BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Udang

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa,

memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses

pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan

karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme

dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Tujuan

pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada

udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar

suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan

udang (Ilyas 1993). Menurut Suwignyo (1989), udang diklasifikasikan

sebagai berikut:

Phylum : Arthropoda

Sub Phylum : Mandibulata

Class : Crustaceae

Sub class : Malacostraca Ordo :Decapoda

Sub ordo : Natantia

Famili : Penaidae

Genus : Penaeus

Species : Penaeus sp

Gambar 1. Morfologi udang (Penaeus sp)(Sumber : http://tbn1.google.com

3

Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian

kepala yang menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan

(abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya. Udang memiliki tubuh

yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang

tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total

keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17- 23%

(Purwaningsih 1995).

Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan

sedikit di darat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki

nilai ekonomis tinggi antara lain udang windu (Penaeus monodon),

udang putih (Penaeus marguiensis) dan udang dogol (Metapenaeus

monoceros). Sedangkan udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis

tinggi antara lain udang galah (Macrobranchium rosenbergii), udang

kipas (Panulirus sp) dan udang karang (Lobster) (Permana 2007).

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa,

memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian

kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan,

daging 24-41% dan kulit 17-23% (Anonim 2007). Komposisi kimia udang

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia udang

Komposisi kimia Jumlah

Kadar air (%) 78

Kadar abu (%) 3,1

Lemak (%) 1,3

Karbohidrat (%) 0,4

Protein (%) 16,72

Kalsium (Mg) 161

Fosfor (Mg) 292

Besi (Mg) 2,2

Natrium (Mg) 418

4

Sumber: USDA (2003)

Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial

yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan

sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya

protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung

didalamnya. Komposisi protein dan asam amino esensial yang terdapat

pada udang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.

Komposisi Satuan Konsentrasi

Protein :

- Mioplasma

- Miofibril % 59

- Miostroma % 5

Asam amino esensial :

- Isoleusin g/100 g 0,985

- Leusin g/100 g 1,612

- Lisin g/100 g 1,768

- Metionin g/100 g 0,572

- Sistein g/100 g 0,228

- Fenilalanin g/100 g 0,858

- Tirosin g/100 g 0,676

- Treonin g/100 g 0,822

- Triptofan g/100 g 0,283

- Valin g/100 g 0,956

Sumber : USDA (2003)

2.2. Limbah Udang

Secara umum limbah udang merupakan bagian-bagian dari tubuh

udang yang tidak dimanfaatkan dalam suatu pengolahan. Limbah ini dapat

dikategorikan dalam beberapa macam sesuai dengan pengolahan

udangnya (Suptidjah et al. 1992) :

5

1. Limbah berupa kepala udang, biasanya merupakan hasil samping

dari pembekuan udang segar tanpa kepala.

2. Limbah berupa kulit udang atau tanpa kepala, juga merupakan

hasil samping dari industri udang beku yang berkualitas kedua atau

industri pengalengan udang.

3. Limbah campuran yaitu campuran antara kepala dan kulit yang

biasanya merupakan hasil samping dari industri pengalengan

udang.

Di Indonesia saat ini ada sekitar 170 pengolahan udang dengan

kapasitas produksi terpasang sekitar 500.000 ton per tahun. Proses

pembekuan udang (cold storage) dalam bentuk udang beku headless atau

peeled untuk ekspor, 60-70% dari berat udang jadi limbah (bagian kulit

dan kepala). Diperkirakan, dari proses pengolahan oleh seluruh unit

pengolahan yang ada, akan dihasilkan limbah sebesar 325.000 ton per

tahun. Limbah sebanyak itu, jika tidak ditangani secara tepat, akan

menimbulkan dampak negatif bagi lingkungan sebab limbah tersebut

dapat meningkatkan biological oxygen demand dan chemical oxygen

demand, sedangkan selama ini pemanfaatan limbah cangkang udang

hanya terbatas untuk campuran pakan ternak saja, seperti itik, bahkan

sering dibiarkan membusuk (Prasetiyo 2006).

Gambar 2. Kepala udang

Sumber; materi kuliah limabah udang.ppt

6

Udang memiliki bagian-bagian seperti kepala yang merupakan

bagian terbesar dari seluruh bobot udang dapat mencapai 36-49%, bagian

daging dapat mencapai 24-41%, serta bagian kulit dan ekor dapat

mencapai 17-23%. Proses pengolahan udang tersebut menghasilkan

limbah padat, antara lain kepala, cangkang udang, kaki, dan ekor. Limbah

tersebut mudah sekali busuk ak.ibat mikroba sehingga dapat

menimbulkan pencemaran lingkungan . Penanganan limbah udang

memerlukan perhatian yang serius sehingga dapat menguran gi

pencemaran lingkungan Di Indonesia, limbah dari industri pengolahan

udang umumnya dimanfaatkan sebagai bahan campuran ransum ternak,

pupuk , bahan campuran dalam pembuatan terasi, petis, dan kerupuk

udang yang memiliki nilai ekonomis yang relatif rendah.

Tabel 3. Komposisi kimia limbah udang

Sumber: (No et al., 1989)* limbah udang terdiri dari kepala, kulit, dan ekor

Dibandingkan dengan limbah udang, kulit udang merupakan

sumber yang potensial sebagai bahan baku pembuatan kitin (tabel 3).

Negara-negara maju seperti Jepang dan Amerika memanfaatkan

limbah udang tersebut sebagai bahan baku pembuatan produk yang

mempunyai nilai tambah yang tinggi. Selain protein, komponen lain yang

masih terdapat pada kulit udang adalah senyawa mineral kalsium, dan

pigmen astaxanthin yang masih dapat dimanfaatkan.

7

Komposisi Limbah udang Kulit udang

Protein kasar (%) 35.8 16.9

Lemak (%) 9.9 0.6

Kitin (%) 15.9 23.5

Abu (%) 38.l 63.6

Mineral: Ca (%) 12.3 24.8

Astaxanthin foom) 78 108