9

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung

Menurut Djoni Wibowo (2012), “Tepung merupakan partikel padat

yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada

pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri,

keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga,

misalnya membuat kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan

nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau

sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji. Contoh tepung

nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum, tepung tapioka yang

berasal dari singkong, tepung maizena yang berasal dari jagung, tepung

ketan yang berasal dari beras ketan. Tepung dapat juga dibuat dari bahan

hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan.”

Flour, a cold solid fat and a very cold liquid are the basic

components of most rubbed dough products. (The Culinary Institute of

America, 2011)

Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan

bahwa “Tepung, adalah gabungan dari lemak padat yang dingin dan air

yang sangat dingin yang merupakan komponen-komponen dasar dari

sebagian besar produk adonan.”

Dari dua sumber tersebut dapat disimpulkan bahwa, tepung

merupakan komposisi dasar pada produk bakery dan pastry. Sebagian

besar tepung berasal dari bahan nabati, misalnya umbi-umbian dan biji-

bijian. Dalam adonan, tepung berperan untuk membentuk tekstur,

memberikan cita rasa, mengikat bahan-bahan lain dan

mendistribusikannya secara merata.

10

2.1.1 Tepung Terigu

Gambar 2.1Tepung Terigu

Wheat flour, when milled into flour, wheat is generally used to

produce baked items. Gluten, the substance formed from wheat’s

proteins, provides elasticity and structure that aids in the

development of baked goods, specifically bread.Wheat flour contain

is a high percentage of protein, which gives a good texture to lean

doughs. (The Culinary Institute of America, 2011)

Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan

bahwa “Gandum yang sudah digiling menjadi tepung, sering kali

digunakan untuk membuat produk yang dipanggang. Gluten

merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum,

memberikan elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi

membantu proses pengembangan pada produk yang dipanggang,

khususnya roti. Tepung terigu yang mengandung persentase protein

yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat tekstur yang bagus

bagi adonan.”

11

Menurut Eka Fitasari (2009), “Tepung terigu merupakan hasil

ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang

tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %

lemak (Riganakos and Kontominas, 1995).

Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat

dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,

contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai

bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan

yang saling berikatan pada adonan dan bertanggung jawab sebagai

komponen yang membentuk karakteristik kental dan elastis.

(Damodaran dan Paraf, 1997)

Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten

memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk

adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi

padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam

industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu

menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten

juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi

(Igoe and Hui, 1996).”

Wheat is unique among other grains because of its content of

gluten protein. The unique properties of wheat protein produce

bread of low weight and high strength and elasticity as well as

desirable texture and flavor (Nickerson, 1980). The major source of

flour for products such as bread, biscuits, meat pie and cake is

wheat flour. Wheat flour as the major ingredient for bakery

products has dominated other potential sources of flour for bakery

products. (Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji &

Godwin Igile, 2012)

12

Gandum adalah biji-bijian unik diantara kelasnya karena

mengandung protein gluten. Bahan unik dari protein gandum

memproduksi roti yang ringan dengan tekstur yang kuat dan

elastisittas yang baik sesuai dengan tekstur dan rasa yang

diinginkan. (Nickerson, 1980). Bahan utama tepung untuk membuat

produk seperti roti, biskuit, pie daging dan kue adalah tepung terigu.

Tepung terigu adalah bahan utama produk bakery yang telah

mendominasi sumber potential bagi tepung lainnya dalam

pembuatan roti. (Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji &

Godwin Igile, 2012)

Dari teori-teori di atas dapat disimpulkan bahwa tepung terigu

merupakan tepung yang berasal dari biji gandum, yang diolah

melalui proses penggilingan hingga menjadi butiran-butiran halus.

Tepung terigu merupakan bahan dasar yang paling sering digunakan

dalam membuat produk pastry (kue) dan bakery (roti). Tepung

terigu memiliki kadar protein yang tinggi, protein dalam tepung

terigu lebih dikenal dengan sebutan gluten. Gluten berfungsi untuk

membentuk tekstuk yang baik bagi adonan, memberikan elastisitas,

dan membantu proses pengembangan saat adonan dipanggang.

2.2 Tepung Kulit Telur

Gambar 2.2 Tepung Kulit Telur Gambar 2.3 Tepung Kulit Telur

yang masih kasar yang sudah dihaluskan

13

2.2.1 Kulit Telur (Eggshell)

Gambar 2.4 Kulit Telur

Eggshell can be utilized for various purposethat minimize

their effect on environmental pollution. Eggshells present healthy,

balanced calcium due to its trace amounts of other minerals and is

probably the best natural source of calcium. Eggshell powder has

been reported to increase bone mineral density in people and

animals with osteoporosis.

Eggshells are waste materials from homes and fast food

industries and can be readily collected in plenty. Eggshell waste

disposal contributes to environmental pollution. However, they can

be processed into saleable products like fertilizer, used in artwork,

human and animal nutrition and building materials and to produce

collagen from the membranes.

Engshells contain calcium and trace amounts of other micro

elements. Eggshell calcium is probably the best natural source of

calcium and it is about 90% absorbable. It is a much better source

of calcium than limestone or coral sources. (A.M. King’ori, 2011).

14

Kulit telur dapat berfungsi untuk kesehatan, karena

mengandung kalsium seimbang dan mineral lainnya yang

merupakan sumber alami terbaik dari kalsium. Bubuk kulit telur

telah dilaporkan dapat meningkatkan densitas mineral tulang pada

manusia dan hewan dan mengurangi osteoporosis.

Kulit telur yang merupakan limbah rumah dan industri dari

makanan cepat saji dapat dengan mudah dikumpulkan dalam

jumlah yang banyak. Cangkang telur yang dibuang berkontribusi

terhadap pencemaran lingkungan. Padahal, cangkang telur dapat

diproses dan diolah kembali menjadi produk yang dapat dihual

seperti pupuk, digunakan dalam karya seni, nutrisi bagi manusia

dan hewan serta memproduksi kolagen dari membran.

Kulit telur mengandung kalsium dan sejumlah mikro elemen

lainnya. Kalsium pada kulit telur mungkin merupakan sumber

kalsium alami terbaik dan sekitar 90% dapat diserap. Kalsium kulit

telur merupakan sumber kalsium yang lebih baik jika dibandingkan

dengan kalsium dari batu kapur atau kalsium dari batu karang.

(A.M. King’ori, 2011)

Tabel 2.1 Kandungan pada Kulit Telur. Sumber: International

Journal of Poultry Science 10, 2011

Eggshell (Romanoff et al., 1949)

98,2 % Calcium carbonate

0,9 % Magnesium

0,9 % Phosphorous (Phosphate)

Shell membranes (MacNeil, 1997)

69,2 % Protein

2,7 % Fat

1,5 % Moisture

27,2 % Ash

15

Gambar 2.5 Komponen Telur

Djoni Wibowo (2012) mengatakan bahwa, “Sebuah cangkang

adalah meliputi luar dari telur bercangkang keras dan beberapa

bentuk telur dengan mantel luar lembut. Struktur cangkang umum,

yang bervariasi secara luas di antara species, adalah protein matriks

kristal berjajar dengan mineral, biasanya senyawa dari kalsium

seperti kalsium karbonat. Ini adalah membangun kalsium-up dan

tidak terbuat dari sel.

Produk yang mengandung kalsium karbonat mengurangi

keasaman di perut, meskipun bisa ada fenomena rebound yang

menyebabkan lebih besar dari biasanya jumlah asam yang

dihasilkan setelah awal asam-efek mengurangi kalsium yang

hilang. Penurunan asam mengurangi penyerapan zat besi dari usus.

Oleh karena itu, dosis kalsium dan besi harus dipisahkan oleh

beberapa jam.

Kulit telur terdiri dari 95% kalsium karbonat, mineral yang

sangat penting bagi industri, gizi dan pertanian. Kulit telur bubuk

16

yang digunakan dalam pakan ternak dan makanan hewan, ada

suplemen gizi yang terdiri dari mineral ini.”

Dari data-data di atas dapat disimpulkan bahwa cangkang

telur yang dianggap tidak berguna dan menjadi limbah rumah

tangga dapat dioptimalkan dan dimanfaatkan kembali. Cangkang

telur dapat digunakan sebagai hiasan, cetakan agar-agar, pakan

ternak, pupuk, fungisida, dan masi banyak manfaat lainnya.

Cangkang telur mengandung kalsium karbonat yang dapat

berfungsi baik bagi kesehatan untuk mengurangi keasaman di perut

dan mengurangi penyerapan zat besi pada usus. Selain itu juga

dapat membantu mencegah osteoporosis.

2.2.2 Proses Pembuatan Tepung Kulit Telur

Berdasarkan jurnal Djoni Wibowo, proses pembuatan tepung

kulit telur:

Gambar 2.6 Proses Pembuatan Tepung Kulit Telur

Sumber: Berkala Ilmiah HoReKa, Volume 4, No 1 Juni 2012.

Halaman 61. Djoni Wibowo. Uji Coba Pembuatan Cookies

Dengan Tepung Kulit Telur Ayam

Tahap preparing: Siapkan kulit telur

Bersihkan kulit telur

Tumbuk kulit telur hingga halus

Ayak atau saring kulit telur

Tahap finishing: Tepung kulit telur bisa langsung digunakan

17

Djoni Wibowo(2012) mengatakan bahwa, cara pembuatan tepung

kulit telur adalah sebagai berikut:

1. Siapkan kulit telur ayam.

2. Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan putih

telur ayam.

3. Haluskan kulit telur ayam hingga halus.

4. Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan.

5. Siap digunakan.

To make eggshell powder, boil eggshells in hot water for

5-10 minutes to kill pathogens, then air dry them. Grid them

into fine powder. One whole medium sized eggshell makes

about one teaspoon of powder, which yields about 750-800 mgs

of elemental calcium (Bee, 2011).

Dari penelitian disimpulkan bahwa “Untuk membuat

tepung kulit telur, rebus kulit telur ke dalam air panas selama 5-

10 menit untuk membunuh phatogens, kemudian keringkan.

Hancurkan dan saring kulit telur hingga menjadi tepung yang

halus. Satu butir telur utuh dapat membuat sekitar 250-800

miligram kalsium.” (Bee, 2011)

Dari data di atas, cara pembuatan tepung kulit telur:

1. Siapkan kulit telur ayam.

2. Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan

putih telur ayam.

3. Rebus kulit telur ayam ke dalam air panas selama 5-10

menit, kemudian keringkan

4. Haluskan kulit telur ayam hingga halus.

5. Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan.

6. Siap digunakan.

18

Gambar 2.7 Kulit telur yang belum

dicuci

Gambar 2.8 Kulit telur yang sudah

dicuci

Gambar 2.9 Kulit telur direbus dalam air mendidih untuk

disterilkan

Gambar 2.10 Kulit telur yang sudah

disterilkan

Gambar 2.11 Kulit telur yang masih

kasar

Gambar 2.12 Kulit telur yang sudah

disaring

19

2.3 Scones

Gambar 2.13 Scones

“Scones are believed to have originated in Scotland. Originally they

were made from oats, shaped into a large round called a ‘bannock’,

scored into four to six triangles known as scones, and cooked on a griddle

either over an open fire or on top of the stove.

The origin of the name ‘scones’ is unclear, with sources suggesting

it may link to the Stone (Scones) of Destiny where Kings of Scotland were

crowned. Others believe the name is derived from the Dutch word

“schoonbrood” (“schoon” meaning clean and “brood” meaning bread),

or from the German word “schonbrot” meaning ‘fine or beautiful

bread’.” (Baking Industry Research Trust, 2010)

Menurut penelitian Baking Industry Research Trust (2010), “Scones

diyakini berasal dari Skotlandia. Awalnya scones terbuat dari gandum,

dibentuk menjadi bulat besar disebut 'bannock', dicetak menjadi 4-6

segitiga yang dikenal sebagai scones, dan dimasak di atas wajan maupun

di atas nyala api atau di atas kompor.

Asal usul nama 'scones' tidak jelas, dengan sumber yang menyatakan

mungkin ada hubungannya dengan Stone of Destiny di mana raja-raja

Skotlandia itu dinobatkan. Orang lain percaya bahwa nama ini berasal dari

kata Belanda "Schoonbrood" ("schoon" yang berarti bersih dan "brood"

yang berarti roti) atau dari kata Jerman "schonbrot" yang berarti 'baik atau

roti yang indah'.”

20

“A good quality scones has the following characteristics:

1. Smoothe surface, level top and a straight side.

2. A uniform golden brown crust that is both crispy and tender.

3. It has a fine-graine, moist creamy and white crumb.

4. A nutty flavour with no baking powder aftertaste.”

(Home Science Form 3, 2004)

Dalam buku Home Science Form 3 (2004), dijelaskan bahwa scones

yang berkualitas baik harus mengikuti karakteristik berikut ini:

1. Permukaan yang lembut, mengembang ke atas dan sisinya tegak.

2. Lapisan kulit berwarna coklat keemasan yang renyah dan lembut.

3. Scones harus halus, lembut dan memiliki remahan putih.

4. Beraroma kacang tanpa rasa baking powder.

Scones berasal dari Skotlandia. Scones merupakan salah satu jenis

produk pastry yang terbuat dari tepung terigu. Scones beda dengan roti

biasanya yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembang, scones

menggunakan baking powder sebagai bahan pengembang, jadi tidak perlu

menunggu lagi untuk proses pengembangannya. Bahan yang digunakan

untuk membuat scones adalah tepung terigu, telur, gula, garam, mentega,

cream dan baking powder. Scones memiliki tekstur crunchy pada bagian

luarnya namun lembut dan renyah pada bagian dalamnya, seperti

perpaduan dari biskuit dan roti.

2.3.1 Standard Recipe Scones

Standard resep pembuatan scone yang penulis pakai adalah

Scone dari buku The Professional Chef :

2.55 kg bread flour

595 gr sugar

149 gr baking powder

21

64 gr salt

2.10 kg heavy cream, cold

170 gr milk

170 gr coarse sugar

2.3.2 Proses Pembuatan Scones

Cara pembuatan scones berdasarkan buku The Professional

Chef:

1. Combine the flour, sugar, baking powder, and salt in an electric

mixer and mix on medium speed with the paddle until well

blended, about 5 minutes. Add the cream and mix just until

combined.

2. Scale the dough into portions that are 1.05 kg each and pat each

portion by hand into a cake pan or ring 25 cm in diameter.

Remove the dough from the ring, place it on a parchment-lined

sheet pan and freeze thoroughly.

3. Cut each disk into 10 equal wedges on parchment-lined sheet

pan. Brush with the milk and sprinkle with the coarse sugar.

4. Bake in 177oC oven until golden brown, 20 to 25 minutes.

5. Cool the scones on the pans for a few minutes, then transfer

them to wire racks to cool competely.

2.3.3 Bahan Tambahan

2.3.3.1 Telur (Eggs)

Menurut Djoni Wibowo (2012), “Telur merupakan bahan

utama dalam pembuatan cakes (kue ) dan cookies (kue kering) juga

pada roti tertentu. Pemakaian telur pada jenis roti atau pastry bukan

saja untuk rasa, warna dan nilai gizi, tetapi juga agar volume

menjadi lebih besar dan kelihatan menarik serta mambantu

memelugara kualitas hasil jadi. Pada pembuatan cakes, telur

22

berfungsi sebagai “emulsifier” seperti halnya yang terdapat pada

kuning telur yang disebut dengan “lechitin” . Pada proses

pembuatan kue, telur sikenal sebagai structure builder group

termasuk tepung dan susu.”

Gambar 2.14 Telur

2.3.3.2 Mentega (Butter)

Menurut Djoni Wibowo (2012), “Mentega berfungsi

memberi rasa gurih dan mengempukan kue. Mentega (butter)

berasal dari lemak susu sapi. Ada dua jenis mentaga, yaitu mentega

tawar dan mentega asin.

Menurut Chan, mentega (butter) dibuat dari lemak susu sapi.

Mengandung lemak sekitar 80-90% lemak hewani dan 10% air.

Mentega asin mengandung 1-3% garam dan 1-5% udara yang

tergabung selama proses pembuatan. Mentega merupakan

shortening terbaik karena rasanya yang lezat dan mengandung

lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilka tekstur dan aroma

yang baik.”

Gambar 2.15 Butter

23

2.3.3.3 Cream

Gambar 2.16 Cream

“Cream, like milk, is homogenized and pasteurized, and may

also be stabilized to help extend shelf life. Some chefs prefer

cream that has not been stabilized or ultrapasteurized, because they

believe it will whip to a greater volume. Cream is the fatty

component of milk; available with various fat contents. (The

Culinary Institute of America, 2011)

Cream mirip seperti susu melalui proses homogenisasi dan

pasteurisasi untuk menstabilkan dan membantu memperpanjang

masa penggunaannya. Beberapa chef lebih memilih cream yang

tidak di stabilisasi atau ultrapasteurisasi, karena mereka percaya

cream yang akan di whip memiliki volume yang lebih baik. Cream

merupakan lemak pada susu, tersedia dengan berbagai kandungan

variasi lemak. (The Culinary Institute of America, 2011)

2.3.3.4 Gula (Sugar)

Gambar 2.17 Gula pasir

24

Menurut Djoni Wibowo (2012), “Gula berfungsi memberi

rasa manis dan memberi warna atau menggosongkan kue. Gula

yang sering dipakai adalah gula bubuk dan gula kastor (gula pasir

berbutir halus). Gula pasir berbutir kasar agak susah larut pada

waktu dikocok, sehingga membuat pori-pori kue relatif besar.”

Sugar is extracted from plant sources (sugar beets and

sugarcane) and refined into the desired form. Sugar is responsible

for the caramelization process, balancing the acidity in foods, and

contibuting to the appearance and flavor. (The Culinary Institute of

America, 2011)

Gula merupakan sari yang berasal dari tanaman (gula bit dan

tebu) dan disempurnakan menjadi bentuk yang diinginkan. Gula

berperan dalam proses karamelisasi, menyeimbangkan rasa dalam

makanan, memberikan kontribusi pada penampilan dan rasa. (The

Culinary Institute of America, 2011)

2.3.3.5 Garam (Salt)

Gambar 2.18 Garam

Salt develops flavor in bread and also helps to control the

action of the yeast. If salt is omitted, breads do not develop as good

a flavor and texture. (The Culinary Institute of America, 2011)

25

Garam mengembangkan rasa dalam roti dan juga membantu

mengkontrol ragi. Jika garam dihilangkan, tekstur dan rasa pada

roti tidak akan berkembang dengan baik. (The Culinary Institute of

America, 2011)

Salt has several functions in baked goods. It modifies flavor,

increases crust color, and controls the rate of yeast fermentation

and of enzyme activity. Salt also strengthens gluten, improving its

cohesiveness and making it less sticky. This means that salt

prevents excessive tearing when gluten stretches, so bread is easier

to handle and has better volume and a finer crumb. (Paula Figoni,

2008)

Menurut Paula Figoni (2008), “Garam memiliki beberapa

fungsi dalam produk yang dipanggang. Garam dapat memodifikasi

rasa, meningkatkan warna pada lapisan kulit adonan, mengontrol

frementasi dan aktivitas enzim. Garam juga memperkuat gluten,

meningkatkan perpaduan dan membuat adoanan tidak terlalu

lengket. Garam mencegah adonan tidak mudah pecah, sehingga

roti lebih mudah dibuat dan memiliki volume yang lebih baik dan

lebih halus.”

2.3.4 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan scones:

1. Mangkok (Bowl) – digunakan untuk menampung bahan baku

yang digunakan dalam pembuatan scones. Mangkok dapat

disesuaikan ukurannya dengan banyaknya bahan yang

memerlukan wadah untuk ditampung.

2. Loyang (Pan) – digunakan untuk meletakkan adonan dan

menjadi alas adonan ketika proses pemanggangan di dalam

oven. Loyang membantu menghantarkan panas ketika proses

26

pemanggangan sehingga adonan mentah dapat menjadi

matang.

3. Blander – digunakan untuk menghancurkan dan menghaluskan

bahan makanan. Dalam penelitian ini, blander digunakan untuk

menghaluskan kulit telur menjadi tepung yang akan digunakan

sebagai bahan baku pembuatan scones.

4. Hand mixer – digunakan untuk membantu proses pencampuran

bahan baku hingga menjadi adonan.

5. Rubber spatula – digunakan untuk mengaduk dan

mencampurkan bahan baku ke adonan dan membantu

membersihkan sisa bahan baku atau adonan yang ada di dalam

mixing bowl.

6. Kuas (Brush)– digunakan untuk mengoleskan lemak pada

loyang dan mengoleskan telur pada permukaan adoanan

sebelum dipanggang.

7. Ring cutter – digunakan untuk mencetak adonan agar

berbentuk bulat dan sama ukurannya.

8. Timbangan (Scale) – digunakan untuk mengukur bahan baku

pada pembuatan scones.

9. Oven – digunakan untuk memanggang adonan mentah hingga

matang atau menjadi produk jadi (scones).

27

Gambar 2.19 Bowl

Gambar 2.20 Pan

Gambar 2.21 Blender

Gambar 2.27 Oven

Gambar 2.23 Spatula

Gambar 2.24 Brush

Gambar 2.25 Ring Cutter

Gambar 2.26 Scale

Gambar 2.22 MIxer

28

2.3.5 Kesalahan yang Terjadi pada Pembuatan Scones

Tabel 2.2 Kesalahan yang sering terjadi pada pembuatan scones.

Sumber: Birt Scones Information Sheet, 2010

Process Probable cause

Flat spread our appearance Dough too soft.

Oven too hot.

Dark colour Oven too hot.

Excess sugar added.

Heavy, lacking aeration Flour too weak.

Not enough raising agent.

Dough too tight.

Oven too cold.

Tough and lack shortness Flour too strong.

Not enough fat.

Not enough baking powder.

Yellow spots Baking powder not dissolved or

neutralised (can be prevented by

ensuring proper kneading of dough

and leaving dough to stand for 10

minutes).

2.4 Uji Organoleptik

Sifat sensoris merupakan hal yang sangat penting karena pengguna

atau konsumen akhir dari suatu produk adalah manusia. Bagaimanpun

tingginya mutu gizi, sifat fungsional, kualitas mikrobiologis dan kimia

suatu produk, namun sama sekali tidak menarik, tidak disenangi, tidak

enak, tidak membangkitkan selera, maka produk tersebut tidak akan

dikonsumsi. Oleh karena itu pada akhirnya memerlukan pengujian oleh

manusia untuk mengidentifikasi sifat-sifat sensori dan penerimaan produk

yang dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensoris.

29

Uji organoleptik dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensori.

Evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur,

menagalisa karakteristik bahan yang diterima oleh indra penglihatan,

pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta

menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses pengindraan

tersebut. Dengan demikian pengukuran tersebut melibatkan manusia

(panelis) sebagai alat ukur. (Wasyimah dan Adawiyah, 2011)

Dalam penelitian ini, atribut yang dimaksud adalah lembar kuesioner

yang dibagiakan. Kemudian sampel pertama yang diberi kode ‘1’ adalah

scones yang pembuatannya menggunakan 560 gram tepung terigu (100%)

dan sampel kedua yang diberi kode ‘2’ adalah adalah scones yang

pembuatannya menggunakan 280 gram tepung terigu (50%) dan 280 gram

tepung kulit telur (50%).

2.5 Kerangka Pikir

Pada umumnya bahan baku pembuatan kue dan roti menggunakan

tepung terigu. Namun pada saat ini harga tepung terigu semakin meningkat

karena di Indonesia tepung terigu masih merupakan salah satu produk

impor. Walaupun mudah didapatkan di pasaran, namun tepung terigu

tergolong relatif mahal dibandingkan tepung lainnya, misalkan tepung

maizena ataupun tepung beras. Sedangkan bahan baku yang dibutuhkan

untuk pembuatan roti dan kue adalah tepung terigu. Dengan begitu

masyarakat Indonesia mulai mencari alternatif tepung lainnya untuk

menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kue dan roti.

Kulit telur atau cangkang telur merupakan bagian dari telur yang

sering kali dianggap tidak berguna dan langsung dibuang sehingga

berkontribusi terhadap pencemaran lingkungan. Padahal, cangkang telur

dapat diproses dan diolah kembali menjadi produk yang dapat dijual

30

seperti pupuk, digunakan dalam karya seni, nutrisi bagi manusia dan

hewan serta memproduksi kolagen dari membran.

Kulit telur mengandung kalsium, protein, lemak, zinc dan bebrapa

mikro elemen lainnya yang dapat berguna bagi kesehatan. Yang paling

berguna adalah kalsium karena sekitar 90% dari kalsium kulit telur dapat

diserap oleh tubuh. Kalsium yang dimiliki oleh kulit telur merupakan

kalsium alami terbaik dibandingkan kalsium pada bati kapur ataupun

karang.

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan kulit telur untuk diolah

kembali menjadi tepung yang dapat menjadi salah satu alternatif pengganti

tepung terigu. Penulis menggunakan kulit telur karena kulit telur

merupakan bahan yang sangat mudah didapatkan namun tidak

diberdayakan secara optimal. Selain itu dengan mengolah dan

memanfaatkan kulit telur menjadi tepung, diharapkan dapat membantu

mengurangi limbah rumah tangga dan menjadikan kulit telur menjadi

produk reusable yang dapat berguna bagi masyarakat.

Penulis menggunakan tepung kulit telur sebagai substitusi tepung

terigu dalam pembuatan scones. Untuk mengetahui daya terima

masyarakat tentang tepung kulit telur, penulis melakukan penelitian

dengan melakukan uji organoleptik pada produk scones dengan

memberikan dua perlakuan. Perlakuan yang pertama adalah scones yang

pembuatannya menggunakan 560 gram tepung terigu (100%). Perlakuan

kedua adalah scones yang pembuatannya menggunakan 280 gram tepung

terigu (50%) dan 280 gram tepung kulit telur (50%).

Setelah membuat kedua prouk tersebut, penulis akan menyebarkan

kuesioner kepada para panelis yang akan menilai dan menjadi tolak ukur

dari hasil uji organoleptik yang penulis adakan. Setelah mengumpulkan

dan menganalisis data kuesioner, penulis dapat mengetahui bagaimana

31

hasil perbedaan organoleptik dari kedua produk tersebut dan mengetahui

daya terima masyarakat akan penggunaan tepung kulit telur. Selain itu,

penulis juga mendapatkan kesimpulan dari penelitian dan mendapatkan

saran dari para panelis. Proses penelitian dapat dilihat pada skema

kerangka perfikir di bawah ini:

Gambar 2.28 Skema Kerangka Berpikir

Tepung

Tepung Terigu Tepung Kulit Telur

1. Berasal dari gandum

2. Harga relative mahal

3. Mudah diperoleh di pasaran

4. Merupakan bahan baku pada

pembuatan kue dan roti

1. Berasal dari kulit telur

2. Harga murah

3. Dapat diproduksi sendiri

4. Bahan baku pembuatan

mudah diperoleh, karena

berasal dari kulit telur dan

merupakan produk reusable

Pembuatan scones

Uji organoleptik meliputi:

1. Aroma

2. Rasa

3. Tekstur

4. Warna

Analisis data kuesioner

Kesimpulan dan saran

Hasil analisis dan daya terima masyarakat

32

2.6 Hipotesis

Hipotesis diartikan sebagai jawaban sementara terhadap rumusan

masalah penelitian. Kebenaran dari hipotesis harus dibuktikan melalui data

yang terkumpul. Pengertian hipotesis tersebut adalah untuk hipotesis

penelitian. Sedangkan secara statistik hipotesis diartikan sebagai

pernyataan mengenai keadaan populasi (parameter) yang akan diuji

kebenarannya berdasarkan data yang diperoleh dari sampel penelitian

(statistik). Jadi maksudnya adalah taksiran keadaan populasi melalui data

sampel.

Dalam hal ini perlu dibedakan pengertian hipotesis penelitian dan

hipotesis statistik. Pengertian hipotesis penelitian seperti telah

dikemukakan di atas. Selanjutnya hipotesis statistik itu ada, bila penelitian

bekerja dengan sampel. Jika penelitian tidak menggunakan sampel, maka

tidak ada hipotesis statistik. (Sugiyono, 2012)

Hipotesis 1

H0 : Tidak ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan

proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu

H1 : Ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan

proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu

Hipotesis 2

H0 : Masyarakat tidak tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi

50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu

H1 : Masyarakat tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi 50%

tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu