4

BAB IPENDAHULUANA. Latar Belakang MasalahKawista atau Limonia acidissima merupakan tanaman asal famili Rutaceae (jeruk-jerukan). Tumbuhan ini sebagian besar tumbuh pada daerah tropis. Limonia acidissima telah dikenal sebagai tanaman obat kuno Yunani dan Romawi serta menjadi tanaman obat penting di India, karena kandungan antioksidan buah ini sangat tinggi (Thakur dkk, 2010). Buah kawista memiliki kulit sangat keras, sedangkan isi buahnya banyak mengandung banyak biji, rasanya masam, dan berwarna coklat. Kandungan nutrisi kawista yaitu beta karoten, vitamin B seperti thiamin dan riboflavin serta sejumlah kecil vitamin C (Vijayakumar dkk, 2013). Kawista merupakan buah musiman yang ketersediaannya hanya di daerah tertentu saja, hal ini mengakibatkan buah kawista belum banyak dikenal. Untuk itu, dilihat dari manfaat yang dimiliki buah kawista dan belum banyak tersedianya produk olahannya, menjadikan peluang pengembangan produk berbahan dasar buah kawista ini masih sangat besar. Produk kawista yang sudah dikenal adalah sirup dan dodol buah kawista. Buah kawista memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi yaitu buah matangnya sekitar 2,3 % dan memiliki kadar pektin 3-5 % (Khare, 2004), hal tersebut menunjang syarat utama dalam pembuatan selai. Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008). Selai sebagai bahan pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan pada roti, dirasakan kurang praktis penggunaannya. Agar lebih mudah dibawa bepergian, maka selai dapat dibuat dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam penggunaannya (semacam keju lembaran) (Ismiati dalam Latifah dkk, 2011). Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku, sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai pembentuk tekstur yang diinginkan. Beberapa hidrokoloid yang telah digunakan dalam pembuatan selai lembaran pada penelitian sebelumnya yaitu agar-agar dan karagenan. Kedua jenis hidrokoloid ini menghasilkan gel berbeda sehingga diperoleh tekstur selai lembaran dengan karakteristik yang berbeda.Oleh karena itu, dalam penelitian ini perlu dicari hidrokoloid yang sesuai dalam pembuatan selai kawista lembaran agar diperoleh selai kawista lembaran dengan tekstur yang baik dan tidak lengket. Dari kedua jenis hidokoloid antara lain agar-agar dan karagenan nantinya akan terpilih hidrokoloid yang sesuai, sehingga diperoleh selai lembaran yang mutunya terbaik dan dapat diterima konsumen.

B. Pembatasan MasalahMasalah dalam penelitian ini dibatasi pada bagaimana pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat terhadap mutu selai kawista lembaran. Parameter mutu yang diamati adalah mutu fisik kekuatan gel, mutu kimia yang meliputi kadar air, pH, dan total padatan terlarut. Sedangkan uji organoleptik meliputi uji hedonik tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum. C. Perumusan MasalahBerdasarkan pembatasan masalah yang telah dikemukakan, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :(1) Apakah ada pengaruh penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda terhadap mutu selai lembaran yang dihasilkan? Bila ada, apakah jenis hidrokoloid yang tepat agar diperoleh mutu selai kawista lembaran yang terbaik?(2) Apakah ada pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda terhadap mutu selai lembaran yang dihasilkan? Bila ada, konsentrasi berapakah yang tepat agar diperoleh mutu selai kawista lembaran yang terbaik?(3) Apakah ada interaksi penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda yang dapat mempengaruhi mutu selai lembaran yang dihasilkan? Bila ada, kombinasi mana yang tepat sehingga diperoleh mutu selai kawista lembaran terbaik?

D. Kegunaan PenelitianKegunaan dari penelitian ini adalah untuk menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa tentang pemanfaatan agar-agar dan karagenan yang berfungsi sebagai bahan hidrokoloid untuk memperbaiki tekstur selai lembaran. Penelitian ini dapat memberi informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri pangan dalam pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal berbahan dasar buah kawista. Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai pengembangan ilmu bagi masyarakat dan inovasi baru bagi perusahaan yang memproduksi selai lembaran.