bab ii dinamika kopi dunia dan indonesiaeprints.umm.ac.id/59173/46/bab ii.pdf · dinamika kopi...
TRANSCRIPT
33
BAB II
Dinamika Kopi Dunia dan Indonesia
Berbicara tentang kopi, komoditas ini memiliki sejarah panjang mulai dari
asal usul hingga menjadi sebuah budaya. Kopi di dunia mengalami dinamika ketika
abad ke 19 pada saat bangsa Eropa mulai melakukan penjelajahan ke negara-negara
di berbagai belahan dunia, kopi yang berasal dari Ethiopia dibawa oleh bangsa
Eropa ke Negara- negara koloni di berbagai belahan dunia untuk di kultivasi.
Setelah era tersebut, pada gelombang kopi pertama kopi di produksi secara masal
dan dengan harga yang dapat dijangkau oleh segala lapisan masyarakat kemudian
pada gelombang kopi kedua, kedai kopi waralaba menyebar dari negara maju ke
negara berkembang, dan terakhir pada era gelombang kopi ketiga, kopi seduh
manual menjadi tren di seluruh dunia dan kopi yang enak dengan kualitas yang
cukup bagus dapat dinikmati oleh hamper semua orang.
Pada bab ini, penulis akan memaparkan tentang bagaimana proses dinamika
kopi di seluruh dunia hingga di Indonesia. Pada bab ini juga akan memaparkan
tentang organisasi kopi dunia dan Negara-negara penghasil kopi di dunia.
Kemudian dinamika kopi di dunia mulai dari industri kopi global hingga budaya
kopi yang ada di Indonesia sebelum masuknya third wave coffee culture.
34
2.1 Sejarah Awal Mula Perdagangan Kopi di Dunia
Ketika membahas mengenai dinamika kopi dunia, maka tidak bisa lepas dari
sejarah awal mula kopi tersebut mulai diperdagangkan dan dibudidayakan secara
luas. Pada sub bab ini penulis akan menjelaskan bagaimana dinamika
perkembangan kopi di dunia dimulai dari gelombang pertama, gelombang kedua
dan ketiga. Dalam bagian ini penulis menemukan bahwa dinamika kopi di mulai
dari bangsa eropa yang membawa gelombang kopi pertama karena pada abad ke
19, kopi merupakn minuman yang bernilai tinggi, dan bangsa eropa pada saat itu
mempunyai kapasitas untuk mengembangkan dan menjualnya karena pada saat itu,
mereka lah peradaban yang maju dan suka menjelajah karena mereka mempunyai
misi 3G, yaitu Gold, Glory, Gospel, terus berlanjut sampai melahirkan kopi dalam
kemasan yang mampu dijangkau oleh semua kalangan.Kemudian berlanjut pada era
gelombang kopi kedua yang ditandai dengan banyaknya kedai-kedai kopi waralaba
yang menyajikan kopi ala Italia, dengan beragam resep baru yang menciptakan
sebuah budaya baru dan iklim baru kepada penikmatnya. Dan terakhir adalah
gelombang kopi ketiga dimana pada era ini, kopi semakin berkembang bukan hanya
tentang sebuah barang dagangan tapi juga tentang bagaimana menciptakan iklim
yang berkeberlangsungan antar penikmat kopi dan petani, kepedulian para
penikmat kopi pada era ini semakin tinggi37.
1. Awal Penyebaran Kopi Oleh Bangsa Eropa
37Mark Pendergrast, 1999,Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our
World, Choice Reviews Online, vol. 37 (New York: Basic Book.
35
Kopi bermula dari Benua Afrika sekitar tahun 800 SM dan banyak
dikonsumsi oleh bangsa Ethiopia, karena itulah kopi banyak terdapat di benua
tersebut. Kopi memasuki Eropa pada abad ke 15 oleh seorang saudagar dari Venesia
namun tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar maka bangsa eropa mulai
berusaha untuk membudidayakannya. Belanda merupakan salah satu negara eropa
pertama yang berhasil membudidayakan kopi dengan membawa bibit tanaman
tersebut ke Pulau Jawa pada tahun 1690 untuk dikultivasi secara massal mengingat
pulau Jawa memiliki iklim yang ideal untuk ditanami kopi dan pada saat itu Pulau
Jawa merupakan wilayah jajahan Belanda sehingga memberikan keuntungan
berupa tenaga kerja dan lahan terhadap mereka38.
Saat kesultanan Turki Ottoman menduduki Yaman pada tahun 1536 dan
dengan cepat menjadi komoditas penting di Kesultanan Turki. Kopi-kopi yang
berada di Turki diekspor dari sebuah pelabuhan di Yaman yang bernama Mocha
sehingga mendapatkan sebutan “Kopi Mocha”. Karena perdagangan kopi
memberikan keuntungan besar, Kesultanan Turki mencoba memonopoli segala
tanaman kopi di Yaman dengan cara tidak mengizinkan kopi-kopi tersebut keluar
meskipun sudah diseduh atau disangrai untuk menghindari terjual ke orang lain39.
2. Era kopi mulaidiproduksi secara masal.
Seperti yang disebutkansebelumnyabahwa kopi pertama kali di bawa oleh
Bangsa Eropa, mereka juga memulai memproduksi kopi secara masal karena kopi
sendiri merupakan minuman yang mempunyai nilai jual tinggi dan memiliki
38 Ibid hal 31 39 Ibid Hal. 31
36
permintaan yang tinggi, kemudian mereka mencoba untuk membuat kopi tersebut
mudah didapatkan oleh orang banyak, maka mulailah beberapa perusahaan
memproduksi kopi secara masal. Perusahaan yang memproduksi kopi ini mencoba
membuat kopi tersebut sepraktis mungkin dan semudah mungkin didapatkan. Salah
satu perusahaan pertama yang sukses mengembangkan kopi instan adalah Nestlè
dengan Nescafe sebagai line up produksi kopi pertama mereka mulai
mengembangkan produk pada masa perang dunia kedua. Kebutuhan dunia akan
kopi pada masa itu cukup tinggi, sehingga menjadi kesempatan besar untuk para
pengusaha untuk mengembangkan bisnis di bidang ini.40
Kopi diproduksi secara masal karena untuk memenuhi permintaan pasar.
Tumbuhnya permintaan konsumen menyebabkan produsen harus memenuhi
perminntaan pasar, terutama untuk wilayah Eropa dan Amerika Serikat. Konsumsi
kopi di kedua negara tersebut cukup tinggi, karena itu permintaan mereka akan kopi
terus tumbuh. Pada tahun 2018/2019, jumlah ekspor kopi diseluruh dunia
meningkat dari 8,1% ke angka 129.432 juta karung kopi/60kg41.
Kebutuhan kopi di pasar Eropda dan Amerika serikat merupakan pasar
terbesar yang dipenuhi oleh negara – negara produsen kopi seperti Indonesia.
Negara Uni Eropa tercatat pada tahun 2016/2017 secara keseluruhan tercatat
mengkonsumsi kopi senanyak 2,53 juta ton atau 26,8% dari total keseluruhan
konsimpi kopi dunia disusul oleh Amerika Serikat yang mengkonsumsi sebanyak
40 Ibid hal 295 41International Coffee Organization, Monthly Export Statistic – September 2019, diakses dalam
http://www.ICO.org/prices/m1-exports.pdf (2/12/2019 3:52 WIB)
37
1,55 Juta ton pada tahun yang sama, sementara untuk konsumsi dalam negeri, pada
tahun yang sama, konsumen kopi di Indonesia naik 3,4%.42
Kian tahun, perdagangan kopi secara masal semakin berkembang, para
produsen kopi besar bukan hanya memproduksi kopi bubuk yang butuh diseduh
terlebih dahulu sebelum diminim, tapi juga mengembangkan produk kopi siap
minum dalam kemasan kaleng atau botol yang membuat kopi semakin praktis untuk
dinikmati. Inovasi lainnya adalah menambahkan bermacam rasa kepada produk
mereka agar tidak monoton, selain itu juga untuk memperlebar pasar. Tahun-tahun
berikutnya mulailah mincul kedai kopi waralaba yang menjual kopi dengan
42 Raditya Hanung, Tata Niaga Kopi Dunia dan Perang Dagang, Diakses dalam
https://www.cnbcindonesia.com/lifestyle/20180310152320-33-6832/tata-niaga-kopi-dunia-dan-
perang-dagang (2/12/2019 4:11 WIB)
Gambar 1. Top 10 Negara Penghasil Kopi di Dunia
38
bermacam varian rasa, namun perbedaannya adalah, kedai waralaba menjual
produk mereka dengan konsep berbeda. Dengan gerai-gerai mereka dan kopinya
dibuat oleh manusia yang akan dibuat ketika minuman tersebut di pesan, maka
otomatis kopi yang disajikan juga lebih enak dan berkualitas dengan harga yang
cukup mahal, namun harga tersebut sepadan dengan kualitas kopi yang mereka
berikan.
3. Kopi era Third Wave Coffee Culture.
Setelah mengalami proses dan dinamika panjang, sekarang kopi menemui
era baru. Pada era ini, kopi-kopi berkualitas yang sebelumnya susah didapatkan
menjadi sangat mudah untuk didapatkan, sekarang disetiap kota, baik itu kota besar
maupun kota kecil, banyak sekali ditemui kedai-kedai baik yang hanya sekedar
warung kopi sederhana, cafe kelas menengah hingga yang berkelas besar, sekarang
berlomba-loma untuk menyediakan kopi enak. Para penyedia kopi tersebut
merupakan Jawaban atas semakin meningkatnya permintaan masyarakat akan kopi
yang enak dan berkualitas. Mengingat belakangan ini kopi sudah menjadi gaya
hidup masyarakat Indonesia, masyarakat semakin tahu dan mengerti kopi
berkualitas itu seperti apa. Teredukasinya masyarakat membuat kepedulian mereka
terhadap minuman yang mereka nikmati tersebut semakin meningkat. Bahkan bagi
sebagian orang, tidak masalah untuk membayar kopi dengan harga sedikit mahal
jika memang kopi yang mereka beli tersebut berkualitas.
Era kopi gelombang ketiga sedang tumbuh subur di berbagai belahan dunia,
menjamurnya kedai kopi dengan ciri khas gelombang ketiga, dengan demikian
39
mereka menjadikan kopi lokal sebagai sorotan dalam gelombang kopi ketiga ini,
kemudian antusiasme penikmat kopi terhadap biji kopi yang mereka minum adalah
ciri lain dari gelombang kopi ketiga. Naiknya konsumsi kopi dalam negeri
mengikuti pertumbuhan tren bisnis kopi, awal tahun 2011, ICOmencatat konsumsi
kopi domestik berada pada angka 3,8 juta ton, kemudian pada tahun 2017 mencapai
angka 4,6 juta ton43.
Ketika era gelombang kopi ketiga dimulai, pamor kopi specialty pun ikut
naik, sekarang kopi semacam ini sudah dapat dinikmati oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat. Seduhan kopi giling manual pun menjadi sebuah tren di masyarakat,
dengan menjamurnya kedai kopi yang menyajikan menu seduh manual yang dapat
ditemui di berbagai kota. Naiknya pamor kopi manual menyebabkan perubahan
besar terhadap pola konsumsi kopi di Indonesia, industri kopi sekarang membuat
rasa cinta masyarakat terhadap kopi pun tergerak. Pengaruh dari kecintaan terhadap
kopi tersebut berimbas kepada para pelaku usaha yang bergerak di bidang kopi
selain kedai – kedai kopi juga para suplier alat – alat kopi, produsen biji kopi hingga
para petani44.
2.2 Gelombang Kopi Dunia
Dalam sejarah dunia kopi mengenal tiga fase gelombang kopi dunia. Pada
sub bab ini akan menjelaskan secara ringkas mengenai ketiga fase gelombang kopi
tersebut untuk mengenal lebih dalam mengenai pengaruh dan dampaknya. Pada tiap
43 Hindrawan, Gerai Gelombang Ketiga, diakses dalam https://investigasi.tempo.co/edisi-khusus-
kopi/gerai-gelombang-ketiga/index.html (3/12/2019 12:15 WIB) 44 Charisma Adristy, Pamor Ramuan Biji Kopi Gilingan, diakses dalam
https://investigasi.tempo.co/edisi-khusus-kopi/pamor-ramuan-biji-gilingan/index.html (3/12/2019
12:37 WIB)
40
era memiliki cara yang berbeda dalam menyebarkan pengaruh gelombang kopi
tersebut, pula setiap fase memili faktor sebab dan akibat terjadinya gelombang kopi
tersebut. Gelombang kopi merupakan hasil dari evolusi budaya minum kopi dari
waktu ke waktu yang mempengaruhi perilaku dan selera para penikmat kopi. Pada
setiap gelombang, pasar yang dibidik pun berbeda-beda.
2.2.1 First Wave Coffee
Pada gelombang kopi pertama, penjualan kopi terfokus pada penyajian yang
praktis dengan penyajian kopi dalam kemasan instan yang dapat langsung
dinikmati. Kopi instan sangat populer pada masa perang dunia pertama karena
praktishingga membuat kopi instan mencapai kejayaannya pada tahun 1970 karena
diketahui hampir sepertiga kopi diolah menjadi kopi instan45. Kopi menjadi
komoditas global dimulai pada tahun 1800-an tidak lepas dari peranan Bangsa
Eropa yang mulai menanam kopi di daerah jajahannya. Sekitar 1920 sampai 1930-
an industri kopi Eropa berkembang secara paralel bersama dengan Amerika Serikat
karena negara-negara Eropa utara memiliki tingkat konsumsi kopi perkapita lebih
tinggi daripada Amerika serikat. Pada tahun 1938, pera pebisnis kopi di eropa
mencemaskan usaha mereka seiring terjadinya perang, bahkan satu tahun kemudian
Hitler membuat kebijakan yaitu dengan mengurangi impor kopi Jerman sampai
40% dan menjadikan seluruh persediaan kopi di Jerman sebagai pasokan untuk
konsumsi militer. Pada tahun yang sama, seorang ahli kimia berkebangsaan Jerman,
Henry Nestle yang tinggal di Vevey, Swiss, berhasil meluncurkan Nescafe, kopi
45Mark Pendergrast, 1999, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed
Our World, Choice Reviews Online, vol. 37 New York: Basic Books. Hal 464
41
bubuk instan yang telah ditingkatkan yang kemudian menjadi produk paling sukses
di dunia pada era itu karena menggunakan teknologi yang berbeda untuk menjaga
citarasa kopi yang lebih enak daripada kopi yang ada di pasaran saat itu. Bisa di
bilang, pada era First Wave Coffee ini, menjadikan kopi merupakan minuman yang
praktis dan dapat langsung di nikmati semua orang tanpa perlu waktu lama46.
Produk-produk dari First Wave Coffee ini masih ada sampai sekarang dan
dijual bebas di banyak toko retail hingga warung pinggir jalan dalam kemasan saset
ataupun kalengan dan botolan yang siap minum dengan berbagai merk dagang
seperti Kapal Api, Torabika, dan lain-lain yang cukup sukses menguasai pasaran
kopi instan di Indonesia.
Berdasarkan penjelasan di atas bisa kita lihat bahwa kunci terjadinya First
Wave Coffee Culture ini adalah persebaran tumbuhan kopi yang dilakukan oleh para
pedagang-pedagang kopi baik dari timur tengah maupun Eropa. Namun yang
memiliki peranan terbesar adalah bangsa Eropa karena pada masa itu, mereka
menjalankan misi Gold, Glory, Gospel. Tumbuhan kopi yang merupakan minuman
primadona yang berasal dari benua Afrika mulai di budidayakan di daerah jajahan
bangsa eropa seperti Amerika Selatan dan Asia. Negara-negara penghasil kopi
terbesar seperti Brazil, Vietnam, dan Indonesia merupakan wilayah kolonial Bangsa
Eropa pada masa itu. Kopi dalam kemasa yang lahir pada era ini muncul karena
permintaan akan konsumsi kopi semakin meningkat dan para konsumen kopi
membutuhkan kopi yang praktis. Dampak dari First Wave Coffee Culture ini ada
munculnya perusahaan-perusahaan kopi besar yang produksi kopi secara masal.
46Ibid hal 266
42
2.2.2 Second Wave Coffee Culture
Era ini ditandai dengan munculnya gerai-gerai kopi waralaba yang
menyediakan kopi ala italia dengan beberapa resep baru yang di modifikasi. Gerai
waralaba yang paling ikonik dan berperan besar dalam menggagas Second Wave
Coffee ini adalah Starbucks. Didirikan di Seattle, Amerika Serikat pada tahun 1971
oleh Jerry Baldwin, Zev Siegl dan Gordon Bowker telah menyita perhatian nasional
dengan konsep mereka dengan menyajikan kopi enak menyediakan tempat yang
bagus untuk bersosisalisasi dan menaikkan citra orang-orang yang mampir ke
tempat mereka47.
Era Second Wave Coffee ini memang di kuasai gerai-gerai waralaba besar.
Kopi yang disajikan pun berada di tingkat “Industri” atau berada di kelas kedua
dalam strata biji kopi. Starbucks walaupun didirikan pada tahun 1971, mencapai
puncak kejayaannya pada tahun 1980-an dengan didirikannya beberapa gerai
cabang dan menyediakan banyak menu minuman yang bergaya Italia yang menjadi
highlight dari dalam Second Waave Coffee Culture ini. Menu-menu seperti Latte,
Cappuccino, Frappe merupakan menu minuman bergaya Italia48 yang berbahan
dari espresso yang memiliki perbedaan terhadap rasio kopi dan susu yang
dievaporasi.
Pada tahun 2000-an merupakan puncak kejayaan dari second wave dengan
banyak di bukanya gerai-gerai kopi gelombang kedua, walaupun Starbucks yang
merupakan salah satu aktor yang dianggap memprakarsai gelombang ini, namun
47Ibid hal 276 48Ibid hal, 463
43
tidak hanya mereka yang menyajikan kopi, waralaba lain juga ikut serta
meramaikan dunia perkopian pada tahun tersebut seperti Dunkin Donuts, J.Co
walaupun kopi bukan menu utama dari gerai mereka, kopi tetap menjadi pilihan di
menu mereka sebagai pendamping produk yang mereka jual.
Di Indonesia sendiri, gerai-gerai kopi ini bisa ditemui hampir di setiap kota
besar, terutama di pusat perbelanjaan. Untuk pelanggannya sendiri kebanyakan
berasal dari kalangan kelas menengah hingga menengah keatas dengan ragam usia
dari remaja hingga orang dewasa dengan beragam profesi. Pada gerai-gerai kopi
yang bernuansa Second Wave Coffee Culture bukan hanya kopi yang menjadi
tujuan utama orang kesana, melainkan sebagai sebuah prestise sebagai penanda
kelas sosial sambil bersosialisasi dengan orang-orang.
2.2.3 Third Wave Coffee Culture
Third wave coffee culture ditandai dengan trennya kopi seduh manual dan
kopi spesialti, semenjak SCAmenetapkan protokol standar kopi spesialti adalah 80
– 100, kopi spesialti dan seduh manual menjadi sebuah ciri khas dari third wave
coffee culture. Kopi yang enak sekarang dapat lebih mudah dijangkau oleh segala
lapisan masyarakat. Ketika third wave coffee culture menjadi tren di dunia,
konsumsi kopi domestik baik itu arabika maupun robusta ikut meningkat49.
Third wave coffee culture ini menciptakan sebuah iklim baru dalam dunia
kopi. Sekarang tidak sulit untuk menemukan kopi enak dan berkualitas karena dapat
dengan mudah kita menemukan kopi yang enak dan berkualitas. Third wave coffee
ini lebih memeratakan kopi tersebut kepada orang banyak, mulai dari orang awam
49Andi Haswidi, Loc cit hal 123.
44
hingga kalangan tertentu. Dapat disimpulkan bahwa third wave coffee culture
merupakan sebuah budaya baru yang mengubah pola dan pandangan masyarakat
mengenai kopi tersebut.
Bermula dari Amerika Serikat, tepatnya di Wrecking Ball Coffee, San
Fransisko pada tahun 2002, fenomena third wave coffee culture sekarangmenyebar
hampir ke seluruh dunia, terutama di negara – negara berkembang. Negara-negara
berkembang sangat terbantu dengan fenomena ini karena memberikan dampak
terhadap GDP dan GNP. Third wave coffee culture menjadi ‘kendaraan’ terhadap
negara berkembang penghasil kopi selain menaikkan GDP dan GNP juga
menjadikan kopi sebagai salah satu identitas dari negara penghasil kopi. Dalam segi
bisnis pun, third wave coffee culture memberikan cara baru yang berbeda, ketika
memasuki era ini, orang – orang selain mencari kualitas juga membutuhkan
kuantitas yang banyak untuk mencukupi kebutuhan kopi yang terus meningkat dari
tahun ke tahun50.
Third wave coffee culture menarik perhatian banyak pihak, selain pihak
pemerintah, juga ada NGO yang berkonsentrasi untuk mengembangkan kopi di
dunia, salah satunya adalah SCA, yang membantu negara berkembang penghasil
kopi untuk meningkatkan kualitas hasil panen dan membatu mengembangkan
sumber daya manusia, baik itu petani ataupun para roaster51, dan barista52di seluruh
dunia melalui program yang mereka jalankan. Pada ketiga gelombang tersebut,
masing-masing mempunyai proses yang hampir sama, namun dengan cara dan
50 Josh, The Three (or Four) Waves of Coffee Explained, diakses dalam
https://colettICOffee.com/the-three-or-four-waves-of-coffee-explained/ (3/12/2019 12:40 WIB) 51Roaster:Sebutan bagi ahli sangrai biji kopi 52Barista: sebutan bagi peracik kopi
45
jangka waktu yang berbeda-beda seiring dengan perkembangan zaman. Benang
merah dari masuknya tiap-tiap gelombang kopi tidak lepas dari pengaruh
perdagangan, sehingga tumbuhan kopi tersebar ke berbagai penjuru dunia53.
2.3 Revolusi Kopi Spesialti
Kopi Spesialti bisa diartikan sebagai kopi yang memiliki karakteristik rasa
yang unik dan beragam dan ditanam pada wilayah geografis tertentu. Biji kopi yang
tergolong kopi spesialti merupakan biji yang berkualitas baik, sehingga
memerlukan perlakuan yang berbeda dari kopi biasa. Biji kopi spesialti dipilih dari
pohon kopi yang ditanam di ketinggian diatas 1000 mdpl dengan sistem petik pilih,
yaitu hanya dipilih biji kopi yang berwarna merah saja untuk menjaga kualitasnya.
Setelah dipetk kemudian diproses dan di sortir lagi untuk dipilih biji dengan ukuran
yang seragam yang besarnya sama.54
Dalam penyajiannya pun biji kopi spesialti tetap memerlukan perlakuan
khusus, sebelum melewati proses penyajian terlebih dulu digoreng dengan hati-hati
dan tidak sembarang orang bisa menggoreng biji kopi spesialti ini, dalam kelas kopi
spesialti, seorang roaster harus belajar dulu dan melewati proses panjang,
dibeberapa roastery house bahkan harus memiliki sertifikat dan mengikuti
pelatihan khusus.55 Selain roaster, barista yang membuat kopi pun tidak bisa
sembarangan membuatnya karena kopi spesialti membutuhkan seorang yang
53 Ibid hal 466 54Ric Rhinehart, What is Specialty Coffee?, Specialty Coffee Association, Diakses dalam
http://www.SCAnews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/ (7/11/2018 19:34 wib) 55 ibid
46
handal untuk menyajikan kopi tersebut agar rasa dan karakter kopi yang sudah
diproses dengan hati-hati keluar dan tersajikan dengan baik.
Pada tahun 1980 an mulai terjadi revolusi kopi spesialti ditandai dengan
berdirinya beberapa organisasi kopi, salah satunya adalah Specialty Coffee
Asociation of America yang menjadi pioner dari organisasi kopi tingkat region
lainnya. Pada era itu masyarakat kopi mulai sadar dengan kualitas biji kopi dan kopi
sering dimonopoli oleh para pedagang besar yang membeli kopi berkualitas dengan
harga yang rendah. Awal mula kopi spesialti ini adalah dari organisasi dagang yang
menerapkan standar baru dalam perdagangan kopi dunia. Dari tahun ketahun kopi
spesialti membawa banyak perubahan terhadap proses jual beli kopi di seluruh
dunia. Perdangan kopi spesialti ini tidak seperti perdagangan kopi yang dilakukan
oleh perusahaan besar, memang sama-sama mementingkan kualitas, namun
bedanya, pelaku usaha kopi spesialti memperhatikan lebih spesifik terhadap kopi
yang mereka beli mulai dari proses sebelum panen, panen, hingga pasca panen
sampai ke prosesing kopi menjadi barang setengah jadi, selain itu juga para
pengusaha kopi spesialti turut andil dalam mengembangkan sumber daya manusia
baik petani, sampai ke pelangganpun tak luput dari perhatian mereka karena dalam
dunia kopi, kembali ke hakikat bisnis yaitu membutuhkan pelanggan agar tetap
berjalan, maka secara perlahan, mereka memberikan edukasi terhadap penikmat
kopi yang menjadi pelanggan mereka56.
56op.cit hal 399.
47
Revolusi kopi spesialti telah membawa banyak perubahan besar, salah
satunya adalah membawa model baru dalam perdagangan kopi di dunia, berupa
partnership model yang lebih mengedepan kepada pengembangan yang
berkeberlangsungan demi terjaganya stok kopi berkualitas. Untuk mewujudkan
kedua hal tersebut, maka dalam model partnership ini juga turut membantu
mengembangkan sumber daya manusia juga sehingga para pelaku industri ini baik
di sektor hulu dan hilir sama-sama diuntungkan dengan model ini57. Dengan model
ini, maka para pengusaha kopi pada sektor kecil dan menengah bisa memproduksi
secara mandiri barang yang mereka jual.
Kopi Spesialti menjadi identik dengan third wave coffee culture karena
selain memiliki rasa yang enak, kopi spesialti merupakan kopi dengan kualitas
terbaik dengan berbagai macam karakteristik, proses menjadikan kopi menjadi
spesialti membutuhkan proses panjang, juga memberikan pengaruh besar terhadap
pengembangan sumber daya manusia di negara – negara penghasil kopi di dunia,
serta menjadi sebuah sarana untuk menciptakan sebuah lapangan pekerjaan baru
bagi banyak orang.
2.4 Organisasi Kopi yang Bergerak pada Kopi Spesialti
Dalam dunia kopi sendiri ada organisasi yang mengatur tentang
perdagangan dan turut serta membantu mengembangkan sumber daya manusia
demi menjaga keberlangsungannya industri dan budaya kopi di dunia, namun dalam
studi ini penulis tidak menyebutkan semua organisasi tersebut, tapi penulis akan
57 Ibid, hal 400
48
menyampaikan tentang organisasi mana yang paling dominan dan memiliki
peranan besar terhadap perkembangan kopi di seluruh dunia baik itu dari sektor
bisnis, maupun pengembangan sumber daya manusia, organisasi tersebut adalah
Specialty Coffee Asociation:
a. Specialty Coffee Asociation
Specialty Coffee Asociation merupakan organsasi kopi non-profit dengan
berbasis keanggotaan yang berfokus kepada keterbukaan dan sharing of knowledge.
SCA berperan menyatukan kekuatan dengan industri kopi spesialti dan
bekerjauntuk membuat kopi menjadi lebih baik dengan meningkatkan standar
tentang kopi tersebut di berbagai belahan dunia melalui kolaborasi dan cara-cara
yang progresif dan berdedikasi untuk membangun industri kopi yang adil,
berkeberlangsungan dan dapat saling menjaga antar anggota SCA. Specialty Coffee
Asiociation merupakan penggabungan dari dua organisasi kopi terbesar, yaitu
Specialti Coffee of America dan Specialty Coffee of Europe.
Visi dari SCA adalah untuk membuat sebuah organisasi yang efektif,
autentik, dinamis dan subtantif terhadap kopi spesialti di seluruh dunia. Misi dari
SCA adalah untuk menjalin, menginspirasi dan menyebarluaskan kopi spesialti
yang berkeberlangsungan melalui nilai-nilai dan inti pokok organisasi.
Nilai pokok organisasi dari SCA adalah sebagai berikut
1. Nilai keanggotaan yang relevan
Sebagai sebuah organisasi nirlaba, yang nilai yang diberikan SCA
terhadap anggotanya adalah menyelenggarakan perhelatan kelas dunia,
49
pendidikan, penelitan dan standarisasi kopi. Mempromosikan cara-cara
praktek terbaik dan profesional serta inklusif berdasarkan konteks yang
dihadapi serta menyuarakan tentang nilai dari kopi spesialti itu sendiri.
2. Industri kopi yang berkerberlangsungan
SCA memberikan advokasi untuk industri kopi yang
berkeberlangsungan melalui jaringan kemitraan dan saling menguntungkan
yang menghasilkan dampak postif bagi kedua belah pihak demi menjaga
ketersediaannya rantai suplai kopi spesialti. SCA bekerja untuk memberikan
pengertian tentang isu-isu sosial kesamarataan dengan usaha proaktif untuk
memusatkan perhatian, pendidikan dan sumber daya yang berdedikasi.
3. Komunitas dari komunitas
Setiap komunitas punya karakteristik yang berbeda, maka dari itu
SCA beradaptasi dengan karakteristik budaya lokal ketika memberikan
arahan tentang pemahaman komunitas global terhadap pertukaran ekonomi
dan budaya. SCA memahami komunitas lokal dan memfasilitasi
pengembangan infrastruktus, komunikasi dan saling berbagi antara
masyarakat kopi
4. Orang-orang terbaik
SCA menyadari bahwa sudut pandang yang beragam harus
diseimbangkan dengan benar dan perwakilan yang dinamis dari dan untuk
keanggotaan, karena itu mereka mengembangkan para relawan terbaik
untuk menjalin keanggotaan dan peserta dari luar untuk membangun
lingkungan yang informatif, inklusif dan saling dukung satu sama lain.
50
5. Operasional berkode etik
SCA mendemonstrasikan tentang bisnis yang berintegritas dan
pengelolaan nirlaba, mereka berkoordinasi dengan kebutuhan lokal dan
bertindak dengan penuh dedikasi dengan komitmen mereka masing-masing.
SCA menjalin kepercayaan melalui cara komunikasi yang transparan dan
pengetahuan mengenai akuntabilitas untuk meningkatkan performa melalui
aspirasi, self-monitoring dan ikatan antar anggota
6. Menghargai Individu
SCA menciptakan, membuat dan mendukung ruang bebas
diskriminasi dan bebas ancaman untuk kolaborasi terhadap personal dan
kolaborasi profesional, pertumbuhan dan pembelajaran. Mereka menyadari
bahwa manfaat keanggotaan dan keikutsertaan dalam aktivitas bergantung
pada perbedaan identitas, latar belakang, hak istimewa dan akses terhadap
sumberdaya karena setiap anggota punya suara. 58
b. International Coffee Organization
ICO pertama kali didirikan di London pada tahun 1963 dibawah
bantuan Perserikatan Bangsa-Bangsa karena pentingnya untuk mengatur
sisi ekonomi yang berhubungan dengan kopi. International Coffee
Organization merupakan organisasi yang mengagendakan International
58 Specialty Coffee Asociation, About SCA , diakses dalam https://SCA.coffee/about (4/11/2019 4:37
WIB)
51
Coffee Agreement, perjanjian yang sangat penting untuk kerjasama
pembangunan untuk kopi.
Misi dari International Coffee Organizationadalah untuk
memperkuat kopi di sektor global dan mempromosikan perluasan yang
berkeberlangsungan dalam sebuah lingkungan berbasis pasar di sektor kopi
untuk menjadi lebih baik kepada semua yang terlibat. ICO perperan aktif
dalam berkontribusi untuk mengembangkan sektor kopi yang
berkeberlangsungan sehingga dapat mengurangi kemiskinan di negara
berkembang dengan cara
1. Memberdayakan pemerintah dan sektor swasta untuk mengubah pandangan
terhadap kopi baik itu berupa kondisi pasar dan tren kopi saat ini, dan
mengkoordinasikan kebijakan pada pertemuan tingkat tinggi
2. Mengembangkan dan mencari bantuan dana untuk proyek yang bermanfaat
terhadap ekonomi kopi dunia
3. Mempromosikan tentang kopi berkualitas melalui program pengembangan
kualitas kopi
4. Mempromosikan transparansi pasar dengan menyediakan statistik dengan
jangkauan yang luas di sektor ekonomi dunia
5. Mengembangkan konsumsi kopi dan pasar untuk kopi melalui aktivitas
pengembangan pasar yang inovatif
6. Membantu mengembangkan stratgei pengembangan untuk meningkatkan
kapasitas komunitas lokal dan petani skala kecil
52
7. Mempromosikan pelatihan dan program informasi untuk mendampingi
proses transfer teknologi yang relevan dengan kopi
8. Memfasilitasi informasi di bagian finansian dan pelayanan untuk membantu
para produsen
9. Menyediakan informasi ekonomi yang objektif, komprehensif, dan
informasi teknis dan ilmiah untuk sektor kopi dunia59
International Coffee Organizationini terdiri dari 44 negara eksportir
kopi termasuk diantaranya Indonesia dan 6 negara improtir kopi di seluruh
dunia. Anggota ICO mewakilkan 98% dari produksi kopi dunia dan 67%
dari konsumsi kopi dunia. ICO bermarkas di London, Inggris .
c. Barista Guild
Barista Guild merupakan komunitas yang langsung dinaungi oleh
Specialty Coffee Asociation yang dibentuk pada tahun 2018 sebagai
perserikatan yang merupakan hasil dari penyatuan dua organisasi kopi
terbesar di dunia yaitu Specialty Coffee of America dan Specialtuy Coffee of
Europe. Tujuan dari dibentuknya Barista Guild ini adalah untuk menaungi
dan membantu para barista terhadap karir profesional mereka di bidang ini.
Barista Guild merupakan sebuah komunitas yang inklusif, mudah dituju dan
kolaboratif, sebuah komunitas jaringan dibentuk dan dijaga. Barista Guild
menilai segala pendidikan formal dan informal serta pengembangan
profesionalisme untuk semua barista karena profesi ini bertanggung Jawab
59International Coffee Organization, About Us, diakses dalam
http://www.ICO.org/mission07_e.asp?section=About_Us (2/12/2019 11:22 WIB)
53
untuk hasil akhir dari seluruh rantai produksi kopi sehingga membutuhkan
praktek, pemahaman dan pengalaman serta keramahan untuk menjaga
kualitas produk tersebut.60
2.5 Industri Kopi Global dan Negara Penghasil Kopi di Dunia
Pada sub bab ini penulis akan memaparkan data tentang negara-negara
penghasil kopi didunia untuk menjadikan pembanding antara Indonesia dan negara
lain. Untuk lebih rinci, penulis akan membagi negara tersebut berdasarkan benua
dimana negara tersebut terletak. Kopi tumbuh di sekitar garis ekuator dan mayoritas
merupakan negara dengan iklim tropis. Selain negara penghasil kopi di dunia, pada
sub bab ini penulis akan memaparkan tentang industri kopi global yang memiliki
pengaruh dalam dinamika pasar kopi di dunia. Industri tersebut ada dalam berbagai
macam skala. Beberapa industri kopi tersebut memiliki pengaruh terhadap
Indonesia.
2.5.1 Industri Kopi Global
Ketika berbicara mengenai third wave coffee culture tidak terlepas dari
adanya indsutri kopi global yang membawa pengaruh terhadap industri kopi di
dunia, dan menyebar ke negara berkembang. Industri kopi global ada di setiap era
kopi di dunia dengan beragam model dan skala serta cara produksi dan konsumen.
Setiap era tidak terlepas dari pengaruh industri yang memiliki hubungan dengan
globalisasi ekonomi sehingga memberikan pengaruh terhadap negara-negara
60Barista Guild, About us, diakses dalam https://www.baristaguild.coffee/about ( 4/11/2019 WIB )
54
berkembang karena ekspansi pasar yang dilakukan oleh para aktor yang terlibat
dalam industri kopi global. Pada tahun 1963-1989, suplai kopi diatur oleh
ICOmelalui International Coffee Agreement yang mewakili seluruh negara
produsen kopi termasuk Indonesia dan sebagian besar negara suplai untuk menjaga
kestabilan harga61.
Ketika era First Wave Coffee Culture kita dapat menjumpai nama besar
seperti Nestle yang merupakan salah satu perusahaan kopi instan pertama di dunia
yang memiliki cakupan pasar cukup luas. Pada era Second Wave Coffee Culture
kita dapat menjumpai Starbucks yang merupakan sebuah waralaba yang
menyajikan minuman kopi dengan cara baru sehingga mengubah persepsi
masyarakat terhadap kopi, namun tidak dapat dijangkau oleh segala lapisan
masyarakat. Sementara pada Third Wave Coffee Culture muncul industri yang
menggunakan kopi spesialti sebagai highlight dari setiap produk yang mereka jual.
Pada era ini, kopi yang layak dapat dijangkau oleh banyak orang karena
menawarkan kopi yang cukup berkualitas dengan harga yang terjangkau.
Berikut adalah beberapa nama-nama perusahaan kopi yang sudah mendunia
dan memberikan pengaruh besar terhadap kondisi konsumsi kopi saat ini.Tiap
gelombang mempunyai nama perusahaan kopi yang menjadi ikonatau role model
untuk munculnya industri kopi baru lainnya. Pada First Wave Coffee Culture,
merupakan era ketika kopi instan menguasai pasar para penikmat kopi, untuk nama
yang menjadi pionir dari produk ini adalah perusahaan Nestle. Sementara pada
61 Siska Fibriliani Sahat dkk, Analisis Pengembangan Ekspor Kopi di Indonesia, Jurnal Ekonomi
dan Kebijakan Pembangunan, Institut Pertanian Bogor Vol 5 No 1
55
Second Wave Coffee Culture, Starbuck menjadi pionir dalam waralaba yang
menjual kopi dengan skala multi nasional. Kemudian yang saat ini sedang
berlangsung adalah Third Wave Coffee Culture yang membawa kopi spesialti
sebagai produk utama, kemudian mampu menjangkau banyak pasar. Berikut adalah
beberapa pembahasan mengenai produsen kopi global tersebut.
1. Nestle
Nestle merupakan salah satu produsen kopi instan pertama di dunia, pada
tahun 1929 mereka mulai mencoba mengembangkan biji kopi dari Brazil untuk
menjadikan sebuah produk kopi yang praktis hanya dengan menambahkan air.
Kemudian pada tahun 1938, kopi dengan merk Nescafesiap dilepas ke pasaran dan
menjadi salah satu kopi Instan pertama di dunia. Pada tahun tersebut berbarengan
dengan pecahnya perang dunia kedua, kondisi ini menjadi sebuah keuntungan
terhadap Nescafe karena mereka menjadi salah satu penyuplai kopi untuk tentara
Amerika, karena kopi mereka enak, dan dapat dengan cepat dinikmati. Setelah
perang, kopi Instan Nescafe diekspor ke Prancis, Inggris dan Amerika Serikat, dan
sekarang kopi Nescafe dapat dinikmati di lebih dari 180 negara di dunia62.
2. Starbucks
Starbucks merupakan waralaba kopi terbesar yang berasal dari Amerika
Serikat. Perusahaan waralaba ini mempunyai 23,187 gelar yang tersebar di 64
negara di dunia. Perusahaan yang berdisi pada tahun 1971 ini telah memberikan
pengaruh besar terhadap dunia kopi karena mampu mengubah persepsi masyarakat
62Nescafe, About Us, diakases dalam https://www.neSCAfe.com/about-us(4/09/2019 pukul 15:00
WIB)
56
terhadap kopi itu sendiri. Ketika Starbucks sudah mulai membuka gerai kopinya di
luar negara asal, dari situlah mereka memberikan dampak yang cukup besar
terhadap gaya hidup masyarakat, sebagai salah satu pengaruh globalisasi ekonomi,
dampak tersebut dapat dirasakan di Indonesia63. Starbucks masuk ke Indonesia
pertama kali pada tahun 2002, gerai pertama mereka dibuka di Plaza Indonesia
tepatnya pada tanggal 17 Mei 2002. Lokasi Starbucks yang berada di pusat
perbelanjaan membuat pasar mereka di Indonesia didominasi oleh kalangan
menengah keatas. Ketika Starbucks masuk ke Indonesia, kopi mulai menjadi bagian
dari gaya hidup masyarakat, kopi di Starbucks mencerminkan gaya hidup yang
prestise.
3. Wrecking Ball Coffee
Wrecking Ball Coffee Roaster merupakan salah satu Roaster kopi asal
Amerika Serikat, terpatnya di San Fransisko. Perusahaan kopi ini merupakan pioner
dari third wave coffee culture. Tren kopi Spesialti 64saat ini merupakan salah satu
pengaruh dari perusahaan ini, dimana kedua pendiri dari perusahaan tersebut yaitu
Trish Rotthgeb dan Nicholas Cho mengkritisi tentang para roaster kopi yang
menggoreng kopi mereka sampai ke level dark roast65, sementara mereka
menggunakan level yang berbeda-beda, menyesuaikan dengan karakter kopinya.
Kopi spesialti yang merupakan kopi dengan kualitas premium yang sebenarnya,
menyajikan kopi dengan karakter rasa alami. Hal ini kemudian banyak diadaptasi
63Starbucks, About Us, Diakses dalam http://www.Starbucks.co.id/about-us/our-
heritage/Starbucks-in-indonesia (4/09/2019 15:37 ) 64 Kopi Spesialti: Kopi Pilihan dengan kualitas premium yang memiliki karakter rasa yang beragam 65 Dark Roast: Gorengan kopi dengan warna biji yang gelap
57
oleh para pengusaha kopi lain, kemudian menyebar sampai ke negara-negara
berkembang. Indonesia yang merupakan salah satu negara berkembang yang juga
negara penghasil kopi di dunia pun tidak lepas dari pengaruh ini. Wrecking Ball
Coffeetidak menjual produk mereka langsung ke negara-negara luar negeri secara
masif, walaupun produk mereka dapat di beli secara dalam jaringan, hal paling
besar yang merka berikan adalah contoh bagaimana mengolah kopi spesialti
sehingga kualitasnya dapat lebih maksimal66.
2.6 Sejarah dan Budaya Kopi di Indonesia
Indonesia mempunyai daerah penghasil kopi dari pulau Sumatera hingga
Papua. Indonesia yang merupakan negara kepulauan dengan beragam karakteristik
iklim dan tanah, serta berada dalam lingkaran jalur gunung berapi, membuat tanah
di sekitarnya subur, faktor alam tersebut sangat ideal untuk ditanami tumbuhan
kopi, terutama kopi arabika, dengan tanah dan ketinggian yang cukup dapat
menghasilkan kopi arabika yang berkualitas. Masuknya kopi Ke Indonesia tidak
terlepas dari peranan bangsa Eropa, seperti yang penullis sebutkan di pembahasan
sebelumnya. Kopi di Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda pada era kolonial, dan
pertama kali ditanam di Provinsi Jawa Barat.
2.6.1Sejarah Kopi di Indonesia
Jika dilihat dari sejarahnya, kopi di Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda
melalui jalur perdagangan, pada abad ke 18, Indonesia yang berada pada kolonial
66 Aaron Kinney, Specialty Coffee Stars Putting Down in Bay Area, diakses dalam
https://www.mercurynews.com/2013/04/22/specialty-coffee-stars-putting-down-roots-in-bay-area/
diakses pada 9 September 2019 pukul 17:06
58
Belanda, dengan perusahaan perdagangan paling besar saat situ yaitu Vereenigne
Oost Indische Compagnie atau VOC, membawa kopi dari Malabar, India untuk
ditanam di Hindia Belanda, awal mulanya ditanam di daerah Kedawoeng, daerah
dekat dengan Batavia, namun percobaan tersebut tidak berhasil karena kondisi alam
yang tidak mendukung. Kemudian pada tahun 1718 sampai 1725, kopi di bawa lagi
ke pulau Jawa, daerah penanamnnya dipindahkan dari sekitaran sungai Cisadaneke
Bidara Cina, sejauh 15 kilometer ke tenggara dari Bataviasebagai percobaan dan
untuk menghindari kemungkinan banjir yang menyebabkan gagal panen.67
Pada tahun 1707, Gubernur Jenderal VOC saat itu Joan van Hoorn
memerintahkan para penduduk Priangan untuk menanam kopi di perkebunan
mereka, pada tahun ini merupakan awal pertama perkebunan kopi skala besar di
Indonesia atau Hindia Belanda pada saat itu. Alasan kenapa perkebunan kopi skala
besar pertama kali ditanam di daerah Priangan adalah selain tidak terlalu jauh dari
Batavia, kondisi alam dan iklimnya juga mendukung untuk ditanami tumbuhan
kopi. Pada tahun 1711, kopi dari Cianjur pertama kali dikirimkan ke Amsterdam
sebanyak 405 kilogram dan mendapatkan harga tertinggi pada pelelangan kopi di
Belanda saat itu.68
Kopi di menjadi salah satu komoditas utama di Hindia Belanda dibawah
pengelolaan VOC, selama abad ke 19 sampai abad ke20, VOC terus menerus
mengembangkan penanaman kopi di Indonesia. Pada abad ke 19, tepatnya pada
tahun 1830, sistem tanam paksa diberlakukan di Hindia Belanda oleh VOC,
67Andi Haswidi, Kopi : Indonesia Coffee Craft and Culture, (Jakarta: Badan Ekonomi Kreatif
Republik Indonesia, 2017). Hal. 28 68Ibid, hal 30 – 31
59
kemudian pada tahun 1850, Hindia Belanda menjadi pemasok kopi terbesar
terhadap pasar Eropa, lalu sepuluh tahun kemudiam teepatnya tahun 1860, kopi
tidak hanya ditanam di pulau Jawa, tanaman kopi juga mulai ditamam di Sumatera,
Bali, Timor dan Sulawesi. Kemudian pada tahun 1878, tanaman kopi di Indonesia
mengalami penurunan produksi karena terserang penyakit sehingga membuat
tanaman kopi arabika mengalami gagal panen. Karena hal tersebut maka VOC
mencari alternatif dengan menanam kopi jenis baru, yaitu Liberika yang memiliki
daya tahan lebih tinggi daripada Arabika, namun hal tersebut tidak bertahan lama
karena tanaman kopi jenis Liberika juga mulai terserang penyakit. Lalu sekitar
tahun 1890 an, seluruh tanaman kopi Liberika, diganti lagi dengan tanaman kopi
jenis Robusta. Lalu pada tahun 1900an, awal abad ke 20 setelah VOC dinyatakan
bubar, pemerintah Belanda mengambil alih segala perkebunan kopi skala besar,
namun setelah proklamasi pada tahun 1945, semua perkebunan kopi milik Belanda
diambil alih oleh Indonesia hingga sekarang, Indonesia telah menjadi negara
penghasil kopi terbesar keempat di dunia69.
Kemudian pada abad ke20, Indonesia yang sudah merdeka, setelah
proklamasi maka kopi Indonesia pun telah dikelola sepenuhnya oleh masyarakat
Indonesia sendiri, baik itu oleh swasta maupun pemerintah. Sepanjang tahun 1930
an sendiri pun sudah banyak perusahaan kopi yang dikelola oleh masyarakat
Indonesia sendiri, dan perusahaan itu masih bertahan sampai sekarang. Bukan
perusahaan dengan skala besar seperti Kapal Api, atau Nestle, perusahaan tersebut
69 Ibid, hal 41 – 45
60
skalanya menengah, namun menjadi bagian dari sejarah dunia perkopian di
Indonesia.
2.6.2 Budaya Kopi Indonesia Sebelum Era Third Wave Coffee Culture
Third wave coffee culture mengubah iklim kopi di Indonesia dengan
memberikan warna baru terhadap kopi Indonesia sendiri, selain sebagai minuman
yang diperdagangkan, di dalam situ terdapat identitas budaya yang sudah ada di
Indonesia sejak zaman sebelum kopi menjadi tren saat ini. Namun tetap, kopi yang
menjadi warisan budaya di Indonesia. Sebelum masuknya third wave coffee culture,
ada beberapa daerah di Indonesia yang memiliki budaya kopi seperti masyarakat
Aceh dan Gayo, Mingangkabau, dan masyarakat di pulau Jawa. Setiap daerah
mempunyai ciri khas tersendiri dalam mengolah dan menikmati kopi. Di pulau
Jawa, ada namanya budaya “cangkruk” yang dalam prakteknya adalah saling
bersosialisasi satu sama lain antar individu dan dilakukan di warung kopi. Tujuan
dari “cangkruk70” sendiri adalah bersosialisasi. Pada era third wave coffee culture,
budaya tersebut tetap ada dan terus berkembang menajdi tempat – tempat yang
lebih modern dan pasarnya semakin luas, jika dulu para penikmat kopi mayoritas
adalah laki - laki, sekarang penikmat kopi juga banyak dari kalangan wanita. Untuk
memenuhi cakupan pasar yang semakin luas, maka para pelaku industri kopi
melakukan inovasi baru dengan menambah menyediakan menu yang bisa dinikmati
oleh para wanita. Salah satu dampak dari proses modernisasi ini adalah
berkembangnya pasar dengan meluasnya kalangan penikmat kopi.
70Cangkruk: Berkumpul,
61
Budaya kopi di Indonesia sebelum masuknya third wave coffee culture
masih tetap hidup di masyarakat, hanya saja mengalami sedikit perubahan sudut
pandang. Pada bagian ini penulis akan memaparkan mengenai budaya kopi
masyarakat Indonesia yang masih tradisional. Budaya kopi yang tersebar di
berbagai daerah di Indonesia memiliki ciri khas sendiri dalam mengolah kopi dan
menikmati kopi, ataupun bagaimana kopi menjadi sarana untuk bersosialisasi.
Indonesia mempunyai beragam cara untuk menikmati kopi, sambil menikmati kopi,
sebagian masyarakat pun juga sekaligus untuk bersosialisasi. Cara tersebut antara
lain adalah:
1. Kopi Tubruk dan kopi yang diracik dengan bahan tambahan
Banyaknya tanaman kopi jenis robusta yang tersebar di seluruh Indonesia
membuat kopi jenis ini banyak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Kopi
tubruk ini merupakan cara paling sederhana dan praktis karena hanya cukup
menambahkan air panas ke gelas yang sudah berisi bubuk kopi, bila terlalu pahit,
maka dapat ditambahkan gula secukupnya. Kopi tubruk sebagai kopi yang
menggunakan cara paling sederhada dalam pembuatannya telah dinikmati di
Indonesia sejak lama, banyak sekali warung – warung kopi yang tersebar di seluruh
Indonesia menyajikan kopi dengan metode ini banyak tersebar di pulau Jawa.
Karakteristik kopi ini yang manis, kental dan pekat, banyak disukai masyarakat
umum dan membuat pandangan masyarakat terhadap kopi tersebut harus memenuhi
tiga standar tersebut. Kopi ini disukai oleh para orang-orang yang masih awam
terhadap kopi era sekarang, tetapi penggemarnya pun masih banyak.71
71 Ibid. Hal 92 – 93
62
Sebagian daerah di Indonesia juga menambahkan campuran bahan lain
dalam racikan kopi mereka, di pulau Jawa misalnya, kita dapat menemukan kopi
yang dicampur dengan jahe saat diseduh atau biji jagung atau beras saat disangrai
untuk memperkaya rasa, kopi ini umumnya ditemukan di daerah pedesaan72. Selain
dari beberapa cara tersebut, ada juga yang cukup unik, di Daerah Istimewa
Jogjakarta kita bisa menemukan “Kopi Joss” yaitu kopi tubruk yang hitam pekat
kemudian dicelupkan arang yang masih membara sehingga rasa kopinya menjadi
smoky dan cukup unik.
2. Kopi Tiam
Kopi Tiam merupakan salah satu cara menikmati kopi yang dibawa oleh
para perantau yang berasal dari China, tepatnya dari Provinsi Hainan dan menjadi
populer di kawasan Asia Tenggara, terutama di Indonesia, Malaysia dan Singapura.
Cara menyeduh kopi ini adalah menuang air panas ke sebuah saringan besar yang
terbuat dari kain yang sudah berisi bubuk kopi pada sebuah teko besar yang terbuat
dari logam, kemudian dituang lagi ke gelas kecil, kopi tersebut bisa ditambahkan
susu ataupun gula sesuai selera. Kedai kopitiam cukup populer di kawasan
Sumatera dan Kalimantan Barat atau wilayah yang banyak terdapat perantauan
China.
3. Kopi Gresikan
Kopi Gresikan merujuk pada kedai kopi tradisional yang tersebar di daerah
Jawa Timur. Nama Gresikan sendiri berasal dari Kota Gresik, kota kecil dekat
72 Ibid. Hal.94 – 95
63
Surabaya, kemudian menyebar ke wilayah di Jawa Timur dan sebagian Jawa
Bagian tengah seperti Jogjakarta, terutama dikota besar seperti Malang, banyak
terdapat kedai kopi model seperti ini. Umumnya kedai Kopi Gresikan menyajikan
kopi robusta yang disajikan dengan cara di tubruk dengan rasa yang pekat dan
sangat manis, terkadang ditambah dengan susu kental manis, selain kopi juga
tersedia minuman lain seperti bermacam minuman berkarbonasi dan aneka jajanan
lain. Kopi gresikan sendiri, umumnya lebih menonjolkan sebagai tempat untuk
bersosialisasi atau dalam bahasa Jawa Timuran disebut “cangkruk” atau “ngopi”
dan kebanyakan pelanggannya adalah kaum laki - laki, dari siniliah terbentuk
beberapa sudut pandang, antara lain adalah kopi menjadi sesuatu yang identik
dengan laki-laki, dan kopi itu harus hitam, kental, dan manis73. .
2.6.3Indonesia Coffee Value Chains
Produksi kopi di Indonesia didominasi oleh kopi arabika dan robusta, kedua
kopi tersebut berbeda jenis dan rasa kopi arabika memilik citarasa yang beragam
dan unik, sementara robusta mempunyai rasa yang tebal, kuat dan sangat pekat.
Dalam peringkat dunia, Indonesia menempati urutan keempat untuk penghasil kopi
setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Pada tahun 2016/2017 Indonesia
mengekspor kopi sebanyak 10.000 /60kg zak kopi keseluruh dunia dengan total
kontribusi di dunia sebanyak 7%, angka tersebut merupakan total keseluruhan
untuk produksi kopi arabika dan robusta. 74
73 Agus Surono, Menyelami Budaya Ngopi Gresikan, diakses dalam
https://intisari.grid.id/read/0332687/menyelami-budaya-ngopi-gresikan (4/11/2019 9:25 WIB) 74 Asean Foundation, Coffee Value Chain Analysis Access Indonesia Case, diakses dalam
https://aseanfoundation.org/files/publications/coffee-value-chain-analysis-and-market-access-
indonesia-case.pdf (20/11/2019 8:20)
64
Value chain sendiri adalah serangkaian aktor dan aktifitas yang terlibat
dalam keseluruhan proses yang dialami oleh suatu produk mulai dari awal produksi
sampai dengan konsumen terakhir. Dalam coffee value chain di Indonesia sendiri,
aktor-aktor yang terlibat adalah petani perkebunan raktyat, perkebunan besar,
pembeli biji kopi, pengepul, rumah pemrosesan, eksporter, roaster, hingga barista
dan konsumen75. Diperkirakan bahwa 95% kopi Indonesia diproduksi oleh
perkebunan rakyat, karena daerah kopi Indonesia sangat banyak dan menghasilkan
kopi yang berbeda-beda baik dari segi rasa, jumlah hasil panen dan proses pasca
produksi, maka tidak dapat ditemukan kunci utama value chain dari kopi Indonesia
sendiri. Namun pada masa sekarang dapat kita temukan beberapa merk dagang kopi
yang melakukan intervensi kepada petani dengan cara membeli langsung produk
mereka, peranan sektor swasta sangat memberikan pengaruh pada wajah kopi
Indonesia saat ini, selain itu dapat ditemukan beberapa dukungan sektor pemerintah
untuk turut membantu pengembangan sumber daya manusia pada bidang kopi
sehingga mampu meningkatkan dan mengembangkan sektor kopi Indonesia
sehingga terwujudnya industri kopi yang berkeberlangsungan76.
Pada sub bab ini penulis akan menjabarkan tentang peran aktor dari Value
chain industri kopi Indonesia secara general dan penulis akan membagi berdasarkan
sektor industri kopi hulu dan sektor industri kopi hilir, aktor-aktor tersebut adalah .
75Jeff Neilson, The Value Chain for Indonesian Coffee in A Green Economy, Jurnal Tanaman
Industri dan Penyegar - Journal of Industrial and Beverages Crops Research 4, no. 3 (2013): 183–
198. 76Ibid. Hal 187
65
a. Sektor Hulu
Sektor hulu merupakan sektor paling awal dari coffee value chain, pada
sektor ini juga merupakan sektor paling vital dalam industri kopi karena
ketersediaan stok kopi di industri hilir ditentukan oleh mereka. Berikut adalah
beberapa aktor dari sektor hulu:
1. Petani Kopi
Petani kopi merupakan mata rantai paling utama dari coffee value chain
dimana saja, karena petani memiliki peran utama dalam industri ini, tanpa petani
kopi maka tidak akan ada kopi yang bisa dinikmati oleh para konsumen. Jika pada
era-era sebelumnya petani hanya mengenal cara menjual kopi berdasarkan kuantitas
tanpa mempedulikan bagaimana keadaan kopi mereka, sekarang petani kopi telah
mengalami kemajuan dari sumber daya manusia, karena para petani sekarang lebih
memilih untuk memanen kopi yang sudah merah karena dihargai lebih mahal
karena kualitasnya lebih bagus dari kopi yang masih berwarna hijau. Para petani
tersebut pada era sekarang sudah mengetahui bagaimana cara agar kopi yang
mereka hasilkan berkualitas juga berkat peranan sektor hilir yang peduli terhadap
kualitas, ada beberapa brand kopi yang menjalin kerjasama dengan petani kopi,
seperti Tanamera merupakan contoh terbesar, mereka berani membayar biji kopi
tersebut lebih mahal daripada harga yang biasa ditawarkan oleh para pembeli lain
dengan syarat mereka hanya membeli biji kopi yang merah. Dari sini petani sudah
mulai diedukasi bagaimana pentingnya menjaga kualitas dari produk mereka dan
tidak ada yang dirugikan dari kedua belah pihak tentang model transaksi tersebut.
66
2. Coffee Buyer
Aktor ini mempunyai peranan untuk mengumpulkan dan membeli kopi-
kopi yang dipanen oleh petani untuk didistribusikan lagi ke aktor lain ataupun
langsung ke sektor selanjutnya. Pada era third wave coffee culture, untuk beberapa
daerah penghasil kopi spesialti para coffee buyer berdampingan dengan Q grader,
atau bisa juga Q grader tersebutlah yang menjadi coffee buyer untuk beberapa
nama-nama besar. Hal yang tak kalah penting dalam coffee value chain adalah
harga kopi, maka dari itu dalam industri kopi ada istilah Q grader, arti dari istilah
tersebut adalah orang yang membeli kopi ke pada petani, namun tidak hanya sampai
disitu, Q grader merupakan orang yang mengevaluasi kualitas kopi dan akan
menentukan seberapa harga kopi tersebut nanti yang akan dijual. Proses
mengevaluasi tersebut biasa dikenal dengan nama Cupping, dari proses ini, kita bisa
mengevaluasi mengenai rasa, aroma, tingkat keasaman dan kepekatan kopi, faktor-
faktor tersebut menentukan harga dari kopi nanti seberapa mahal akan dijual. Pada
kondisi ini Q Grader yang berasal dari sektor hilir, terjun langsung ke sektor hulu
untuk membeli kopi dan menentukan harga berdasarkan penilaian dan evaluasi
yang mereka lakukan.
3. Kelompok Tani
Kelompok tani juga menjadi aktor dalam coffee value chain. Kelompok tani
mempunyai tugas untuk memanajemen lingkungan organisasi yang ada di daerah
pedesaan penghasil kopi. Seperti di dampit, kelompok tani yang menjadi satu
paguyuban merupakan kelompok petani yang mampu memajemen perkebunan
67
mereka, selain itu juga mereka mampu memproses kopi mereka pascapanen. Jadi
tak jarang bahwa beberapa aktor memiliki peran rangkap dalam coffee value chain.
4. Penggilingan / Rumah proses kopi
Pada aktor ini berperan untuk melakukan proses pasca panen terhadap buah
kopi segar menjadi green beans dengan melalui beberapa tahap, antara lain proses
sortasi, proses pengeringan serta macam-macam proses kopi seperti honey, natural,
wash, dan semi wash. Pada aktor ini, tak jarang juga merangkap para petani dalam
melakukan sekian banyak proses tersebut.
b. Bagian Hilir
Bagian hilir merupakan bagian dari coffee value chain yang memiliki peran
untuk mengolah kopi yang mereka dapatkan dari sektor hulu menjadi barang yang
siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Aktor aktor yang terlibat dalam sektor hilir
antara lain:
1. Roaster
Roaster atau para penyangrai kopi merupakan sebutan untuk orang yang
melakukan proses penyangraian terhadap biji kopi mentah menjadi kopi yang sudah
di sangrai. Pada era third wave coffee culture, penyangrai kopi mempunyai peranan
penting karena memiliki sumbangan 30% untuk membentuk rasa dan aroma kopi
serta mempertahankan kualitas kopi yang disangrai. Seorang roaster tidak
sembarangan, mereka membutuhkan pengalaman, serta pendidikan yang disiplin
68
dan mampu mengenali karakter dari biji kopi untuk menjadi seorang roaster yang
berkompeten.77
Para roaster biasanya bekerja untuk sebuah brand kopi, baik itu perusahaan
dalam skala besar, ataupun membangun Coffee Roastery sendiri. Kebanyakan para
roaster saat ini telah berada dalam naungan nama-nama brand kopi dalam segala
skala, mempunyai hubungan partnership dengan para petani kopi lokal. Tujuan
mereka selain untuk bisnis adalah, para roaster ini juga membantu mengembangkan
sumber daya manusia di daerah pedesaan penghasil kopi, tujuannya adalah
meningkatkan kualitas dari kopi yang dipanen oleh petani, sehingga para roaster
pun dapat mengolah kopi tersebut menjadi kopi yang memiliki kualitas tinggi
sehingga kedua belah pihak saling diuntungkan dengan kondisi tersebut.
2. Coffee Seller
Aktor ini merupakan bagian dari coffee value chain di Indonesia yang
menjual kopi kepada konsumen, aktor-aktor ini bisa berupa kedai-kedai kopi yang
tersebar di seluruh Indonesia, menjual kopi dengan berbagai macam metode
penyeduhan seperti V60, Aeropress dan lain-lain. Karena berhadapan langsung
dengan konsumen, maka setiap kedai-kedai kopi memiliki barista yang bertugas
untuk menyajikan langsung kopi tersebut kepada konsumen. Barista merupakan
ujung tombak dari coffee value chain karena merekalah yang berhadapan langsung
dengan para konsumen.
77Tanamera Coffee, Coffee Roasting, Proses Penting Penentu Karakter Kopi, diakses dalam
https://tanameracoffee.com/ID/coffee-roasting-proses-penting-penentu-karakter-kopi/ (3/11/2019
5:12 WIB)
69
Peran mereka dalam rantai ini tidak hanya menyajikan minuman, melainkan
juga sambil memberikan edukasi kepada konsumen seputar kopi. Jika anda
berkunjung ke kedai kopi, maka jangan ragu untuk bertanya mengenai kopi kepada
mereka karena jika anda kebingungan mengenai kopi, tak segan mereka
memberikan beberapa rekomendasi berdasarkan preferensi selera anda. Barista
sendiri merupakan sebuah profesi yang telah diakui dan disertifikasi oleh BEKRAF.
Peranan barista adalah untuk menjaga kualitas dari kopi yang telah melalui proses
panjang untuk dapat dinikmati oleh konsumen, Sehingga membutuhkan penglaman
dan latihan yang disiplin untuk dapat menyajikan kopi sesuai ekspektasi konsumen
dan pengetahuannya juga harus luas mengenai kopi. Untuk menjaga coffee value
chain tetap berjalan dengan baik, peranan barista sangat penting karena profesi ini
memberikan kontribusi besar dalam industri ini.
3. Eksportir
Eksportir memiliki peran untuk mengirim biji kopi yang dibeli dari petani
ke luar negeri. Selain mengirimkan kopi Indonesia ke luar negeri, output lain yang
telah diberikan oleh eksportir kopi Indonesia adalah mengenalkan kopi Indonesia
ke dunia internasional. Berkat peran eksportir ini, Indonesia terkenal sebagai negara
penghasil kopi ke-empat di dunia. Mayoritas kopi yang di Ekspor oleh Indonesia
adalah kopi Robusta karena produksi kopi jenis ini sangat berlimpah di negara kita,
terutama daerah Lampung dan Pulau Jawa. Kopi-kopi Indonesia di Ekspor ke
berbagai negara di seluruh dunia seperti Wilayah Eropa dan Amerika Utara dan
sebagian wilayah Asia Timur seperti Jepang dan Korea.
70
Dalam coffee value chain pada era third wave coffee culture sangat
dibutuhkan peranan dan sinkronisasi antar industri hulu dan hilir, karena dengan
selarasnya kedua sektor ini, maka dapat terwujud industri kopi berkeberlangsungan
yang menjadi tujuan dalam third wave coffee culture karena penikmat kopi saat ini
sangat menginginkan kopi yang berkualitas. Urgensi paling utama dalam
mengembangkan coffee value chain di Indonesia adalah melakukan product
upgrading dan add value karena dua hal tersebut sangat besar pengaruhnya untuk
menghadapi era third wave coffee culture yang sekarang terjadi di seluruh dunia.