Download - bab ii permen jelly.docx
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
1/8
Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan
pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa,
dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal (Malik, 2010). Pada
umumnya permen jelly dibuat dengan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Gelatin
sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat
pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi dan babi.
Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor. Selain harganya yang relatif tinggi,
gelatin impor sering diragukan kehalalannya bagi kaum muslim. Maka dari itu perlu adanya
pemanfaatan bahan lain yang memiliki karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya
dapat digunakan untuk menggantikan gelatin. Salah satu bahan yang mirip dengan gelatin
adalah karaginan. Menurut Subaryono (2006), karaginan memiliki kemampuan membentuk
gel sepertihalnya gelatin, namun sifat gel karaginan rapuh dan kurang elastis. Hal lain yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan permen jelly adalah penambahan sari buah atau essens.
Sari buah biasanya ditambahkan pada permen jelly untuk memberikan rasa. Penelitian
tentang permen jelly yang sudah ada pada umumnya masih mengguanakan variasi
gelatin dan sari buah sebagai bahan pembentuk gel dan flavor. Sebagaimana pada penelitian
Teddy Kurniawan (2006) memberikan informasi mengenai pembuatan permen jelly dengan
bahan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Dalam perkembangannya, penelitian
mengenai permen jelly mulai menggunakan bahan lain untuk menggantikan gelatin sebagai
bahan pembentuk gelnya. Pada penelitian Delly Santoso (2007) dan Hastiatin Indah Yani
(2006) menggunakan rumput laut sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen
jelly. Dari hasil penelitian mengenai permen jelly yang sudah ada, permen jelly dengan
menggunakan karaginan memiliki kelemahan dalam hal elastisitasnya. Pembuatan permen
jelly meliputi pencampuran gula yang dimasak dengan padatan yang diperlukan dan
penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin atau karaginan) dengan cita rasa dan
aroma serta bentuk yang menarik. Kekerasan dan tekstur permenjelly tergantung pada bahan
pembentuk gel yang digunakan. Permenjellymemiliki sifat kecenderungan menjadi lengket
satu sama lain karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen. Oleh
karena itu permen jellymemerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan
tepung gula. Selain itu bahan pelapis ini juga berfungsi untuk menambah rasa manis (Buckle
et al 1987). Pada perkembangannya, permen jelly tidak hanya dibuat dari sari buah,
melainkan dapat juga dibuat dari rumput laut. Pembuatan permen jelly rumput laut yang
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
2/8
dilakukan oleh Purba (1997) menggunakan karagenan dan bahan-bahan lain,High Fructose
Syrup (HFS), sukrosa, essence, asam sitrat, tepung tapioka,
dan gula bubuk.
Permenjellymempunyai penampakan jernih, transparan serta mempunyai tekstur yang elastis
dengan kekenyalan tertentu. Mutu permenjellydiatur dalam SNI kembang gula.
Tabel . Syarat Mutu PermenJelly
H igh Fructose Syrup (HFS)
High Fruktose Syrup(HFS) adalah gula yang berasal dari pati atau pemanis non tebu sepertihalnya gula kelapa, gula aren dan gula bit. HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras,
kentang dan umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.
Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa antara 42 %
sampai 55 %. Berdasarkan kandungan fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS yaitu HFS-
42 dan HFS-55. Inulin adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar chicory
dan Jerusalem artichokes. Pemanis ini mengandung 85 persen fruktosa dan 15 persen
glukosa. HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri
minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
3/8
hewan, permen, soft drink, makanan, dan farmasi (Rismana dan Imam 2002). Dalam
pengolahan bahan pangan, HFS mempunyai fungsi sebagai penguat cita rasa, mencegah
pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan
tekanan osmosa yang tinggi serta aw yang rendah. Penambahan gula dengan kadar yang
tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga air tidak dapat digunakan oleh mikroba
(Tjokroadikoesoemo 1986).Sirup fruktosa (HFS) merupakan produk berbentuk cairan kental
dan jernih dengan kadar fruktosa tinggi, umumnya diperoleh dari proses enzimatik pati (SNI
01-2985-1992). Syarat mutu HFS dapat dilihat pada tabel
Tabel Syarat mutuHigh Fructose Syrup(HFS)
Gula (Sukrosa)
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa
(Buckle et al.1985). Sukrosa (gula tebu) merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri
dari molekul glukosa dan fruktosa. Penggunaan sukrosa dalam pengolahan pangan dapat
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
4/8
mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa
manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan (Winarno
dan Srikandi 1974). Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan
permen jelly adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet
alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang
digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang
harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit
(Anonimous, 2010). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan
karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua
molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam
teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.sukrosa dengan kemurniaan yang
tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy(Anonimous, 2010).
Sifat-sifat sukrosa :
- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal
yang larut dalam air.
- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis
sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan
fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa
bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.
- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
- Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai
agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi
(Gaman dan Sherrington, 1994). Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan
kembang gula. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi.
Pada suhu 20oC hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80%
dimasak hingga 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga 2066,7% sukrosa akan terlarut
dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan
kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk
meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert
(Anonimous, 1999).
Essence
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
5/8
Essencedigolongkan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah,
mempertegas aroma dan rasa. Terdapat dua jenis essence, yaitu essencealami dan buatan.
Essence alami diekstrak dari senyawa aroma yang terdapat pada bahan pangan (ester-ester
volatil), sedangkan essencebuatan berasal dari sintesis senyawa-senyawa yang menimbulkan
aroma. Senyawa ester tertentu memiliki aroma yang menyerupai buah-buahan, seperti amil
asetat yang mempunyai aroma menyerupai aroma pisang, dan lain lain (Winarno dan
Srikandi 1974). Menurut Ali (1987), penambahan essence sangat penting dalam
mempengaruhi tanggapan organoleptik dan penerimaan konsumen. Penambahan essence
buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu yang tinggi
dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu,penggunaannya dapat memberikan
aroma yang disukai, sekaligus untuk menutup bau khas gelatin akibat pemasakan.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan
warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.
Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan
yang menggunakan bahanbahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna
untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan
pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan
atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami
yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten,
Klorofil, dan Kurkumin.
Gelatin
Gelatin merupakan bentuk turunan dari kolagen hewan. Secara tradisional gelatin dapat
diperoleh melalui proses hidrolisis dari tulang dan kulit. Selain dari sapi dan babi, kulit ikan
juga kaya akan protein kolagen, sehingga dapat digunakan sebagai sumber gelatin. Akan
tetapi gelatin yang diperoleh dari kulit ikan memiliki kandungan prolin dan hidroksiprolin
yang lebih sedikit (Bower et al2006). Hasil proses hidrolisis irreversibledari bagian tubuh
yang berkolagen akan menghasilkan gelatin (Ward 1977). Gelatin dibagi menjadi dua grup,
yaitu gelatin tipe A yang dihasilkan melalui proses asam dan gelatin tipe B yang dihasilkan
melalui proses basa (Poppe 1992). Gelatin yang berbentuk lembaran dan butiran sebelum
digunakan perlu direndam terlebih dahulu (Lees dan Jackson 1983). Gelatin memiliki sifat
dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin.
Gelatin jika direndam dalam air dingin akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
6/8
angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gel gelatin mulai leleh pada suhu 27-34oC (Poppe
1992). Jika dipanaskan pada suhu 71oC gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul
dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Jumlah
gelatin untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar antara 5-12% tergantung dari
kekerasan produk akhir yang diinginkan (Lees dan Jackson 1983). Berdasarkan SNI No. 06-
3735-1995, gelatin adalah protein yang diperoleh dari bahan kolagen kulit, membran, tulang,
dan bagian tubuh berkolagen lainnya.
Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan
dalam industri permen, selai dan pengalengan buah - buahan. Fungsi sirup glukosa dalam
pembuatan permen agar dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket.
Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen ( Hidayat dan
Ikarisztiana, 2004). Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga
permen jelly yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah
pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan kembang gula
kelapa adalah seimbang dengan jumlah gula yang dipergunakan. Penambahan sirup glukosa
dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas
mengunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhui (Minarni, 1996). Sirup glukosa
dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan
menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup glukosa merupakan
suatu substansi kompleks yang terdir i dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai
oligosakarida, mempunyai sifat viskous dan tidak berwarna. Perbandingan jumlah sirup
glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan
tekstur yang terbentuk (Anonimous, 2010).
Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :
-Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan airsedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama.
- Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produkkembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air,
penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa
yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan
ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan,
pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
7/8
-Pencegahangraining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosadidalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan
mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini
ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus
berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi
yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi
penyimpanan yang ideal.
- Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untukdaya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium Relatif Humidity) dari
produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar
kemungkinan diserang mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk
akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995).
Aktivitas Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen selain ikut serta
sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air
terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan
sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik,
yaitu ikatan menurut system kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air
yang terikat dalam sitem dispersi ( Buckle et al1987). Kadar air dalam bahan pangan dengan
daya awetnya memiliki hubungan yang erat. Pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan
bahan pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan mirobiologis dan kimiawi (Fennema
1985). Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air
(Purnomo 1995). Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-
sifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat dijadikan sebagai indikator nyata
dalam menentukan daya simpan bahan pangan (Syarief dan Halid 1993). Secara umum dapat
dinyatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan
masa simpan dariproduk pangan, karena faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik
(kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia
(pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatisterutama
pangan yang tidak diolah (Winarno dan Jenie 1983). Aktivitas air (aw) sangat menentukan
pertumbuhan berbagai mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan. Hubungan antara
aktivitas air dan mutu bahan pangan yang dikemas adalah
sebagai berikut (Labuza 1982):
-
7/22/2019 bab ii permen jelly.docx
8/8
1.Produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0,7-0,75 dan di atas selangtersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk mulai beracun.
2.Pada selang aktivitas air sekitar 0,6-0,7 jamur dapat mulai tumbuh.3.Aktivitas air sekitar 0,35-0,5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya.4.Produk pasta yang terlalu kering selama pengeringan atau kehilangan air selama distribusiatau penyimpanan, akan mudah hancur, rapuh selama dimasak atau karena goncangan
mekanis. Hal ini terjadi pada selang aktivitas air 0,4-0,5. Secara kimia, Hukum Raoult
menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut
(solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam laruran (solution).
Kualitas permenjel ly
Kekerasan dan tekstur permen jellytergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan.
Gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, sedangkan agar-agar
bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar,
tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat
(Buckle et al1987). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) kerusakan utama pada hasil
olahan permenjelly adalah sebagai berikut:
a. Terbentuknya Kristal-kristal karena bahan yang terlarut cukup banyak, sedangkan gula
tidak cukup untuk melarut sehingga membentuk kristal kembali.
b. Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau karena pembentuk gel
yang tidak cukup.
c. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan
tidak seimbang dengan pembentuk gel.
d. Pengeluaran air dari gel karena terlalu banyak asam.
Dapus karakteristik fisika kimia permen jelly dari rumput laut Euchema cottoni alamat
repository.ipb.ac.id
Sukrosaalamat : repository.usu.ac.id