6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang

dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar

bermanfaat bagi tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi

lain yang digunakan untuk pengobatan (Hari Purnama dan Adiono, 2009).

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah pengelolaan makanan

berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan

(Depkes, 2004).

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah pengelolaan makanan

berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan

(Depkes, 2006:83).

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis

serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang

telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi. Makanan yang aman dalam

mencukupi kebutuhan kehidupan kita ketika pengolahan dan penyajian sangatlah

penting. Penanganan makanan yang kurang bahkan tidak baik dapat menimbulkan

penyakit, kecacatan dan bahkan kematian. Penjamah makanan mempunyai tugas

7

dan tanggung jawab dalam penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain.

Perlindungan konsumen, perusahaan dan diri sendiri dapat dilakukan dengan

mempelajari dan menerapkan penanganan makanan yang aman (Depkes, 2000

http://media.neliti.com//html).

B. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi

kebersihan tangan, mencuci piring melindungi kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan secara

keseluruhan. (Depkes, 2006:83).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pen yi mpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan

untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari

penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli,

mengurangi kerusakan makanan (Depkes, 2000 http://repository.usu.ac.id//htnl).

Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan

pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan

bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya

8

yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan

lainnya. (Depkes, 2000 http://repository.usu.ac.id//htnl).

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,

orang tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes,2011).

Hygiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses

pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Hygiene sanitasi

makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat,

perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan.

1. Ketentuan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan, peralatan,

penyimpanan dan pengangkutan, yaitu sebagai berikut :

a. Setiap pengolahan makanan yang dilakukan harus memenuhi

persyaratan teknis pengolahan makanan.

b. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian

makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan

secara langsung atau tidak langsung.

c. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan.

d. Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis

hygiene sanitasi pengangkutan makanan.

2. Manfaat hygiene sanitasi makanan

a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan serta mencegah

konsumen dari penyakit.

9

b. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

c. Mengurangi kerusakan makanan atau pemborosan makanan.

(Avicena dan Retno, 2018:18)

Menurut Depkes RI (2006) Makanan yang dikonsumsi hendaknya

memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak

menimbulkan penyakit, diantaranya:

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan

selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai

akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,

serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan

dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit

yang dihantarkan oleh makanan.

C. Penyakit Akibat Bawaan Makanan

Penyakit yang berasal dari makanan merupakan kelompok yang penting

dari infeksi dan intoksikasi yang dapat bersifat ringan atau serius yang sering

berakhir dengan kematian (Depkes RI, 2006:69 ).

Penyakit bawaan makanan pada umumnya menunjukan gejala gangguan

saluran pencernaan dengan rasa sakit perut, diare (buang air besar lebih dari 3 kali

sehari) dan kadang-kadang muntah. Penyakit ini timbul akibat mengkonsumsi

makanan yang mengandung bakteri ganas dalam jumlah banyak, mengandung

racun bakteri atau mengandung bahan kimia berbahaya. Penyakit bawaan

10

makanan digolongkan dalam 5 kelompok besar yaitu kelompok penyakit bawaan

makanan yang disebabkan oleh virus, kelompok penyakit bawaan makanan yang

disebabkan oleh bakteri yaitu infeksi makanan (Demam tifus (tifoid) dan

paratifus, cholera, disentri basiler) dan keracunan makanan, kelompok penyakit

bawaan makanan karena amuba/protozoa, kelompok penyakit bawaan makanan

yang disebabkan oleh parasite, dan kelompok penyakit bawaan makanan yang

penyebabnya bukan kuman. (Depkes, 2006:70).

Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung

organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang

menimbulkan penyakit. (2007, http://yprawira.wordpress.com/peracunan-

makanan-dan-infeksi-makanan/html).

D. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011, prinsip higiene sanitasi makanan yaitu :

1. Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu

pengolahan sebelum dihidangkan seperti :

1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna

dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak

berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,

11

tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa

serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi

persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan

tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas Mempunyai label dan merk, Terdaftar dan

mempunyai nomor daftar, Kemasan tidak rusak/pecah atau

kembung, Belum kadaluwarsa, Kemasan digunakan hanya untuk

satu kali penggunaan.

2) Makanan tidak dikemas, Baru dan segar, Tidak basi, busuk, rusak

atau berjamur, Tidak mengandung bahan berbahaya.

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan

lainnya maupun bahan berbahaya.

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan

terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa

dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam

lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang

kering dan tidak lembab.

12

d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

Tabel 2.1

Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

No Jenis bahan

makanan

Digunakan dalam waktu

3 hari atau

kurang

1 minggu

atau kurang

1 minggu

atau lebih

1. Daging, ikan,

udang dan

olahannya

-50

s/d 00C -10

0 s/d -5

0C > -10

0C

2. Telor, susu dan

olahannya 5

0 s/d 7

0C -5

0 s/d 0

0C > -5

0C

3. Sayur, buah dan

minuman 10

0C 10

0C 10

0C

4. Tepung dan biji

250

atau suhu

ruang

250

atau suhu

ruang

250

atau

suhu ruang

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruang : 80% - 90%

g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam kemasan

tertutup disimpan pada suhu 100C

h. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut:

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara

pengolahan makanan yang baik yaitu:

13

a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan

teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap

makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan

hewan lainnya.

b. Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c. Memilih bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan

yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan

serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan

prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus

higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air

mengalir.

e. Peralatan

1) Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari

bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman

dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana

asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan

14

dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dalam logam berat

seperti Timah, hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu),

Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimony (Stibium) dan lain-lain.

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak

melepas bahan beracun

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,

kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik,

tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan

sumber bencana (kecelakaan).

2) Wadah penyimpanan makanan

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat

menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari

makanan untuk mencegah pembunuhan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak

serta makanan basah dan kering

3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian

yang kontak langsung dengan makanan basah dan kering.

4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman eschericia coli

(E.coli) dan kuman lainnya.

5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak

gompal dan mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua

peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah

sesuai urutan prioritas.

15

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan

makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu

pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh

terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

h. Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-

gorengan yang kering

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada

kulkas/lemari es

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan

dalam keadaan panas

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk kedalam makanan

karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu

dicuci.

i. Hygiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai

dengan prinsip hygiene sanitasi makanan

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari

penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan

mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.

16

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,

bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya

cemaran lain.

b. Menurut persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang

berlaku

1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan

2) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman

c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang

berlaku.

d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih

dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dikonsumsi terlebih

dahulu.

e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis

makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna

tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai

berikut:

17

Tabel 2.2

Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

No Jenis makanan

Suhu penyimpanan

Disajikan

dalam

waktu lama

Akan segera

disajikan

Belum segera

disajikan

1. Makanan kering 250

s/d 300C

2. Makanan basah

(berkuah) > 60

0C -10

0C

3. Makanan cepat basi

(santan, telur, susu) ≥65,5

0C -5

0C s/d -1

0C

4. Makanan disajikan

dingin 5

0C s/d 10

0C

<100C

5. Pengangkutan makanan

a. Pengangkutan bahan makanan

1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan

yang higienis.

3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam

keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin

sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan

sebagainya.

b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap

1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak

dan harus selalu higienis.

18

3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing

dan bertutup.

4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai

dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang

mencair (kondensasi).

6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan

diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin

pada suhu 400

C.

6. Penyajian makanan

a. Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji

organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada

kecurigaan.

1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti

dan menggunakan 5 (lima) indra manusia yaitu dengan melihat

(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),

mendengar (bunyi missal telur), menjilat (rasa). Apabila secara

organoleptik baik maka makanan dinyatakan layak santap.

2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan

apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda

kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.

3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran

makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini

diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti

19

standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan

standar yang telah baku.

b. Tempat penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke

tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama

pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan

diluar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

c. Cara penyajian

Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari

pesanan konsumen yaitu :

1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian dimeja secara

bersama, umumnya untuk acara keluarga atau petemuan kelompok

dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.

2) Prasmanan (buffet) penyajian terpusat untuk semua jenis makanan

yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa

ke tempat masing-masing.

3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis

makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai

dengan kesukaanya.

4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastic

yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan

buah yang biasanya untuk acara makan siang.

5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu

campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.

20

6) Layanan cepat (food counter) yaitu penyajian makanan dalam satu

rak makanan (food counter) dirumah makan dengan cara

mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar

makanan tersebut sebelum dimakan.

7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan dilantai

atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.

d. Prinsip penyajian

1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah

terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.

2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi

(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang

dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama

seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan

agar tidak saling campur aduk.

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap

dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,

sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean

merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.

5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,

tidak cacat atau rusak.

21

6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan

tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan

bibir.

7) Endible part yaitu semua yang disajikan adalah makan yang dapat

dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat

sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata

hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

E. Personal Hygiene Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,

peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini

mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah

makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Kepmenkes, 2003).

Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor

dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan.

Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan.

Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus

merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi

makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun

perilaku sehat (Febria Agustina, 2009 http://eprints.ung.ac.id//html).

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara

higienis dan hygiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi

22

makanan dengan bakteri. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah

sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata

rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit (WHO,

2005 http://jurnal.um.ac.id//html).

Personal hygiene adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara

kesehatan mereka secara fisik dan psikisnya. Dalam kehidupan sehari-hari

kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena

kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu

sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Jika seseorang sakit,

biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan, hal ini terjadi karena kita

menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut

dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum (Hidayat, 2008

http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=12714/html).

Prinsip hygiene perorangan atau kebersihan diri dalam penerapannya yaitu

mengetahui sumber cemaran dari tubuh, tubuh manusia selain sebagai alat kerja

yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk

kepada makanan dan minuman.

a. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah Hidung, mulut,

telinga, isi perut dan kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari

tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menjadi potensi

pencemaran nya. Cara-cara menjaga kebersihan sebagai mana

lazimnya yaitu Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih

dengan cara yang baik dan benar, Menyikat gigi dengan pasta dan

sikat gigi, Berpakaian bersih, Membiasakan membersihkan lubang

23

hidung, lubang telinga, sela kuku secara rutin dan teratur sehingga

bagian tersebut bersih, Setelah buang air baik besar maupun kecil

harus mencuci tangan dengan air yang bersih dengan sabun, Kulit

harus dijaga kebersihannya terutama dari bahan-bahan kosmetik yang

tidak perlu.

b. Sumber lain yang penting adalah luka teriris segera ditutup dengan

plester tahan air, Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester

tahan air dan rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup

bagian depan sehingga tidak terurai.

c. Sumber cemaran karena perilaku yaitu selain akibat tubuh dapat pula

sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat

menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena tangan yang

kotor, batuk bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dan

perhiasan yang dipakai.

d. Sumber karena ketidak tahuan, ketidak tahuan dapat terjadi karena

dari asalnya tidak tahu, belum dipahami dalam penggunaanya, tidak

disadari bahayanya. Terjadinya pemakaian bahan makanan yang dapat

menimbulkan bahaya tetapi tetap dipergunakan sebagai akibat untuk

tujuan tertentu seperti pemakaian bahan palsu, pemakaian bahan

rusak/kualitas rendah dan tidak bisa membedakan bahan makanan dan

bukan untuk makanan dan tidak mengetahui pewarna makanan dan

bukan untuk makanan. (Depkes, 2006:207).

24

F. Kerangka Teori

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Sumber : - Permenkes No 1096/menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga

G. Kerangka Konsep

Gambar 2.2 Kerangka Konsep

Hygiene Sanitasi makanan:

1. Pemilihan bahan

makanan

2. Penyimpanan bahan

makanan

3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan

jadi

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian Makanan

Hygiene Sanitasi

Makanan

Personal Hygiene

penjamah makanan

Hygiene Sanitasi Makanan :

1. Pengolahan Makanan

2. Penyimpanan Makanan

3. Penyajian Makanan

Hygiene Sanitasi Makanan

di Kantin Sekolah Dasar

Kecamatan Sukabumi Kota

Bandar Lampung Tahun

2019

Personal Hygiene

penjamah makanan

25

H. Definisi Operasional

No Variabel Definisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala Ukur

1. Pengolahan

makanan

Kumpulan metode dan

teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah

menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi

bentuk lain yang siap untuk

di konsumsi yang dilakukan

di Kantin Sekolah Dasar

Kecamatan Sukabumi Kota

Bandar Lampung.

Wawancara Kuesioner 1. Baik, jika nilai ≥ mean

2. Buruk, jika nilai ≤ mean

Ordinal

2. Penyimpanan

makanan jadi

Tempat atau wadah dimana

makanan yang telah diolah

disimpan di Kantin Sekolah

Dasar Kecamatan Sukabumi

Kota Bandar Lampung.

Wawancara Kuesioner 1. Baik, jika nilai ≥ mean

2. Buruk, jika nilai ≤ mean

Ordinal

3. Penyajian

makanan

Proses dimana makanan

yang telah diolah disajikan

di Kantin Sekolah Dasar

Kecamatan Sukabumi Kota

Bandar Lampung.

Wawancara Kuesioner 1. Baik, jika nilai ≥ mean

2. Buruk, jika nilai ≤ mean

Ordinal

26

4. Penjamah

makanan/

Personal

Hygiene

Orang yang melakukan

Kegiatan pengolahan

makanan dan orang yang

kontak langsung dengan

makanan baik dalam

mempersiapkan, mengolah,

menyimpan, dan

menyajikan makanan di

Kantin Sekolah Dasar

Kecamatan Sukabumi Kota

Bandar Lampung.

Observasi Ceklist 1. Baik, jika nilai ≥ mean

2. Buruk, jika nilai ≤ mean

Ordinal

27