bab i pendahuluan latar belakangeprints.umm.ac.id/38143/2/bab i.pdf · diantara sekian banyak...

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut merupakan komoditas kelautan yang dapat dikembangkan secara

maksimal. Permintaan rumput laut meningkat setiap tahunnya. Kenaikan rata-rata

sebesar 22,25% setiap tahun. Data ekspor pada tahun 2015 menunjukkan

mencapai 11,27 juta ton untuk ekspor rumput laut. Hingga sampai tahun 2017,

ekspor rumput laut mencapai 13,39% (KKP,2017).

Tingginya hasil budidaya rumput laut di Indonesia tentunya menjadi peluang

untuk menghasilkan produk yang lebih memiliki manfaat ekonomis serta menjadi

nilai lebih bagi rhasil kelautan rumput laut. Kenyataannya, saat ini pemanfaatan

rumput laut di Indonesia hanya sebesar 50% dan berbatas pada ekspor barang

mentah tanpa pengolahan apapun dari petani penghasil rumput laut (Kemendag,

2013). Ekspor rumput laut di Indonesia nantinya akan dirancang melalui proses

ekspor rumput laut yang telah menjadi olahan pangan, tidak hanya sekedar ekspor

bahan mentah saja (KKP, 2016).

Eucheuma cottoni L. merupakan salah satu jenis rumput laut merah

(Rhodophyceae) yang menghasilkan senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan.

Menurut ( Anggadiredja, Achmad, Heri dan Sri, 2006), kadar karaginan pada

Eucheuma cottoni L. sekitar 54-73%, sehingga memiliki kemampuan untuk

membentuk gel, stabil, serta dapat dikonsumsi. Kemampuan inilah, yang nantinya

dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk nori. Komposisi

kimia yang baik diharapkan mampu menjadi nilai lebih dari rumput laut jenis

2

Eucheuma cottoni L. sebagai inovasi baru dalam pemanfaatan rumput laut

dalam pembuatan produk pangan yaitu nori.

Fauzi dan Priatni (2015) mengemukakan bahwa di Indonesia nori banyak

dibutuhkan oleh restoran cepat saji Jepang yaitu sebanyak 80%. Presentase

kebutuhan nori ini tentunya akan naik terus menerus setiap tahunnya mengingat

banyaknya restoran cepat saji Jepang yang terus berkembang di Indonesia. Namun

pada kenyataannya peningkatan produk nori ini tidak dapat diimbangi dengan

proses produksi nori itu sendiri, sehingga para pemilik restoran Jepang yang ada

di Indonesia harus mengimpor dari Negara lain untuk memenuhi konsumsi nori di

Indonesia. Hal ini dapat terjadi karena sangat sedikit produksi olahan rumput laut

yang diolah menjadi nori, yaitu hanya sekitar 36% dari keseluruhan total panen

(Kementrian Perindustrian, 2015).

Ketertarikan masyarakat Indonesia terhadap makanan Jepang sangat tinggi,

salah satunya adalah produk nori yang menjadi bahan baku dalam setiap masakan

Jepang. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya restoran cepat saji yang

menyediakan makanan Jepang dan menjadikan nori sebagai bahan pelengkap

makanan yaitu pembungkus sushi (Teddy, 2009). Konsumsi nori terus meningkat

di Indonesia, sehinggal untuk memenuhi kebutuhan tersebut sebagian besar

pemilik restauran Jepang yang ada di Indonesia mengimpor lembaran rumput laut

tersebut langsung dari negara asalnya. Fenomena inilah yang seharusnya menjadi

peluang emas untuk menciptakan nori Indonesia dengan mutu yang lebih baik dari

nori impor, mengingat komoditas kelautan Indonesia seperti rumput laut jenis

Ecuheuma cottoni L. begitu melimpah. Meningkatkan nilai ekonomis rumput laut,

3

dan juga sebagai salah satu alternatif pangan yang memiliki nilai jual lebih di

pasaran.

Sampai saat ini, proses pembuatan nori hanya berbatas pada pengolahan bahan

baku utama, yaitu pengolahan dengan menggunakan bahan campuran remah-

rempah seperti bawang putih, garam, bawang merah, hingga

monosodiumglutamat (Teddy,2009). Perlu adanya inovasi bahan yang digunakan

dalam pembuatan nori agar nilai gizi nori menjadi lebih baik sehingga memiliki

manfaat bagi kesehatan, tidak hanya sekedar sebagai pangan biasa. Penggunaan

bahan baku dengan perbandingan konposisi yang tepat akan menghasilkan nori

yang baik. Salah satu bahan yang digunakan untuk menigkatkan nilai gizi

terutama memiliki dampak kesehatan bagi tubuh dan mampu sebagai

hepatoprotektor yaitu Curcuma xanthoriza Roxb.

Diantara sekian banyak tumbuhan herbal yang terdapat di Indonesia,

temulawak merupakan tumbuhan yang banyak digunakan untuk obat atau bahan

tambahan dalam berbagai olahan masakan, hingga dapat dikatakan bahwa

temulawak sebagai tumbuhan primadona di Indonesia. Kandungan kurkumin yang

dimiliki oleh Curcuma xanthorriza Roxb. menjadi alasan utama mengapa

tumbuhan ini banyak digunakan dalam pembuatan obat maupun masakan.

Temulawak merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu.

Temulawak dalam obat tradisional Indonesia digunakan sebagai simplisia tunggal

atau merupakan salah satu dari ramuan. Dalam konteks penggunaan tradisional,

temulawak digunakan sebagai obat untuk mengatasi penyakit tertentu, atau juga

digunakan sebagai penguat daya tahan tubuh. Tumbuhan yang berasal dari suku

4

Zingiberaceae, yaitu Temulawak (Curcuma xanthorriza ROXB.) ini tumbuh subur

dan banyak di Indonesia. Banyak manfaat yang dimiliki oleh temulawak

diantaranya yaitu sebagai antihepatitis, antimikroba, antioksidan,

antihiperlipidemia, antiviral, antiinflamasi, dan detoksikasi serta dapat digunakan

sebagai hepatoprotektor (Agung, 2013).

Penambahan rimpang temulawak dalam proses pembuatan nori atau lembaran

rumput laut bertujuan untuk meningkatkan mutu nori yang dihasilkan. Hal ini

tentu tidak lepas dari kandungan salah satu zat yang terdapat dalam rimpang

temulawak yaitu kurkuminoid. Kurkuminoid rimpang temulawak merupakan

suatu zat yang terdiri dari campuran komponen senyawa dimana senyawa tersebut

merupakan kurkumin dan desmetoksi kurkumin, warnanya kuning atau kuning

jingga berbentuk serbuk dengan sedikit rasa pahit ada serbuk tersebut. Kurkumin

tidak larut dalam air dan dietileter, memiliki aroma yang khas, serta tidak bersifat

toksik. Kurkuminoid memiliki manfaat sebagai antioksidan yang mampu

menangkal radikal bebas (karsinogenik) akibat konsumsi makanan yang tidak

sehat. Secara kimiawi, kurkuminoid yang terdapat dalam rimpang temulawak

merupakan turunan dari diferuloilmetan yaitu senyawa dimetoks diferuloilmetan

(desmetoksikurkumin). Kandungan kurkuminoid dalam rimpang temulawak

kering berkisar 3,16% sedangkan kadar kurkumin dalam kurkuminoid rimpang

temulawak sekitar 58-71%, dan desmetoksikurkumin berkisar 29-42% (Sidik,

2006).

Kurkumin merupakan molekul dengan kadar polifenol yang rendah namun

memiliki aktivitas biologi yang tinggi antara lain potensi sebagai antioksidan yang

5

lebih besar jika dibandingkan dengan α tokoferol jika diuji dalam minyak

(Wahyudi, 2006). Penggunaan rimpang temulawak yang mengandung

kurkuminoid digunakan sebagai hepatoprotektor dimana kandungan kurkuminoid

yang ada pada rimpang temulawak dapat memberikan perlindungan hati dari

kerusakan yang ditimbulkan oleh racun, obat, maupun zat lain yang masuk

kedalam tubuh melalui makanan dan minuman. Penambahan rimpang temulawak

dalam pembuatan nori dilakukan agar nori yang dikonsumsi memiliki khasiat

lebih bagi tubuh yaitu sebagai hepatoprotektor. Makanan fungsional yang tidak

hanya bergizi, tetapi juga dapat melindungi hati dari kerusakan serta melindungi

tubuh agar tetap sehat.

Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai pengolahan

rumput laut berbasis pangan fungsional yang berkhasiat bagi tubuh serta dapat

digunakan sebagai sumber belajar biologi apabila memenuhi syarat dalam

kebutuhan materi. Materi yang berkaitan dengan olahan pangan adalah boga

dasar. Boga dasar mempelajari tentang cara membuat serta teknik mengolah

pangan yang mampu memiliki kandungan gizi atau nutrisi tinggi. Penggunaan

sumber belajar tentunya sangat diperlukan untuk mendukung proses

pembelajaran. Salah satu sumber belajar berupa LKPD yang dapat membantu

siswa dalam memandu pembuatan nori.

Berdasarkan KD 4.3 materi Boga Dasar Kelas X Jurusan Jasa Boga, sekolah

Menengah Kejuruan, siswa diharapkan mampu membuat berbagai teknik

pengolahan makanan sesuai dengan bidang makanan. Guru juga diharapkan

mampu menyediakan sumber belajar yang sesuai bagi siswa, slaah satu sumber

6

belajar tersebut adalah LKPD pembuatan nori guna mencapai kompetensi dasar

tersebut. Pemilihan sumber belajar LKPD cocok digunakan pada materi “Boga

Dasar” karena merupakan sumber belajar yang disusun secara sistematis, menarik

namun jelas dan mudah untuk difahami.

Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka dilakukan penelitian yang

bertujuan untuk mengetahui berbagai Pengaruh konsentrasi Eucheuma cottoni L.

dan rimpang temulawak dalam peningkatan nutrisi pada nori yang dikembangkan

dalam judul: “ Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan Rimpang

Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) terhadap Mutu Nori Sebagai

Pangan Fungsional (Dimanfaatkan sebagai Sumber Belajar).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian

ini adalah:

1. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan

Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori

sebagai Pangan Fungional dilihat dari parameter uji organoleptik rasa?



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik tekstur?



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik warna?

7



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik aroma?



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar air?



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar

abu?




protein?




karbohidrat?




serat?

8




kurkumin?

11. Bagaimana pemanfaatan hasil penelitian Pengaruh Konsentrasi Eucheuma

cottoni L. dan Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap

Mutu Nori sebagai Pangan Fungsional dapat dimanfaatkan sebagai sumber

belajar?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan


sebagai Pangan Fungional dilihat dari parameter uji organoleptik rasa.



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik tekstur.



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik warna.



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik aroma.

9



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar air.



sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar abu.




protein.




karbohidrat.




serat.




kurkumin.

10

11. Menganalisis pemanfaatan hasil penelitian Pengaruh Konsentrasi

Eucheuma cottoni L. dan Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza

Roxb). terhadap Mutu Nori sebagai Pangan Fungsional dapat dimanfaatkan

sebagai sumber belajar.

1.4 Manfaat

1.4.1 Secara Teoritis

1. Sebagai informasi bagi penelitian selanjutnya.

2. Sebagai pemberi informasi mengenai produk olahan berbahan dasar

rumput laut yang dimanfaatkan dalam pembuatan Nori dengan Rimpang

Temulawak.

3. Sebagai pemberi kontribusi terhadap pengembangan ilmu, khususnya

tentang pemanfaatan rumput laut.

1.4.2 Secara Praktis

1. Dapat digunakan sebagai sumber belajar serta informasi mengenai

pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan produk olahan yang

memiliki khasiat atau manfaat bagi kesehatan tubuh.

1.5 Batasan Penelitian

Batasan masalah dalam penelitian ini agar nantinya tidak menyimpang dari

fokus permasalahan adalah sebagai berikut.

11

1. Objek yang dikaji adalah rumput laut jenis Eucheuma cottoni L. yang

digunakan dalam pembuatan Nori dengan penambahan rimpang

temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.).

2. Penelitian nori meliputi uji organoleptik dengan menggunakan skala

hedonik pada 30 responden yang telah dipilih. Uji kandungan nutrisi

(Kadar karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar air dan kadar serat)

serta kandungan kurkumin pada nori yang dilakukan di Laboratorium

Kimia Universitas Negeri Malang dengan objek studi kandungan nutrisi

nori dengan pengaruh perbandingan konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan

rimpang temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) dengan mengacu pada

Ihsan (2016). Perbandingan yang diujikan dalam penelitian ini adalah:

R0= 100% Eucheuma cottoni L.: T0 0%Curcuma xanthorriza Roxb. R1= 95% Eucheuma cottoni L. : T1 5% Curcuma xanthorriza Roxb. R2= 90% Eucheuma cottoni L.: T2 10% Curcuma xanthorriza Roxb. R3= 85% Eucheuma cottoni L.: T3 15% Curcuma xanthorriza Roxb. R4= 80% Eucheuma cottoni L.: T4 20% Curcuma xanthorriza Roxb. R5= 75% Eucheuma cottoni L.: T5 25% Curcuma xanthorriza Roxb. R6= 70% Eucheuma cottoni L.: T6 30% Curcuma xanthorriza Roxb.

3. Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji kimia (Kadar

karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar air dan kadar serat) dan

kandungan kurkumin pada nori.

1.6 Definisi Istilah

1. Pengaruh adalah daya atau timbul dari sesuatu baik seseorang atau benda

baik yang ikut merubah sesuatu dari sebelumnya (KBBI, 2017).

2. Konsentrasi adalah presentasi kandungan bahan di dalam suatu larutan

(KBBI,2017).

12

3. Eucheuma cottonii L.merupakan salah satu jenis rumput laut merah

(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena

karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan (Anggadiredja et

al. (2006).

4. Rimpang temulawak (Curcuma xanthorrizai Roxb.) adalah tumbuhan

semak berumur tahunan, batang semunya terdiri dari pelepah-pelepah daun

yang menyatu, mempunyai umbi batang (Eni,2006).

5. Mutu merupakan tingkatan baik atau buruknya sesuatu atau kadar tertentu

(KBBI, 2017).

6. Nori adalah salah satu makanan tradisional jepang yang dibuat dari alga laut

berupa lembaran tipis dengan ukuran 0,2 mm, dipotong dengan ukuran

seragam, dikeringkan dan disertai dengan bumbu (Levine dan Sahoo, 2010).

9. Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang memiliki kandungan

fungsional baik satu mapun lebih kandungan yang berdasarkan kajian ilmiah,

yaitu pembuktian klinis, benar-benar memiliki fungsi fisiologis yang terbukti

bermanfaat bagi kesehatan tubuh (BPOM RI, 2015).

bab i pendahuluan latar belakangeprints.umm.ac.id/38143/2/bab i.pdf · diantara sekian banyak...

Documents