BAB 10. TELUR

Fisik Struktur dan Komposisi Telur

Telur Utuh

Telur ayam rata-rata beratnya sekitar 2 ons (57 g), yang meliputi berat

kuning, putih, dan shell. Masing-masing komponen berbeda dalam komposisi,

seperti yang ditunjukkan pada

KULINER ALERT! Protein telur termasuk enzim alfa-amilase. Enzim ini

harus aktif oleh panas untuk memiliki campuran yang diinginkan telur yang

dimasak. Campuran telur matang mungkin tidak menunjukkan efek merusak

sampai setelah telur telah didinginkan.

Tabel 10.1 Komposisi Kimia Telur Hen oleh Persentase

Komponen % Air Protein Lemak Ash

Seluruh telur 100 65.5 11.8 11.0

11.7

Putih telur 58 88.0 11.0 0.2 0.8

Kuning telur 31 48.0 17.5 32.5 2.0

Shell 11

The Yolk

Sekelompok kuning berkembang, masing-masing dalam kantung sendiri,

hadir dalam ayam ovarium. Sebuah kuning telur terdiri dari sekitar 31% dari

berat telur, semua telur itu kolesterol dan hampir semua dari lemak. Umumnya,

ia memiliki nutrisi yang lebih tinggi kepadatan dari putih, mengandung semua

vitamin diketahui kecuali vitamin C. Selain itu, kuning memasok rasa dan

mouthfeel bahwa konsumen menemukan diterima; mereka memiliki kegunaan

kuliner banyak. Kuning telur mengandung ketiga lipid (trigliserida) lemak dan

minyak, fosfolipid, dan sterol di bidang-bidang yang besar, butiran, dan misel.

The fosfolipid utama adalah fosfatidil kolin, atau lesitin, sterol yang paling

terkenal adalah kolesterol yang ditemukan hanya di kuning telur. Protein dalam

kuning telur terutama vitellin yang hadir dalam lipoprotein kompleks seperti

lipovitellin dan lipovitellinin. The mengandung fosfor phosvitin dan

mengandung sulfur livetin juga hadir dalam kuning.

Pigmen kuning, terutama xanthophylls, juga karoten dan lycopene, datang

dari pakan ternak seperti tanaman hijau dan jagung kuning yang makan ayam.

Jika kuning memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi, mereka lebih

gelap (meskipun tidak selalu vitamin potensial A), namun, ayam menghasilkan

telur dengan kuning pucat dapat menjadi suplemen makan yang menggelapkan

kuning. Konsentris cincin sedikit berbeda warna muncul dalam kuning telur,

dimulai di pusat dengan titik putih yang sangat kecil. Warna hijau telur rebus

yang dibahas kemudian.

Ada konsentrasi yang lebih tinggi dari padatan dalam kuning telur

daripada di putih, dan sehingga pergerakan air ke dalam kuning telur terjadi

sebagai usia telur. Hal ini menyebabkan telur kuning untuk memperbesar dan

menjadi kental kurang. Sekitarnya kuning telur adalah kantung berwarna,

membran vitelline (Gambar 10.1). Hal ini terus menerus dengan struktur

berwarna buram (kah-lay-za) kabel chalazae (Gambar 10.1). Chalazae adalah

kabel ropelike yang melekat pada vitelline kuning membran namun sebenarnya

ditemukan dalam albumen, atau putih. Ini memegang kuning di Tempat di

tengah telur, mencegah dari kerusakan akibat memukul shell (mirip dengan

kabel jumping bungi!).

The White

Putih telur, juga dikenal sebagai albumen (Gambar 10.1), terdiri dari

sekitar 58% dari berat telur. Seperti kuning telur, putih juga terdiri dari lapisan

konsentris. Ada empat: dua putih tebal dipisahkan oleh dalam dan luar putih

tipis. Di kelas yang lebih rendah atau telur yang lebih tua, yang albumen tebal

menjadi dibedakan dari putih tipis. Chalazae ini terletak dalam lapisan-lapisan

dari albumen dan kontinu dengan membran yang mengelilingi vitelline kuning

telur. Sebuah telur segar memiliki chalazae lebih menonjol dibanding telur tua.

Telur mengandung protein bernilai tinggi biologis, yang merupakan protein

lengkap, dengan semua asam amino esensial dalam proporsi yang seimbang.

Lebih dari setengah dari protein dalam putih adalah ovalbumin, meskipun

conalbumin, ovomucid, dan globulin (termasuk lisozim, yang mampu

melisiskan beberapa bakteri) berkontribusi lebih rendah persentase protein

dalam putih telur.

Whites memberikan protein lebih dari kuning telur dan sering dimasak

dan dimakan sendiri atau dimasukkan ke dalam resep. Penambahan putih telur di

tempat yang telur seluruh menambahkan protein sementara membatasi lemak

dan kolesterol. Avidin lain protein putih telur. Jika dikonsumsi mentah, avidin

yang mengikat dengan biotin vitamin dan membuat biotin tidak efektif bila

dikonsumsi. Putih telur protein menempel pada kuning telur karena turun ke

bawah oviduk ayam. Konstituen lain dari putih sejumlah diabaikan lemak,

sedangkan vitamin riboflavin (yang menanamkan warna kehijauan ke putih),

niacin, biotin, dan mineral termasuk magnesium dan kalium.

Shell

Shell memberikan kontribusi bobot 11% sisa telur utuh. Shell kering

berisi berikut:

• karbonat kalsium 94% • karbonat 1% magnesium

• fosfat 1% kalsium • matriks organik 4% dibuat

terutama dari protein

Lapisan shell terdiri dari mammillary atau lapisan dalam, lapisan spons,

dan kutikula luar (yang keliru dapat disebut sebagai "mekar"). Kutikula blok

pori-pori dan melindungi telur terhadap kontaminasi luar masuk telur. Ribuan

pori-pori menjalankan seluruh lapisan shell, dengan lebih angka pada akhir

besar. Shell adalah alami berpori untuk berpotensi berkembang dalam cewek.

Sebagai hasil dari pori-pori, CO2 dan kerugian kelembaban terjadi dan O2

memasuki shell. Shell juga berfungsi sebagai penghalang terhadap bakteri

berbahaya dan cetakan masuk, sebagai lapisan protein keratin sebagian segel

pori-pori kulit.

"Berkeringat" atau kelembaban kondensasi pada shell dapat menghasilkan

noda. Itu Kehadiran kotoran hewan juga bisa berkarat. Namun, hanya mencuci

tidak dianjurkan karena dapat menghilangkan lapisan kutikula terluar shell atau

membuka pori-pori, sehingga kehidupan rak berkurang. Setelah perlindungan

luar dilanggar, mikroorganisme dari luar dapat melakukan perjalanan ke isi di

dalam dan mencemari telur.

Dua membran kulit tipis (Gambar 10.1) adalah dalam shell, salah satunya

adalah melekat pada shell, dan lainnya tidak terikat, melainkan bergerak dengan

telur isinya. Sel udara (dibahas kemudian) berkembang sebagai dua membran

yang terpisah pada akhir besar telur.

Warna

Bagian ini tampak pada kedua shell dan warna kuning. Telur warna kulit

tergantung pada berkembang biak dari ayam dan tidak berpengaruh pada rasa

telur atau kualitas, termasuk kualitas gizi isi telur. Leghorn putih ayam adalah

jenis utama untuk produksi telur dalam Amerika Serikat dan mereka

menghasilkan kulit putih. Setelah melihat lebih dekat, adalah penting bahwa ras

White Leghorn dari ayam memiliki telinga putih di bawah bulu mereka.

Telur cokelat (brown kulit telur berwarna) yang populer di beberapa

wilayah Amerika Negara dan dengan beberapa individu. Telur mereka berasal

dari burung sedikit lebih besar (yang membutuhkan lebih banyak makanan) dan

mereka tidak lazim seperti telur shell putih, oleh karena itu, bagi mereka alasan,

coklat telur sare biasanya lebih mahal daripada putih. Brown telur sare

diproduksi dari jenis yang berbeda dari ayam dari telur putih, terutama ayam

dengan coklat kemerahan telinga, seperti Rhode Red ayam Island, Plymouth

Rock ayam, dan New Hampshire keturunan.

Telur cokelat lebih sulit untuk mengklasifikasikan dengan Candling untuk

kualitas interior daripada telur putih (USDA). Selain telur putih dan cokelat,

telur beberapa kerang yang kebiruan atau kehijauan. (Ya, telinga itu semburat

warna yang sama!) Warna kuning telur tergantung pada pakan yang diberikan

kepada ayam. Seperti disebutkan sebelumnya, kuning mungkin pigmen kuning

tua karena karoten, xantofil, atau lycopene dalam feed (Dan belum tentu

memiliki potensi vitamin A), atau mereka mungkin kuning pucat.

KULINER ALERT! Warna bukan merupakan indikasi kualitas atau nilai gizi.

• Shell warna - karena untuk berkembang biak

• Yolk warna - karena untuk memberi makan

Karena Aging Perubahan

Banyak perubahan telur terjadi dengan usia. Isi dalam psikiater shell dan

sel udara (Gambar 10.1) memperbesar karena kehilangan air (1). Kuning telur

rata sebagai menipis membran vitelline, dan putih tebal sekitarnya menjadi lebih

tipis, tidak lagi memegang kuning berpusat di telur. Juga, putih menipis setebal

obligasi sulfida istirahat dan kehilangan CO2 dengan usia. Selanjutnya, pH

meningkat menjadi tingkat yang lebih alkalin, 7,6-9,6, yang memungkinkan

pertumbuhan bakteri. Lain berubah dengan usia adalah bahwa kabel chalazae

muncul kurang menonjol.

Kelainan dari Struktur dan Komposisi Telur

Kelainan pada struktur dan komposisi telur dapat dideteksi dengan atau

tanpa Candling (lihat Candling). Konsumen dengan pengalaman langsung

mungkin akrab dengan beberapa kelainan. USDA mengutip contoh:

• Double-yolked telur-hasil ketika dua kuning telur dilepaskan dari ovarium

sekitar waktu yang sama atau ketika salah satu kuningnya hilang ke dalam

rongga tubuh dan kemudian memilih ketika ovarium melepaskan kuning hari

berikutnya.

• Yolkless telur-biasanya terbentuk di sekitar sedikit jaringan yang sloughed off

ovarium atau saluran telur. Jaringan ini merangsang kelenjar mensekresi pada

saluran telur dan hasil telur yolkless.

• Telur dalam telur sehari telur seseorang dibalik arah oleh dinding saluran telur

dan ditambahkan ke telur hari berikutnya. Sebuah shell terbentuk di sekitar

kedua.

• Darah spot-pecahnya satu atau lebih pembuluh darah kecil dalam folikel

kuning di waktu ovulasi, meskipun kimia dan nutrisi mereka cocok untuk

makan.

• Daging bintik-bintik darah baik yang telah berubah warna karena bahan kimia

tindakan atau jaringan sloughed off dari organ reproduksi ayam.

• Soft-shelled telur-umumnya terjadi ketika telur yang prematur dan tidak cukup

meletakkan waktu dalam rahim mencegah penyimpanan shell (misalnya,

mineral).

• Thin-dikupas telur-dapat disebabkan oleh kekurangan mineral, faktor

keturunan, atau penyakit.

• Gelas-dan berkapur-shelled telur-disebabkan oleh malfungsi dari rahim yang

meletakkan burung. Telur Glassy kurang berpori dan tidak akan menetas tetapi

mungkin mempertahankan mereka kualitas.

• Off berwarna kuning-karena zat dalam pakan yang menyebabkan off-warna.

• Off-rasa telur-mungkin karena rasa pakan tertentu, seperti minyak ikan atau

bawang putih. Telur yang disimpan dekat beberapa buah-buahan dan sayuran

atau bahan kimia mudah menyerap bau dari produk ini.

Telur Fungsi

Fungsi telur adalah penting untuk fasilitas pengolahan, pelayanan

makanan ritel operasi, dan konsumen sama, yang bergantung pada telur untuk

banyak kegunaan dalam makanan persiapan. Karena jumlah setiap fungsi telur,

sebuah formulasi resep tanpa telur tidak dapat menunjukkan kualitas yang sama

sebagai salah satu yang mengandung telur. Mungkin isi telur tidak tertelan. Isi

dapat dibuang dan kulit telur yang digunakan kosong atau dihias untuk

digunakan dalam liburan berbagai etnis perayaan. Telur adalah produk

polifungsional.

KULINER ALERT! Beberapa fungsi telur yang tercantum dalam Tabel 10.3.

Sebuah telur berkualitas tinggi yang cocok untuk konsumen adalah satu

tanpa noda dan dengan shell yang utuh dan bersih.

Inspeksi dan Grading untuk Kualitas Telur

Amerika Serikat Departemen Pertanian (USDA) nilai telur pada biaya-

forservice dasar untuk menetapkan nilai. Grading melibatkan evaluasi eksterior

shell, bentuk, tekstur, kesehatan (tidak rusak), dan kebersihan, serta sebagai

interior dan putih kuning dan ukuran sel udara, dan setidaknya 80% dari selusin

telur harus kelas ditentukan pada karton. Telur Lesser nilai dan lebih tua

mungkin berhasil digunakan dalam aplikasi selain bermutu tinggi, telur segar.

Tahun 1970 federal Telur Produk Inspeksi UU memberikan jaminan

bahwa telur produk tanaman sehat dan murni dan pengolahan produk telur terus

diperiksa. Grading meskipun bersifat sukarela, meskipun sebagian besar telur

pada

Tabel 10.3 Beberapa Fungsi Telur dalam Sistem Pangan

• Binder

Telur yang kental dan mereka membeku (ke keadaan padat atau setengah

padat), karena itu, mereka mengikat bahan seperti di meatloaf atau kroket dan

mereka mengikat breading.

• Memperjelas agent

Putih telur mentah mengental sekitar partikel asing dalam cairan panas.

Misalnya, ketika ditambahkan ke cair, telur putih merebut ampas kopi longgar

dalam teko kopi dan mereka mengklarifikasi kaldu dan sup, membawa bahan

nyasar ke permukaan untuk penghapusan berikutnya.

• Emulsifier

Kuning telur mengandung pengemulsi fosfolipid, termasuk lesitin.

Emulsifier memungkinkan dua biasanya cairan bercampur, seperti minyak dan

air, untuk campuran dalam penyusunan mayones.

• Foaming, leavening agent, aerasi

Putih telur meningkat enam sampai delapan kali volume saat dipukuli

sampai busa. Sebagai putih telur busa dipanaskan, protein menggumpal di

sekitar sel udara, mempertahankan struktur busa yang stabil. Putih telur busa

ragi malaikat makanan kue dan diciptakan untuk meringues dan makanan

penutup.

• Gel

Sebuah sistem dua fase cairan dalam bentuk padatan sebagai telur

mengental, membentuk gel dalam karamel.

• Penebalan Agen

Telur mengental dan mengentalkan campuran seperti karamel dan saus

hollandaise.

• Lainnya

Warna, rasa, nilai, permukaan gizi pengeringan dan renyah, dan

sebagainya. Telur melayani banyak lainnya peran dalam makanan.

Kuning telur karotenoid menambah warna kekuningan untuk produk

panggang atau kuning mungkin tersebar pada adonan menjadi coklat, kering,

glasir, dan memberikan kemilau berkerak.

Lemak menyediakan rasa, menghambat pembentukan kristal gula, dan

menghambat staling. Telur memberikan nilai gizi dalam campuran makanan

yang dimasak atau dibakar. pasar ritel yang dinilai di bawah inspeksi federal (2),

menurut didirikan standar.

Ujian dgn meneropong ke arah cahaya (Candling)

Candling adalah teknik yang memungkinkan pandangan shell dan dalam

telur tanpa melanggar shell, kuning ganda dan sebagainya dapat dilihat.

Candlelight pernah digunakan untuk memeriksa interior telur, di mana isi telur

dapat dilihat ketika berlangsung hingga lilin sementara dengan cepat diputar.

Hari ini, telur komersial mungkin dipindai dalam massa, dengan lampu terang di

bawah nampan telur. USDA basis nilai Candling pada kualitas, dievaluasi baik

dengan tangan (Gambar 10.2) atau scanning missal. (Gambar 10.3).

Candling dapat diselesaikan baik di peternakan atau di distributor telur

sebelum telur yang dijual kepada konsumen. Eksternal pengamatan bentuk dan

kebersihan dari shell dapat terjadi sebelum atau sesudah Candling. Candler A

juga akan membentuk perbandingan sesekali patah-out, evaluasi penampilan

internal dengan candled penampilan.

KULINER ALERT! Bintik-bintik darah mungkin tidak diinginkan untuk

beberapa konsumen; Namun, mereka tidak menimbulkan bahaya kesehatan.

Surat Kelas

Nilai surat dikeluarkan secara sukarela. Nilai Surat didasarkan pada

kualitas candled dan mungkin muncul sebagai perisai di karton telur. Perisai

grade pada karton menunjukkan bahwa telur yang dinilai untuk kualitas dan

diperiksa untuk ukuran di bawah pengawasan dari packer terlatih. Packers yang

tidak memilih untuk menggunakan gradasi USDA Federal layanan dipantau oleh

lembaga negara dan tidak boleh menggunakan kelas USDA Federal melindungi.

USDA kelas perisai yang ditunjukkan pada Gambar 10.4. USDA

memberikan kelas sebuah dari "AA" dengan telur kualitas tertinggi. Bahkan

kualitas tinggi dengan cepat dapat mengurangi jika telur yang terkena kondisi

penyimpanan yang tidak benar (2). Pengukuran mikrometer Sesekali tinggi telur

albumen tebal mungkin juga dilakukan di kantor penilaian di mana sampel yang

diuji (Lihat Gambar 10.5 dan 10.6). "AA" telur memiliki:

• Sebuah putih tebal, menonjol, kabel chalazae. Ketinggian patah-out putih

diukur dalam satuan Haugh (dengan mikrometer) dan dibandingkan dengan

berat badan.

• kuning A harus bulat, tinggi, dan bebas dari cacat jelas. Sebuah diratakan

kuning menunjukkan bahwa membran vitelline telah melemah dengan usia atau

miskin kondisi penyimpanan. Ketinggian diukur dalam kaitannya dengan lebar.

• Sebuah sel udara yang tidak boleh melebihi inch 1/18 secara mendalam.

• Sebuah shell yang harus bersih dan tak terputus.

"A" kelas menunjukkan bahwa:

• Sebuah sel telur jelas, cukup tebal, dan berdiri tinggi.

• kuning tersebut harus praktis bebas dari cacat jelas.

• Sel udara tidak boleh melebihi 3/16 inch secara mendalam.

• Shell harus terputus.

"B" telur kelas:

• Tutup daerah yang lebih luas bila rusak terbuka dan lebih tipis dan lebih

diratakan, mungkin mengandung bercak darah.

• Mengandung kuning yang mungkin agak pipih dan diperbesar.

• Apakah diberikan kepada telur normal cacat.

• Memiliki ukuran udara sel yang tidak boleh melebihi 3/8 inci secara

mendalam.

• Memiliki shell yang harus terputus dan tidak menunjukkan kotoran menempel.

"C" nilai juga diberikan tetapi tidak dibuat tersedia untuk konsumen.

Air your

Sel udara, juga dikenal sebagai kantung udara atau udara saku (Gambar

10.1), adalah kosong ruang yang terbentuk di ujung besar telur. Menurut

definisi, memegang oksigen. Awalnya, ada baik tidak ada udara atau sel yang

kecil. Kemudian menjadi besar dan jelas dengan mata ketika telur hangat

mendingin, isi telur menyusut, dan batin membran menarik diri dari membran

luar. Sel udara meningkatkan dalam ukuran dengan kehilangan usia,

pendinginan, dan kelembaban. Hal ini bisa mengakibatkan pembusukan mikroba

karena oksigen berlimpah itu pasokan untuk mikroorganisme.

Sering kali sebuah sel udara besar tercatat sebagai didinginkan, rebus,

telur tua dikupas untuk konsumsi. Pembusukan mikroba dapat mengikuti

sebagai oksigen berpindah ke kuning; Oleh karena itu, telur harus dikemas

dengan ujung, besar tumpul dari atas telur. Jika dikemas dan disimpan dengan

cara ini, gerakan udara dari sel ke kuning telur adalah diminimalkan.

Menurut Badan Telur Amerika, "Meskipun sel udara biasanya

membentuk di ujung besar telur, kadang-kadang bergerak bebas ke paling atas

titik telur sebagai telur diputar. Hal ini kemudian disebut sel udara bebas atau

mengambang. Jika pecah sel utama udara, sehingga dalam satu atau lebih

gelembung udara kecil yang terpisah mengambang di bawah sel udara utama, itu

dikenal sebagai sel udara ceria. " Sebuah ukuran udara-sel diterima untuk kelas

yang berbeda yang terkandung dalam surat nilai: 1/8 inci untuk kelas AA, 3/16

inci untuk kelas A, dan tidak ada batas ukuran sel udara B untuk telur kualitas

grade.

KULINER ALERT! Sebagai konsekuensi dari sel udara-besar, telur lebih tua

akan mengapung jika ditempatkan dalam mangkuk air. Mengambang

merupakan indikasi kurang telur diinginkan. Itu konsumen mungkin tidak akrab

dengan tes "mengambang".

Ukuran telur

Telur ukuran perbandingan yang ditunjukkan pada Gambar 10.7. USDA

tidak mencakup evaluasi ukuran telur sebagai bagian dari kualitas telur. USDA

klasifikasi menurut ukuran dan berat (berat minimum per lusin) sebagai berikut:

• Jumbo 30 ons (4 per cangkir) • Ekstra besar 27 ons

• Besar 24 ons (5 per cangkir) • Sedang 21 ons

• Kecil 18 ons • Pee wee 15 ons

Seperti yang terlihat, ada perbedaan dari 3 ons per lusin antara masing-

masing kelas. Mengetahui ons dalam berbagai ukuran membantu dengan harga.

Nilai terbaik adalah dihitung dengan membandingkan harga per ounce. Tentu

saja, harga telur individu, seperti telur goreng yang disajikan untuk sarapan,

dapat dibiayai keluar juga. Meskipun undesignated dalam banyak resep untuk

konsumen di rumah, besar telur adalah telur ukuran standar digunakan dalam

resep diterbitkan.

Faktor utama dalam menentukan ukuran telur adalah umur ayam, sebuah

ayam tua menghasilkan telur yang lebih besar. Faktor sekunder yang

mempengaruhi ukuran adalah jenis dan berat dari ayam. Kualitas pakan, serta

kandang ayam penduduk dan stres, semua ukuran dampak, mungkin negatif

(USDA).

Pengolahan / Pengawetan Telur

Pengobatan melibatkan pemrosesan atau pengawetan dapat terjadi baik

untuk keamanan pangan tujuan dan untuk menjaga telur segar dan membatasi

perubahan kualitas negatif. Telur adalah diletakkan pada suhu tubuh ayam dan

memerlukan pendinginan berikutnya. Hal ini dimungkinkan untuk memegang

telur selama 6 bulan di cold storage jika [29-32 Fderajat (0 Cderajat)] pori-pori

shell ditutup. Telur segar memiliki putih tebal dan dengan demikian tidak

berjalan ketika retak. Mereka berisi kabel chalazae sangat jelas. Seiring waktu,

telur kehilangan kelembaban dan CO2. Shell telur atau produk telur dapat

diawetkan dengan cara berikut.

Mineral Oil

Sebuah aplikasi minyak mineral adalah salah satu cara melestarikan telur.

Ketika minyak diterapkan, itu sebagian menutup pori-pori kulit dan

memungkinkan permeabilitas mikroorganisme kurang. Itu juga memungkinkan

telur untuk memegang lebih banyak uap air, CO2 mempertahankan mereka, dan

dilindungi terhadap kenaikan pH dalam penyimpanan. Telur shell dapat

disemprot atau dicelupkan ke dalam minyak mineral pada hari yang sama

mereka diletakkan, dan mencuci oleh konsumen tidak perlu.

Dips minyak mineral atau semprotan dapat menyebabkan telur dimasak

keras untuk menjadi lebih sulit untuk kupas.

Pembasmian kuman dgn memanaskan hingga suhu tujuh puluh derajat

(Pasteurisasi)

Pasteurisasi adalah proses yang dibutuhkan oleh FDA untuk semua cairan

komersial, kering, produk telur beku yang keluar dari shell. Perawatan ini

menghancurkan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang dapat

melakukan perjalanan dari saluran pencernaan dan kotoran burung ke dalam

telur, menyebabkan infeksi penyakit bawaan makanan. USDA membutuhkan

proses pasteurisasi yang mencapai suhu 140-143derajat F (60-62 Cderajat),

Berlangsung selama 3 1/2 menit atau lebih.

Dewan Telur Amerika juga menyatakan "Jika Anda membawa makanan

ke internal suhu 160derajat F, Anda langsung akan membunuh hampir semua

bakteri. Dengan menipiskan telur dengan cairan atau gula (seperti dalam

custard), Anda dapat membawa campuran telur ke 160derajat F. "

Pasteurisasi harus memungkinkan pemeliharaan sifat fungsional dari

telur. Misalnya, setelah pasteurisasi, putih telur masih bisa dicambuk karena

digunakan dalam meringue meskipun mereka membutuhkan waktu lebih lama

untuk mengalahkan ke busa, dan kuning telur utuh atau tetap fungsional ketika

digunakan sebagai pengemulsi. Sebelum pasteurisasi, aluminium sulfat dapat

ditambahkan ke putih telur untuk menstabilkan conalbumin protein yang

menjadi tidak stabil pada pH 7,0.

Ultrapasteurization telur utuh cair dikombinasikan dengan kemasan

aseptic menciptakan produk komersial dengan banyak keuntungan lebih dari sel

telur beku atau shell (3, 4). Menurut pemimpin pasar secara keseluruhan cair

didinginkan ultrapasteurized dan orak-arik telur campuran telur, telur memiliki

umur simpan 10 minggu ketika disimpan antara 33 dan 40 F (1-4

Cderajat)derajat (5). Telur adalah Salmonella, Listeria, Ande. negatif coli. Telur

tidak boleh dibekukan, sehingga mereka tidak mengalami freezer-to-kulkas

penyimpanan, yang dapat mengakibatkan hilangnya sifat fungsional.

Ultrapasteurized produk telur cair secara keseluruhan (UPLWEP), yang

dikembangkan oleh universitas departemen ilmu pangan dan perusahaan

makanan (4, 5), diberikan Institut sebelumnya Food Technologists 'Teknologi

Pangan Industri Achievement Award. Penghargaan ini diakui sebagai UPLWEP

kemajuan yang signifikan dalam penerapan teknologi pangan untuk produksi

makanan komersial.

Pembekuan

Pembekuan merupakan sarana pelestarian. Karena telur yang rusak

terbuka mereka harus pertama dipasteurisasi sebelum pembekuan. Putih mentah

mempertahankan fungsional mereka properti setelah pembekuan dan pencairan,

sedangkan putih dimasak menunjukkan sineresis (Kebocoran air) pada saat

pencairan.

Telur utuh dan kuning gel mungkin dan menjadi bergetah setelah

pencairan sebagai hasil dari sebuah agregasi dari low-density lipoprotein dalam

kuning telur. Gumminess dikendalikan dengan penambahan gula, sirup jagung,

atau garam. Prosesor dapat menambahkan enzim papain dalam memesan untuk

menghidrolisis protein. Seperti air terikat pada enzim, yang defrosted produk

pameran pembentukan gel kurang.

KULINER ALERT! Sebuah larutan gula 10% (1 sendok makan gula per

cangkir telur, rumah ukuran), inklusi 5% dari sirup jagung, atau 3% garam (1 sdt

per cangkir telur) dapat ditambahkan ke kuning sebelum pembekuan sebagai

kontrol terhadap agregasi. Memilih sesuai dengan pemakaian telur.

Dehidrasi

Dehidrasi telur adalah proses sederhana pelestarian yang dimulai pada

1870-an. Lebih dehidrasi tahun telah muchimproved. Ini memberikan kontrol

mikroba untuk telur produk ketika kadar air berkurang dengan teknik seperti

spray pengeringan atau pengeringan pada nampan (menghasilkan bentuk,

dipipihkan granular). Seluruh dehidrasi telur, putih, kuning, atau campuran ini

kemudian dikemas dalam paket berbagai ukuran atau drum.

Selanjutnya, hal itu dapat dilarutkan dan dimasak atau ditambahkan

sebagai bahan untuk dikemas makanan seperti campuran kue atau pasta. Putih

telur memerlukan penghapusan glukosa sebelum dehidrasi dalam rangka untuk

meningkatkan stabilitas penyimpanan karena, jika tidak, glukosa dalam putih

mengarah ke tidak dapat diterima browning dan rasa perubahan. The browning

adalah hasil dari Reaksi Maillard (nonenzimatik) dari protein dan gula dalam

penyimpanan panjang atau panas.

Glukosa dapat dihilangkan dengan fermentasi Lactobacillus mikroba atau

enzimatik fermentasi dengan enzim komersial seperti oksidase glukosa atau

katalase. Kuning telur mengalami perubahan ireversibel dalam struktur

lipoprotein mereka ketika dehidrasi, kehilangan beberapa karakteristik sensorik

fungsional dan diinginkan. Kering Telur harus disimpan dingin untuk memenuhi

pedoman keamanan pangan.

Menyimpan Telur

Selain kebutuhan untuk penyimpanan dingin, faktor-faktor lain yang

signifikan dalam penyimpanan. Misalnya, dianjurkan bahwa konsumen harus

menyimpan telur pada dalam rak kulkas, akhir besar up, bukan pada pintu di

mana suhu lebih hangat. Apakah itu 1 lusin telur atau flat dari 30 lusin atau

lebih, telur harus disimpan dalam karton di mana mereka diperoleh untuk

mencegah kelembaban kerugian dan penyerapan bau dan rasa dari didinginkan

lainnya bahan.

KULINER ALERT! Sulit dimasak (rebus) telur dapat dipertahankan dalam

didinginkan Unit sampai 1 minggu. Setiap break-out bagian telur dapat dengan

aman disimpan di bawah pendinginan dengan cara ini: kuning dalam air, selama

1-2 hari, kulit putih dalam tertutup kontainer hingga 4 hari.

Telur USDA dinilai dicuci, dibersihkan, diminyaki, dinilai, dan dikemas

segera setelah mereka diletakkan, dan biasanya hitungan hari antara telur

meninggalkan rumah ayam dan mencapai supermarket. Dingin suhu,

kelembaban tinggi, dan penanganan yang tepat diperlukan dalam penyimpanan,

dan bila tetap dingin, telur mungkin aman disimpan selama 30 hari (4-5 minggu)

melewati tanggal pack.

Menurut Badan Telur Amerika, karton telur "dari USDA-diperiksa

tanaman harus menampilkan tanggal-tanggal Julian telur yang dikemas.

Meskipun tidak diperlukan, mereka juga bisa membawa tanggal kedaluwarsa

luar yang telur harus tidak dijual. Dalam USDA-tanaman diperiksa, tanggal ini

tidak dapat melebihi 30 hari setelah pak tanggal. Ini mungkin kurang melalui

pilihan packer atau pembeli kuantitas tersebut sebagai rantai supermarket lokal

Anda. Tanaman tidak berada di bawah pemeriksaan USDA diatur oleh hukum

negara mereka "(AEB).

Tanggal pack yang tertera pada karton telur sebagai sejumlah 001 sampai

365. Jumlah ini sesuai dengan hari tahun 1 sampai 365, bahwa telur dikemas.

Tanggal kedaluwarsa dari 30 hari terakhir tanggal pak mungkin muncul pada

telur dengan tanda kelas federal.

Denaturasi dan Koagulasi

Denaturasi mungkin ringan atau ekstensif. Ini terjadi ketika sebuah

molekul protein (heliks Bentuk) terungkap, changingits alam (sehingga

theworddenaturing). Thisisanirreversible perubahan lipat spesifik dan bentuk

yang protein mengasumsikan dalam ruang. Denaturasi protein dalam telur dapat

terjadi karena panas, mekanik tindakan seperti pemukulan atau mencambuk,

atau pH asam. Terlepas dari penyebabnya, rantai heliks dengan ikatan

intramolekul mengorak dan menyelaraskan dengan cara paralel, membentuk

ikatan antarmolekul dan rantai protein menyusut.

Dalam keadaan mentah, telur tampak tembus karena cahaya dibiaskan dan

melewati antara protein individu. Sebagai denatures telur, perubahan telur dalam

penampilan dari tembus menjadi buram atau putih. Setelah matang, cahaya tidak

lagi mampu melewati antara massa protein yang baru terbentuk.

Koagulasi merupakan proses lebih lanjut yang terjadi ketika protein

didenaturasi molekul membentuk suatu massa yang solid. Cairan / cairan telur

(yang merupakan sol) diubah ke dalam keadaan padat atau setengah padat (yang

merupakan gel). Air lolos dari struktur seperti dibeberkan helixes melekat satu

sama lain. Koagulasi ini terjadi lebih luas

Kisaran suhu dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang disebutkan

sebelumnya seperti panas, pemukulan, pH, dan juga menggunakan gula dan

garam. Koagulasi hasil dalam pengendapan protein dan biasanya karakteristik

yang diinginkan. Mengental mungkin terjadi selanjutnya. Selain denaturasi dan

koagulasi, tidak diinginkan mengental hasil campuran telur dalam campuran

telur menyusut atau menjadi tangguh.

Beberapa faktor yang terlibat dalam denaturasi, koagulasi berikutnya, dan

kemungkinan mengental adalah sebagai berikut:

• Panas. Panas harus lambat dan ringan. Para denatures putih telur,

menggumpal, dan menjadi padat pada suhu 144-149 F (62-65 Cderajat)derajat.

Kuning telur mulai untuk mengental di 149 F (65 Cderajat)derajat dan menjadi

padat pada 158derajat F (70 Cderajat). Seluruh telur mengental pada suhu

menengah. Dalam penyusunan suatu campuran telur seperti custard telur, laju

pemanasan dan intensitas panas harus dikontrol. Karakteristik ini dibahas di

bawah ini.

• Tingkat dan koagulasi: Tingkat lambat pemanasan aman menggumpal

telur campuran pada suhu lebih rendah dari tingkat yang cepat dari

pemanasan. Sebuah lambat Tingkat menyediakan "margin of error" atau

waktu ekstra (karena kemungkinan mengganggu memasak) antara

temperatur koagulasi dan tidak diinginkan, cepat mendekati mengental.

Tingkat cepat pemanasan cepat dapat melebihi temperatur yang

diinginkan dan menghasilkan mengental diinginkan.

• Intensitas dan koagulasi: A denatures intensitas ringan pemanasan dan

menggumpal dengan asosiasi molekul diinginkan. Berbeda dengan ini,

intens pemanasan berlaku panas terlalu banyak, terlalu cepat dan

menyebabkan mengental diinginkan dengan perubahan negatif seperti

kehilangan air dan penyusutan (Bab 8).

• Air mandi dan koagulasi: Menggunakan air mandi kontrol baik tingkat

dan intensitas koagulasi. Oleh karena itu strategi kue dianjurkan untuk

hidangan telur kue, komersial dan di rumah. Alasan kerjanya adalah

bahwa produk telur ditempatkan dalam media air eksternal yang tidak

bisa melebihi suhu didih air!

Faktor-faktor lain yang mempengaruhi denaturasi dan koagulasi telur

termasuk berikut:

• Permukaan perubahan. Pemukulan dan sebagainya denatures struktur

protein heliks. Hal ini mudah terlihat dalam warna putih (dijelaskan di atas) dan

peningkatan volume busa putih telur digunakan untuk persiapan meringues.

• Asam pH. Sebuah pH asam menggumpal protein telur. Misalnya,

menambahkan asam ke air yang digunakan untuk perburuan telur menggumpal

telur putih sehingga tetap kecil dan kompak. Selain itu, asam dalam air rebusan

menawarkan kontrol dengan segera coagulating helai yang tidak diinginkan dari

kebocoran keluar dari celah-celah dalam telur yang yang sulit dimasak.

KULINER ALERT! Sebuah tindakan pencegahan yang perlu diperhatikan

adalah bahwa air masak asam dapat menyebabkan kesulitan dalam mengupas

telur, lebih tua lebih basa. Jadi lebih tua telur, yang menjadi basa dengan usia,

dapat dimasak dalam air asin.

Pengaruh Bahan Ditambahkan pada Koagulasi

Penambahan bahan-bahan lain untuk telur, seperti gula dan garam,

mempengaruhi denaturasi dan proses koagulasi.

Gula

Penambahan gula memberikan suatu efek perlindungan pada telur dengan

mengendalikan tingkat denaturasi dan pembentukan akhir dari obligasi

antarmolekul. Hal ini terlihat pada penyusunan meringues. Busa di meringue

tidak akan sama besar jika gula ditambahkan di awal, sebelum denaturasi. Untuk

busa yang lebih besar, gula harus menambahkan terlambat, setelah putih telur

memiliki didenaturasi.

Gula juga menimbulkan suhu yang diperlukan untuk koagulasi. Sebuah

custard disiapkan dengan gula memiliki suhu koagulasi lebih tinggi dari

campuran telur-susu yang sama tanpa gula tapi tidak menghasilkan perubahan

dalam gel selesai (Bab 14)

Garam

Ketika garam ditambahkan, itu mempromosikan denaturasi, koagulasi,

dan gelasi. Garam mungkin konstituen makanan, seperti garam susu dalam susu,

atau dapat ditambahkan untuk formulasi produk. Garam susu berkontribusi

terhadap gelasi custard, sedangkan penambahan air untuk telur tidak

mempromosikan gelasi.

Asam Tingkat

Sebagai pH menurun dan menjadi lebih asam, koagulasi dari putih telur

terjadi lebih mudah. Telur, lebih tua lebih basa akan menghasilkan koagulasi

kurang dari segar, telur pH netral. Cuka dapat ditambahkan ke air rebus dan

keras telur yang dimasak untuk membantu dalam denaturasi dan koagulasi dan

untuk mencegah penyebaran telur helai. Koagulasi tergantung pada protein telur

yang terlibat dan isoelektrik nya titik (pI)-titik di mana protein yang paling

mudah larut dan biasanya presipitat.

Bahan lainnya

Telur sering diencerkan dengan penambahan zat lain dalam sistem

pangan. Itu temperatur koagulasi yang ditinggikan jika campuran telur dibuat

encer dengan air atau susu. Jika campuran diencerkan, sebuah perusahaan

kurang selesai hasil produk.

Memasak Perubahan

Metode memasak yang menghasilkan lembut, produk berkualitas tinggi

harus dipilih. Beberapa metode meliputi berikut ini.

Wajan

• Cara: Telur ditempatkan dalam panci dipanaskan menggumpalkan protein

telur.

• pan Dipanaskan: Penggunaan panci dipanaskan memungkinkan koagulasi

sebelum telur memiliki kesempatan untuk menyebar. Namun, panci panas dapat

overcoagulate yang telur dan menghasilkan produk yang tangguh.

• Penggunaan lemak: menggoreng Pan dalam jumlah terukur lemak dan olesi

bagian atas telur dengan lemak menghasilkan telur lembut tapi mungkin tidak

diinginkan dalam hal kalori dan kontribusi lemak yang ditawarkan (Gambar

10.8)

KULINER ALERT! Telur mungkin pan "goreng" dalam cairan lain selain

lemak atau minyak dan tutup panci bisa tetap digunakan untuk membuat uap

yang memasak telur.

Sulit dimasak Telur

"Sulit rebus" adalah istilah lain, kurang sesuai untuk telur ini. Namun,

mendidih telur tidak diinginkan.

• Cara: Disarankan bahwa telur ditempatkan satu lapisan yang mendalam dalam

tertutup panci air mendidih dan kemudian direbus, tidak direbus, selama 15-18

menit untuk telur dimasak keras atau hanya 2-1/2-5 menit untuk telur lembut

"rebus". Lebih dari satu lapisan dalam atau menempatkan telur dalam air dingin

pada awal memasak mungkin retard yang "kematangan" telur dimasak keras.

• Peeling: Telur harus didinginkan dengan cepat untuk memfasilitasi lebih

mudah mengupas. Telur segar mungkin sulit mengelupas, sebagian karena pH

basa belum tercapai.

• Cracking: Untuk mencegah retak dari pemuaian udara dalam sel udara dan

membangun dari tekanan internal, maka dapat disarankan bahwa telur akan

ditusuk di ujung besar. Namun, langkah ini tampaknya logis belum telah

terbukti untuk mencegah retak shell. Untuk pencegahan, telur mungkin hangat

sedikit sebelum memasak.

• Warna: warna Hijau telur dimasak keras terjadi dengan panjang dan tinggi

panas eksposur. Warna hijau adalah karena pembentukan sulfida besi dari sulfur

dalam protein putih telur menggabungkan dengan besi dari kuning telur.

"Greenish kuning terbaik dapat dihindari dengan menggunakan waktu memasak

yang tepat dan suhu dan dengan cepat pendinginan telur dimasak "(AEB)..

KULINER ALERT! Sulit dimasak adalah istilah pilihan ketika mengacu pada

"Hardboiled telur." Telur tenderer ketika mereka mencapai, mendidih tidak

mendidih, temperatur.

Custard

• Metode: Custards (disajikan polos atau dimasukkan ke dalam makanan

penutup krim, puding karamel, atau quiche) yang dimasak dengan tingkat yang

lambat pemanasan. Ini memberikan margin kesalahan yang melindungi terhadap

kenaikan suhu yang cepat dari sudut koagulasi ke curdling tidak diinginkan di

mana menyusut protein struktur dan melepaskan air. Custards dimasak dengan

penambahan saus tepung putih mampu menahan panas yang lebih tinggi karena

pati memberikan suatu efek perlindungan pada didenaturasi protein.

• Aduk custard: Custards dapat diaduk atau dipanggang. Lembut, diaduk custard

akan melekat sendok aduk karena mengental. Masih pourable dan tidak

membentuk gel. Jika terlalu panas atau dipanaskan terlalu cepat, para curdles

campuran dan memisahkan menjadi dadih dan whey. Oleh karena itu,

penggunaan boiler ganda dianjurkan dalam rangka untuk mengontrol suhu dan

tingkat memasak. Seperti disebutkan, pati dapat ditambahkan ke formulasi untuk

mencegah curdling.

• custard Baked mencapai suhu yang lebih tinggi daripada custard diaduk dan

gel. Baking dalam bak air dianjurkan untuk mengendalikan laju dan intensitas

panas dan mencegah campuran dari pembakaran. Dengan penambahan pati

dalam resep, hal ini tidak diperlukan. Memasak / memegang untuk diperpanjang

periode waktu, bahkan dalam bak air dapat menyebabkan sineresis (Gambar

10.9).

• Tekstur: Tekstur suatu custard telur tergantung pada sejumlah faktor, termasuk

tingkat koagulasi telur dan bahan-bahan tambahan. Sebuah wellcoagulated

custard baik-baik saja bertekstur, custard curdled sangat berpori, tangguh, dan

berair.

KULINER ALERT! Susu membantu dalam coagulating telur, gula

meningkatkan koagulasi temperatur, dan custard siap dengan pati (seperti garut,

maizena, tepung, tapioka) kontrol mengental.

KULINER ALERT! Tentu saja, memasak dengan double boiler atau air mandi

di mana berlaku, selalu membantu, seakan mengatur suhu.

Orak-arik telur

• Cara: Masak memasak dengan singkat, pada tinggi menengah.

• Pengenceran: Hal ini dapat mengakibatkan koagulasi kurang solid.

• Perubahan warna: pewarnaan negatif mungkin muncul dalam telur sebagai

bentuk sulfida besi. Hindari panas langsung ketika memegang telur. Air dapat

ditempatkan di antara panic telur dan sumber panas.

Telur Putih Foams dan Meringues

Putih telur busa dibuat sebagai putih telur cair dipukuli atau dicambuk

untuk memasukkan udara. Volume putih telur mengembang dengan

mengalahkan sebagai protein denatures dan menggumpal di sekitar sel-sel udara

yang baru dibentuk.

Putih dipukuli digunakan dalam aplikasi makanan banyak, seperti kue-

kue, atau dimasukkan ke dalam resep untuk meringankan struktur. Volume dan

stabilitas busa putih telur tergantung pada kondisi seperti kelembaban di udara,

suhu telur, dan zat tambahan lainnya, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10.4.

KULINER ALERT! Perawatan harus diambil untuk lembut kali lipat, tidak

aduk telur dipukuli busa putih ke dalam bahan resep lainnya. Setelah semua, itu

bekerja untuk menciptakan busa, dan sel-sel udara tidak boleh diperlakukan

kasar (lihat Gambar 10.10)

Berbagai produk makanan yang dibuat menggunakan busa putih telur,

termasuk kue, hidangan penutup kerang, soufflés manis atau gurih, dan pai.

Sebuah telur busa putih manis dikenal sebagai meringue dan mungkin baik

lembut atau keras, yang kedua siap dengan lebih gula. Contoh permen manis

meringue termasuk kue, cookies, dan permen.

Mayoritas meringues mengharuskan putih telur dipukuli ke salah satu

lembut atau tahap puncak kaku, dan kemudian segera ditambahkan ke resep.

Prosesor menggunakan telur busa putih untuk membuat penampilan khusus dan

volume untuk produk mereka.

KULINER ALERT! Gunakan gula prima untuk meringues mengkilap. Jika

tidak biasa gula pasir dapat dimasukkan jika pertama kali diproses dalam food

processor selama 1 menit.

Kemungkinan kesalahan muncul jika busa tidak segera dimasukkan ke

dalam formulasi atau jika telur overbeaten. Bila tidak segera dimasukkan, resep

mungkin kehilangan beberapa elastisitas karakteristik, dan setelah berdiri

menjadi kaku dan rapuh. Jika overbeaten, busa tidak mampu memperluas

dengan panas sejak telur menjadi inelastis.

Sebuah kesalahan hasil tambahan dari menggunakan telur dingin. Mereka

memiliki permukaan yang tinggi ketegangan dan tidak mengalahkan sampai

setinggi volume sebagai telur suhu kamar. Sekarang dianjurkan untuk

memungkinkan telur untuk mencapai suhu kamar lebih baik mencambuk, namun

Praktek ini disertai dengan peningkatan risiko pertumbuhan Salmonella.

Tabel 10.4 Telur Dipukuli Foam Putih

Tahap Deskripsi

Telur terkalahkan putih mentah

Volume

Foamy

Lembut, puncak bulat

Stiff, puncak runcing

• kecil putih tebal dan tipis

• tidak ada awal aditif

• tidak stabil, besar udara-cell volume,

transparan

• gelembung menyatu jika pemukulan

dihentikan

• Asam menggumpal protein sekitar sel

udara

• tambahkan krim tartar (asam) sekarang

• udara sel membagi dalam ukuran dan

putih

• volume meningkat

• tambahkan gula sekarang

• dapat digunakan untuk aplikasi

makanan

• digunakan untuk meringue lembut

• banyak sel udara kecil, volume

meningkat

• protein telur menggumpal di sekitar sel

udara baik

Busa puncak kering

• siap untuk aplikasi makanan yang

paling

• digunakan untuk meringue keras

• rapuh, inelastis, volume kurang sebagai

sel udara istirahat

• didenaturasi, lolos air, flocculated

• tidak efektif sebagai agen leavening

• overcoagulated penampilan, curdled

KULINER ALERT! Daripada menetapkan telur keluar untuk hangat

untuk suhu kamar, putih telur mungkin akan sedikit dihangatkan dengan

menempatkan jumlah yang tepat dari kulit putih dalam mangkuk yang

kemudian diatur dalam mangkuk lain dari air hangat. Hal ini

memungkinkan telur putih untuk pemanasan sebelum mencambuk.

Leavening berkurang jika telur tua yang digunakan untuk pembuatan

busa. Sementara telur tua menyiapkan lebih mudah daripada telur segar,

protein tidak mengental baik sekitar sel udara dan ada persentase yang

lebih tinggi dari kulit putih tipis yang menciptakan besar, tidak stabil busa.

Kuning telur mengandung lemak yang secara fisik mengganggu

keselarasan protein sekitar sel udara. Oleh karena itu, kuning telur harus

benar-benar dipisahkan dari putih, tidak memungkinkan kuning nyasar

memasuki putih di pemisahan. Pemisahan bekerja lebih mudah ketika telur

dingin. Meskipun kuning telur tidak dapat membentuk busa, mereka dapat

dipukul menjadi lebih tebal. Mereka dapat digunakan dalam masakan

lainnya aplikasi.

Ini adalah praktek umum untuk memisahkan kuning telur dan putih

dengan menggunakan dua patah bagian dari shell. Berulang kali melewati

isi telur dari satu shell ke lainnya, melepaskan putih (mungkin ke dalam

mangkuk), dan mempertahankan kuningnya.

Dewan Telur Amerika menawarkan informasi tentang memisahkan

telur. "Bakteri yang sehingga sangat kecil itu, bahkan setelah mencuci dan

sanitasi, itu mungkin bahwa beberapa bakteri mungkin tetap berada di pori-

pori kulit ini. Shell juga dapat menjadi terkontaminasi dari sumber-sumber

lainnya. Ketika Anda istirahat atau telur yang terpisah, yang terbaik untuk

menghindari pencampuran kuning dan putih dengan kerang. Daripada

bagian shell rusak atau tangan Anda, gunakan pemisah murah telur atau

corong ketika Anda memisahkan telur untuk membantu mencegah

Tabel 10.5 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Volume dan Stabilitas

Foams Putih Telur

Suhu-Suhu telur mempengaruhi mengalahkan kemampuan. Pada

suhu kamar, Telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih

mudah dikalahkan daripada jika mereka dingin. Namun, pada suhu hangat,

Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit pada individu yang

rentan.

pH-Asam harus ditambahkan dalam proses mencambuk setelah telur

mencapai tahap berbusa dan memiliki sel udara besar. Jika asam zat seperti

cream of tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses

pemukulan, ada volume kurang tapi stabilitas yang lebih besar karena

intramolekul obligasi koagulasi.

Garam-Garam menambah rasa. Kehadirannya penundaan

pembentukan busa, dan jika ditambahkan di awal mengalahkan proses,

menghasilkan busa kering dengan volume kurang dan stabilitas. Garam

harus ditambahkan ke busa putih telur pada tahap berbusa atau kemudian

jika rasa diperlukan.

Gula-Dampak perlindungan gula pada telur telah dibahas.

• Awal Penambahan Penambahan awal gula menyebabkan ikatan

antarmolekul kurang dari protein telur daripada akan terjadi tanpa

adanya gula. Oleh karena itu, penambahan gula menghasilkan busa

telur yang stabil tapi memiliki volume kurang. Sebuah bertekstur

halus, lebih busa yang stabil berkembang jika gula ditumbuk halus

ditambahkan pada awal proses pemukulan.

• Gula Penambahan Akhir (2-4 sendok makan per putih telur,

masing-masing, untuk lembut atau keras meringues) harus

ditambahkan ke busa secara bertahap, di puncak lembut atau tahap

puncak kaku pembangunan, setelah sel-sel udara besar telah

terbentuk dan denaturasi telah dimulai. Pada hari lembab, daerah

persiapan mungkin berisi banyak kelembaban yang diserap oleh gula

dan hasil ini dalam meringue lembut (hydroscopicity Bab 14).

Lemak-lemak Jejak mungkin tetap dalam peralatan yang digunakan

untuk mengalahkan busa putih telur, mungkin berasal dari kuning telur,

atau mungkin diperkenalkan oleh bahan lain ditambahkan dalam produk

formulasi. Jika lemak memasuki putih telur, akan ada substansial kurang

berbusa dan volume kurang. Lemak mengganggu berbusa yang akan terjadi

jika protein selaras sendiri sekitar sel udara dan digumpalkan.

Liquid-Penambahan cairan mencairkan putih telur. Manfaat adalah

bahwa cairan tambahan, seperti seperti air, akan meningkatkan volume dan

kelembutan busa, namun menghasilkan sebuah, kurang stabil lembut busa

dan kemungkinan peningkatan sineresis. Telur kering putih yang telah

dilarutkan dengan cairan memerlukan lagi mengalahkan waktu daripada

putih telur segar, karena beberapa protein kerusakan pada proses

pengeringan.

Pati-Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan

manfaat untuk lembut meringues. Pati A pertama harus dimasak dan

kemudian dimasukkan ke dalam meringue. memperkenalkan bakteri. Juga

menggunakan alat yang bersih untuk menghilangkan bit cangkang telur

yang jatuh dalam campuran telur dan menghindari menggunakan kulit telur

untuk mengukur makanan lainnya. "

Pengganti telur komersial dapat berhasil digunakan dalam

penyusunan busa karena mereka sebagian besar terdiri dari orang kulit

putih dan mengandung lemak tidak. Mereka adalah serupa untuk shell putih

telur, selain dari menyampaikan warna kekuningan (lihat juga Tabel 10.5).

Hal lain yang perlu alamat di meringues telur adalah penggunaan

mangkuk tembaga. Tembaga mangkuk penggunaan untuk mengalahkan

putih telur telah menjadi rekomendasi selama bertahun-tahun. Itu ternyata

protein conalbumin menggabungkan dengan jejak tembaga dari mangkuk,

memproduksi copperconalbumin. Tidak ada efek yang nyata dalam busa

unbaked; Namun, hasilnya adalah leavening signifikan dalam produk

panggang. Karena toksisitas masalah, penggunaan mangkuk tembaga tidak

lagi dianjurkan.

Hard meringues mungkin bahan utama dari beberapa kue atau

permen. Lembut meringues digunakan terutama pada kue. Khusus masalah

yang mungkin timbul dengan meringues lunak menyusut,

menangis(weeping), dan manik-manik (beading). Sebuah oven panas dan

dingin mengisi pie mungkin bertanggung jawab untuk masalah ini dalam

meringue yang sama.

Menangis(weeping) adalah pelepasan air dari bawah digumpalkan

(mungkin underbeaten atau setengah matang) telur busa putih. Sebuah rilis

air pada antarmuka meringue dan mengisi dapat membentuk lapisan air

menyebabkan meringue untuk meluncur turun.

Hal ini terjadi jika meringue ditempatkan pada mengisi dingin. Oleh

karena itu, untuk mencegah menangis, mempersiapkan meringue pertama

dan kemudian alreadyprepared meringue dapat ditempatkan pada mengisi

panas dan segera dipanggang. Kedua mengisi dan oven harus panas.

Metode lain yang digunakan untuk kontrol adalah penambahan dari 1/2

sampai 1 sendok teh tepung jagung dengan gula sebelum pemukulan itu ke

dalam telur.

Beading terlihat pada overcoagulated (matang) meringues. Manik-

manik muncul sebagai tetes amber berwarna sirup di atas meringue.

Mungkin hasilnya dari (1) menambahkan terlalu banyak gula atau

penggabungan cukup gula ke dalam putih telur dipukuli. Ini mungkin juga

hasil dari (2) kue terlalu lama, pada rendah temperatur. Untuk kontrol, suhu

tinggi untuk waktu yang singkat diperlukan.

KULINER ALERT! Menempatkan satu lapisan meringue pada suatu

waktu, setelah sebelumnya lapisan mematuhi mengisi, sangat membantu.

Selain itu, lapisan halus remah roti mungkin ditaburkan pada mengisi panas

sebelum topping dengan meringue.

Sebuah sekilas pada tahap denaturasi ketika putih telur yang dipukul

sampai busa muncul dalam Tabel 10.4.

KULINER ALERT! Mengiris permukaan, bergetah lengket, manik

meringue membutuhkan penggunaan pisau bergerigi tajam dicelupkan ke

dalam air dingin sebelum setiap irisan.

Produk Telur Dan Pengganti Telur

Produk telur termasuk pasteurisasi, diproses, cairan didinginkan,

beku, dan kering telur yang tersedia di pasar untuk pengguna komersial dan

ritel. Jika di bentuk cair, telur dapat ultrapasteurized atau dikemas secara

aseptik (lihat Bab 11, atau melihat Kemasan Produk Makanan di Bab 19)

untuk memperpanjang umur simpan. Telur pengganti tidak memiliki

kuning dan mungkin berisi 80% putih telur. Umumnya, "kuning" terbuat

dari minyak jagung, padatan susu tanpa lemak (NFMS), caseinate kalsium,

protein kedelai mengisolasi, minyak kedelai, dan zat-zat lainnya, termasuk

vitamin dan mineral. Itu pengganti telur juga mengandung lemak,

kolesterol sedikit lemak, dan lebih jenuh daripada Seluruh telur. Banyak

paten AS telur telah diterbitkan berkaitan dengan rendah lemak dan rendah

atau decholesterized telur produk (6, 7).

Penggunaan pengganti telur di orak-arik telur dan omelet

membutuhkan peralatan permukaan memasak suhu 250-280 F (121-138

Cderajat)derajat, jauh di bawah wajan khas restoran suhu 350-375 F (177-

191 Cderajat)derajat. Penggunaan omelet pan atau panci aluminium di

wajan mengurangi suhu panic interior ke tingkat yang tepat tanpa

mengecilkan wajan (5).

KULINER ALERT! Pengganti telur meskipun kekuningan dapat dipukuli

untuk digunakan dalam busa.

Nilai gizi dari Telur

Telur mengandung vitamin A, D, E, larut dalam air B, dan mineral

seperti besi, fosfor, dan seng serta yodium, kalium, dan sulfur. Mereka

rendah kalori-kalori per 75 besar telur dan digunakan untuk membentengi

makanan lain yang rendah protein.

Telur adalah protein lengkap, dengan nilai biologis 100, yang

menunjukkan bahwa semua protein dipertahankan oleh tubuh. Semua

sumber protein lainnya adalah dievaluasi terhadap standar ini. Itu tidak

untuk mengatakan bahwa telur "makanan yang sempurna." Orang

mengikuti diet vegetarian mungkin termasuk telur dalam diet mereka untuk

memenuhi kebutuhan protein penting. Jika demikian, seseorang kemudian

ovovegetarian suatu.

Putih telur diberi asam protein-cerna-dikoreksi tertinggi amino skor

(PDCAAS) dari 1,0, yang mengoreksi komposisi asam amino dengan nya

cerna. Untuk tujuan pelabelan FDA, metode PDCAAS menentukan

Kualitas protein digunakan. The "Nilai% Harian" untuk protein yang

muncul pada label mencerminkan baik kuantitas (dalam gram) dan kualitas

protein (Tabel 10.6).

Kuning telur mengandung kolesterol, yang harus dibatasi oleh

beberapa individu, dan selama beberapa tahun terakhir American Heart

Association telah berubah nya rekomendasi untuk makan empat butir per

minggu. Teknologi telah membuat tekad dari kandungan kolesterol yang

lebih akurat dan mencerminkan jumlah yang sebenarnya dan telah

menghasilkan telur yang lebih rendah dari analisis USDA dari 215 mg

kolesterol yang dihitung untuk sebagian besar telur. Perkembangan ini

mungkin dicapai dengan kontrol pakan ternak, tanpa menggunakan obat-

obatan, hormon, atau antibiotik.

Data tambahan pada diet kolesterol dan efeknya pada metabolisme

lipoprotein yang dilaporkan dalam (6-8). Gizi Telur situs Pusat adalah

untuk siapa saja yang ingin belajar

Tabel 10.6 Protein-Kecernaan-Dikoreksi Amino

Asam Skor Foods

Terpilih

Putih telur 1 Tercipta peas 0.66

Kasein (susu) 1 Pinto beans 0.63

Kedelai mengisolasi 0.99 gandum Rolled 0.57

Beef 0.92 Lentil 0.52

Kacang merah 0.68 gandum utuh 0.40

Keselamatan Telur

Sebuah peringatan produk yang berhubungan dengan telur adalah

telur pada label: "Petunjuk Penanganan Aman: Untuk mencegah penyakit

dari bakteri: menjaga telur didinginkan, masak telur sampai kuning teguh,

dan memasak makanan yang mengandung telur secara menyeluruh "Isi

baru. meletakkan telur umumnya steril, meskipun Salmonella enteritidis

(SE) telah ditemukan dalam beberapa telur. Telur biasanya dilindungi dari

bakteri oleh shell dan dua membran shell, namun, permukaan telur shell

mungkin berisi tingkat tinggi bakteri. Bakteri ini dapat masuk ke shell

melalui pori-pori, terutama ketika itu kotor dan dicuci. Jika bakteri

melakukan perjalanan ke bagian internal telur, itu biasanya adalah kuning

telur membran (yaitu, membran vitellin), bukan kuning atau putih yang

pelabuhan bakteri.

Menurut Badan Telur Amerika, "derajat derajat derajat pelindung

termasuk shell dan selaput kuning telur dan lapisan putih yang melawan

bakteri dalam beberapa cara. Struktur membran shell membantu mencegah

lewatnya bakteri. Membran shell juga mengandung lysozyme, suatu zat

yang membantu mencegah infeksi bakteri. Membran kuning memisahkan

kuning telur kaya nutrisi dari putih. "

Keselamatan Telur Rencana Aksi, upaya bersama oleh FDA dan

USDA, adalah mengumumkan pada akhir tahun 1999. Tujuannya adalah

untuk mengurangi kejadian SE, dan berisi dua persyaratan penting:

• Persyaratan pendinginan dalam rencana ini adalah bahwa telur dikirim ke

ritel Pembentukan (restoran, rumah sakit, sekolah, panti jompo toko

kelontong, Deli, dan operasi penjual) harus cepat disimpan pada suhu

sekitar dari 45 F (7 Cderajat) atau kurang pada saat diterima.derajat

• Ada pernyataan yang diperlukan pada shell-telur karton yang berbunyi

sebagai berikut:

Menurut FDA telur mentah tidak boleh digunakan, terutama oleh

penduduk kelompok-kelompok seperti, muda tua, atau kekebalan

dikompromikan.

Pada bulan November 2000, Komisaris FDA, Dr Jane Henney,

menambahkan "derajat derajat derajat tidak sunny side up, tidak ada lebih

mudah "

FDA melarang penggunaan telur mentah atau dimasak sebentar

dalam produksi pangan atau fasilitas manufaktur. Telur harus mencapai

suhu internal dari 145derajat F (63 Cderajat) Atau lebih tinggi dianggap

aman untuk dikonsumsi (cek yurisdiksi lokal). Produk telur harus

dipasteurisasi.

Selain itu, Presiden Dewan Keamanan Pangan pada telah mendorong

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi oleh perusahaan dan

universitas untuk mengurangi kejadian SE. Misalnya, metode sedang

diselidiki / digunakan untuk membawa telur Suhu bawah formulir F 109

(43derajat C)derajat (suhu internal ayam) ke dingin suhu 45 F (7 Cderajat)

untuk mengontrol SE.derajat Salah satu metode tersebut menggunakan

cryogenic karbon dioksida, yang lain menggunakan air hangat-air bersih

untuk membunuh bakteri tanpa memasak (10, 11).

Kontaminasi internasional telur dengan SE sangat rendah, bahkan

dari dikenal positif flock (9). Namun, keamanan telur harus dipastikan.

Misalnya, hanya bersih, telur uncracked harus dibeli dari pemasok

terkemuka. Luar bakteri permukaan dapat memasukkan cangkang telur

kotor atau bahkan yang bersih, terutama melalui retakan menyebabkan

telur tidak aman. Juga, karena mencuci adalah rutinitas langkah dalam

pengolahan telur komersial, rewashing telur sebelum digunakan tidak perlu

atau direkomendasikan. Ketika telur dicuci dalam air hangat dan kemudian

didinginkan, Tekanan perubahan dalam telur pendingin menarik mikroba

berbahaya dalam eksterior melalui pori-pori. Telur harus disimpan dingin

pada suhu sekitar 40 F (4 4derajatderajat C)derajat.

KULINER ALERT! Salah satu pertimbangan keamanan lebih melibatkan

umum restaurant praktek "pooling" (pergaulan). Telur Pemusatan

melibatkan banyak telur retak bersama-sama dan disimpan ke depan, siap

untuk digunakan. Sebagai hasil dari pooling, kontaminasi kemungkinan

meningkat.

Sebelum penggabungan ke dalam resep, baik kuning telur atau telur

putih menjadi digunakan untuk meringue dapat dipanaskan di atas api

langsung atau air mandi untuk meningkatkan Suhu sekaligus mengontrol

SE. Jika telur yang didinginkan, pertumbuhan bakteri sangat lambat dan

penyakit tidak mungkin mengakibatkan. Produk telur yang dipasteurisasi

dan bebas dari Salmonella.

Dimasak keras telur mencapai suhu memasak akhir yang cukup

untuk membunuh bakteri alami telur, namun kontaminasi ulang dapat

terjadi. Misalnya, kontaminasi ulang mungkin karena praktek "telur Paskah

bersembunyi" dimana minyak lapisan telur bisa hilang dan pori-pori telur

dapat membuka. Selanjutnya, telur mungkin terkontaminasi dengan zat

kimia seperti rumput, pupuk, atau kotoran dari hewan peliharaan rumah

tangga, burung, reptil, dan hewan pengerat (7). Dengan demikian, untuk

konsumen yang mengikuti praktek-praktek tradisional Paskah dekorasi dan

bersembunyi telur, sisa-sisa hati USDA: Jaga tahan lama pada suhu kamar

tanpa lebih dari 2 jam. Telur dihiasi yang meriah dan mungkin sangat

murah, dan sehingga termasuk dalam perayaan banyak, tapi rekomendasi

adalah bahwa terpisah telur digunakan untuk makan dan dekorasi atau

"bersembunyi."

Telur Putih Resistensi terhadap Pertumbuhan Bakteri

Putih telur memiliki perlindungan alami terhadap mikroorganisme

alami oleh beberapa komponen kimia, namun, mereka tidak dapat dianggap

100% aman sekali shell telah pecah atau retak. Komponen ini termasuk

avidin, lisozim, dan conalbumin. Avidin dalam putih telur mentah

mengikat biotin vitamin yang diperlukan untuk beberapa mikroorganisme

pertumbuhan. Lisozim sel dinding menghidrolisis beberapa bakteri, dan

dengan demikian menunjukkan aksi antibakteri, terutama pada tingkat pH

yang lebih rendah. Conalbumin mengikat dengan besi pertumbuhan kuning

mencegah dari mikroorganisme yang membutuhkan zat besi untuk

pertumbuhan.

Telur mentah dipasteurisasi dalam makanan mentah seperti mayones

tidak mendukung pertumbuhan bakteri seperti halnya telur yang tidak

dipasteurisasi shell. Dengan demikian, hanya dipasteurisasi produk telur

dapat digunakan dalam operasi manufaktur atau ritel, di mana makanan

mengandung telur tidak dikenakan perlakuan panas yang memadai. Mentah

meringues disiapkan oleh putih telur shell yang tidak dipasteurisasi

dianggap sebagai "berisiko rendah" makanan, meskipun, karena

mengandung sejumlah besar gula yang mengikat air diperlukan untuk

pertumbuhan bakteri. Kebutuhan aktivitas air dari bakteri tersebut tidak

terpenuhi dan bakteri tidak tumbuh.

KULINER ALERT! Beberapa risiko kehadiran bakteri tetap dan

dianjurkan bahwa semua bagian telur mentah, termasuk putih telur,

dimasak sebelum digunakan (Bab 16).

"Selain mengandung senyawa antibakteri seperti lysozyme, lapisan

dari putih mencegah pertumbuhan bakteri karena mereka adalah nutrisi

mengikat basa, bakteri perlu dan / atau tidak memberikan nutrisi dalam

bentuk yang dapat digunakan bakteri. The putih tebal menghambat

pergerakan bakteri. Lapisan terakhir dari putih terdiri dari untaian ropey

tebal yang memiliki sedikit dari air yang dibutuhkan bakteri tapi

konsentrasi tinggi bahan pelindung kulit putih. Lapisan ini memegang

kuning telur berpusat di mana ia menerima perlindungan yang maksimal

dari semua lainnya lapisan "(AEB).

USDA Sampling

USDA-dikelola Produk Telur Inspeksi Act tahun 1970 mensyaratkan

rutin sampling dan analisis dan pemeriksaan rutin untuk sehat, telur murni

dan telur produk. Tanaman diperiksa terlepas dari apakah pengiriman

adalah intrastate, antarnegara, atau luar negeri. Negara standar, diatur oleh

Negara Departemen Pertanian harus setara dengan standar federal.

Kesimpulan

Telur utuh dan komponen mereka adalah penting untuk array mereka

fungsional properti seperti mengikat, emulsifikasi, berbusa, gelling, dan

penebalan. Ini sifat berubah dengan memasak sebagai denatures telur

protein. Proses penilaian dan evaluasi kualitas, meskipun tidak wajib,

secara resmi dilakukan oleh USDA dan rekan-rekan negara mereka.

Telur yang candled dalam rangka untuk mengevaluasi dan

menetapkan nilai. Dalam Candling, kuning telur, putih, dan udara-ukuran

sel serta integritas shell dilihat sebelum dijual. Ukuran telur bukan

merupakan bagian dari evaluasi kualitas telur. Warna cangkang sangat

tergantung pada berkembang biak ayam dan warna kuning telur tergantung

pada pakan.

Pengolahan dan pengawetan telur terjadi dengan penggunaan minyak

mineral dan teknik pasteurisasi, pembekuan, dan dehidrasi, setelah itu tepat

penyimpanan adalah penting dalam menjaga keamanan dan aspek lain dari

kualitas makanan. Penambahan bahan-bahan lain untuk telur, seperti garam

dan asam, mempromosikan denaturasi. Gula memberikan suatu efek

perlindungan, pengendalian denaturasi dan koagulasi proses. Beberapa

faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas telur busa putih meliputi

suhu, pH, garam, gula, lemak, dan penambahan cairan. Itu rekomendasi

adalah bahwa telur tidak menjadi tua atau dingin.

Berbagai bentuk telur, termasuk telur dikupas dipasteurisasi, yang

tersedia dan pengganti telur dapat dibeli di pasar. Telur memiliki nilai

biologi dari 100 dan diberi nilai PDCAAS tertinggi. Kewaspadaan

diperlukan dalam penanganan dan penggunaan telur, makanan yang

berpotensi berbahaya.

Glosarium

Air sel atau kantong udara: Sebuah ruang antara membran shell di mana

udara ditemukan dalamshell, biasanya pada akhir besar telur.

Nilai biologis: Telur mengandung skor 100 berdasarkan efisiensi dalam

mendukung kebutuhan tubuh, mencerminkan jumlah nitrogen

dipertahankan dalam tubuh, karena kelengkapan protein. (Sebuah protein

lengkap yang deaminasi dan nitrogen tidak dipertahankan.)

Manik-manik (beading): manik sirup Amber berwarna di atas meringue

dipanggang sebagai akibat dari overcoagulation.

Binder: Menyimpan bahan campuran atau breading bersama-sama.

Candling: Melihat bagian dalam dan shell telur dengan mengangkatnya ke

cahaya terang.

Memperjelas(clarify): Untuk menghilangkan partikel asing dari cairan

panas.

Koagulasi: denaturasi Ekstensif molekul protein yang menghasilkan massa

padat atau gel.

Curdling: Protein endapan, menyusut, air rilis, dan menjadi tangguh.

Denaturasi: Perubahan konformasi dari protein yang disebabkan oleh

perubahan suhu, pH asam, atau oleh perubahan permukaan seperti

pemukulan mekanik.

Telur pengganti: Liquid atau beku telur produk putih dengan "kuning"

biasanya terdiri dari

minyak jagung, padatan susu tanpa lemak, kalsium caseinate, isolat protein

kedelai, minyak kedelai, dan lainnya zat.

Emulsifier: Bahan yang memungkinkan dua zat yang biasanya bercampur

untuk campuran.

Flocculated: Pemisahan busa telur putih overbeaten menjadi massa kecil.

Foam: Volume Peningkatan putih telur yang dikocok yang memegang

bentuk sebagai protein menggumpal sekitar sel udara.

Gel: Sebuah sistem dua-fase di mana telur menggumpal dengan cairan

dalam padat.

Pasteurisasi: Pemanasan untuk waktu tertentu pada suhu yang

menghilangkan patogen.

Protein-cerna-dikoreksi skor asam amino (PDCAAS): Sebuah ukuran

protein kualitas yang membandingkan keseimbangan asam amino dengan

persyaratan dan anak-anak prasekolah mengoreksi untuk dicerna.

Digunakan oleh FDA untuk pelabelan dan oleh WHO.

Salmonella enteritidus (SE): patogen, bakteri penyebab infeksi terutama

terjadi diunggas dan telur.

Sineresis: "Menangis (weeping)" atau kebocoran air dari telur beku.

Penebalan agent: Meningkatkan viskositas.

Ultrapasteurization: Suhu tinggi, pendek-waktu panas untuk membunuh

mikroorganisme patogen.

Menangis (weeping): sineresis atau pelepasan air dari putih telur

undercoagulated atau underbeaten.