bab i pendahuluan a. latar · pdf filepula peningkatan konsumsi pangan masyarakat dan...

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk di Indonesia, terjadi

pula peningkatan konsumsi pangan masyarakat dan banyaknya jenis makanan

pun ikut bervariasi. Banyak teknologi yang berkembang dalam ketersediaan

pangan untuk menjamin mutu pangan yang baik di Indonesia.

Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan

lain yang yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan

bahaya cemaran bioligis, zat kimia dan benda lain yang dapat menggangu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang

dikonsumsi manusia hendaknya bebas dari zat kimia yang berbahaya.

Bahan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber air,

hewan dan tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan

tenaga dan nutrisi. Proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan,

meliputi bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain. Bahan

tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, untuk mempengaruhi sifat atau

bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi

(Wijaya dkk., 2011)

Saat ini banyak sekali penambahan bahan kimia dan berbagai

campuran lain ke dalam makanan yang dilakukan oleh pedagang untuk

menciptakan makanan lebih tahan lama, dimana bahan kimia tersebut tidak

boleh digunakan dalam pembuatan makanan yang dapat berakibat bahaya

bagi kesehatan manusia. Bahan yang ditambahkan yang dimaksud disini

adalah ditambahkannya boraks pada proses pembuatan makanan. Boraks

menurut Yuliarti (2007) adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,

biasanya digunakan sebagai pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Boraks ini

apabila ditambahkan ke dalam makanan akan berbahaya terhadap sistem saraf

pusat, ginjal, saluran pencernaan, dan hati manusia. Boraks juga dapat

http://id.wikipedia.org/wiki/Hewan

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan

http://id.wikipedia.org/wiki/Makhluk_hidup

http://id.wikipedia.org/wiki/Tenaga

http://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisi

2

mengakibatkan iritasi pada kulit, mata, dan menggangu kesuburan janin

manusia.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 tahun

2012 tentang bahan tambahan pangan sangat jelas menyatakan bahwa boraks

merupakan bahan yang dilarang untuk digunakan sebagai bahan tambahan

pangan. Banyaknya industri makanan ringan yang berkembang di

masyarakat, Salah satu makanan yang sangat diminati khususnya di kota

Palangka Raya adalah martabak. Martabak saat ini sudah mengalami banyak

perubahan dari segi bentuk hingga cara penyajian. Sebelumnnya martabak

hanya ada 2 jenis yaitu martabak telor dan martabak manis, namun sekarang

martabak telor ada variasi baru yaitu martabak kriuk. Martabak kriuk

tergolong dari martabak telor. Jika dulu martabak hanya diisi daging cincang,

telur dikocok, kol dan daun bawang yang disebut dengan martabak telor,

namun sekarang martabak dapat diisi dengan irisan telor masak, irisan ayam

yang sudah masak dan kol yang disebut dengan martabak kriuk. Martabak

kriuk hanya terdapat di Kalimantan Tengah khusunya di kota Palangka Raya,

dan karena banyaknya masyarakat yang menyukai martabak kriuk sehingga

banyaknya pembeli makanan martabak kriuk. Martabak kriuk banyak dijual

oleh pedagang gorengan yang biasanya berjualan di pinggir jalan atau di

sekolah. Semakin banyak minat konsumsi masyarakat terhadap makanan

martabak kriuk maka semakin banyak pula pedangan yang menjual makanan

martabak kriuk, sehingga memungkinkan pedagang menggunakan bahan

yang ditambahkan pada makanan yang dijualnya agar membuat makanan

menjadi tahan lama.

Hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang bahwa

kulit martabak kriuk dapat awet selama 1 minggu. Dari hasil observasi yang

dilakukan maka peneliti perlu mengidentifikasi bahan pengawet apa yang

digunakan dalam pembuatan kulit martabak kriuk tersebut.

3

Mengingat kondisi tingginya minat konsumsi masyarakat Palangka

Raya terhadap jajanan martabak kriuk dan ketersediaannya cukup banyak

bagi masyarakat serta kebutuhan bahan pangan martabak kriuk yang

berkualitas aman bagi kesehatan, maka dibutuhkan upaya identifikasi

kandungan boraks pada martabak kriuk yang dijual oleh pedagang gorengan

di pinggir jalan dan sekolah di kota Palangka Raya.

B. Identifikasi Masalah

1. Belum diketahui apakah kulit martabak kriuk yang dijual di jalan AIS

Nasution mengandung bahan berbahaya berupa boraks.

2. Apakah kulit martabak kriuk sangat disukai dan dikonsumsi masyarakat

kota Palangka Raya?

C. Batasan Masalah

1. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pedagang

martabak kriuk di jalan AIS Nasution Kota Palangka Raya.

2. Identifikasi boraks dilakukan dengan metode uji nyala api dan uji reaksi

warna menggunakan kertas kurkumin

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi serta batasan masalah yang telah

dikemukakan sebelumnya maka rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu

apakah kulit martabak kriuk yang dijual di Jalan AIS Nasution kota Palangka

Raya mengandung bahan berbahaya berupa boraks?

E. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah untuk mengetahui ada

tidaknya kandungan boraks pada kulit martabak kriuk yang dijual di Kota

Palangka Raya.

4

F. Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan dalam penelitian ini secara teoritis diharapkan

dapat berguna bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya dalam bidang

analisa makanan. Secara praktik, penelitian ini bermanfaat bagi masyarakat

agar berhati-hati dalam memilih produk makanan yang akan dikonsumsi dan

untuk masyarakat penjual agar mendapatkan informasi tentang bahaya yang

ditimbulkan akibat menambahkan boraks pada makanan.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pangan

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang

Pangan, Pasal 1 menyebutkan bahwa :

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan

air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai

makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan

tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan

dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau

minuman.

2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara

atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.

3. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya

masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

4. Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara

sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan

yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi,

merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,

dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif

secara berkelanjutan.

5. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan

atau mengubah bentuk pangan.

6

B. Makanan Jajanan

Makanan jajanan merupakan jenis makanan yang dijual di pedagang

kaki lima, pinggiran jalan, stasiun, pasar, tempat permukiman serta lokasi

yang sejenis. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok :

pertama adalah makanan utama atau main dish, contohnya nasi remes, nasi

rawon, nasi pecel dan sebagainya; yang kedua adalah panganan atau snacks,

contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng dan lain sebagainya; kelompok

ketiga adalah golongan minuman, seperti es teler, es buah, teh dan lain

sebagainya; dan kelompok keempat adalah buah-buahan segar dari mangga,

durian, dan lain sebagainya (Rahayu et al., 2011).

C. Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai makanan dan bukan merupakan khas dari makanan, mempunyai atau

tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan

makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut (Wijaya dkk., 2011).

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 772/Menkes/Per/IX/88 secara

umum mengartikan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

komponen khas, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan

sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan

penyimpanan untuk menghasilkan atau memberi nilai khas menarik untuk

prodak makanan (Cahyadi, 2009).

7

Tujuan penambahan bahan tambahan pangan adalah untuk

menghambat pembusukan pada makanan, meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas pangan agar tetap terjaga, dapat

mempertahankan daya simpan pada pangan, membuat bahan pangan lebih

mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan (Cahyadi, 2009).

Bahan tambahan pangan umunya dapat dibagi menjadi dua golongan

besar, yaitu sebagai berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan

membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

tidak sengaja, dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan

selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat

pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja

ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya

yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi.

Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu

pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),

antibiotik dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2009).

Menurut Cahyadi (2008) bahan tambahan pangan yang digunakan

hanya dapat dibenarkan apabila:

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyarataan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

8

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun

2012 menjelaskan bahwa golongan bahan tambahan pangan yang diizinkan

diantaranya adalah:

1. Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah atau mengurangi pembentukan buih. Contohnya Kalsium

alginat (Calcium alginate).

2. Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah mengempalnya produk pangan. Contohnya Kalsium karbonat

(Calcium carbonate).

3. Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.

Contohnya Asam askorbat (Ascorbic acid).

4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent) adalah bahan tambahan

pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Contohnya Karbon

dioksida (Carbon dioxide).

5. Garam Pengelmusi (Emulsifying Salt) adalah bahan tambahan pangan

untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan

lemak. Contohnya Dikalium fosfat (Dipotassium orthophosphate).

6. Gas Untuk Kemasan (Packaging Gas) adalah bahan tambahan pangan

berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat

maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan

mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan. Contohnya Nitrogen

(Nitrogen).

7. Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk

mempertahankan kelembaban pangan. Contohnya Natrium Laktat

(Sodium lactate).

8. Pelapis (Glazing Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi

permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan

penampakan mengkilap. Contohnya Lilin kandelila (Candelilla wax).

9

9. Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis

alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk

pangan. Contohnya Sorbitol (Sorbitol).

10. Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan

pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan,

mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan

tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak

mempunyai efek teknologi pada pangan. Contohnya Propilen Glikol

(Propylene glycol).

11. Pembentukan Gel (Gelling Agent) adalah bahan tambahan untuk

membentuk gel. Contohnya Asam alginat (Alginic acid).

12. Pembuih (Foaming Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan

berbentuk cair atau padat. Contohnya Gom xanthan (Xanthan gum).

13. Pengatur keasaman (Acidity Regulator) adalah bahan tambahan pangan

untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman

pangan. Contohnya Asam asetat (Acetic acid).

14. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah

atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan

lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Contohnya Asam benzoat (Benzoic acid).

15. Pengembang (Raising Agent) adalah bahan tambahan pangan berupa

senyawa tunggal atau canpuran untuk melepaskan gas sehingga

meningkatkan volume adonan. Contohnya Amonium karbonat

(Ammonium carbonate).

16. Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu

terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak

tercampur seperti minyak dan air. Contohnya Lesitin (Lecithins).

10

17. Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan viskositas pangan. Contohnya Natrium laktat (Sodium

lactate).

18. Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayur. Contohnya

Trikalsium sitrat (Tricalcium citrate).

19. Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk

memperkuat atau memodifikasi rasa dan aroma yang telah ada dalam

bahan pangan tanpa memberikan rasa atau aroma baru. Contohnya Asam

L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts).

20. Peningkat volume (Bulking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan volume pangan. Contohnya Gom arab (Arabic gum).

21. Penstabilan (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk

menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Contohnya

Lesitin (Lecithins).

22. Peretensi Warna (Colour Retention Agent) adalah bahan tambahan pangan

yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas

warna pangan tanpa menibulkan warna baru. Contohnya Magnesium

karbonat (Magnesium carbonate).

23. Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat

konsentrat yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian

rasa asin, manis, dan asam.

24. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent) adalah bahan tambahan

pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu

adonan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang

tepung. Contohnya Amonium klorida (Calcium chloride).

25. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami

dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan pada pangan mampu

memberi atau memperbaiki warna. Contohnya Kurkumin CI. Nomor

75300 (Curcumin) dan Karmoisin.

11

26. Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk

mendorong pangan keluar dari kemasan. Contohnya Nitrogen dan

Propana.

27. Sekuestan (Sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga

meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun

2012 juga menjelaskan beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang

untuk digunakan dalam makanan sebagai berikut:

1. Natrium tetraborat (boraks).

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

4. Dulsin (Ducin)

5. Formalin (Formaldehyde)

6. Kalium bromat (Potassium bromate)

7. Kalium klorat (Potassium chlorate)

8. Klorampenikol (Chloramphenicol)

9. Minyak nabati yang dikombinasi (Brominate vegetable oils)

10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

11. Dulkamara (Dulcamara)

12. Kokain (Cocaine)

13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)

14. Sinamil antrannilat (Cinnamyl anthranilate)

15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)

16. Biji tonka (Tonka bean)

17. Minyak kalamus (Calamus oil)

18. Minyak tansi (Tansy oil)

19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

12

D. Boraks dan Penggunaanya

Boraks adalah serbuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam

air, tetapi tidak larut dalam etanol. Boraks merupakan garam natrium dengan

rumus kimia Na2B4O7. 10H2O banyak digunakan dalam berbagai industri non

pangan, terutama industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik (Wijaya,

2011).

Boraks juga disebut dengan asam borat, natrium tetra borat atau

sodium borat yang merupakan pembersih, fungisida, herbisida, dan

insektisida yang bersifat toksik atau meracun untuk manusia. Boraks sering

disalahgunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan

ini disalahgunakan juga untuk mengenyalkan makanan. Makanan yang

biasanya ditambahkan boraks diantaranya bakso, lontong, mie, kerupuk, dan

berbagai makanan tradisional lainnya. Masyarakat di daerah tertentu juga

mengenal boraks dengan sebutan garam “bleng” (Yuliarti, 2007).

Sinonim atau nama lain dari boraks adalah Sodium Borate, Boraks

Decahydrate, Sodium Biborate Decahydrate, Disodium Tetraborate

Decahydrate, Sodium Pyroborate Decahydrate, Sodium Tetraborate

Decahydraete, Boron Sodium Oxide, Fused Borax (Rahayu et al., 2011).

E. Ciri Makanan Mengandung Boraks

Penyalahgunaan boraks kerap dijumpai dalam makanan olahan,

seperti bakso, kerupuk, dan gula merah. Pada tahun 1993, di DKI Jakarta

telah ditemukan sekitar 26% bakso mengandung boraks, baik diswalayan,

pasar tradisional, maupun pedagang makanan keliling. (Wijaya, 2011).

Adapun ciri-ciri makanan mengandung boraks menurut (Rahayu et al.,

2011) adalah sebagai berikut :

1. Rasanya sangat renyah dan kenyal

2. Bau terasa tidak alami, ada bau lain yang muncul

3. Tahan lama atau awet beberapa hari

4. Warnanya tampak lebih putih dari pada warna sebelumnya

13

F. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan

Mengkonsumsi boraks dalam makanan memang tidak secara langsung

berdampak buruk, namun sifatnya terakumulasi sedikit demi sedikit dalam

organ-organ tubuh, seperti hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap

melalui pencernaan tetapi juga melalui kulit. Boraks yang terserap dalam

tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui urine dan tinja, serta

sangat sedikit melalui keringat. (Wijaya, 2011).

Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala

pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, dan hilangnya nafsu

makan. Seringnya mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dapat

menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak,

boraks bisa menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urine), koma,

merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, penurunan tekanan

darah, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian (Wijaya, 2011).

Bahaya akut (jangka pendek) diantaranya :

1. Bila terhirup/inhalasi dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir

dengan batuk-batuk dan dapat diabsorpsi menimbulkan efek sistemik

seperti pada efek akut bila tertelan.

2. Bila kontak dengan kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan dapat

diabsorpsi melalui kulit yang rusak.

3. Bila kontak dengan dengan mata dapat menimbulkan iritasi, mata

memerah dan rasa perih.

4. Bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi

badan rasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut bagian atas

(epigastric), pendarahan gastroenteritis disertai muntah darah, diare,

lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala (Rahayu et all., 2011)

Bahaya kronis (jangka panjang) dapat mengakibatkan diantaranya

(Rahayu et al., 2011) :

1. Bila terhirup/inhalasi dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat

menyebabkan radang cabang tenggorok (bronchitis), radag pangkal

tenggorok (laringitis) dan efek lain seperti pada efek kronis bila tertelan.

14

2. Bila kontak dengan kulit dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat

menyebabkan radang kulit (dermatitis). Jika terabsorpsi dalam jumlah

cukup banyak bisa terjadi keracunan sistematik seperti pada efek kronis

bila tertelan.

3. Bila kontak dengan mata dalam waktu yang lama dan berulang-ulang

dapat menyebabkan radang seaput mata (conjunctivitis).

4. Bila tertelan berulang-ulang dapat menyebabkan hilangnya nafsu makan

(anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai gangguan

pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit kering dan mukosa

membran dan bibir pecah-pecah, lidah merah, radang selaput mata,

anemia, luka pada ginjal, bisa juga terjadi kejang-kejang. Telah dilaporkan

adanya efek reproduksi lain pada binatang.

G. Cara Identifikasi Boraks

1. Asam Sulfat Pekat dan Alkohol (Uji Nyala Api)

Jika sedikit boraks dicampurkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml

methanol dan etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah

menguap) dalam sebuah cawan porselen kecil, dan alkhol ini dinyalakan;

alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirnya hijau, disebabkan

pembentukan metil boraks B(OCH3)3 atau etil borat B(OC2H5)3. Kedua

ester ini beracun. Garam tembaga dan barium mungkin memberi nyala

hijau yang serupa. Modifikasi yang berikut dari uji yang tergantung dari

sifat boron triflourida, BF3 yang lebih mudah menguap, dapat dipakai

dengan adanya senyawa-senyawa tembaga dan barium, zat-zat ini tidak

membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap pada kondisi-

kondisi eksperimen yang dibawah. Campurlah dengan seksama borat

dengan kalsium flourida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam

sulfat pekat, dan bawa sedikit dari pasta yang terjadi tersebut diatas cincin

dari kawat platinum, atau pada ujung batang kaca sampai dekat sekali

ketepi bagian dasar nyala Bunsen tanpa benar-benar menyentuhnya;

15

boron triflourida yang mudah menguap terbentuk, dan mewarnai nyala

menjadi hijau (Svehla, 1985).

2. Uji Kertas Kunyit (Turmerik)

Jika sehelai kertas kurkumin dicelup kedalam larutan suatu borat

yang diasamkan dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada 100ºC,

kertas ini menjadi cokelat-kemerahan. Kertas dikeringkan paling

sederhana dengan melilitkannya sekeliling sisi luar dekat tepi mulut suatu

tabung uji yang mengandung air, dan mendidihkan air itu selama 2-3

menit. Setelah kertas dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer,

kertas menjadi kehitam-hitaman. Kromat, klorat, nitrit, iodide, dan zat-zat

pengoksid lain mengganggu, karena aksinya memutihkan kunyit itu

(Svehla, 1985).

3. Larutan Perak Nitrat

Endapan putih perak metaborat, AgBO2, dari larutan boraks yang

cukup pekat, yang larut baik dalam larutan amoniak encer maupun dalam

asam asetat. Dengan mendidihkan endapan denga air, endapan dihidrolisis

sempurna, dan diperoleh endapan coklat perak oksida. Endapan coklat

perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan-larutan yang sangat encer

(Svehla, 1985).

4. Larutan Barium Klorida

Endapan putih barium metaborat, Ba(BO2)2, dari larutan-larutan

yang cukup pekat, endapan larut dalam reagensia berlebihan. Dalam

asam-asam encer, dan dalam larutan garam-garam amonium. Larutan

kalsiu dan strotium klorida bertindak serupa (Svehla, 1985).

5. Kerja oleh Panas

Boraks yang btelah dijadikan bubuk,bila dipanaskan dalam tabung

pijar, atau diatas sebatang kawat platinum, akan mengembang banyak

sekali, dan lalu menyusut, meninggalkan suatu keping kaca yang tak

berwarna dari garam anhidratnya. Kaca ini mempunyai sifat melarutkan

banyak oksida ketika dipanaskan, dengan membentuk metaborat, yang

16

sering mempunyai warna-warna yang khas. Ini merupakan dasar dari uji

manik boraks terhadap berbagai logam (Svehla, 1985).

6. Uji Biru Manitol-Bromotimol

Asam borat bertindak sebagai asam monobasa yang sangat lemah

(Ka = 5,8 x 10-10

), tetapi setelah ditambahkan senyawa-senyawa

polihidroksi organik tertentu, seperti manitol (manit), gliserol, dekstrosa,

atau gula inversi, asam ini diubah menjadi suatu asam yang relatif kuat

(Svehla, 1985).

H. Martabak Kriuk

Martabak merupakan salah satu makanan jajanan yang sudah siap saji

dan sangat diminati oleh masyarakat Indonesia khususnya di Kota Palangka

Raya. Martabak adalah makanan yang bahan baku pembuatannya

menggunakan tepung terigu dan telur. Pada umumnya martabak terbagi

menjadi 2 jenis yaitu martabak telor dan martabak manis. Martabak telor

adalah martabak yang terbuat dari adonan tepung yang hanya diisi daging

cincang, telur dikocok, kol, daun bawang dan rempah-rempah yang cara

pengolahan dengan cara digoreng dan biasanya disajikan bersama dengan

irisan buah timun, wartel dan lombok yang direndam dengan air cuka.

Sedangkan martabak manis adalah martabak yang terbuat dari adonan tepung,

telur, gula yang ditaburi bubuk kacang, coklat dan keju yang cara pengolahan

dengan cara dipanggang dan dilipat di atas loyang.

Pada saat sekarang, martabak telor ada variasi terbaru yaitu martabak

kriuk. Martabak kriuk adalah martabak yang memiliki ukuran lebih kecil

dibandingkan martabak telor sehingga harga yang dijual lebih murah.

Martabak kriuk memiliki rasa enak dan tekstur renyah, karena teksturnya

yang renyah maka makanan ini sangat diminati oleh masyarakat apalagi

disajikan dalam keadaan panas atau hangat. Bahan baku pembuatan martabak

kriuk hampir sama dengan martabak telor yaitu terdiri dari tepung gandum,

tepung kanji, dan telur. Kulit martabak kriuk memilik tekstur kulit yang tebal,

berbentuk persegi empat, yang didalamnya berisi irisan telor masak, irisan

17

ayam yang sudah masak dan sayur kol dan biasanya disajikan bersama

dengan saos tomat. Penyalahgunaan penambahan boraks pada bahan baku

pembuatan kulit martabak kriuk ini biasanya diperuntukkan untuk membuat

kulit martabak kriuk menjadi lebih kenyal, dan tahan lama, walaupun dapat

disimpan selama lebih dari satu minggu.

I. Limit Of Detection (LOD)

Penentuan batas deteksi suatu metode berbeda-beda tergantung pada

metode analisis itu menggunakan instrumen atau tidak. Pada analisis yang

tidak menggunakan instrumen batas tersebut ditentukan dengan mendeteksi

analit dalam sampel pada pengencern bertingkat (Riyadi, 2009).

Validasi menurut Hendra (2009) dalam CPOB 2006 antara lain

meliputi validasi proses, validasi prosedur pemeriksaan dan validasi

pembersihan. Validasi Proses adalah cara pemastian dan memberi

pembuktian terdokumentasi bahwa proses (berlangsung dalam parameter

desain yang telah ditentukan) mampu dan dapat dipercaya menghasilkan

produk yang sesuai dengan kualitas yang diinginkan dan memiliki tingkat

keberulangan yang tinggi. Validasi proses dilakukan jika terdapat adanya

proses baru, perubahan tahan/alat yang digunakan, perubahan besar batch,

produk yang telah diproduksi tetapi belum pernah divalidasi dan program

revalidasi.

Validasi metode analisis diperlukan karena setiap bahan baku yang

akan digunakan atau obat jadi harus diperiksa sesuai dengan prosedur yang

telah ditetapkan yang meliputi pemeriksaan fisika dan kimia. Untuk melihat

apakah prosedur dan alat yang digunakan tersebut memadai atau mengetahui

apakah personil yang mengerjakan sudah cukup terlatih, maka perlu

dilakukan validasi tersebut. Validasi metode analisis bertujuan untuk

memastikan dan mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut sudah

sesuai untuk peruntukannya. Parameter analisis yang harus dipertimbangkan

dalam validasi metode analisis salah satunya adalah penentuan batas deteksi.

Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi

18

yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blangko.

Batas deteksi merupakan parameter uji batas.

Validasi pembersihan untuk peralatan perlu dilakukan karena proses

pembersihan peralatan harus segera dilaksanakan setelah suatu produk selesai

dibuat atau dikemas. Validasi pembersihan bertujuan untuk memastikan

bahwa prosedur pembersihan sudah tepat dan efektif menghilangkan sisa

produk sebelumnya (termasuk melihat cemaran mikroba). Agar mendapatkan

peralatan yang bersih dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan, maka cara

pembersihan dan detergen yang digunakan harus sesuai dengan prosedur yang

ditetapkan.

19

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini dilakukan di Kota Palangka Raya.

Tempat percobaan atau uji laboratorium dilakukan di Laboratorium kimia

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhamadiyah Palangkaraya. Waktu

penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini dilakukan pada tanggal 06 bulan

April tahun 2013 sampai pada tanggal 28 bulan Juni tahun 2013.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan analitik,

kertas perkamen, erlenmeyer 250 ml, beaker glass, corong, nampan, gunting,

cawan porselin 75 ml, oven, labu tentukur 100 ml, labu tentukur 100 ml, statif

dan klem, tanur listrik, pipet volume 2 ml dan 5 ml, penjepit besi, batang

pengaduk.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kulit martabak kriuk,

sodium tetraborat sebagai baku boraks, asam sulfat pekat (H2SO4), metanol,

kalsium karbonat (CaCO3), asam klorida (HCl) 10%, aquades, kertas

whatman, kurcumin powder, alkohol 80%.

C. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah penelitian

eksperimen atau percobaan (experiment research) yaitu suatu penelitian

dengan melakukan kegiatan percobaan yang bertujuan untuk mengetahui

gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya perlakuan

tertentu atau eksperimen tersebut (Notoatmodjo, 2010).

20

D. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang

diteliti (Notoatmodjo, 2010). Berdasarkan pengertian tersebut maka

populasi pada penelitian ini adalah seluruh kulit martabak kriuk yang

dijual oleh pedagang martabak di jalan AIS. Nasution Kota Palangka

Raya sebanyak 4 pedagang.

2. Sampel

Sampel adalah objek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh

populasi (Notoatmodjo, 2010). Sampel dalam penelitian ini adalah kulit

martabak kriuk yang di jual oleh 4 pedagang di jalan AIS. Nasution Kota

Palangka Raya.

E. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini

yaitu pengambilan sampel secara sampling jenuh. Teknik ini dilakukan

dengan penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai

sampel. Hal ini sering dilakukan bila jumlah populasi relatif kecil, kurang

dari 30 (Nasir, 2011).

F. Prosedur Kerja

1. Uji Nyala Api

Metode uji nyala pada boraks :

a. Preparasi Sampel

Sampel kulit martabak kriuk ditimbang sebanyak 10 gram dan

dipotong-potong kecil lalu di oven pada suhu 1200C sampai kering,

kemudian sampel diarangkan (Triastuti et al., 2013).

b. Membuat kontrol Positif

Baku boraks dicampurkan ke dalam sampel di oven pada suhu 1200C

selama 6 jam, kemudian diarangkan. Setelah menjadi arang

tambahkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol, kemudian

21

dibakar. Nyala yang dihasilkan berwarna hijau dan digunakan sebagai

baku positif (Svehla, 1985).

c. Identifikasi Boraks pada Sampel

Sampel yang sudah menjadi arang ditambahkan 1 ml asam sulfat

pekat dan 5 ml metanol, kemudian dibakar bila timbul nyala hijau,

maka menandakan adanya boraks (Svehla, 1985).

2. Uji Kertas Kurkumin

a. Membuat kertas kurkumin yaitu, dengan menimbang serbuk kurkumin

powder sebanyak 1, 5-2 gram dan masukkan bersama 100 ml alkohol

80% ke dalam erlenmeyer 250 ml lalu ditutup. Dikocok selama 5

menit setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, setelah

itu disaring menggunakan kertas saring whatman no. 41. Celupkan

kertas saring no. 2 ke dalam larutan tersebut, lalu kertas digantung

untuk mengeringkan. Setelah 1 jam, kertas digunting dengan ukuran

strip 6x1 cm dan disimpan di tempat yang rapat dan terhindar dari

cahaya (Anonim, 1999).

b. Uji warna kertas kurkumin

Uji warna kertas kurkumin pada pengujian boraks:

1) Preparasi Sampel

Sampel kulit martabak kriuk ditimbang sebanyak 50 gram dan di

oven pada suhu 120oC setelah kering di tambahkan dengan 10

gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan ke dalam tanur

hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan.

2) Membuat kontrol Positif

Baku boraks dicampurkan ke dalam sampel setelah itu

ditambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat kemudian

masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan

dinginkan. Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%,

celupkan kertas kurkumin. Kertas yang mulanya berwarna kuning

berubah menjadi merah kecoklatan dan digunakan sebagai baku

positif.

22

3) Identifikasi Boraks pada Sampel

Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan

kertas kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas

kurkumin yang berwarna kuning menjadi berwarna merah

kecoklatan (Triastuti et al., 2013).

3. Pembuatan LOD Baku Boraks

a. Pembuatan larutan baku boraks konsentrasi 2500 ppm

1) Menimbang 2,5 gram sodium tetraborat

2) Masukkan ke dalam labu tentukur 1000 ml

3) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur

4) Celupkan kertas kurkumin

b. Pembuatan deret baku dari larutan baku boraks konsentrasi 2500 ppm

1) Membuat baku seri 1250 ppm

a) Masukkan larutan baku boraks 2500 ppm ke dalam buret

b) Titrasi sebanyak 50 ml ke dalam labu tentukur 100 ml

c) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur

d) Celupkan kertas kurkumin















23







c. Limit Of Detection (LOD) Metode Boraks dalam Kulit Martabak

Kriuk

Masing-masing kulit martabak kriuk ditimbang sebanyak 50 gram

sampel yang digunakan tidak mengandung boraks, membuat baku seri

1250 ppm, 1000 ppm, 750 ppm, 500 ppm, dan 250 ppm, masukkan ke

dalam masing-masing cawan porselin, titrasi larutan baku induk 2500

ppm sebanyak 25 ml, 20 ml, 15 ml, 10 ml dan 5 ml ke dalam masing-

masing sampel dan konsentrasi ppm. Masukkan ke dalam oven pada suhu

120oC sampai kering, setelah kering tambahkan kalsium carbonat 10%

sebanyak 10 ml, masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6

jam dan dinginkan. Abu yang diperoleh ditambahkan dengan 6 ml asam

klorida. Celupkan kertas kurkumin amati perubahan warna uyang terjadi

pada kertas kurkumin.

24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk dilakukan dengan dua

metode yaitu metode uji nyala api dan uji reaksi warna dengan kertas

kurkumin. Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu kulit martabak

kriuk dari 4 pedagang yang berjualan di jalan AIS. Nasution Kota Palangka

Raya. Sampel 1, 2, 3, dan 4 diambil pada pagi hari, karena pada pagi hari

pedagang berjualan di sekitar sekolah.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka hasil

identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk menggunakan uji nyala api

disajikan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk menggunakan

uji nyala api

No Sampel Warna Nyala Api Hasil

Pengamatan

1 Sampel + Sodium

Tetraborat

(Kontrol Positif)

Biru dengan pinggiran

hijau

Positif

2 Sampel 1 Merah orange Negatif




Sedangkan identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk dilanjutkan

dengan metode uji reaksi warna menggunakan kertas kurkumin. Hasil

penelitian menggunakan uji reaksi warna tersebut disajikan pada Tabel 4.2.

25

Tabel 4.2. Hasil identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk menggunakan

uji reaksi warna dengan kertas kurkumin

No Sampel Kertas Kurkumin Hasil Pengamatan

1 Sampel + Sodium

Tetraborat

(Kontrol Positif)

Perubahan warna yang

terjadi pada kertas

kurkumin yaitu merah

kecoklatan

Positif

2 Sampel 1 Tetap warna kuning

(tidak ada perubahan

warna menjadi merah

kecoklatan pada kertas)

Negatif



warna menjadi merah


Negatif



warna menjadi merah


Negatif



warna menjadi merah


Negatif

B. Pembahasan

Berdasarkan Tabel 4.1 pengujian sampel ditambah sodium tetraborat

sebagai kontrol positif menghasilkan nyala api berwarna biru dengan

pinggiran hijau (Lampiran 12). Hal ini sesuai dengan yang dijelaskan oleh

Svehla (1985) yang menyatakan bahwa jika sampel positif mengandung

boraks maka dihasilkan nyala api yang pinggirnya hijau, nyala api dengan

pinggiran hijau tersebut dikarenakan adanya pembentukan senyawa metil

borat B(OCH3)3 apabila terbakar menunjukkan nyala api yang pinggirnya

berwarna hijau hal ini dikarenakan pada saat pengujian sampel yang sudah

menjadi arang ditambahkan metanol. Triastuti et al (2013) juga menjelaskan

bahwa jika sampel positif mengandung boraks maka dihasilkan nyala api

yang pinggirnya hijau dikarenakan senyawa boraks bereaksi dengan asam

sulfat dan metanol yang dilakukan ketika ditambahkan pada saat pengujian.

26

Hal ini dapat dilihat pada reaksi antara asam borat dengan metanol yang

bersumber pada buku Svehla (1985) yaitu :

H3BO3 + 3CH3OH B (OCH3)3 + 3H2O

Identifikasi boraks dengan uji nyala api pada sampel 1, 2, 3, dan 4

menunjukkan warna nyala api yang dihasilkan adalah merah orange

(Lampiran 12). Hal ini menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan

hasil negatif atau tidak mengandung boraks.

Sehubungan dengan hasil identifikasi menggunakan reaksi uji nyala

api negatif mengandung adanya boraks pada kulit martabak kriuk maka

dilakukan pengujian dengan uji reaksi warna menggunakan kertas kurkumin

agar hasil yang didapat lebih meyakinkan.

Berdasarkan Tabel 4.2 identifikasi boraks juga dilanjutkan

menggunakan uji reaksi warna dengan kertas kurkumin. Pengujian kontrol

positif sampel ditambah baku sodium tetraborat sebanyak 0,5 gram

dimasukkan ke dalam cawan porselin yang berisi sampel 50 gram. Kemudian

dimasukkan ke dalam oven pada suhu 120oC sampai kering. Setelah kering

sampel ditambahkan dengan kalsim karbonat 10% sebanyak 10 ml.

Penambahan kalsium karbonat bertujuan untuk mengubah senyawa borat dan

turunannya yang terdapat pada sampel menjadi bentuk garamnya, kemudian

dimasukkan ke dalam tanur listrik selama 6 jam sampai menjadi abu. Tujuan

dari pengabuan adalah untuk menghilangkan senyawa-senyawa organik

dalam sampel sehingga yang tersisa hanya bentuk logam atau oksida logam

serta garam-garam yang tidak menguap pada suhu tersebut. Sampel yang

telah menjadi abu selanjutnya didinginkan selama 15 menit dilanjutkan

dengan identifikasi boraks, dengan menambahkan 6 ml HCl 10% ke dalam

abu tersebut sampai larutan sampel menjadi asam yang dibuktikan dengan

perubahan warna pada kertas indikator pH. Setelah itu diidentifikasi dengan

kertas kurkumin pada masing-masing sampel.

27

Hasil kertas kurkumin pada kontrol positif kertas kurkumin yang

awalnya berwarna kuning berubah menjadi warna merah kecoklatan

(Lampiran 11). Hal ini sesuai dengan Triastuti et al (2013) yang menyatakan

bahwa bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna

kuning berubah menjadi berwarna merah kecoklatan pada saat pengujian. Hal

ini dikarenakan kurkumin yang menjadi bahan dasar pembuatan kertas

kurkumin bereaksi dengan asam borat yang terdapat pada kontrol positif

sehingga membentuk senyawa berwarna merah yang dikenal sebagai

rosasianin yaitu suatu zat yang berwarna merah karmesin. Hal ini dapat

dilihat pada reaksi antara asam borat dengan kurkumin Roth (1988) yang

disajikan pada gambar 4.1. :

Gambar 4.1 Hasil Reaksi Asam Borat dengan Kurkumin

Identifikasi boraks yang dilakukan pada sampel 1, 2, 3, dan 4

menghasilkan bahwa kertas kurkumin tidak menunjukan reaksi perubahan

warna menjadi merah kecoklatan setelah dikeringkan atau kertas kurkumin

tetap berwarna kuning seperti semula (Lampiran 11). Hal ini menandakan

semua sampel tidak mengandung boraks.

Identifikasi boraks dengan kertas kurkumin dilanjutkan dengan cara

membuat LOD baku sodium tetraborat. Baku sodium tetraborat ditimbang

sebanyak 2,5 gram baku dilarutkan dengan aquades dalam labu tentukur 1000

ml sampai batas dengan konsentrasi 2500 ppm. Dari baku induk tersebut

(HCl)

Cl-

28

selanjutya dibuat baku seri dengan konsetrasi 1.250 ppm, 1.000 ppm, 750

ppm, 500 ppm, 250 ppm masing-masing dalam labu tentukur 100 ml dan

tambahkan aquades sampai batas. Selanjutnya kertas kurkumin dicelupkan ke

dalam masing-masing konsentrasi tersebut. Kemudian diamati perubahan

warna yang terjadi pada kertas kurkumin di setiap konsentrasi.

Berdasarkan hasil LOD untuk baku boraks pada reaksi warna

menggunakan kertas kurkumin yaitu terdapat pada 250 ppm yang masih

memberikan warna sedikit merah kecoklatan. Untuk hasil LOD metode yaitu

sampel ditambahkan baku boraks disetiap konsentrasi untuk reaksi uji warna

menggunakan kertas kurkumin yaitu terdapat pada 250 ppm yang masih

memberikan warna sedikit merah kecoklatan.

Dari hasil LOD yang dilakukan maka pada konsentrasi 250 ppm

merupakan batas terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi atau yang

masih memberikan respon warna kertas kurkumin sedikit merah kecoklatan.

Sedangkan untuk dibawah konsentrasi 250 ppm kertas kurkumin tidak

memberikan respon atau warna yang ditimbulkan tetap berwarna kuning

(semula).

Penelitian ini membuktikan bahwa semua kulit martabak kriuk yang

dijual di jalan AIS Nasution Kota Palangka Raya ternyata tidak terdeteksi

adanya bahan berbahaya berupa boraks menggunakan metode uji nyala api

dan uji warna dengan kertas kurkumin. Semua pedagang yang menjual

martabak kriuk di jalan AIS Nasution secara partisipatif menjual makanan

yang aman untuk dikonsumsi dan mengikuti Peraturan Menteri Kesehatan RI

No. 033 Tahun 2012 sehingga tidak menambahkan boraks pada proses

pembuatan makanan.

29

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian identifikasi boraks menggunakan metode

uji nyala api dan uji reaksi warna dengan kertas kurkumin maka dapat

disimpulkan bahwa kulit martabak kriuk yang dijual di jalan AIS. Nasution

Kota Palangka Raya tidak terdeteksi mengandung boraks.

B. Saran

1. Identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk dapat dilakukan kembali

menggunakan metode lain selain uji nyala api dan uji warna

menggunakan kertas kurkumin.

2. Identifikasi boraks juga dapat dilakukan pada jenis martabak lain terhadap

kandungan boraks.

30

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, H.L. 2010. Pengawet Makanan Alami Dan Sintesis. Alfa Beta :

Bandung.

Anonim. 1999. Association of offical Analytical Chemists, “Boric Acid and

Borates in Food, Qualitative Test, Final Action”, 16th

ed., (1999), vol. II

(47), pg, 11, method no. 970. 33, procedure 47. 3. 07, Arlington, VA,

USA.

Anonim. 2012. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 033 Tahun

2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Cahyadi, W. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Akrasa : Jakarta

Departemen Kesehatan R.I. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 18 Tahun

2012 tentang Pangan. Depkes RI : Jakarta

Hendra. 2009. Kualifikasi dan Validasi dalam Industri Farmasi.

http://hendrasender.blogspot.com/kualifikasi-dan-validasi-dalam-industri-

farmasi (04 Juli 2013). Palangka Raya.

Nasir, A. A. Muhith, dan M. E. Ideputri. 2011. Metodologi Penelitian Kesehatan.

Medical Book : Jakarta

Notoatmodjo, Soekidjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta.

Jakarta.

Rahayu W. P. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. IPB Press. Bogor

Riyadi, Wahyu. 2009. Validasi Metode Analisis. http://www.chem-is-

try.org/artikel kimia/kimia analisis/validasi-metode-analisis/. (13 Mei

2013). Palangka Raya.

Rohman. A. 2007. Kimia Farmasi Analisis Cetakan I. Pustaka Pelajar :

Yogyakarta

Roth, H.J., Blaschke, G. 1988. Analisis Farmasi. Gajah Mada University Press :

Yogyakarta

Svehla,G.Ph.D.,D.Sc.,F.R.I.C.Vogel Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif

Makro Dan Semimikro Bagian II Edisi Kelima.Media Pustaka. Jakarta

Triastuti, E. Fatimawali dan M. R. J. Runtuwene. 2013. Analisis Boraks pada

Tahu yang diproduksi di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi-Unsrat

Vol. 2 No. 01. ISSN 2302-2493

http://www.chem-is-try.org/artikel%20kimia/kimia%20analisis/validasi-metode-analisis/

http://www.chem-is-try.org/artikel%20kimia/kimia%20analisis/validasi-metode-analisis/

31

Wijaya, H. C, M. Noryawati, dan A. A. Frendy. 2011. Bahan Tambahan pangan

Pengawet. IPB Press : Bogor

Wijaya, D. 2011. Waspadai Zat Aktif Dalam Makanan. Buku Biru : Jakarta

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Andi : Yogyakarta

32

IDENTIFIKASI BORAKS PADA KULIT MARTABAK KRIUK YANG

DIJUAL DI KOTA PALANGKARAYA

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat

guna mencapai gelar ahli madya farmasi

Disusun Oleh :

SELVIA MEGA ASTUTI

10.71.12035

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI D-III FARMASI

2013

33

PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Selvia Mega Astuti

Nomor Induk Mahasiswa : 10.71.12035

Program Studi : D-III Farmasi

Fakultas : Ilmu Kesehatan

Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini merupakan hasil karya

sendiri dan belum pernah digunakan untuk memperoleh gelar Ahli Madya di suatu

perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya dalam Karya Tulis Ilmiah ini

tidak terdapat karya tulis orang atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan

oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Palangka Raya, Juli 2013

Yang membuat pernyataan

Selvia Mega Astuti

vi

34

LEMBAR PERSEMBAHAN

Persembahan : Alhamdulillah akhirnya karya tulis ini telah selesai dikerjakan. Terima

kasih kepada ALLAH SWT dan untuk mereka yang Kucintai karena-Nya,

dan mereka yang mencintaiku karena mencintai-Nya dengan keiklasan,

kesabaran, keringat, hingga air mata ini kepada :

Allah SWT. Yang sudah memberikan aq hidup dan memberikan

kesehatan untukku sampai saat ini.

Kedua Orang Tuaku yang tak henti-hentinya selalu memberikan

kasih sayang, dan semangat kepada ku, dan yang selalu ada

disamping aku dari awal aq bagun tidur hingga aq menutup mata

untuk kembali tidur.

Keluarga aq dan keponakan aq yang selalu ada menemani ku

disetiap hari.

M. Dermawan, Amd.Ak yang sudah membantuku dalam

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini

Dosen-dosenku yang telah sabar mengajar dan membimbingku dari

awal aq masuk kuliah hingga aq menyelesaikan kuliah ini.

Ibu Rabiatul Adawiyah, S. Farm.,Apt dan pak Djoko Eko

H.S.,S.P.,M.P selaku dosen pemimbing saya yang selalu sabar dalam

membimbing saya untuk menyelesaikan KTI.

Ibu Rusdiah Fatatik, M.Si selaku dosen pembimbing Akademik yang

selalu sabar dalam membimbing saya selama kuliah ini.

Teman-teman senasib, seperjuangan, dan sebenanggungan Farmasi

angkatan 2010 yang selalu memberikan semangat, saling

mendukung dan berjuang sama-sama sehingga Karya Tulis Ilmiah

ini dapat terselesaikan sesuai harapan.

Tak lupa juga untuk Almamaterku tanpa itu tidak mungkin aq

berdiri dan menyelesaikan kuliah ini.

Sahabat sejatiku Ida Wati, Devi Salim, dan Nunur icam yang selalu

bersama-sama berjuang selama tiga tahun di bangku kuliah tak kan

pernah aku lupakan sampai kapan pun.

Buat kak laboran Ka lia dan Ka dwi yang telah membantu selama

penelitian aku di laboratorium

vii

35

vii

36

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil`alamin Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Karya

Tulis Ilmiah yang berjudul “IDENTIFIKASI BORAKS PADA KULIT

MARTABAK KRIUK YANG DIJUAL DI KOTA PALANGKARAYA” dapat

diselesaikan dengan baik. Kalimat serta sholawat selalu teriringi Kepada Nabi

Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada pengikut-pengikutnya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini

dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak

pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat yang tak terhingga sehingga

penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik.

2. Bapak Drs. H. Bulkani, M.Pd selaku Rektor Universitas Muhammadiyah

Palangkaraya.

3. Bapak dr. H. Ferry Iriawan, MPH selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Palangkaraya.

4. Ibu Rusdiah Fatatik, M.Si selaku pembimbing akademik yang selalu sabar

membimbing saya selama kuliah ini.

5. Ibu Rabiatul Adawiyah, S.Farm., Apt selaku Ketua Program Studi D-III

Farmasi Universitas Muhammadiyah Palangkaraya, dan selaku pembimbing

I yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran telah meluangkan waktunya

untuk memberikan bimbingan dan arahan yang berharga.

6. Bapak Djoko Eko H.S.,S.P.,M.P selaku pembimbing II yang telah banyak

memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat

dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Dosen-dosen Program Studi D III Farmasi yang dengan sabar memberikan

ilmu pengetahuan.

viii

37

8. Orang tua tercinta, kakak, serta adik yang telah memberikan do`a, bantuan

serta dorongan moril maupun material yang tak terhingga.

9. Teman-teman seperjuangan jurusan D III Farmasi angkatan 2010, yang

telah mendukung dan membantu penulis hingga terselesaikan Proposal

Karya Tulis Ilmiah Ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini masih

banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi kesempurnaan tulisan ini.

Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak terutama pembacanya.

Palangka Raya, Juli 2013

Selvia Mega Astuti

10.71.12035

ix

38

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1. Hasil Reaksi Uji Warna Kertas Kurkumin .................................... 27

xii

39

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Hasil penelitian identifikasi boraks uji nyala api ............................. 24

Tabel 4.2. Hasil penelitian identifikasi boraks uji warna dengan kertas

kurkumin .......................................................................................... 25

xiii

40

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Skema Kerja

Lampiran 2. Penimbangan Bahan

Lampiran 3. Proses Identifikasi Boraks Pada Kulit martabak Kriuk Dengan

Metode Uji Nyala Api dan Uji Reaksi Warna Kertas Kurkumin

Lampiran 4. Data Penjual Kulit Martabak Kriuk di Jalan Ais Nasution Kota

Palangka Raya

Lampiran 5. Gambar Kulit Martabak Kriuk

Lampiran 6. Gambar Sodium Tetraborat

Lampiran 7. Gambar Asam klorida

Lampiran 8. Gambar Asam Sulfat

Lampiran 9. Gambar Metanol

Lampiran 10. Gambar Kalsium Carbonat (CaCO3)

Lampiran 11. Uji Warna Dengan Kertas Kurkumin

Lampiran 12. Uji Nyala Api

Lampiran 13. Limit Of Detection (LOD) Baku Boraks

Lampiran 14. Limit Of Detection (LOD) Baku Boraks + Sampel

xiv

41

RINGKASAN

IDENTIFIKASI BORAKS PADA KULIT MARTABAK KRIUK YANG

DIJUAL DI KOTA PALANGKA RAYA

Selvia Mega Astuti, Program Studi D III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammasiyah Palangka Raya

Jalan RTA. Milono Km 1,5 Palangka Raya Kalimantan Tengah

Telp/Fak (0536) 3222184 : 3238259 : 3239844

Masalah makanan merupakan masalah yang harus dapat perhatian

khususnya dalam penyelenggaraan upaya-upaya kesehatan secara keseluruhan.

Mengingat bahwa perbaikan mutu dan nilai gizi makanan sangat penting untuk

meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang dibutuhkan untuk

pembangunan. Makanan yang dikonsumsi harus memiliki persyaratan keamanan

pangan. Hal ini dilakukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya

bahaya dari cemaran bioligis, zat kimia dan benda lain yang dapat menganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Penggunaan bahan tambahan

pangan masih belum sepenuhnya memenuhi peraturan-peraturan yang sudah

dikeluarkan Menteri Kesehatan RI. Sejumlah masyarakat masih banyak

menyalahgunakan boraks sebagai bahan pengawet yang digunakan dalam

pembuatan makanan. Hal ini dilakukan untuk menciptakan agar makanan yang

dibuat lebih tahan lama. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

033 Tahun 2012 menyebutkan bahwa, boraks adalah bahan yang dilarang

digunakan dalam makanan, walaupun dalam konsentrasi sekecil apapun. Efek

negatif yang ditimbulkan dari seringnya mengkonsumsi makanan yang

mengandung boraks yaitu gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah

banyak, boraks bisa menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urine),

koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan defresi, penurunan tekanan

darah, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan

boraks pada kulit martabak kriuk yang dijual di Jalan AIS. Nasution Kota

Palangka Raya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah experiment

(experiment research). Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit

martabak kriuk yang di jual oleh 4 pedagang di jalan AIS. Nasution Kota

Palangka Raya. Teknik pengambian sampel yang digunakan adalah Sampling

Jenuh.

Identifikasi Boraks menggunakan metode uji nyala api dan uji reaksi

warna dengan kertas kurkumin. Pengujian dilakukan di Laboratorium Kimia

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangka Raya.

xv

42

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan tidak

terdeteksi mengandung senyawa boraks yang ditunjukkan dengan uji nyala api

menghasilkan warna nyala api yang pinggirnya tidak berwarna hijau tetapi

berwarna merah orange, sedangkan hasil uji warna menggunakan kertas kurkumin

reaksi warna menunjukkan tidak ada perubahan warna kertas kurkumin (tetap

berwarna kuning).

Kata kunci : Boraks, Martabak kriuk, Metode uji nyala api, Metode uji warna

menggunakan kertas kurkumin, Pembuatan LOD.

xvi

43

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

LEMBAR PENGUJIAN ........................................................................................ iii

LEMBAR PERSETUJUAN................................................................................... iv

PERMOHONAN SIAP KTI .................................................................................... v

PERNYATAAN ..................................................................................................... vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii

DAFTAR ISI ............................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

RINGKASAN ........................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Identifikasi Masalah ....................................................................... 3

C. Batasan Masalah ............................................................................ 3

D. Rumusan Masalah .......................................................................... 3

E. Tujuan Penulisan ............................................................................ 3

F. Manfaat Penulisan .......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

A. Pangan ............................................................................................. 5

B. Makanan Jajanan ............................................................................ 6

C. Bahan Tambahan Pangan ............................................................... 6

D. Boraks dan Penggunaanya ........................................................... 12

E. Ciri Makanan Mengandung Boraks ............................................. 12

F. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan ................................................... 13

G. Cara Identifikasi Boraks ............................................................. 14

H. Martabak Kriuk ........................................................................... 16

I. Limit Of Detection (LOD) ............................................................ 17

x

44

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 19

A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 19

B. Alat dan Bahan ............................................................................ 19

C. Metode Penelitian ......................................................................... 19

D. Populasi dan Sampel ..................................................................... 20

E. Teknik Pengambilan Sampel ........................................................ 20

F. Prosedur Kerja .............................................................................. 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 24

A. Hasil .............................................................................................. 24

B. Pembahasan ................................................................................... 25

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 29

A. Simpulan ....................................................................................... 29

B. Saran ............................................................................................. 29

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xi

bab i pendahuluan a. latar · pdf filepula peningkatan konsumsi pangan masyarakat dan...

Documents