bab ii tinjauan pustaka 2.1 ikan bandengrepository.ump.ac.id/6331/3/diah waryanti bab ii.pdf ·...
TRANSCRIPT
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Bandeng
Ikan bandeng adalah ikan yang sering dijumpai di Indonesia. Ikan
bandeng sering dibudidayakan oleh orang Indonesia. Di Asia Tenggara,
bandeng (Chanos chanos) adalah ikan yang popular dikonsumsi. Ikan
bandeng merupakan spesies satu-satunya yang masih ada dalam familia
Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun
sudah punah). Bahasa Bugis dan Makasar dikenal sebagai ikan bolu, dan
dalam bahasa Inggris milkfish (Novianto, 2011).
Ikan memiliki karakteristik berbadan langsing, sirip bercabang serta
lincah di air, memiliki sisik seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng
memiliki keunikan, yaitu mulutnya tidak bergigi dan makanannya adalah
tumbuh-tumbuhan dasar laut. Panjang usus bandeng 9 kali panjang badannya
(Murtidjo, 1989 dalam Novianto, 2011).
Ikan bandeng hidup diperairan pantai, muara sungai, hamparan hutan
bakau, lagon, daerah genangan pasang surut dan sungai. Ikan bandeng
dewasa biasanya berada diperairan littoral (Novianto, 2011). Pemijahan
secara alami berlangsung dalam kelompok kecil tersebar di sekitar pantai
dengan karakteristik habitat perairan jernih, dasar perairan berpasir dan
berkarang dengan kedalaman antara 10-30 m (Muslim, 2004).
8
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
9
2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng
Menurut Saanin Jilid 1 & 2 (1984 &1995), klasifikasi ikan
bandeng (Chanos chanos) adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Classis : Pisces
Subclassis : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Familia : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos
2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng
Ciri-ciri utama untuk klasifikasi bandeng adalah sirip ekor
panjang dan bercagak dengan sebelas atas lebih panjang, dengan rumus
D 14-16; A 10-11; P 16-17; V 11-12, sisik garis sisi 75-80. Tubuh
bandeng berbentuk seperti “torpedo”, seluruh permukaan tubuh
tertutup oleh sisik bertipe cycloid yang berwarna perak cerah dan di
bagian belakang agak perak kehijauan (Gambar 2.1). Pada bagian
tengah tubuh terdapat garis lateral yang memanjang dari operculum
sampai ke ekor. Sirip dada dan sirip perut dilengkapi dengan sisik
tambahan yang besar, sirip anus menghadap kearah bagian belakang.
Selaput bening (adipose ayelid) menutupi mata dan kiri kanan bagian
kepala. Mulut relatif kecil tidak bergigi terletak simetris di bagian
depan kepala. Empat pasang lengkung insang terletak di kiri kanan
kepala, terlindung, oleh tutup insang yang terdiri dari tiga bagian yaitu
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
10
operculum, sub operculum dan pra-operculum dan empat jari-jari
branchiostegal terletak di bagian bawah kepala. Bandeng jantan
memiliki ciri-ciri warna sisik tubuh cerah mengkilap keperakan serta
memiliki dua lubang kecil di bagian anus yang tampak jelas pada jantan
dewasa. Bandeng betina dapat diidentifikasi dari ciri-ciri perut agak
buncit dan terdapat tiga lubang di bagian anus yang tampak jelas pada
batina dewasa. Di alam jumlah jantan lebih banyak (60-70%)
dibandingkan dengan jumlah betina. Ciri-ciri morfologi yang dapat
digunakan untuk membedakan jenis kelamin hanya dapat dikenali oleh
para ahli yang sudah berpengalaman (Muslim, 2004).
Gambar 2.1 Morfologi ikan bandeng
2.1.3 Cara Pengasapan Ikan Bandeng
Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian
senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Hasil
pembakaran akan membentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran serta menghasilkan panas. Senyawa tersebut menempel
pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh
ikan, sehingga terbentuk bau yang khas serta warna ikan menjadi
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
11
berubah keemasan hingga kecoklatan (Adawyah, 2007). Warna
keemasan hingga kecoklatan merupakan proses kimia yang penting
yaitu karbonil-amino. Mekanisme yang mendominasi pada proses
pengasapan adalah absorpsi uap, sehingga parameter fisik yang
mempengaruhi kecepatan absorpsi asap adalah densitas asap,
kelembapan relative, dan kondisi permukaan produk (Estiasih &
Ahmadi, 2011). Permukaan yang basah akan mengabsorpsi lebih cepat
dari permukaan yang kering. Pengasapan pada ikan adalah cara yang
digunakan untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan asap hasil
dari pembakaran kayu atau bahan organik yang lainnya. Asap dari kayu
menghasilkan senyawa bernama senyawa fenol dan formal dehida.
Kedua senyawa tersebut mengandung zat yang dapat membunuh
bakteri-bakteri pembusuk atau bersifat antibakteria. Tujuan dari
pengasapan ikan ini adalah untuk mengawetkan ikan dengan
memanfaatkan bahan-bahan alam, untuk memberikan rasa dan aroma
khas, untuk pengembangan cita rasa, untuk menciptakan produk baru
dan untuk mengembangkan warna (Adawyah, 2007).
Proses pembuatan ikan asap (Hildebrandt, 2003 dalam Amri,
2006) terdiri dari beberapa tahap. Tahap yang pertama persiapan ikan
dengan memilih ikan yang segar atau ikan yang telah dibekukan dan
harus dilelehkan (thawing) terlebih dahulu sebelum diasap. Ikan dicuci
dan dibersihkan dari durinya dengan cara diiris (fillet) dan kulit dapat
dibiarkan atau dihilangkan dari daging ikan. Tahap kedua penggaraman
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
12
dalam kondisi dingin dan pastikan ikan terendam sempurna. Waktu
perendaman 30 menit sampai 5 jam tergantung pada jenis ikan dan
beratnya. Tahap ketiga pengeringan, sebelum pengeringan ikan dicuci
dalam waktu singkat atau tidak dicuci dengan konsekuen akhir ikan
akan terasa lebih asin. Pengeringan dilakukan dengan cara
menempatkan ikan pada rak-rak bersusun dan dijauhkan dari jangkauan
serangga dan binatang lainnya. Waktu pengeringan yang dipakai adalah
1 jam. Tahap terakhir yaitu pengasapan. Metode pengasapan yang
dilakukan tergantung pada macam alat mengasap yang digunakan. Suhu
yang digunakan untuk mengasap adalah ± 90o C dengan lama waktu
yang bervariasi mulai dari 1 jam 25 menit sampai 3 jam tergantung
berat tubuh ikan yang diasap. Jika pengasapan dingin yang digunakan
maka suhu diatur 15-30o C (rata-rata 25
o C) selama 4-6 minggu. Pada
pengasapan panas suhu berkisar 30o-90
oC, dimana pengasapan panas
dengan suhu 30o -50
oC yang dilanjutkan dengan suhu pengasapan 50
o-
80oC.
2.2 Bakteri yang Merusak Bandeng Awetan
Bakteri yang dapat diisolasi dari ikan bandeng adalah bakteri yang
dapat hidup pada ikan bandeng. Bakteri memanfaatkan ikan bandeng sebagai
sumber energi dengan cara mendegradasi senyawa dalam tubuh ikan bandeng
dan menimbulkan kebusukan. Umumnya bakteri yang dapat menimbulkan
kebusukan pada ikan yang sudah diawetkan yaitu golongan bakteri gram
negatif, seperti Pseudomonas, Salmonella, Moraxella, dan golongan gram
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
13
positif seperti Micococcus. Pertumbuhan dan metabolism bakteri tersebut
merupakan penyebab utama pembusukan ikan yang menghasilkan amine,
biogenik amine (seperti putrescine, histamine, dan kadaverin ), asam organik,
sulfat, alcohol, aldehid, dan keton yang menimbulkan rasa yang tidak enak
Adam & Moss (2008) dalam Khadijah (2010).
Ikan bandeng asap yang sudah diasapkan tetap mengandung bakteri
pembusuk. Bakteri ada yang tahan panas sampai 60 0
C dan tahan terhadap
NaCl 16 %. Kemungkinan saat penggaraman masih dapat bertahan hidup atau
dorman, dan akan aktif kembali setelah pengasapan selesai. Disaat
pengeringan bakteri mulai aktif kembali, selanjutnya menyesuaikan hidupnya
dengan lingkungan. Suhu pada pengeringan juga menjadi faktor penting yang
mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu naik
maka kecepatan metabolism naik dan pertumbuhan mikroorganisme
dipercepat (Sudarto & Siswanto, 2008). Kontaminasi yang disebabkan oleh
mikroorganisme pada ikan bandeng asap sangat dipengaruhi oleh faktor
kebersihan prakrik selama produksi. Kontaminasi semakin meningkat dengan
semakin panjang rantai distribusi, yaitu ketika ikan bandeng asap dipasarkan.
Oleh karena kontak orang per orang maka kontaminasi bakteri pada ikan
bandeng asap semakin besar (Yuliawati et al., 2005).
2.3 Metabolit Sekunder
Di dalam tubuh makhluk hidup terjadi suatu proses reaksi kimia yang
dapat memungkinkan suatu kehidupan, proses tersebut disebut dengan
metabolisme. Tumbuhan adalah sebagai salah satu makhluk hidup yang
menghasilkan dua senyawa organik hasil metabolisme, yaitu metabolit
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
14
sekunder dan metabolit primer. Metabolit primer merupakan senyawa utama
penyusun yang dibutuhkan untuk proses perkembangan dan pertumbuhan
makhluk hidup. Metabolit primer meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan
vitamin. Metabolit sekunder merupakan senyawa yang dihasilkan oleh
tumbuhan dan tidak diperlukan secara langsung tetapi tetap diperlukan untuk
menjaga kelangsungan hidupnya (Salisbury & Ross, 1992).
Metabolit sekunder dikelompokkan menjadi tiga, yaitu fenolat, terpen,
dan senyawa yang mengandung nitrogen. Fenolat merupakan senyawa
aromatik alami yang mengandung gugus fenol. Beberapa senyawa yang
termasuk fenolat yaitu selulosa, lignin, flavonoid, dan tanin. Terpen
merupakan senyawa yang disintesis dari senyawa asetil Ko-A atau senyawa
perantara dalam glikolosis. Senyawa yang termasuk terpenoid antara lain
monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, dan sterol. Senyawa yang
mengandung nitrogen adalah alkaloid. Sejumlah metabolit sekunder memilki
aktifitas biologis seperti golongan flavonoid, tannin, dan alkaloid (Robinson,
1995).
a. Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu senyawa golongan fenol yang
sering terdapat sebagai glikosida. Flavonoid meliputi banyak pigmen dari
mulai fungi sampai angiospermae. Flavonoid berfungsi sebagai pengatur
pada fotosintesis, sebagai antimikroba dan antivirus. Flavonoid sebagai
antimikroba bekerja dengan cara merusak membran plasma, sehingga
menyebabkan kebocoran sel dan merusak susunan dan perubahan
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
15
permeabilitas dinding sel bakteri pada konsentrasi yang rendah,
sedangkan pada konsentrasi tinggi dapat berkoagulasi dengan protein
seluler sehingga menyebabkan kematian (Robinson, 1995).
b. Alkaloid
Alkaloid merupakan senyawa yang mengandung nitrogen.
Senyawa tersebut biasanya terdapat dalam tumbuhan sebagai garam
berbagai asam organik. Garam dan alkaloid bebas biasanya berupa
senyawa padat berbentuk kristal yang tidak berwarna. Alkaloid
diperkirakan mempunyai kemampuan melindungi tumbuhan dari
serangga parasit (Robinson, 1995).
c. Tanin
Tanin merupakan golongan senyawa tumbuhan bersifat fenol
yang memiliki rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit.
Berdasarkan perbedaan struktur molekulnya tannin dibagi menjadi dua
yaitu tannin terhidrolisasi dan tannin terkondensasi. Beberapa tannin
terbukti mempunyai aktifitas antioksidan, menghambat pertumbuhan
tumor, dan menghambat enzim reverse transciptase dan DNA
topoisomerase. Kedua enzim tersebut merupakan enzim yang berperan
dalam replikasi DNA pada bakteri (Robinson, 1995).
Metabolit sekunder dikelompokkan menjadi tiga yaitu terpen,
fenolat, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Terpen adalah senyawa
yang disintesis dari asetil Ko-A atau dari intermediet dasar pada
glikolisis. Senyawa yang termasuk terpen antara lain monoterpen,
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
16
sesquiterpen, diterpen, dan polyterpen. Senyawa fenolat adalah subtansi
aromatik yang terbentuk melalui jalur asam sikimat atau jalur asam
malonat. Senyawa yang termasuk fenolat antara lain selulosa, lignin,
flavonoid, dan tannin. Flavonoid mempunyai cincin aromatik, salah satu
kelas dari flavonoid adalah isoflavonoid yang berperan sebagai
phytoalexin yaitu senyawa kimia yang memiliki kemampuan
menghambat pertumbuhan organisme termasuk bakteri atau jamur.
Senyawa yang mengandung nitrogen adalah alkaloid. Alkaloid bersifat
racun bagi makhluk hidup jika digunakan dalam konsentrasi tinggi (Taiz
& Zeiger, 1998).
Golongan metabolit sekunder yang diketahui mempunyai
aktivitas biologis diantaranya adalah golongan flavonoid, tanin, saponin,
antrakuinon. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang sering
terdapat sebagai glikosida. Golongan flavonoid antara lain flavonoid O-
glikosida, flavonoid C-glikosida, flavonoid sulfat, dan biflavonoid.
Flavonoid mencakup banyak pigmen warna yang umum dan terdapat
pada hampir semua jenis tumbuhan mulai dari fungus sampai
angiospermae. Pada tumbuhan tinggi, flavonoid terdapat dalam bagian
vegetatif dan bunga. Fungsi flavonoid bagi tumbuhan penghasilnya yaitu
sebagai antimikroba dan antijamur (Robinson, 1995).
Senyawa kimia sebagai hasil metabolit sekunder telah banyak
digunakan sebagai zat warna, racun, aroma makanan, obat-obatan dan
sebagainya serta sangat banyak jenis tumbuh-tumbuhan yang digunakan
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
17
obat-obatan yang dikenal sebagai obat tradisional sehingga diperlukan
penelitian tentang penggunaan tumbuh-tumbuhan berkhasiat dan
mengetahui senyawa kimia yang berfungsi sebagai obat (Lenny, 2006).
2.4 Picung (Pangium edule)
Tanaman picung (P. edule Reinw) termasuk dalam famili
Flacourtiaceae, yang dapat tumbuh mencapai hingga 40 m dan berdiameter
2,50 m. Di Jawa biasa tumbuh pada daerah berbukit, di dataran rendah sering
tumbuh terpencar, juga dapat dijumpai tumbuh di pekarangan. Tanaman ini
memiliki nama daerah yang berbeda seperti di Sumatera (pangi, hapesong,
kepayang, pucung, kapencueng, kapecong, simaung, kayu tuba buah), di
Jawa-Madura (pucung, picung, pakem), di Bali-Nusa Tenggara (pangi,
kalowa), dan di Sulawesi (kalowa, pangi, nagafu). Di pulau Jawa tanaman ini
tidak asing lagi karena buah dari tanaman ini sering dibuat bumbu dalam
pembuatan rawon dan kita sering mendengar orang mabuk kepayang karena
terlalu banyak mengkonsumsi buah picung. Buah picung bila tidak diproses
dengan benar maka akan menyebabkan mabuk berlebihan (Pitojo & Zumiati,
2002).
2.4.1 Klasifikasi Picung (P. edule)
Pohon picung adalah tanaman yang banyak ditemukan di hutan-
hutan atau ditanam dengan sengaja di pekarangan rumah. Picung
memiliki nama botani Pangium edule Reinw tergolong tanaman
berkeping dua (dicotiledon).
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
18
Klasifikasi picung berdasarkan Cronquist (1981) yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales
Familia : Achariaceae
Genus : Pangium
Species : Pangium edule Reinw
2.4.2 Morfologi Picung (P. edule)
Habitus tanaman picung berupa pohon rindang yang tingginya
dapat mencapai hingga 40 meter (Gambar 2.2). Ranting muda berambut
coklat rapat. Daun terkumpul pada ujung ranting, bertangkai panjang,
pada pohon muda berlekuk 3, pada yang tua bulat telur lebar, dengan
pangkal yang terpancung atau bentuk jantung, meruncing, mengkilat,
hijau tua dan sisi atas gundul (Gambar 2.3). Bunga berkelamin satu,
berumah dua yang jantan dalam tandan yang berbunga sedikit dan yang
betina berdiri sendiri. Anak tangkai bunga dan kelopak berambut
coklat. Kelopak mempunyai tinggi 1-2 cm. Daun mahkota 5-8
berbentuk oval memanjang berwarna hijau dan mempunyai panjang
1,5-2,5 cm. Benang sari berjumlah 20-30 lepas pada bunga betina
dengan kepala sari yang kosong. Bakal buah berambut coklat dan papan
biji berjumlah 2. Kepala putik bertaju 2-4. Buah buni bentuk telur atau
ellipsoid dan berdiameter 10-25 cm, berambut coklat rapat (Gambar
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
19
2.4). Biji banyak, berusuk, dan keras (van Steenis et al., 2008).
Buahnya menyerupai bola berdiameter 10-25 cm, di dalamnya terdapat
8 sampai 15 biji yang berbentuk bulat lonjong dan gepeng serta
berwarna keputihan, daging buahnya yang berwarna kuning sebagai
palapis biji. Buah yang sudah tua berwarna coklat tua (Pitijo & Zumiati,
2002).
Gambar 2.2 Picung (P. edule) Gambar 2.3 Daun Picung (P. edule)
Gambar 2.4 a. Buah picung (P.edule) b. Biji picung (P.edule)
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
20
2.5 Kandungan Biji Picung (P. edule)
2.5.1 Asam Sianida
Tanaman picung mengandung asam sianida. Asam sianida ini
cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun dan buah (Heyne, 1987
dalam Widyasari, 2006). Rebusan daun picung setelah dingin dapat
digunakan sebagai antiseptik, pemusnah hama, dan pencegah parasit
yang mustajab. Kulit kayu yang diremas-remas dapat dijadikan sebagai
tuba ikan dan buah biji picung segar dapat digunakan sebagai pengawet
ikan dan daging. Komponen yang terdapat dalam biji picung antara lain
senyawa antioksidan dan golongan flavonoid, senyawa antioksidan
yang berfungsi anti kanker dalam biji antara lain vitamin C, ion besi,
dan β karoti, sedangkan sebagai antibakteri yaitu asam sianida, asam
hidokarpat, asam khaulmagrat, asam garlat, dan tannin. Asam sianida
dan tanin berguna sebagai pengawet terhadap ikan dan daging. Daging
biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat, protein
dan sebagian kecil mineral dan vitamin (Pitojo & Zumiati, 2002).
(Tabel 2.1).
Tabel 2.1. Komposisi daging biji picung segar setiap 100 gram
Komposisi penyusun Kadar Kalori (kal) 237.0
Protein (g) 10.0 Lemak (g) 24.0
Karbohidrat (g) 13.5 Kalsium (Ca) (mg) 40.0
Fosfor (P) (mg) 100.0 Besi (Fe) 2.0 Vitamin A (mg) 0
Vitamin B1 (mg) 0.15 Vitamin C (mg) 30.0
Air (g) 51.0
Sumber: Depkes RI (1995)
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
21
Tanaman picung mempunyai sifat antibakteri, seperti pada
penelitian Yuningsih (2008) tanaman picung mengandung sianida yang
bervariasi tergantung pada kondisi tanah, musim dan struktur bijinya.
Sianida dalam tanaman picung mudah menguap (tidak stabil) dalam
penyimpanan, sehingga kadar sianida cepat menurun. Perlu atau
tidaknya biji picung disimpan tergantung tujuan penggunaannya. Biji
picung dapat digunakan sebagai pengawet ikan, eliminasi anjing liar,
rodentisida, moluskisida, dan penghambat pertumbuhan bakteri.
Daftar sianogenik glukosida yang menyangkut toksisitasnya
pada manusia telah dibuat, yaitu terdapat 3 jenis (Wong, 1989 dalam
Widyasari, 2006). Salah satunya adalah amigdalin, pertama kali
diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-
buahan lainnya. Pada umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-
bahan nabati tersebut bervariasi antara 10-800 mg per 100 g.
Menurut Wong, (1989) dalam Widyasari (2006) glikosida
sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat pada bahan makanan
nabati dan mempunyai potensi beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan apabila
makanan tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris atau dirusak. Dalam
saluran pencernaan HCN mudah terserap usus dan masuk ke dalam
peredaran darah. Akibatnya keracunan sianida dapat menyebabkan sakit
sampai kematian, bergantung kepada jumlahnya. Dosis yang
mematikan dari HCN adalah 0,5-3,5 mg/kg berat badan.
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
22
Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan
pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar
mengeluarkan nyala biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan
beberapa ion logam membentuk senyawa Fe(CN)42-
atau Fe(CN)63-
(Winarno, 1991 dalam Widyasari, 2006).
Kandungan asam sianida yang berada dalam biji picung sangat
beracun tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena
sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26oC,
sehingga biji picung dapat digunakan sebagai bahan makanan. Biji
picung apabila telah dihilangkan racunnya dapat digunakan sebagai
bumbu masakan yaitu pada bagian endosperm biji keluwak. Biji picung
yang telah mengalami proses pemeraman, kandungan asam sianida
yang bersifat racun hilang (Pitojo & Zumiati, 2002).
Hidrolisis terhadap sianogenik glukosida dapat terjadi apabila
bahan dihancurkan dengan adanya air, sehingga terjadi pelepasan HCN.
Untuk menghilangkan HCN yang terbentuk secara tradisi dilakukan
pencucian dengan air mengalir setelah pengupasan. Senyawa HCN
mudah teruapkan selama perebusan, tetapi bila dilakukan dalam wadah
tertutup maka HCN akan berkondensasi lagi dan larut dalam air
perebus. Telah diketahui bahwa enzim glukosidase inaktif pada pH
cairan lambung atau saliva dan juga inaktif bila terdapat selulosa atau
glukosa. Dengan demikian kemungkinan terjadinya hidrolisis tersebut
selama pencernaan sangat kecil sekali. Akan tetapi secara teoritis
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
23
kemungkinan tersebut ada, misalnya pada orang yang kekurangan
makan dimana keasaman perutnya sangat rendah (pH tinggi), otolisis
dapat berlangsung terus dalam perut dalam waktu yang lama, sampai
perut terisi oleh cairan lambung. Pencegahan keracunan yang terjadi
karena sianida dapat dilakukan dengan penghilangan HCN yang
terbentuk selama pengupasan atau penghancuran bahan dan dengan
cara pencucian serta perebusan dan menghilangkan air perebusannya
(Widyasari, 2006).
2.5.2 Tanin
Tanin merupakan senyawa polifenol alami yang mengandung
gugus hidroksi fenolik dan gugus karboksil dengan bobot molekul
(500-3000 dalton). Senyawa tannin banyak terdapat pada tanaman,
salah satunya pada tanaman picung. Tanin dapat membentuk ikatan
yang stabil dengan protein dan makro molekul lain dalam kondisi yang
sesuai. Senyawa ini terdapat sebagai serbuk amorf yang berwarna
kekuningan sampai coklat terang dan akan menjadi gelap bila dibiarkan
di udara terbuka, mempunyai bau yang khas dan berasa sepat. Senyawa
polifenol ini larut dalam senyawa polar tetapi tidak larut dalam senyawa
non polar (Widyasari, 2006).
Berdasarkan struktur kimia dan reaksinya, tanin digolongkan
menjadi dua yaitu tanin terhidrolisis (hidrolyzable tannin) dan tanin
terkondensasi (condensedtannin). Tanin terhidrolisis yang dibagi
menjadi galotanin dan elagitanin (Hidayat, 2003) dapat dihidrolisis oleh
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
24
enzim dan asam menjadi senyawa polifenolat dangula. Tanin
terkondensasi yang sering disebut proantosianidin merupakan
polimerkatekin dan epikatekin yang banyak terdapat dalam tanaman
leguminosa.
Sifat kimia tanin yang utama sebagai zat antinutrisi adalah
interaksi dengan protein yang membentuk ikatan yang sangat kuat.
Interaksi ini disebabkan adanya ikatan kovalen, ikatan hidrogen, dan
interaksi hidrofobik. Ikatan kovalen terbentuk apabila tanin telah
mengalami oksidasi dan membentuk polimer kuinon yang selanjutnya
melalui reaksi adisi eliminasi atom N dari gugus amino pada molekul
protein menggantikan atom oksigen dari senyawa polikuinon. Ikatan
hidrogen yang terbentuk merupakan ikatan antara atom H yang polar
dengan atom O baik dari protein atau tanin. Ketiga interaksi hidrofobik
yang terjadi antara gugus nonpolar dari protein (dari asam amino yang
memiliki rantai samping non polar) dan tanin (cincin benzena). Adapun
yang mendominasi kekuatan ikatan ini adalah ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik (Hidayat, 2000).
2.5.3 Alkaloid
Kandungan alkaloid dalam tanaman picung adalah 5-10 %, dan
efek yang ditimbulkan hanya dalam dosis kecil. Kadar alkaloid pada
tumbuhan berbeda-beda sesuai kondisi lingkungannya dan alkaloid
umumnya tersebar di seluruh bagian tumbuhan. Gejala yang
ditimbulkan bagi manusia jika terkontaminasi alkaloid melebihi batas
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013
25
maksimal adalah pupil yang membesar, kulit terasa panas dan
memerah, jantung berdenyut kencang, penglihatan menjadi gelap dan
menyebabkan susah buang air (Rusman, 2002).
Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013