7

BAB 2

LANDASAN TEORI

1.1 Kue Marmer

1.1.1 Pengertian Kue Marmer

Gambar 2.1 : Kue Marmer

Sumber : Profesional Baking, Wayne Gisslen, 2013

Kue Marmer atau biasa disebuat Marble Cake adalah kue

yang pada dasarnya berasal dari resep pound kue yang kemudian di

isi pada loyang dengan tambahan layer adonan cokelat yang di aduk

sedikit dengan ujung pisau sehingga memunculkan motif seperti

marmer. Kue marmer ini berbahan dasar tepung terigu, butter, gula

dan telur. (Gisslen,2013)

Kue marmer ini ditemukan pada abad ke-19 dimana pola yang

terdapat pada kue marmer yaitu pencampuran adonan terang dan

gelap. Bukti mengenai kue marmer tersebut terdapat pada buku resep

perempuan Victorian American yang biasa menyajikan kue dengan

cara yang sama dengan ibu dan nenek mereka. Biasanya, hidangan

penutup pada saat itu umumnya dipanggang didalam loyang persegi

8

yang kemudian dipotong berbetuk kotak dan disajikan di piring kue

atau di pierced-silver kue baskets.

Gambar 2.2 : pierced-silver cake baskets

Pada saat di era baru kue banyak dibutuhkan untuk acara

pesta megah. Yang pertama adalah kue marmer dimana pada jaman

itu motif marmer yang ditimbulkan berasal dari molasses dan rempah-

rempah serta di beberapa resep ada juga yang dicampur dengan

kismis. Yang kemudian karena obsesi orang Amerika menjadi

menyukai cokelat, resep kue marmer pun akhirnya mengkiuti

perkembangan jaman, dimana motif marmer ditimbulkan dengan

menggunakan adonan cokelat. (Oxford Encyclopedia of Food and

Drink in America, Andrew F. Smith 2004, Volume 1 (p. 162)

Di Indonesia sendiri kue marmer ini pada umumnya sudah ada

karena resep yang turun menurun, jadi tidak ada data ataupun bukti

tertulis yang jelas sejak kapan kue marmer ini muncul di Indonesia.

Namun, kue marmer ini pada umumnya disajikan pada saat acara

keluarga besar serta hari raya.

9

1.1.2 Bahan Pembuatan Kue Marmer

1. Tepung Terigu

Gambar 2.3 : Tepung Terigu

Tepung Terigu berasal dari tanaman gandum (triticum sp)

yang tumbuh dengan baik di daerah sub tropis. Fungsi utama dari

tepung terigu tersebut adalah sebagai pembentuk struktur makanan

atau kue yang dibuat. (Murthado, 2002)

2. Tepung Kacang Merah

Gambar 2.4 : Tepung Kacang Merah

Kacang merah adalah makanan yang bergizi dan kaya akan

protein dan karbohidrat. Keunggulan dari kacang tersebut yakni,

bebas kolestrol. Sehingga kacang merah aman dan sehat untuk

dikonsumsi. (Astawan, 2009)

10

3. Gula

Gambar 2.5 : Gula

Gula befungsi sebagai pelembut, penambah cita rasa dan

memperpanjang keawetan. Gula yang digunakan untuk pembuatan

kue sebaiknya gula castor yaitu gula pasir dengan butiran halus

karena lebih cepat larut dan tidak mudah menggumpal. (Ananto,

2010)

4. Baking Powder

Gambar 2.6 : Baking Powder

Baking Powder adalah nama lain dari sodium bikarbonat,

berfungsi untuk membantu mengembangkan adonan. Baking

Powder ini biasa sangat cocok digunakan untuk pengembang kue

atau bolu, disbanding dengan kue kering, kecuali kue kering yang

membutuhkan struktur yang agak berongga. (Susasih dan Adie,

2010)

11

5. Cokelat Bubuk (Cocoa Powder)

Gambar 2.7 : Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk terbuat dari biji cokelat kering yang difermentasi,

dipanggang kemudian dihaluskan. Biasa bahan ini ditambahkan

pada adonan yang akan diberi rasa cokelat. (Ananto, 2012)

6. Vanilla Esens dan Pasta Cokelat

Gambar 2.8 : Vanilla Esens dan Pasta Cokelat

Pasta maupun esens berguna untuk menambah cita rasa,

membangkitkan selera serta mengurangi aroma khas yang tidak

disukai. (Sutomo, 2009)

12

7. Kuning Telur

Gambar 2.9 : Kuning Telur

Kuning telur berada di dalam putih telur, mengandung 16% protein

dan 32-35% lemak dan kaya akan gizi. (Emma Wirakusumah, 2005)

Kuning telur berguna untuk memberi warna kuning yang bagus

pada adonan. (Susasih dan Adie, 2010)

8. Putih Telur

Gambar 2.10 : Putih Telur

Putih telur atau albumin merupakan cairan tidak berwarna, dan

mengandung kurang lebih 78% air. (Emma Wirakusumah, 2005)

Putih telur dapat digunakan sebagai pengikat adonan. (Susasih dan

Adie, 2010)

13

1.1.3 Alat untuk Pembuatan Kue Marmer

1. Mangkuk/Baskom

Gambar 2.11 : Baskom

Mangkuk atau baskom sebagai wadah untuk mengaduk

adonan dan menimbang bahan-bahan dalam pembuatan kue atau

bolu. (Ananto, 2010)

2. Hand Mixer

Gambar 2.12 : Hand Mixer

Hand mixer digunakan untuk mengaduk adonan kue agar

tercampur rata, sangat membantu untuk menghemat waktu dan

tenaga. (Ananto, 2010)

14

3. Oven

Gambar 2.13 : Oven

Digunakan untuk memanggang kue , yang sebaiknya dilengkapi

dengan petunjuk suhu agar dapat mencapai hasil yang diinginkan.

(Ananto, 2010)

4. Sendok

Gambar 2.14 : Sendok

Untuk membantu mengaduk bahan-bahan agar tercampur dengan

rata, dan membantu saat penuangan adonan ke dalam Loyang.

15

5. Timbangan

Gambar 2.15 : Timbangan

Digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan digunakan

untuk membuat kue . Pengukuran bahan-bahan yang akurat dapat

mengurangi resiko kegagalan dari pembuatan kue .( Ananto, 2012)

6. Loyang/ Tube pan

Gambar 2.16 : Tube Pan

Loyang yang agak dalam dengan lubang seperti pipa ditengah dan

dapat digunakan untuk memanggang angel food kue serta kue

lainnya yang serupa.

16

1.1.4 Teknik Pembuatan Kue Marmer

Resep Kue Marmer ini diambil dari buku Step by Step 80 Resep Kue

& Pastry karangan Sisca Soewitomo (2014)

Bahan :

• 150 gr margarin

• 125 gr gula pasir

• 1 sdt vanilla bubuk atau essens

• Rum (optional)

• 5 kuning telur

• 150 gr tepung terigu

• 1 sdt baking powder

• 5 putih telur, kocok kaku

Adonan Cokelat :

• 1 sdm cokelat bubuk

• 1 sdt pasta cokelat

17

Cara Membuat :

Gambar 2.17 : Panaskan oven dengan suhu 180° C.

Gambar 2.18 : Siapkan Loyang lingkaran ukuran 22cm, olesi

dengan margarin dan taburi tepung terigu.

Gambar 2.19 : Kocok margarin bersama gula pasir hingga lembut.

18

Gambar 2.20 : masukan vanilli dan kuning telur satu per satu

sambil terus diaduk hingga lembut.

Gambar 2.21 : Masukan tepung terigu dan baking powder, aduk

rata.

Ganbar 2.22 : Tambahkan kocokan putih telur, aduk perlahan

hingga rata.

19

Gambar 2.23 : Adonan Cokelat : ambil 100 gr adonan kemudian

campur dengan cokelat bubuk dan pasta cokelat, aduk hingga rata.

Gambar 2.24 : Tuangkan setengah bagaian adonan telur kedalam

Loyang, masukan setengah adonan cokelat, kemudian gunakan

garpu bentuk pola marmer, tuangkan sisa adonan telur dan adonan

cokelat dan bentuk pola marmer. Panggang dalam oven selama

kurang lebih 30 menit/ hingga matang.

20

Gambar 2.25 : Hasil Jadi Kue Marmer menggunakan Tepung

Terigu

Gambar 2.26 : Hasil Jadi Kue Marmer menggunakan Tepung

Kacang Merah

21

1.2 Tepung Terigu

Gambar 2.27 : Tepung Terigu

Tepung Terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang

dihaluskan. Terdapat 3 (tiga) macam tepung terigu yang dijual dipasaran,

yaitu tepung terigu protein rendah ( soft wheat ), tepung terigu protein sedang

( medium wheat ) dan teping terigu protein tinggi ( hard wheat ). (Susiasih

Handayani dan R. Adie Wibowo, 2014)

Tepung terigu protein rendah mengandung protein gluten antara 8 –

9 %, karena kandungan proteinnya yang rendah tepung ini cocok untuk

pembuatan kue kering. Kemudian tepung terigu protein sedang mengandung

10 – 11% gluten. Tepung jenis ini masih cocok untuk pembuatan kue kering,

namun lebih cocok untuk pembuatan kue yang membutuhkan tingkat

pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, kue atau muffin. Dan terakhir

adalah tepung terigu protein tinggi, tepung ini memiliki kadar gluten 11-13%.

Sangat cocok untuk membuat adonan yang memerlukan proses

pengembangan yang tinggi seperti roti, pasta atau mi. karena proteinnya yang

tinggi akan membuat adonan lebih kenyal, elsatis dan berserat halus.

(Susiasih Handayani dan R. Adie Wibowo, 2014)

22

1.2.1 Komposisi Tepung Terigu

Sebagian besar tepung terigu terdiri dari pati ( starch ), namun

terdapat komponen lain didalam tepung terigu seperti, protein dimana

kandungan protein ini mempengaruhi adonan. Berikut dibawah ini

adalah komponen – komponen utama dari tepung :

1. Pati ( Starch )

Di dalam tepung terdapat 68 – 78% pati. Pati pada tepung

terkandung di dalam butiran kecil tepung dan sebagian besarnya

akan tetap utuh sampai mereka terkena air, karena selama proses

pencampuran adonan biasanya pati menyerap air hingga

membuat adonan mengembang. Pati dapat menyerap seperempat

hingga setengah air dari dalam adonan.

2. Protein

Protein pada tepung terkandung sekitar 6-18% tergantung dari

jenis tepungnya. Namun, 80% protein di dalam tepung disebut

dengan glutenin dan gliadin. Kedua protein tersebut apabila di

satukan dan dikombinasikan dengan air, maka akan membentuk

zat elastis yang disebut dengan gluten. Gluten ini berguna untuk

membantu proses mengembangan roti yang menggunakan ragi.

3. Moisture

Kadar air di dalam tepung dalam kondisi baik berkisar 11-14 % .

Jika lebih tinggi maka, pembusukan mungkin terjadi . Oleh sebab

itu , tepung harus selalu tersimpan tertutup di tempat yang kering .

4. Gums

Seperti pati , gums adalah bentuk karbohidrat . Gums membentuk

2 - 3 % tepung. Gums penting disebut pentosan . Mereka penting

karena mereka memiliki jauh lebih besar kemampuan untuk

menyerap air dari pada pati atau protein . Pentosan menyerap 10

23

sampai 15 kali berat badan mereka di dalam air , sehingga

meskipun mereka yang hadir dalam jumlah kecil , mereka

memiliki efek penting pada pembentukan adonan . Gums juga

berfungsi sebagai sumber serat makanan

5. Lemak

Lemak dan zat semacam lemak ( emulsifier ) terdiri hanya sekitar

1 % di dalam tepung. Lemak penting untuk pengembangan

gluten . Namun, lemak juga dapat merusak tepung karena tidak

memberikan rasa.

6. Ash

Ash adalah istilah lain untuk kandungan mineral tepung. Ketika

tukang roti membeli tepung, mereka melihat dua angka penting

dalam deskripsi tepung ini: kandungan protein dan kadar abu.

Kadar abu ditentukan dengan membakar sampel tepung. Pati dan

protein, ketika dibakar sepenuhnya, beralih ke gas karbon

dioksida, uap air, dan gas lainnya, tapi mineral tidak terbakar dan

yang tersisa adalah abu. Secara umum, semakin tinggi kadar abu,

maka membuat tepung terlihat lebih gelap. Hal ini karena dedak

dan bagian luar endosperm berisi lebih banyak mineral daripada

pemutih.

7. Pigmen

Pigmen oranye/kuning pada tepung disebut karotenoid, hadir

pada tepung dalam jumlah kecil . karena pigmen ini , warna

tepung tidak putih murni .

(Wayne Gisslen, 2013)

24

1.3 Tepung Kacang Merah

Gambar 2.28 : Kacang Merah

Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L ) disebut juga kacang jogo

merupakan bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari Meksiko,

Amerika Selatan dan dataran Cina. Namun, seiring berjalannya waktu

penyebaran kacang merah ini sampai di Indonesia. Di Indonesia penyebaran

kacang merah ini terdapat di daerah Bandung, Bogor, Cipanas dan Pulau

Lombok. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009)

Terdapat dua jenis kacang jogo yaitu kacang cokelat ( bruine boon )

dan kacang merah ( rode boon ). Kacang cokelat bijinya berwarna ungu atau

cokelat dan termasuk tanaman pendek dengan tinggi 40 cm, sedangkan

kacang merah bijinya berwarna merah atau merah dengan bintik – bintik

putih dan tingginya sekitar 30 cm. (Drs. H. Hendro Sunarjono, 2013)

Kacang merah ini adalah sumber protein nabati yang penting. Karena,

kacang merah ini memiliki kadar protein 23% dan kabohidrat sebanyak 59%

atau 61 gr per 100 gr. Dimana tingginya kadar karbohidrat ini menyebabkan

kacang merah merupakan sumber energi yang baik yaitu sekitar 348 kkal per

100gr. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009) Selain itu kacang merah memiliki

rasa yang hambar. Oleh sebab itu, agar kacang merah enak untuk dikonsumsi

maka kacang merah sebaiknya diolah terlebuh dahulu. (Ir. Bambang Cahyono,

2003)

Keunggulan kacang merah ialah bebas kolestrol sehingga kacang ini

aman untuk dikonsumsi semua golongan masyarakat. Protein di dalam

25

kacang merah juga bermanfaat untuk menurunkan kadar koletrol jahat (LDL)

dan meningkatkan kolestrol baik (HDL). Kacang merah juga mengandung

asam amino lisin dan leusin, dimana menurut Institute of Medicine’s Food

and Nutrition indikator protein yang berkulitas baik adalah dengan

kandungan leusin minimal 25mg per gram proteinnya, sedangkan pada

kacang merah kadungan leusinnya senilai 76,16mg per gram proteinnya.

Leusin ini sangat penting untuk pertumbuhan anak dan menjaga

keseimbangan nitrogen pada orang dewasa, serta berguna juga untuk

pembentukan otot. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009)

Kacang merah juga kaya akan berbagai mineral seperti fosfor,

kalsium, mangan, besi, tembaga serta natrium.Kadungan fosfor dan kalsium

sangat baik untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi, sedangkan besi baik

untuk mencegah anemia. Tembaga yang terkandung di dalam kecang merah

berperan pada beberapa kegiatan pernapasan. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan,

2009)

Zat Gizi Kadar per 100 gr

Protein (gr) 22,3

Karbohidrat (gr) 61,2

Lemak(gr) 1,5

Vitamin A （SI） 30

Thiamin / Vitamin B1 (mg) 0,5

Ribofalvin / Vitamin B2 (mg) 0,2

Niacin (mg) 2,2

Kalsium (mg) 260

Fosfor (mg) 410

Besi (mg) 5,8

Mangan (mg) 194

Tembaga (mg) 0,95

Natrium (mg) 15

Tabel 2.1 : Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah Kering

Sumber : Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Prof.

Dr. Ir. Made Astawan, 2009

26

Di Indonesia produksi kacang merah menurut Badan Pusat Statistik

(2015) tergolong cukup tinggi yaitu mencapai 99,684.00 ton pada tahun 2014.

Karena pada umumnya kacang merah tidak dapat disimpan terlalu lama, oleh

sebab itu kacang merah banyak yang di olah menjadi tepung. Namun,

Kurangnya informasi yang memadai tentang pembuatan dan karakteristik

tepung kacang merah di Indonesia membuat aplikasi dalam pembuatan

produk pangan belum teroptimalisasi secara luas. (Dian Rachmawanti

Affandi, 2012)

Gambar 2.29 : Tepung Kacang Merah

Kacang merah pada umumnya mudah didapat di pasar-pasar tradisional

sehingga harganya relatif murah. Pengolahan kacang merah menjadi tepung

kacang merah memiliki banyak manfaat, antara lain tepung kacang merah daya

simpannya lama. Selain itu, tepung kacang merah lebih mudah dalam

menyimpan, atau dapat diolah sebagai campuran makanan cepat saji. Tepung

kacang merah juga dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung

terigu atau digunakan secara bersamaan dengan tepung terigu.

(Sulistyowati,2013)

27

Berikut proses pembuatan tepung kacang merah :

Informasi

Gizi

Tepung Terigu Tepung Kacang Merah

Per 100gr Per 100gr

Energi 365 kal 73.87 kkal

Lemak 1.3 g 0.48 gram

Protein 10.33 g 4.57 gram

Karbohidrat 77.3 g 12.83 gram

Serat 2.7 g -

Fosfor 1.6 g -

Besi 1.2 mg -

Kalsium 16 mg -

Tabel 2.2 : Tabel Gizi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah

Sumber : Bogasari ( 2011 ) dan Fakta Nutrisi dari kemasan Tepung Kacang

Merah Gasol

Pada penelitian ini, peneliti menggunakan Tepung Kacang Merah

yang di produksi oleh Gasol Pertanian Organik. Tepung ini dapat diperoleh

pada pasar swalayan ( All Fresh ) dengan harga Rp. 20.900,00/200 gr.

28

1.4 Bagan Kerangka Pemikiran

Kue Marmer

Tepung Terigu Tepung Kacang Merah

Uji Kesukaaan Hasil Jadi Kue Marmer Menggunakan

Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah

Penelitian eksperimen utama : Pembuatan Kue Marmer

dengan tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah

Hasil

Jadi

Sampel A : Kue Marmer Tepung Sampel B : Kue Marmer Tepung Kacang Merah

Uji Kesukaan oleh Panelis :

Aroma

Rasa

Warna

Tekstur

Analisis Kuisioner

Hasil Analisis dan Daya Terima Masyarakat

Kesimpulan dan Saran

29

Gambar 2.30 : Skema Kerangka Pemikiran