bab ii permen jelly.docx

7/22/2019 bab ii permen jelly.docx

1/8

Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan

pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa,

dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal (Malik, 2010). Pada

umumnya permen jelly dibuat dengan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Gelatin

sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat

pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi dan babi.

Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor. Selain harganya yang relatif tinggi,

gelatin impor sering diragukan kehalalannya bagi kaum muslim. Maka dari itu perlu adanya

pemanfaatan bahan lain yang memiliki karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya

dapat digunakan untuk menggantikan gelatin. Salah satu bahan yang mirip dengan gelatin

adalah karaginan. Menurut Subaryono (2006), karaginan memiliki kemampuan membentuk

gel sepertihalnya gelatin, namun sifat gel karaginan rapuh dan kurang elastis. Hal lain yang

perlu diperhatikan dalam pembuatan permen jelly adalah penambahan sari buah atau essens.

Sari buah biasanya ditambahkan pada permen jelly untuk memberikan rasa. Penelitian

tentang permen jelly yang sudah ada pada umumnya masih mengguanakan variasi

gelatin dan sari buah sebagai bahan pembentuk gel dan flavor. Sebagaimana pada penelitian

Teddy Kurniawan (2006) memberikan informasi mengenai pembuatan permen jelly dengan

bahan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Dalam perkembangannya, penelitian

mengenai permen jelly mulai menggunakan bahan lain untuk menggantikan gelatin sebagai

bahan pembentuk gelnya. Pada penelitian Delly Santoso (2007) dan Hastiatin Indah Yani

(2006) menggunakan rumput laut sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen

jelly. Dari hasil penelitian mengenai permen jelly yang sudah ada, permen jelly dengan

menggunakan karaginan memiliki kelemahan dalam hal elastisitasnya. Pembuatan permen

jelly meliputi pencampuran gula yang dimasak dengan padatan yang diperlukan dan

penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin atau karaginan) dengan cita rasa dan

aroma serta bentuk yang menarik. Kekerasan dan tekstur permenjelly tergantung pada bahan

pembentuk gel yang digunakan. Permenjellymemiliki sifat kecenderungan menjadi lengket

satu sama lain karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen. Oleh

karena itu permen jellymemerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan

tepung gula. Selain itu bahan pelapis ini juga berfungsi untuk menambah rasa manis (Buckle

et al 1987). Pada perkembangannya, permen jelly tidak hanya dibuat dari sari buah,

melainkan dapat juga dibuat dari rumput laut. Pembuatan permen jelly rumput laut yang


2/8

dilakukan oleh Purba (1997) menggunakan karagenan dan bahan-bahan lain,High Fructose

Syrup (HFS), sukrosa, essence, asam sitrat, tepung tapioka,

dan gula bubuk.

Permenjellymempunyai penampakan jernih, transparan serta mempunyai tekstur yang elastis

dengan kekenyalan tertentu. Mutu permenjellydiatur dalam SNI kembang gula.

Tabel . Syarat Mutu PermenJelly

H igh Fructose Syrup (HFS)

High Fruktose Syrup(HFS) adalah gula yang berasal dari pati atau pemanis non tebu sepertihalnya gula kelapa, gula aren dan gula bit. HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras,

kentang dan umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.

Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa antara 42 %

sampai 55 %. Berdasarkan kandungan fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS yaitu HFS-

42 dan HFS-55. Inulin adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar chicory

dan Jerusalem artichokes. Pemanis ini mengandung 85 persen fruktosa dan 15 persen

glukosa. HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri

minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan


3/8

hewan, permen, soft drink, makanan, dan farmasi (Rismana dan Imam 2002). Dalam

pengolahan bahan pangan, HFS mempunyai fungsi sebagai penguat cita rasa, mencegah

pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan

tekanan osmosa yang tinggi serta aw yang rendah. Penambahan gula dengan kadar yang

tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga air tidak dapat digunakan oleh mikroba

(Tjokroadikoesoemo 1986).Sirup fruktosa (HFS) merupakan produk berbentuk cairan kental

dan jernih dengan kadar fruktosa tinggi, umumnya diperoleh dari proses enzimatik pati (SNI

01-2985-1992). Syarat mutu HFS dapat dilihat pada tabel

Tabel Syarat mutuHigh Fructose Syrup(HFS)

Gula (Sukrosa)

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan

sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa

(Buckle et al.1985). Sukrosa (gula tebu) merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri

dari molekul glukosa dan fruktosa. Penggunaan sukrosa dalam pengolahan pangan dapat


4/8

mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet.

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa

manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan (Winarno

dan Srikandi 1974). Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan

permen jelly adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet

alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang

digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang

harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit

(Anonimous, 2010). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan

karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua

molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam

teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.sukrosa dengan kemurniaan yang

tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy(Anonimous, 2010).

Sifat-sifat sukrosa :

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal

yang larut dalam air.

- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.

- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis

sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan

fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa

bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.

- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.

- Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai

agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi

(Gaman dan Sherrington, 1994). Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan

kembang gula. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi.

Pada suhu 20oC hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80%

dimasak hingga 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga 2066,7% sukrosa akan terlarut

dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan

kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk

meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert

(Anonimous, 1999).

Essence


5/8

Essencedigolongkan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah,

mempertegas aroma dan rasa. Terdapat dua jenis essence, yaitu essencealami dan buatan.

Essence alami diekstrak dari senyawa aroma yang terdapat pada bahan pangan (ester-ester

volatil), sedangkan essencebuatan berasal dari sintesis senyawa-senyawa yang menimbulkan

aroma. Senyawa ester tertentu memiliki aroma yang menyerupai buah-buahan, seperti amil

asetat yang mempunyai aroma menyerupai aroma pisang, dan lain lain (Winarno dan

Srikandi 1974). Menurut Ali (1987), penambahan essence sangat penting dalam

mempengaruhi tanggapan organoleptik dan penerimaan konsumen. Penambahan essence

buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu yang tinggi

dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu,penggunaannya dapat memberikan

aroma yang disukai, sekaligus untuk menutup bau khas gelatin akibat pemasakan.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi

konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan

warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan

yang menggunakan bahanbahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna

untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama

penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan

pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan

atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami

yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten,

Klorofil, dan Kurkumin.

Gelatin

Gelatin merupakan bentuk turunan dari kolagen hewan. Secara tradisional gelatin dapat

diperoleh melalui proses hidrolisis dari tulang dan kulit. Selain dari sapi dan babi, kulit ikan

juga kaya akan protein kolagen, sehingga dapat digunakan sebagai sumber gelatin. Akan

tetapi gelatin yang diperoleh dari kulit ikan memiliki kandungan prolin dan hidroksiprolin

yang lebih sedikit (Bower et al2006). Hasil proses hidrolisis irreversibledari bagian tubuh

yang berkolagen akan menghasilkan gelatin (Ward 1977). Gelatin dibagi menjadi dua grup,

yaitu gelatin tipe A yang dihasilkan melalui proses asam dan gelatin tipe B yang dihasilkan

melalui proses basa (Poppe 1992). Gelatin yang berbentuk lembaran dan butiran sebelum

digunakan perlu direndam terlebih dahulu (Lees dan Jackson 1983). Gelatin memiliki sifat

dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin.

Gelatin jika direndam dalam air dingin akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-


6/8

angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gel gelatin mulai leleh pada suhu 27-34oC (Poppe

1992). Jika dipanaskan pada suhu 71oC gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul

dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Jumlah

gelatin untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar antara 5-12% tergantung dari

kekerasan produk akhir yang diinginkan (Lees dan Jackson 1983). Berdasarkan SNI No. 06-

3735-1995, gelatin adalah protein yang diperoleh dari bahan kolagen kulit, membran, tulang,

dan bagian tubuh berkolagen lainnya.

Sirup Glukosa

Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan

dalam industri permen, selai dan pengalengan buah - buahan. Fungsi sirup glukosa dalam

pembuatan permen agar dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket.

Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen ( Hidayat dan

Ikarisztiana, 2004). Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga

permen jelly yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah

pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan kembang gula

kelapa adalah seimbang dengan jumlah gula yang dipergunakan. Penambahan sirup glukosa

dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas

mengunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhui (Minarni, 1996). Sirup glukosa

dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan

menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup glukosa merupakan

suatu substansi kompleks yang terdir i dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai

oligosakarida, mempunyai sifat viskous dan tidak berwarna. Perbandingan jumlah sirup

glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan

tekstur yang terbentuk (Anonimous, 2010).

Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :

-Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan airsedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama.

- Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produkkembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air,

penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa

yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan

ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan,

pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.


7/8

-Pencegahangraining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosadidalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan

mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini

ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus

berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi

yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi

penyimpanan yang ideal.

- Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untukdaya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium Relatif Humidity) dari

produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar

kemungkinan diserang mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk

akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995).

Aktivitas Air

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen selain ikut serta

sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air

terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan

sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik,

yaitu ikatan menurut system kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air

yang terikat dalam sitem dispersi ( Buckle et al1987). Kadar air dalam bahan pangan dengan

daya awetnya memiliki hubungan yang erat. Pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan

bahan pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan mirobiologis dan kimiawi (Fennema

1985). Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,

konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air

(Purnomo 1995). Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-

sifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat dijadikan sebagai indikator nyata

dalam menentukan daya simpan bahan pangan (Syarief dan Halid 1993). Secara umum dapat

dinyatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan

masa simpan dariproduk pangan, karena faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik

(kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia

(pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatisterutama

pangan yang tidak diolah (Winarno dan Jenie 1983). Aktivitas air (aw) sangat menentukan

pertumbuhan berbagai mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan. Hubungan antara

aktivitas air dan mutu bahan pangan yang dikemas adalah

sebagai berikut (Labuza 1982):


8/8

1.Produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0,7-0,75 dan di atas selangtersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk mulai beracun.

2.Pada selang aktivitas air sekitar 0,6-0,7 jamur dapat mulai tumbuh.3.Aktivitas air sekitar 0,35-0,5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya.4.Produk pasta yang terlalu kering selama pengeringan atau kehilangan air selama distribusiatau penyimpanan, akan mudah hancur, rapuh selama dimasak atau karena goncangan

mekanis. Hal ini terjadi pada selang aktivitas air 0,4-0,5. Secara kimia, Hukum Raoult

menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut

(solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam laruran (solution).

Kualitas permenjel ly

Kekerasan dan tekstur permen jellytergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan.

Gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, sedangkan agar-agar

bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar,

tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat

(Buckle et al1987). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) kerusakan utama pada hasil

olahan permenjelly adalah sebagai berikut:

a. Terbentuknya Kristal-kristal karena bahan yang terlarut cukup banyak, sedangkan gula

tidak cukup untuk melarut sehingga membentuk kristal kembali.

b. Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau karena pembentuk gel

yang tidak cukup.

c. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan

tidak seimbang dengan pembentuk gel.

d. Pengeluaran air dari gel karena terlalu banyak asam.

Dapus karakteristik fisika kimia permen jelly dari rumput laut Euchema cottoni alamat

repository.ipb.ac.id

Sukrosaalamat : repository.usu.ac.id

bab ii permen jelly.docx

Documents