1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan jajanan disekolah terutama sekolah dasar dan anak sekolah

merupakan dua hal yang tidak bias dipisahkan. Terburu-buru berangkat kesekolah,

orang tua yang sangat sibuk dan rasa jajanan yang enak membuat anak sekolah

dasar lebih memilih untuk jajan di lingkungan sekolah (Suci, 2009).

Makanan jajanan sangat rentan terkontaminasi akibat proses penyimpanan

yang salah, pengolahan makanan yang kurang baik serta penyajian yang tidak

hygienis (WHO, 2005). Makanan dapat menjadi media perantara bagi suatu

penyakit, Terjadinya penyakit akibat makanan yang terkontaminasi disebut penyakit

bawaan makanan atau food-borne disease (Susanna dan Hartono, 2003).

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan,

yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan,

penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi

kualitas makanan. Banyak jajanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan

sehingga justru mengancam kesehatan anak (Khomsan, 2003). Sebagian besar

makanan jajanan anak sekolah merupakan makanan yang diolah secara tradisional

yang dijajakan oleh pedagang kaki lima.

Penelitian Djaja (2003) di 3 (tiga) jenis tempat pengelolaan makanan (TPM)

menyimpulkan bahwa pedagang kaki lima berisiko 3,5 kali lipat terhadap terjadinya

kontaminasi makanan dibandingkan dengan usaha jasaboga, restoran dan rumah

makan. Kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima dapat terjadi karena sanitasi

2

dapur pengolahan makanan dan tempat penyajian makanan mungkin belum

memenuhi persyaratan kesehatan.

Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi

prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang

mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat

pengolaha Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya

adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan

lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit.

Berdasarkan laporan Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara tahun

2013 kasus diare Sulawesi Tenggara berjumlah 50.517 kasus dari total penduduk

2.360.611 jiwa, total diare yang ditangani telah mencapai 95,70%. Angka ini

menurun menjadi 42.293 kasus atau sebanyak 81,90% dari perkiraan kasus pada

tahun 2014. Pada tahun 2015 jumlah kasus diare yang ditangani sebanyak 41.071

kasus atau sebanyak 77,74% dari perkiraan kasus. Angka tersebut menunjukkan

jumlah kasus diare di Provinsi Sulawesi Tenggara dari tahun 2013-2015 terus

mengalami penurunan setiap tahunnya Higiene sanitasi yang buruk dapat

menimbulkan dampak terhadap kesehatan. Pada tahun 2016 presentase kejadian

diare di Kota Kendari sebesar 52.65%, merupakan tertinggi ke tujuh dari 14 kota

kabupaten di Sulawesi Tenggara (Dinkes Provinsi Sultra, 2017).

Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Manalu, dkk (2012)

menyatakan bahwa ada hubungan yang bermakna antara kepadatan lalat, perilaku

ibu mencuci tangan, perilaku ibu menutup makanan, penggunaan sumber air bersih

serta air minum terhadap kejadian diare pada balita. Proses pengolahan makanan,

pencucian bahan makanan, higiene penjamah dan sanitasi makanan berpengaruh

3

dengan angka bakteri pada makanan. Makanan juga dapat terkontaminasi melalui

vektor, salah satunya lalat. Lalat mencemari makanan dan minuman oleh bakteri

yang terbawanya setelah hinggap ditempat-tempat yang kotor. Bakteri tersebut lalu

termakan manusia dan dapat menyebabkan penyakit diare.

Hasil penelitian Ramadani, Nirmala, dan Mersatika (2016) di Kecamatan

Buke Kabupaten Konawe Selatan menyimpulkan bahwa higiene penjamah makanan

jajanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Buke belum memenuhi Syarat,

Sanitasi peralatan makanan jajanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Buke

belum memenuhi syarat, Sanitasi penyajian makanan jajanan di Kantin Sekolah

Dasar di Kecamatan Buke belum memenuhi syarat serta sanitasi sarana penjajah

makanan jajanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Buke belum memenuhi

syarat.

Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan di SD 11 Mandonga kota

Kendari pada, sebanyak 4 pedagang yang diambil sebagai sampel, kebersihan diri

(hygine) masih kurang terlihat dari kebersihan pakaian, kuku, maupun rambut, tidak

menggunakan celemek ataupun alat pelindung lain seperti kaus tangan. Selain itu

pedagan sering kali menggaruk-garuk ataupun merokok, dan tidak mencuci tangan

ketika akan menjamah makanan. Sedangkan untuk sanitasi makanan dalam

sebanyak 4 pedagang sudah dalam kategori baik, namun peralatan makan sering kali

tidak dicuci dengan air yang bersih maupun dikeringkan dengan lap yang bersih,

menggunakan kantung plastik ditiup terlebih dahulu, serta membuang sampah

sembarangan.

B. Rumusan Masalah

4

Bagaimana gambaran hygiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan

di SD 11 Mandonga Kota Kendari

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran perilaku penjaja makanan dari aspek hygiene dan

sanitasi di SD 11 Mandonga Kota Kendari

2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran perilaku penjaja makanan dari aspek hygiene di

SD 11 Mandonga Kota Kendari.

2. Untuk mengetahui gambaran perilaku penjaja makanan dari aspek sanitasi di

SD 11 Mandonga Kota Kendari.

D. Manfaat Penelitian1. Bagi Institusi

Menjadi bahan masukan bagi pihak institusi terkait dalam upaya

peningkatan derajat kesehatan dan pemeliharaan higiene sanitasi khususnya

dalam penjamah makanan di SD 11 Mandonga Kota Kendari.

2. Bagi Masyarakat/Orang tua siswa

Dapat menambah pengetahuan dan wawasan serta bahan pertimbangan

dan sumbangan pemikiran dalam meningkatkan pemeliharaan hygiene dan

sanitasi dalam kehidupan sehari-harinya.

3. Bagi Peneliti

a. Sebagai suatu pembelajaran dan pengalaman bagi peneliti dalam

mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama peneliti

menjalani perkuliahan.

5

b. Menambah wawasan lebih lagi bagi peneliti dalam meningkatkan derajat

kesehatan di masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Tinjauan tentang Hygiene dan Sanitasi

a. Pengertian Hygiene

Menurut (Streeth, J.A. and Southgate, H.A, 1986 dalam Rejeki, 2015)

Kata “Higiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk

membentuk dan menjaga kesehatan. Dalam sejarah Yunani, higiene berasal

dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit).

Berdasarkan buku Theory of Catering dikemukakan bahwa higiene

adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Higiene lebih

bayak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.

Seorang juru masak di samping harus mampu mengolah makanan yang enak

rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu,

makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan

kesehatan manusia (Rejeki, 2015).

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan

pribadi hidup manusia (Rejeki, 2015).

Arti lain dari higiene ada beberapa yaitu :

6

1) Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani, dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang

lebih tinggi.

2) Menurut Brownell, higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara

dan melindungi kesehatan.

3) Menurut Prescott, higiene menyangkut dua aspek yaitu:

a) Yang menyangkut individu (personal higiene)

b) Yang menyangkut lingkungan (environment) (Rejeki, 2015).

Higiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi

karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga higiene perorangan berarti

menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota

tubuh yang meliputi:

1) Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan

dapur,

2) Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,

3) Kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex),

4) Rambut pendek dan bersih,

5) Selalu memakai karpus (topi khusus juru masak) atau penutup kepala

lainnya,

6) Wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,

7) Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka

wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

8) Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah

makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan

langsung dari alat memasak,

7

9) Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki

diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek (Rachman, 2010).

Tujuan dari personal hygiene adalah untuk meningkatkan derajat

kesehatan, memelihara kebersihan diri, memperbaiki personal hygiene yang

kurang, mencegah penyakit, menciptakan keindahan, dan meningkatkan rasa

percaya diri (Wartonah, 2003 dalam Sajida, 2012).

b. Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatanpada usaha kesehatan lingkungan hidup menusia.

Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu atau dapat merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan di

produksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, distribusi

sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi

(Jaya, 2012).

Tujuan dari upaya sanitasi makanan, antara lain :

1) Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2) Mencegah penularan wabah penyakit

3) Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat /

konsumen

4) Mengurangi tinngkat kerusakan atau pembusukan makanan

8

Dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang

harus diperhatikan, yaitu :

1) Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2) Kebersihan individu dalam pengolahan makanan

3) Keamanan terhadap penyediaan air

4) Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran

5) Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

6) Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan (Fitriani, 2011).

Sanitasi lingkungan merupakan usaha kesehatan masyarakat untuk

menjaga dan mengawasi faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi

derajat kesehatan. Sanitasi lingkungan adalah kebersihan tempat tinggal atau

asrama dapat dilakukan dengan cara membersihkan jendela atau perabotan

milik santri, menyapu dan mengepel lantai, mencuci peralatan makan,

membersihkan kamar, serta membuang sampah. Sanitasi lingkungan perlu

dijaga kebersihannya dimulai dari halaman, saluran pembuangan air dan

jalan di depan asrama. Sumber air bersih yang di gunakan harusnya

memenuhi standar, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa

(Desmawati, Dewi, Hasanah, 2015).

Sanitasi lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan yang

mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih, dan

sebagainya. Banyak sekali permasalahan lingkungan yang harus dicapai dan

sangat mengganggu terhadap tercapainya kesehatan lingkungan. Kesehatan

lingkungan bisa berakibat positif terhadap kondisi elemen elemen hayati dan

9

non hayati dalam ekosistem. Bila lingkungan tidak sehat maka sakitlah

elemennya, tapi sebaliknya jika lingkungan sehat maka sehat pulalah

ekosistem tersebut. Perilaku yang kurang baik dari manusia telah

mengakibatkan perubahan ekosistem dan timbulnya sejumlah masalah

sanitasi (Notoadmojo, 2003).

Istilah Higiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu

mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit, tetapi

dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi

lebih menitik beratkan pada faktor lingkungan hidup manusia, sementara

higiene lebih menitik beratkan pada usaha-usaha kebersihan perorangan

(Kusnoputranto, 2000).

c. Persyaratan Hyigene dan Sanitasi di Kantin Sekolah

Kantin sekolah adalah tempat penj ual an makanan yang dikelola

oleh masyarakat sekolah, berada dalam pekarangan sekolah dan dibuka

selama hari sekolah. Persyaratan higiene sanitasi kantin sekolah adalah

ketentuan-ketentuan yang bersifat teknis yang ditetapkan terhadap produk,

peralatan, tempat dan penjamah makanan yang harus dipenuhi oleh

penyelenggara atau pengelola kantin sekolah yang meliputi persyaratan

biologi, kimia dan fisik (Kemenkes, 2014).

1) Persyaratan lokasi dan bangunan

a) Lokasi

Lokasi kantin sekolah harus memungkinkan dapat terhindar dari

terjadinya pencemaran, baik cemaran biologi, kimia dan fisik. Untuk

itu kantin sekolah harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

10

(1) tidak berdampingan dengan tempat pemprosesan sampah

sementara;

(2) tidak berdampingan dengan toilet/WC umum;

(3) terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran.

b) Bangunan

(1) Secara umum bangunan kanti n harus kuat dan bersih;

(2) Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, mudah

dibersihkan;

(3) Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan, dan tidak rangkap;

(4) Dinding yang terkena percikan air dilapisi denganbahan kedap air

dan mudah dibersihkan;

(5) Bila menggunakan ventilasi alam maka ventilasi minimal 20%

dari luas lantai;

(6) Bila menggunakan ventilasi buatan/AC, maka alat tersebut harus

dibersihkan minimal sekali dalam 6 bulan

(7) Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin,

minimal _0 fc

(8) Atap tidak bocor dan tidak memungkinkan sebagai sarang tikus

dan serangga lainnya.

2) Persyaratan bahan makanan :

a) Bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan tidak rusak

b) Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam

berat);

c) Tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin,

d) Borax, rhodamin B, methyl yellow, dll

11

e) Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa

3) Persyaratan Makanan jadi

a) Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam

berat);

b) Tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, borax,

rodamin B, methyl yellow, pewarna textile;

c) Bahan tambahan makanan kadar nya memenuhi persyaratan

peraturan perundangan yang berlaku.

d) Untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0;

e) Tidak berbau yang bukan aroma khasnya;

f) Tidak berlendir, tidak berjamur.

g) Tidak kadaluarsa

4) Persyaratan penyimpanan bahan makanan

a) Tempat penyimpanan bahan makanan selalu dijaga kebersihannya;

b) Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi;

c) Di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida;

h) Tersedia sarana khusus, misal kulkas, lemari, rak, dll yang dapat

digunakan sesuai peruntukannya.

i) Bebas dari serangga dan tikus

5) Persyaratan dapur/ ruang tempat pengolah makanan

a) bangunan dapur harus dijaga kebersihannya;

b) Tidak berhubungan l angsung dengan j amban dan peturasan;

c) Meja dapur mudah dibersihkan;

d) Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan keluar asap;

e) Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus;

12

f) Pencahayaan alam minimal _0 foot candle;

g) Lantai mudah dibersihkan, tidak licin, rata

h) Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun

i) Tersedia tempat penampungan sampah.

6) Persyaratan peralatan pengolahan makanan

a) alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak luntur, tidak

berkarat;

b) Menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor;

c) Talenan tidak boleh terbuat dari kayu.

7) Persyaratan penyajian/penjualan makanan

a) Alat/wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih dan

foodgrade;

b) Waktu tidak boleh lebih dari 6 jam untuk makanan protein tinggi dan

bersantan;

c) Tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah

j) Etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat dari bahan

yang mengandung bahan berbahaya beracun ( timah hitam, arsenik,

tembaga, cadmium, air raksa, seng, antimon, chromium);

8) Persyaratan fasilitas sanitasi

a) Air bersih (kualitas dan kuantitas)

(1) Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup;

(2) Kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri kesehatan

(3) Tempat penampungan air bersih tertutup;

b) Air limbah

(1) Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air,

13

(2) Tertutup dan mengalir lancer

(3) Air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak.

c) Sampah

(1) Tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat, tertutup, dan

mudah dibersihkan

(2) Sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu 1 x 24 jam

(3) Sampah basah dan kering dipisah

(4) tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik

d) Tempat cuci tangan :

(1) Tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun, dan alat pengering

tangan

(2) Air untuk tempat cuci tangan harus mengalir

e) Tempat cuci peralatan :

(1) Dapat berupa bak atau ember;

(2) tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi dengan

sabun/detergent;

(3) Di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang tergenang.

2. Penjamah Makanan

Penjamah makanan diartikan sebagai orang yang pekerjaannya

menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi. Ditinjau dari lokasi

kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua yaitu penjamah makanan

rumah ; individu yang menyiapkan makanan untuk keluarga, sedangkan

penjamah makanan professional ; individu yang bekerja di perusahaan yang

menyelenggarakan pangan banyak. Penjamah makanan merupakan salah satu

14

dari pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan,

produsen, pengelola dan konsumen pangan. Pada usaha tata boga penjamah

makanan adalah ujung tombak penyelenggaraan pangan (Nurlaela, 2011).

Faktor yang terpenting pada keamanan pangan adalah penjamah makanan.

Penjamah makanan yang berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya

hanya mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang

benar yang melatarbelakangi tindakannya (Nurlaela, 2011).

Perilaku penjamah yang tidak mendukung tentunya akan menimbulkan

masalah terhadap keamanan pangan. Sebagaimana beberapa hasil penelitian,

Afriani menyatakan bahwa lemahnya personal hygiene dapat mengakibatkan

kontaminasi terhadap makanan (Nurlaela, 2011).

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan, sampai penyajian. Dalam proses pengolahan

makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah

makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu

penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Kemenkes,

2003).

Faktor kebersihan penjamah atau pengelola makanan yang biasa disebut

hygiene personal merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan

makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan

perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani.

Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan,

kebersihan dan kesehatan diri (Fatmawati, Rosidi, Handarsari, 2013).

15

Penjamah makanan di kantin sekolah merupakan salah satu unsur yang

sangat penting dalam mewujudkan kantin sehat. Bila pejamah makanan di kantin

kurang memperhatikan masalah kesehatan/ higiene perorangan, maka hal ini

dapat merupakan mata rantai yang dapat menyebarkan penyakit menular. Untuk

itu seorang penjamah makanan di kantin harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

a. Mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan oleh instansi

yang berwewenang

b. Sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit

c. Mmelakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal 6 bln sekali

d. Menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang bersih

e. Selalu cuci tangan pakai sabun sebel um menyentuh makanan

f. Selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar maupun air kecil

g. Tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman

h. Menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah makanan

i. Kuku tangan pendek , tidak kotor dan tidak menggunakan pewarna kuku

(kutek)

j. Tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang berukir

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi Penerapan Hygiene dan Sanitasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene dan sanitasi

menurut Swalaksita dan Pakpahan (2016) adalah

a. Umur

Menurut World Health Orgaization (WHO), usia tenaga kerja

digolongkan menjadi tiga golongan yaitu golongan usia muda (<24tahun),

golongan usia prima (24-45 tahun) dan golongan usia tua (>45 tahun),

16

Beberapa penelitian mengaitkan berbagai kategori umur penjamah makanan

dengan perilaku dan pengetahuan penjamah makanan. Sebuah survei di

Inggris menunjukkan bahwa 81% penduduk usia 55 tahun atau lebih selalu

memastikan agar makanannya disajikan dalam keadaan panas dan

memakannya segera setelah disajikan, sementara pemuda usia kurang dari 24

tahun tidak memperhatikan hal tersebut.

b. Jenis Kelamin

Kantin sekolah merupakan kantin yang buka dari pagi sampai dengan

siang hari. Penjamah makanan di kantin ini harus siap sedia setiap ada

pesanan. Penelitian Swalaksita dan Pakpahan (2016) menunjukkan bahwa

dari 38 responden penjamah makanan di kantin UEU terdapat lebih banyak

penjamah makanan yang berjenis kelamin laki-laki. Hal ini sejalan dengan

penelitian Erna (2012) yang mengatakan bahwa penjamah makanan dapat

dilakukan oleh semua jenis kelamin, tidak hanya terbatas pada perempuan

yang biasanya berprofesi sebagai ibu rumah tangga, namun juga dapat

dilakukan oleh laki-laki.

c. Tingkat Pendidikan

Menurut penelitian Wulansari (2013) dalam Swalaksita dan

Pakpahan (2016) tentang penyelenggraan makanan dan tingkat kepuasan

konsumen di kantin Zea Mays Institut Pertanian Bogor menyebutkan bahwa

pendidikan merupakan faktor yang sangat penting dalam bekerja. Hal ini

disebabkan karena latar belakang pendidikan mencerminkan kecerdasan dan

keterampilan tertentu sehingga kesuksesan seseorang yang akan berpengaruh

pada penampilan kerja. Semakin tinggi tingkat pendidikan maka akan

semakin cenderung sukses dalam bekerja bahkan menurut peneliti karena

17

banyak diantara penjamah makanan di kantin yang berpendidikan tidak tamt

SMA karena faktor ekonomi yang mengharuskan mereka untuk bekerja dan

tanpa memikirkan sekolah.

Notoatmodjo (2007) mengatakan bahwa semakin tinggi tingkat

pendidikan seseorang maka semakin mudah untuk menerima dan menangkap

informasi yang dibutuhkan serta akan meningkatkan pula pengetahuannya.

Dari teori tersebut, dapat ditarik kesimpulan bahwa pendidikan merupakan

salah satu faktor yang dapat mempengaruhi seseorang untuk berperilaku

positif. Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka semakin baik

perilaku kepatuhannya. Begitu pula sebaliknya, jika pendidikan pendidikan

yang dimiliki rendah maka kecenderunganuntuk berperilaku negative juga

semakin besar.

d. Pengetahuan

Penjamah makanan harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan

standar kesehatan. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat

kesehatan dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Pengolahan makanan

yang baik dan benar dasarnya adalah yang mempunyai pengetahuan baik

tentang mengolah makanan berdasarkan kaidah dan prinsip higiene dan

sanitasi makanan meliputi, pengetahuan, sikap dan perilaku manusia salam

menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam menangani

makanan sehinga menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman

bermanfaat serta tahan lama. Usaha pengolahan makanan yang tidak

diimbangi dengan peningkatan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan

akan mengakibatkan risiko terjadinya gangguan kesehatan seperti penyakit

18

bawaan makanan dan kejadian luar biasa atau keracunan makanan

(Djaja,2003).

e. Lingkungan

Idealnya, lingkungan sekitar penyelenggaraan makanan harus

memiliki kondisi lingkungan yang bersih dan sehat. Menurut Djaja (2003),

sanitasi alat yang baik justru menjadi pencegah untuk menghasilkan kualitas

bakteriologis makanan yang memenuhi syarat. Hal ini dapat terjadi

dikarenakan kualitas bakteriologis makanan yang memenuhi syarat dapat

dipengaruhi oleh faktorfaktor lain di samping sanitasi alat, seperti tangan

penjamah makanan, kualitas air bersih yang digunakan, lingkungan

pengolahan makanan, dan penyajian makanan. Salah satu syarat fasilitas

sanitasi menurut Depkes RI yang digunakan untuk memelihara kualitas

lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat

merugikan kesehatan manusia, diantaranya adalah tersedianya sarana

pembuangan sampah.

f. Pelatihan

Dalam rangka meningkatkanpengetahuan dan keterampilan sumber daya

manusia yang berkerja di jasaboga dapat dilakukan pelatihan/kursus hygiene

sanitasi makanan. Pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan sebagaimana

dimaksud dapat diselenggarakan oleh kementerian kesehatan, dinas

kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau lembaga/institusi

lain sesuai ketentuan peraturan perundangundangan (Permenkes,2011)

Hasil penelitian Swalaksita dan Pakpahan (2016) menunjukkan dari

38 responden yang pernah mengikuti pelatihan hanya 12 orang dan 26 belum

pernah mengikuti pelatihan. Dapat dilihat perbedaan antara penjamah

19

makanan yang mengikuti pelatihan dengan penjamah makanan yang tidak

mengikuti pelatihan. Penjamah makanan yang mengikuti pelatihan

mendapatkan pengetahuan yang lebih tentang kualitas sarana sanitasi

dibandingkan penjamah makanan yang tidak mengikuti pelatihan. Dapat

dilihat dari kondisi lingkungan kantin yang terlihat bersih.

B. Kerangka Teori dan Kerangka Konsep1. Kerangka Teori

1. Mengikuti kursus penjamah makananyang diselenggarakan oleh instansiyang berwewenang

2. Sehat, tidak menderita penyakitmenular dan penyakit kulit

3. Mmelakukan test/pemeriksaankesehatan secara rutin, minimal 6 blnsekali

4. Menggunakan pakaian kerja/celemekdan tutup kepala yang bersih

5. Selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh makanan

6. Selalu cuci tangan pakai sabunsetelah buang air besar maupun airkecil

7. Tidak merokok saat menyajikanmakanan dan minuman

8. Menggunakan alat atau perlengkapansaat menjamah makanan

9. Kuku tangan pendek , tidak kotor dantidak menggunakan pewarna kuku(kutek)

10. Tidak boleh menggunakan cincin danatau gelang yang berukir

Hygienepenjualjajanan

SanitasimakananJajanan

Perilakupenjual

makananJajanan

1. Persyaratan lokasi bangunan2. Persyaratan bahan makanan3. Persyaratan makanan jadi4. Persyaratan penyimpananan bahan

makanan5. Persyaratan dapur/ ruang tempat

pengolahan makanan6. Persyaratan peralatan pengolahan

makanaan7. Persyaratan penyajian/ penjual

makanan

20

Gambar 1Kerangka Teori

2. Kerangka konsep

Kerangka konsep ini adalah bagan alur penelitian yang akan dilakukan

dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.Kerangka konsep penelitian

Hygiene penjualmakanan jajanan

Sanitasi makananjajanan

Perilaku penjualmakanan jajanan

21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian survey dengan pendekatan cross sectional

study desain untuk memperoleh informasi tentang gambaran hygiene sanitasi

penjual makanan jajanan di SD 11 Mandonga Kota Kendari.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan tanggal 1-6 Agustus 2018 di SD 11 Mandonga

Kota Kendari dari Provinsi Sulawesi Tenggara.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari 2018.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual makanan jajanan

yang berjualan di sekita SD 11 Mandonga Kota Kendari berjumlah 5 orang.

22

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini berjumlah 5 orang penjual. Diambil dengan

teknik total sampling, yaitu semua populasi diambil sebagai sampel.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data higiene dan sanitasi diperoleh melalui wawancara menggunakan

kuesioner dan melakukan observasi kepada penjual makanan jajanan yang

berada di SDN 11 Mandonga Kota Kendari.

2. Data Sekunder

Data sekunder berupa profil SDN 11 Mandonga Kota Kendari dengan

penelusuran dokumentasi yang ada di tempat tersebut.

E. Pengolahan Data

Data tentang hygiene sanitasi penjamah makanan diperoleh dengan observasi

menggunakan kuesioner kemudian diberi skor dan hasilnya dibandingkan dengan

kriteria objektif dan dapat diperoleh juga dengan mengsurvey langsung (melihat

langsung) pada tempat penjualannya kemudian hasilnya dideskripsikan.

F. Penyajian Data

Hasil yang telah didapatkan kemudian disajikan dalam bentuk narasi atau

dalam bentuk deskripsi.

G. Definisi Operasional

a. Higiene adalah upaya yang dilakukan sesorang untuk menjaga kebersihan

pribadinya demi meningkatkan status kesehatannya dan dapat terhindar dari

penyakit meliputi penggunaan dan kebersihan pakaian kerja, penggunaan sarung

tangan, kebersihan tangan dan kuku, kebersihan rambut dan penggunaan tutup

kepala, bebas perhiasan dan penggunaan kosmetik, dengan criteria objektif

23

Tidak baik : Jika persentase skor 0 - 20

Kurang baik : Jika persentase skor 21 - 40

Cukup : Jika persentase skor 41 - 60

Baik : Jika persentase skor 61 – 80

Sangat baik : Jika persentase skor 81 - 100

Sumber : Riduwan (2008) dalam Avrilinda, SM (2016)

b. Sanitasi adalah upaya yang dilakukan untuk kebersihan lingkungan sekitarnya

untuk mencegah timbulnya penyakit, baik kebersihan lokasi tempat berjualan

maupun peralatan makanan yang dijajakkan.

Tidak baik : Jika persentase skor 0 - 20

Kurang baik : Jika persentase skor 21 - 40

Cukup : Jika persentase skor 41 - 60

Baik : Jika persentase skor 61 – 80

Sangat baik : Jika persentase skor 81 - 100

Sumber : Riduwan (2008) dalam Avrilinda, SM (2016)

c. Penjual makanan jajanan adalah orang yang menjajakan jualannya berupa

makanan yang memiliki daya simpan tidak lebih dari 24 jam, baik yang ada

didalam lingkungan sekolah maupun yang ada disekitar sekolah dan sudah

sering menjajakan jualannya terhadap siswa SDN 11 Mandonga Kota Kendari.