PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.) DI POKLAHSAR PENI

DESA HADILUWIH KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN

JAWA TIMUR

ARTIKEL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

OLEH :

ACHMAD FATHONY

NIM. 105080301111043

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.) DI POKLAHSAR PENI DESA HADILUWIH KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN

JAWA TIMUR

The Process of Making Nugget of Tuna (Thunnus Sp.) in Poklahsar PENI Village Hadiluwih Sub District Ngadirojo of Pacitan Regency

East Java

Achmad Fathony*) dan Sukoso

Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang

*) achmadfathony3@gmail.com

ABSTRAK

Meningkatnya produksi perikanan laut terutama produksi ikan tuna menghasilkan devisa cukup besar bagi pendapatan negara. Disamping itu ikan tuna tersebut digunakan sebagai bahan baku olahan diversivikasi produk perikanan seperti nugget. Oleh sebab itu maksud dari Praktek Kerja Lapang ini untuk mengetahui dan memahami cara pengolahan nugget ikan tuna di POKLAHSAR PENI Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan JawaTimur. Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013. Metode pengambilan data yang dilakukan yaitu dengan meode deskriptif sedangkan teknik pengambilan datanya dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Alur proses pembuatan nugget ikan tuna diantaranya sebagai berikut; persiapan bahan baku dan bahan tambahan, penggilingan fillet daging ikan tuna, penggilingan bahan tambahan, pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan, pelumuran tepung panir, pengemasan, pengepresan, penyimpanan dan pemasaran. Demi menghasilkan produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi, POKLAHSAR PENI menerapkan sanitasi dan hygiene pada bahan baku, air, peralatan yang digunakan, karyawan, lingkungan dan produk akhir. Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak 0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu 2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%. Kata Kunci: Ikan tuna, proses pembuatan nugget, sanitasi dan analisa proksimat

ABSTRACT

Increasing production marine fisheries especially the production of tuna fish produce foreign exchange large enough for state revenues. Besides of tuna is use as raw materials processed diversivikasi fishery products as nuggets. Therefore mean from practice work roomy this to know and understand the processing nuggets of tuna in POKLAHSAR PENI village Hadiluwih sub-district Ngadirojo district Pacitan JawaTimur. Practice work roomy this held on june 2 to 7 july 2013. A method of taking data was by with meode descriptive while technique adoption of the data done by means of observation, interview active participation and documentation. Grooves process of making nuggets tuna fish are as follow; preparation raw material and extra ingredient, milling fillet flesh of tuna milling extra ingredient, mixing dough, printing, steaming, make of bread flour, packaging, pressing, storage and marketing. To produce products qualified and safe to eat, POKLAHSAR PENI apply sanitation and hygiene on raw materials, water, equipment used, employees, environment and a finished product. The analysis result of proximate nuggets of tuna is levels of a protein 9,24 %, levels fat 0,14 %, the water level 54,83 %, levels ashes 2.65 %,and levels carbohydrates 33,14 %. Key Word: Tuna, Process of Making Nuggets, Sanitation And Analysis Proximate

1

PENDAHULUAN

Salah satu potensi sumberdaya ikan yang

menghasilkan devisa cukup besar bagi

pendapatan negara adalah perikanan tuna. Tuna

adalah termasuk jenis ikan Scombridae yang

sangat aktif di perairan pantai dan laut lepas.

Ikan tuna albakora (Thunnus alalunga) merupakan

jenis ikan tuna yang mempunyai nilai ekonomis

tinggi. Potensi ikan tuna albakora di perairan

samudera hindia sebelah selatan Jawa hinga

Sumba di perkirakan sebesar 1.329 ton atau

dengan tingkat pemanfaatan hanya sekitar

46,80%, sehingga produksi ikan ini masih dapat

lebih ditingkatkan lagi (Juriono, 2000).

Disamping itu Peranginangin (2010)

menjelaskan bahwa salah satu usaha untuk

meningkatkan nilai dan mengoptimalkan

pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut

adalah dengan pengembangan produk bernilai

tambah, baik olahan tradisionai maupun

modern. Namun produk bernilai tambah yang

diproduksi di Indonesia masih dari ikan

ekonomis seperti tuna. Sedangkan apabila ingin

mengubah nilai jual Ikan non ekonomis maka

salah satu cara yang bisa ditempuh adalah

melalui teknologi produk perikanan

(pengembangan produk hasil perikanan) agar

lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai

dengan selera pasar dalam rangka memenuhi

kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui

asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil

perikanan dan ketahanan pangan.

Menurut Hadi (2008), pola konsumsi

masyarakat pada saat ini cenderung mengalami

perubahan. Hal ini terlihat dari kecenderungan

mereka yang lebih memilih hal-hal yang praktis

terutama untuk dikonsumsi. Salah satu makanan

yang sering dikonsumsi adalah makanan olahan

siap saji yang terbuat dari daging ayam yaitu

chicken nugget. Ditambahkan Menurut Rospiati

(2006), pada dasarnya produk fish nugget hampir

sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget.

Perbedaannya terletak pada jenis dan

karakteristik bahan baku yang digunakan.

Nugget ikan tuna yang menggunakan bahan

pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein

Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih

dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan

dengan kombinasi bahan pengikat dan

emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter

yang digunakan berasal dari formula maizena 80

g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml.

Oleh sebab itu, Praktek Kerja Lapang ini

bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan

dan kandungan gizi nugget ikan tuna (Thunnus

sp.) di POKLAHSAR PENI Desa Hadiluwih

Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan.

METODE

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan

pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013 di

POKLAHSAR PENI Desa Hadiluwih

Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan-Jawa

Timur. Metode yang digunakan pada

pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah

metode deskriptif. Metode deskriptif

merupakan metode penyelidikan yang

menuturkan dan mengklasifikasikan data yang

diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data

(Marzuki, 1986).

Dalam pelaksanaan PKL ini kegiatan

yang dilakukan meliputi observasi, wawancara,

partisipasi aktif serta dokumentasi. Observasi

berarti teknik pengumpulan data dimana orang

melakukan pengamatan dan pencatatan secara

sistematis terhadap gejala/fenomena yang

diselidiki (Marzuki, 1986). Dalam Praktek Kerja

Lapang, observasi tersebut dilakukan terhadap

2

metode yang digunakan dalam proses

pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) mulai

dari awal proses sampai akhir proses serta aspek

sanitasi dan hygiene.

Wawancara merupakan suatu proses

interaksi dan komunikasi. Dalam proses ini hasil

wawancara ditentukan oleh beberapa faktor

diantaranya pewawancara, responden, topik

penelitian yang tertuang dalam daftar

pertanyaan dan situasi wawancara (Masri dan

Effendi, 1989). Wawancara ini merupakan suatu

metode berdialog dengan pihak sentra usaha

pengolahan ikan tuna yang meliputi pemilik

usaha pengolahan ikan tuna, karyawan dan

masyarakat yang terlibat dalam usaha

pengolahan ikan tuna. Hal-hal yang ditanyakan

dalam proses wawancara meliputi sejarah

berdirinya home industry, struktur organisasi home

industry, ketenagakerjaan, penggunaan modal,

biaya produksi, produksi, pemasaran hasil,

manajemen, permasalahan yang dihadapi dan

faktor-faktor yang mempengaruhi usaha serta

segala sesuatu yang berhubungan dengan proses

pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.).

Biasanya, diajukan suatu tanya jawab langsung

yang tersusun dalam suatu daftar pertanyaan

atau quisioner.

Partisipasi aktif adalah suatu proses

pengamatan yang dilakukan dengan ikut

berperan aktif dalam kegiatan (Nawawi, 1989).

Partisipasi aktif artinya mengikuti sebagian atau

keseluruhan kegiatan secara langsung dalam

suatu aliran proses di suatu unit produksi.

Dalam praktek kerja lapang ini untuk

mengetahui bagaimana proses pembuatan

nugget ikan tuna dengan mengikuti secara

langsung kegiatan proses pengolahan. Kegiatan

partisipasi aktif ini diikuti mulai dari persiapan

bahan baku, pelaksanaan pembuatan nugget

ikan tuna, hingga sampai produk siap untuk

dipasarkan.

Menurut Arikunto (2006), teknik

dokumentasi adalah teknik pengumpulan data

dengan cara mengumpulkan catatan dan

gambar. Teknik ini bertujuan untuk

memperkuat data-data yang telah diambil

dengan mengguanakan teknik pengambilan data

sebelumnya. Kegiatan dokumentasi pada

Praktek Kerja Lapang ini yaitu

mendokumentasikan proses pengolahan bahan

baku hingga menjadi produk nugget ikan tuna

yang siap dipasarkan.

Selain pengambilan data primer

(observasi, wawancara, partisipasi aktif serta

dokumentasi), juga dilakukan pengambilan data

sekunder. Dalam Praktek Kerja Lapang ini data

sekunder diperoleh dari laporan-laporan,

pustaka-pustaka serta data yang diperoleh dari

lembaga penelitian. Untuk data internal

merupakan data yang diperoleh dari dalam

lokasi Praktek Kerja Lapang yaitu di Desa

Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten

Pacitan yang meliputi : letak geografis

perusahaan, struktur organisasi perusahaan,

lokasi dan tata letak perusahaan, keadaan tenaga

kerja, dan besarnya produksi pembuatan nugget

tuna (Thunnus sp.) pada periode bulan dan tahun.

Sedangkan data eksternal merupakan data yang

diperoleh dari pihak luar baik dari lembaga

pemerintah, lembaga swasta serta masyarakat

yang terkait dalam usaha pembuatan nugget

ikan tuna (Thunnus sp.).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Keadaan Umum Lokasi Usaha

POKLAHSAR PENI merupakan

kelompok pengolah dan pemasar yang bergerak

dibidang pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.)

3

yang berlokasi di Desa Hadiluwih Kecamatan

Ngadirojo Kabupaten Pacitan-Jawa Timur.

Lokasi usaha ini terletak tepat dipinggir jalan

raya yang menghubungkan Trenggalek - Pacitan

dengan luas area kontruksi bangunan seluas 15 x

30 meter. Letak geografisnya bersinggungan

langsung dengan pusat aktifitas perekonomian,

khususnya area pelabuhan/TPI Anakan dan

akses transportasi yang mudah dijangkau serta

dekat dengan kawasan wisata Pantai Taman dan

Pantai Soge.

Lokasi yang digunakan untuk tempat

pengolahan produk olahan ikan Tuna dan

rumput laut terdiri dari 4 ruangan yaitu ruangan

pertama adalah tempat penerimaan bahan baku,

pencucian bahan baku yang baru datang atau

baru dibeli dengan cara dicuci, dihilangkan isi

perut dan insang serta dilakukan proses

pemfilletan, proses penggilingan fillet ikan tuna.

Ruangan yang kedua adalah ruang proses.

Semua kegiatan pengolahan dilakukan pada

ruang proses, mulai dari pembuatan adonan,

penambahan bumbu-bumbu, pencetakan hingga

menjadi produk akhir olahan ikan tuna.

Ruangan yang ketiga yaitu adalah ruang

packaging, ruang pengemasan produk olahan

ikan tuna dan rumput laut, dimulai dari

penimbangan hingga proses pengemasan

menggunakan vacum sealer. Ruang keempat yaitu

ruang penyimpanan produk yaitu menggunakan

freezer untuk produk semi basah dan untuk

produk kering di simpan dalam etalase.

2. Struktur Organisasi

POKLAHSAR PENI ini berbentuk

kelompok usaha bersama dimana pemimpin

tertinggi ataupun yang berlaku sebagai pembina

adalah Bapak Anang Widagdo dengan dibantu 9

tenaga kerja tetapnya. Selain itu, POKLAHSAR

PENI ini mempunyai struktur organisasi

dibawah pembina yaitu antaralain ketua umum

oleh Ibu Sri Hastuti, sekertaris oleh Bapak Haris

Sukarto dan bendahara oleh Ibu Miswati.

Pekerja lebih diprioritaskan dari masyarakat desa

Hadiluwih yang utamanya mempunyai

penghasilan minim atau masih menjadi

pengangguran.. Tidak ada persyaratan khusus,

hanya membutuhkan profesionalitas dalam

bekerja sehingga hasil yang dicapai sesuai

dengan yang diinginkan.

3. Kesejahteraan Tenaga Kerja

Tenaga kerja POKLAHSAR PENI

berasal dari lingkungan sekitar tempat usaha

yang merupakan para pemuda-pemudi dan ibu-

ibu RT (Rumah Tangga). Tenaga kerja

berjumlah 9 orang yang semuanya merupakan

tenaga kerja tetap. Tenaga kerja pada bagian

produksi sebanyak 6 orang khususnya kaum

putri atau ibu-ibu rumah tangga dan 3 orang

lainnya yaitu kaum pria atau pemuda pada

bagian penerimaan bahan baku, pemfilletan dan

penggilingan. Sedangkan untuk bagian

pemasaran dilakukan oleh agen-agen pemasar

dari produk olahan tuna POKLAHSAR

PENI.

Sistem pemberian upah pada pekerja di

POKLAHSAR PENI yaitu menggunakan

system borong kerja. Jadi upah yang mereka

dapatkan yaitu setimpal dengan produk yang

mereka hasilkan perkemasan. Upah yang

diberikan perkemasanya yaitu senilai Rp 500,00.

Biasanya apabila ada pesanan, produksi hingga

mencapai 1000 bungkus per harinya. Pada

POKLAHSAR PENI waktu kerja dimulai

pada pukul 09.00 WIB dimana waktu tersebut

dirasa sudah cukup longgar bagi ibu ibu

rumah tangga setelah menyelesaikan pekerjaan

4

rumah dan produksi diakhiri hingga jam 16.00

WIB. Namun tenggang waktu produksi

tergantung banyak sedikitnya produksi, apabila

sedang banyak orderan biasanya jam produksi

ditambah hingga jam malam. Untuk jam

istirahat yaitu jam 12.00 12.30 WIB.

Kesejahteraan pekerja di POKLAHSAR

PENI sangat diperhatikan. Fasilitas yang

didapat para pekerja berupa penginapan, makan

dan minum serta mendapatkan kaos atau

seragam untuk berkarya dalam pengolahan hasil

perikanan di POKLAHSAR PENI.

4. Proses Produksi

4.1 Persiapan Bahan

Bahan baku yang digunakan

POKLAHSAR PENI adalah ikan tuna

(Thunnus sp.). Klasifikasi ikan tuna menurut

Saanin (1984) sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata Thunnus

Class : Teleostei

Sub Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Genus : Thunnus

Species : Thunnus sp.

Ikan tuna yang digunakan sudah dalam

bentuk fillet. Dalam 1 adonan nugget ikan

membutuhkan fillet daging ikan tuna sebanyak 3

Kg. Selain itu juga membutuhkan bahan-bahan

tambahan seperti tepung terigu, tepung tapioka,

tepung roti, es batu/es serut, telur, bawang

putih, garam dapur, merica, susu skim, minyak

goreng, baking powder, MSG dan gula pasir.

Tabel 1. Formula nugget ikan tuna per 3 Kg

bahan

Jenis Bahan Satuan Jumlah

Ikan Tuna (gram) 3000

Tepung Tapioka Tepung Terigu Tepung Roti Telur Garam Dapur Gula Pasir Es Batu Bawang putih Merica Susu Skim Minyak Goreng Baking Powder MSG

(gram) (gram) (gram) (butir) (gram) (gram) (bungkus) (gram) (gram) (gram) (ml) (gram) (gram)

1000 2000 1000 10 200 210 5 200 20 20 75 4,5 50

Sumber: POKLAHSAR PENI (2013).

4.2 Penggilingan Fillet ikan Tuna

Bahan baku yang ada berupa fillet daging

ikan tuna, kemudian fillet daging tersebut digiling

supaya halus. Pelumatan daging ikan bertujuan

agar adonan daging ikan tuna sebagai bahan

baku lebih mudah bercampur dengan bahan

tambahan lain terutama dengan bumbu-bumbu.

Pada tahap ini, penggilingan fillet daging ikan

tuna menggunakan mesin penggiling daging.

4.3 Penggilingan Bahan Tambahan

Untuk bahan tambahan yang masih

berbentuk partikel-partikel padatan/kasar

seperti bawang putih, telur, merica, gula pasir,

garam dapur, MSG dan es batu di giling terlebih

dahulu dalam mesin penggiling. Hal ini

bertujuan untuk memudahkan bercampur

dengan bahan-bahan yang lain.

4.4 Pencampuran Adonan

Setelah semua bahan tambahan

dihaluskan menggunakan mesin penggiling,

selanjutnya dilakukan pencampuran adonan.

Tujuan dilakukan pencampuran adonan supaya

adonan antara bahan tambahan dan bahan baku

menyatu dan merata dalam satu adonan. Untuk

pencampuran yang pertama dilakukan

pencampuran antara bumbu yang telah

dihaluskan dengan lumatan daging ikan tuna

yang telah digiling oleh mesin penggiling.

Setelah itu dilakukan pencampuran dengan

5

menambahkan tepung terigu dan tepung tapioka

dengan cara memasukkannya kedalam mesin

penggiling secara sedikit demi sedikit. Tujuan

ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioka

yaitu supaya adonan lebih kenyal. Selanjutnya

adonan diaduk menggunakan mesin penggiling

hingga merata. Setelah adonan rata lalu

dipindahkan dalam baskom untuk tahap

selanjutnya.

Setelah pencampuran adonan selesai,

dlakukan penambahan bahan tambahan lagi

antara lain baking powder, susu skim dan

minyak goreng. Tujuan dilakukan penambahan

baking powder pada adonan nugget yaitu supaya

adonan dapat mengembang. Kemudian

dilakukan penambahan susu skim bertujuan

untuk menambah nilai gizi dari nugget ikan tuna

tersebut dan menjadikan tekstur adonan

menjadi lembut. Selain itu dilakukan

penambahan minyak goreng pada adonan, hal

ini bertujuan supaya adonan tidak lengket.

Setelah semua bahan tambahan di maskukkan

kedalam adonan, lalu adonan diiuleni atau

diaduk-aduk hingga merata. Selanjutnya

dibiarkan sekitar 5 menit supaya adonan

mengembang, kemudian menuju tahapan

selanjutnya.

4.5 Pencetakan

Selanjutnya adonan nugget ikan tuna

dimasukkan kedalam loyang untuk dicetak

untuk menjadi bentuk balok. Akan tetapi

sebelum adonan dimasukkan kedalam loyang,

terlebih dahulu loyang dilapisi dengan plastik

sebagai alas dan diolesi dengan minyak goreng

secukupnya dengan tujuan supaya adonan tidak

lengket dalam cetakan. Setelah pengolesan

minyak goreng pada loyang selesai maka adonan

nugget ikan tuna dimasukkan kedalam loyang.

Tebal adonan yang dimasukkan kedalam loyang

yaitu setengah dari tinggi loyang. Hal tersebut

dikarenakan untuk mengantisipasi ketika terjadi

pengembangan pada adonan setelah proses

pengukusan.

4.6 Pengukusan

Pada tahap pengukusan, adonan yang

telah dicetak dalam loyang dikukus dalam

dandhang yang telah dipanaskan dalam kompor

gas. Sebelum proses pengukusan, dandhang

yang telah berisi air terlebih dahulu dipanaskan

dalam kompor gas. Setelah panas, adonan yang

ada dalam loyang dimasukkan kedalam

dandhang dan dikukus selama 40 menit. Tujuan

dikukus yaitu supaya adonan nugget menjadi

matang dan tidak banyak menyerap air bebas

pada nugget.

Setelah 40 menit dikukus, nugget ikan

tuna ditiriskan. Penirisan nugget ikan tuna

dilakukan pada para-para. Penirisan dilakukan

selama 10 menit. Tujuan dari penirisan adalah

untuk menghilangkan air sisa rebusan dan

menurunkan suhu nugget ikan tuna. Nugget

ikan tuna yang masih panas sebaiknya jangan

dikemas, karena akan mengurangi daya simpan

nugget ikan tuna. Karena apabila nugget ikan

masih panas dan dikemas akan mengeluarkan

uap air kemudian uap air ini tidak bisa keluar

karena kemasan sudah tertutup oleh seal. Dan

uap air ini bisa menyebabkan tumbuhnya

mikroorganisme yang akan menurunkan daya

simpan nugget ikan tuna tersebut. Setelah

proses penirisan, nugget yang masih dalam

bentuk besar atau menyerupai tebal loyang

maka dilakukan proses pengirisan yang lebih

kecil dan sesuai selera.

4.7 Pelumuran Tepung Panir

Sebelum dilakukan pelumuran tepung

panir, terlebih dahulu ducelupkan dalam larutan

butter mix. Larutan butter mix ini terdiri dari

6

tepung terigu, merica, baking powder, telur dan

air. Cara pembuatan butter mix yaitu pertama

tepung terigu, merica dan baing powder

dicampur jadi satu dalam satu wadah. Kemudian

ditambahkan air sedikit demi sedikit dan diaduk

hingga merata. Selanjutnya di tambahkan telur

dan diaduk kembali hingga merata. Tujuan di

tambahkan telur yaitu untuk merekatkan tepung

panir pada nugget ikan tuna.

Setelah adonan butter mix jadi,

selanjutnya nugget ikan tuna dicelupkan dalam

adonan butter mix. Tujuan pencelupan dalam

adonan butter mix yaitu untuk merekatkan

nugget dengan tepung panir dan untuk

menambah cita rasa dari nugget ikan tersebut.

Setelah itu, dilakukan proses pelumuran dengan

tepung panir. Tujuan dilumuri tepung panir

yaitu untuk melapisi nugget agar terlihat lebih

cantik/menarik dan menciptakan rasa renyah

pada nugget ikan tuna tersebut.

4.8 Pengemasan

Setelah tahap pelumuran dengan tepung

panir, selanjutnya adalah tahap pengemasan.

Nugget ikan tuna dikemas menggunakan plastik

PE. Dalam kemasan produk sudah tertera label

kemasan produk olahan ikan tuna dari

POKLAHSAR PENI. Dalam 1 plastik

kemasan diisi sebanyak 9 potong nugget ikan

tuna.

Selanjutnya, setelah kemasan-kemasan

yang telah diisi nugget ikan tuna kemudian

ditutup dengan menggunakan vacuum sealer.

Vacuum sealer adalah alat pengemas yang

menggunakan metode vakum (pengosongan

udara) agar tidak ada udara yang masuk dan

produk juga terhindar dari kontaminasi

lingkungan.

4.9 Penyimpanan

Langkah terakhir pada proses

pembuatan nugget ikan tuna ini adalah

penyimpanan pada freezer. Nugget ikan tuna

yang telah dikemas, disimpan pada freezer

dengan suhu -4oC. Karena, penyimpanan suhu

dingin dapat memperpanjang masa simpan.

5. Sanitasi dan Hygiene

5.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

Bahan baku utama dalam proses

pembuatan nugget adalah ikan tuna. Ikan tuna

yang digunakan untuk pembuatan nugget ini

diperoleh dari Pelabuhan/TPI Anakan-

Sidomulyo. Pelabuhan/TPI Anakan-Sidomulyo

merupakan pelabuhan sekaligus tempat

pelelangan ikan yang menjual hasil tangkapan

nelayan-nelayan di sekitar Teluk Pacitan,

khususnya di Kecamatan Ngadirojo. Untuk

mempertahankan mutu, daging ikan tersebut

harus dicuci dan dibilas sampai bersih. Menurut

Hadiwiyoto (1993) proses pencucian bertujuan

untuk menghilangkan semua jenis kotoran

seperti darah, lendir maupun lumpur.

5.2 Sanitasi dan Hygiene Air

POKLAHSAR PENI menggunakan

air yang berasal dari air sumur yang bersih, tidak

berwarna, jernih dan tidak berbau. Menurut

Purnawijayanti (2001), air yang dapat digunakan

dalam pengolahan makanan minimal harus

memenuhi syarat air yang dapat diminum.

5.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses

pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus obesus)

sudah sepenuhnya memenuhi persyaratan

sanitasi dan hygiene. Semua alat yang digunakan,

mulai dari alat-alat dapur yang terbuat plastik

sampai yang logam sebelum dan setelah

digunakan dicuci bersih dan disimpan ditempat

yang bersih. Menurut Buckle et al. (2009), alat

7

harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga

tidak ada sisa organik yang nampak oleh mata.

Tindakan ini dapat dibantu dengan

menggunakan detergen dan apabila bahan ini akan

digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik

dan air bersih.

5.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Di POKLAHSAR PENI, tempat

pembuatan nugget ikan tuna para pekerja tidak

menggunakan perlengkapan khusus yang

berfungsi untuk menjaga dari kontaminasi

silang, karena masih berskala home industry. Selain

itu tidak memakai perlengkapan lain yang

biasanya dipakai pada industri yang berskala

besar seperti penutup hidung atau masker, topi

atau pakaian khusus untuk pekerja. Sehingga

produk masih mungkin terkontaminasi oleh

para pekerja.

5.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Lingkungan tempat pembuatan nugget

ikan tuna terhindar dari kontaminasi serangga

dan tempat produksi tersebut berada jauh dari

sumber kontaminasi seperti pembuangan

limbah rumah tangga. Selain itu setelah

melakukan proses produksi, ruangan tersebut

langsung dibersihkan, sehingga tetap terjaga

kebersihannya. Meskipun terlihat bersih tetapi

tidak menutup kemungkinan terhindar dari

mikroba.

5.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

Sanitasi dan hygiene produk akhir

merupakan hal yang sangat penting mengingat

produk ini adalah untuk konsumsi manusia.

Pengawasan terhadap kebersihan produk dan

lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan

untuk mencegah masuknya kontaminan yang

dapat menurunkan kualitas produk. Organisme

penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam

bahan pangan melalui lingkungan yang

tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian

yang memungkinkan organisme-organisme ini

masuk dan tumbuh dalam bahan pangan yang

akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan

manusia.

6. Karakteristik Kimia Nugget Ikan

Tuna

Analisis proksimat bertujuan untuk

menentukan komposisi kimia utama dari bahan

baku dan produk, yaitu ikan tuna dan nugget

ikan tuna. Parameter analisis nugget ikan tuna

adalah kadar protein, lemak, air, abu dan

karbohidrat. Analisis proksimat ini dilakukan di

Laboratorium Pengujian Mutu dan

Keamananan Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Hasil

analisis proksimat daging ikan tuna dan nugget

ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat

Sumber: *) Widiastuti (2008)

**) Laboratorium Pengujian

Mutu dan Keamanan

Pangan

6.1 Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis proksimat

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar protein

sebesar 9,24 %, lebih rendah dibandingkan

dengan nilai kadar protein pada ikan tuna segar

yaitu sebesar 22,2% (Widiastuti, 2008).

Rendahnya nilai protein disebabkan karena

Komposisi

Kandungan (%)

Ikan Tuna*)

Nugget Ikan Tuna

**)

Kadar Protein 22,2 9,24

Kadar Lemak 2,1 0,14

Kadar Air 74,2 54,83

Kadar Abu 1,4 2,65

Kadar Karbohidrat

0,1 33,14

8

adanya protein yang larut air pada saat tahap

pengukusan. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu

tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi

sehingga ikatan peptida akan pecah, yang

akhirnya menurunkan kadar protein dalam

bahan.

6.2 Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis proksimat

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar lemak

sebesar 0,14%, lebih rendah dibandingkan

dengan nilai kadar lemak pada ikan tuna segar

yaitu sebesar 2,1% (Widiastuti, 2008). Hal ini

sesuai dengan pernyataan Desroseir (1988) yang

menjelaskan bahwa protein, lemak dan

karbohidrat yang telah mengalami perlakuan

saat pengolahan menjadi berubah besar

konsentrasinya dibandingkan dengan bahan

makanan yang belum diolah. Hal ini disebabkan

oleh adanya penambahan macam bumbu

tambahan yang kosentrasi parameter selain

lemak lebih tinggi sehingga menjadikan

kosentrasi pada nugget lebih rendah.

6.3 Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis proksimat

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar air

sebesar 54,83%, lebih rendah dibandingkan

dengan nilai kadar air pada ikan tuna segar yaitu

sebesar 74,2% (Widiastuti, 2008). Menurut

Hadiwiyoto (1993), suhu panas akan

menyebabkan berbagai perubahan pada daging,

antara lain kadar airnya akan menurun,

disebabkan sebagian air yang ada akan menguap

(keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah

menjadi keras, warna daging akan berubah,

aktifitas air akan turun dan sebagian protein

akan terdenaturasi.

6.4 Kadar Abu

Berdasarkan hasil analisis proksimat

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar abu

sebesar 2,65%, lebih tinggi dibandingkan

dengan nilai kadar abu pada ikan tuna segar

yaitu sebesar 1,4% (Widiastuti, 2008).

Peningkatan pada kadar abu disebabkan oleh

penambahan beberapa bahan yang

menyebabkan mineral dalam bahan pangan

meningkat. Kandungan mineral beberapa bahan

yang menyebabkan peningkatan diantaranya,

garam dengan kandungan abu sebesar 99,80%

dan gula 0,01% (USDA, 2009) yang digunakan

sebagai bahan tambahan dalam adonan nugget

ikan tuna.

6.5 Kadar Karbohidrat

Berdasarkan hasil analisis proksimat

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar

karbohidrat sebesar 33,14%, lebih tinggi

dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat

pada ikan tuna segar yaitu sebesar 0,1%

(Widiastuti, 2008). Tingginya kadar karbohidrat

ini dapat dipengaruhi oleh adanya penambahan

bahan tambahan seperti gula pasir, tepung

tapioka, tepung terigu, bawang putih, dll.

Menurut Sediaoetama (2008), kadar karbohidrat

pada tepung tapioka adalah 6,9%/100 gram

bahan. Menurut USDA (2009), kadar

karbohidrat pada gula pasir sebesar 99,98 gram

bahan, sehingga dapat meningkatkan kandungan

karbohidrat pada nugget ikan tuna.

7. Pemasaran Nugget Ikan Tuna

Menurut Dardiani dan sari (2010),

pemasaran merupakan aspek yang sangat

mendasar dalam mencapai keuntungan suatu

usaha. Jika produk yang dihasilkan tidak

memiliki sasaran pasar maka produk tersebut

tidak akan terjual. Oleh karena itu, sebelum

melakukan usaha seorang pengusaha sebaiknya

berfikir dan berorientasi ke aspek pemasaran

terlebih dahulu. Untuk pemasaran biasanya

9

dilakukan oleh agen-agen pemasar. Produk

nugget ikan tuna dari POKLAHSAR PENI

ini sudah beredar dari ke daerah Pacitan,

Ponorogo dan Magetan. Sarana transportasi

yang digunakan oleh para agen biasanya

menggunakan mobil box atau motor box viar.

Biasanya para agen-agen juga tak lupa membawa

coolbox yang disertai dengan es curai karena

mempertahankan suhu rendah, sehingga

memungkinkan produk tetap segar dan awet.

8. Analisa Usaha Nugget Ikan Tuna

8.1 Permodalan

Permodalan adalah barang atau uang

yang bersama-sama dengan faktor produksi lain

dan tenaga kerja serta pengelolaan menghasilkan

barang-barang baru (Hernanto, 1991) semisal

pada POKLAHSAR PENI memproduksi

nugget ikan tuna. Modal meliputi modal tetap

dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai

modal yang tidak akan habis dalam satu masa

produksi. Modal tetap atau yang bisa dikatakan

investasi yang digunakan pada pengolahan

nugget ikan tuna sebesar Rp 24.652.000,00

Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal

yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan

produk yang dipasarkan atau bisa disebut

dengan biaya produksi, modal kerja yang

digunakan sebesar Rp 66.896.640,00

8.2 Biaya Produksi

Biaya produksi Menurut Hernanto

(1991), adalah biaya yang dikeluarkan suatu

perusahaan dalam proses produksi sampai

menjadi produk yang siap dipasarkan. Biaya

produksi ini meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan

biaya tidak tetap (Variable cost). Biaya tetap

adalah biaya yang penggunaannya tidak habis

dalam satu masa produksi meliputi modal tetap,

upah karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan

biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah

biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung

biaya skala produksi yang meliputi biaya bahan

baku, biaya bahan tambahan dan lain

sebagainya. Biaya tetap (Fixed cost) pada

pengolahan nugget ikan tuna ini sebesar Rp

71.698.000,00. Sedangkan biaya tidak tetap

sebesar Rp 66.896.640,00.

8.3 Keuntungan

Keuntungan usaha akan diperoleh jika

total penerimaan lebih besar daripada total biaya

pengeluaran. Dimana pendapatan usaha

merupakan selisih antara penerimaan dan total

biaya pengeluaran. Total biaya pembuatan

nugget ikan tuna di POKLAHSAR PENI per

tahun sebesar Rp 138.594.640,00. Sedangkan

jumlah total hasil usaha per tahun Rp

192.000.000,00. Sehingga keuntungan bersih

proses pembuatan nuget ikan tuna per tahun

sebesar Rp 53.405.360,00.

8.4 Analisa Break Even Point (BEP)

Analisis Break Even Point (BEP) Menurut

Hernanto (1991), adalah analisis yang dilakukan

untuk mengetahui batas usaha yang masih

memungkinkan agar tidak mengalami kerugian.

Dalam perhitungan menggunakan analisis BEP

diperoleh hasil bahwa produk BEP berdasarkan

unit sebesar 23.900 bungkus yang Artinya, usaha

pembuatan nugget ikan tuna ini tidak rugi dan

tidak untung (impas) saat produk laku sebanyak

23.900 bungkus dalam tiap tahunnya dan

berdasarkan sales sebesar Rp 108.633.333,00

yang Artinya, usaha pembuatan nugget ikan

tuna ini tidak rugi dan tidak untung (impas) saat

dihasilkan pendapatan sebesar Rp

108.633.333,00

KESIMPULAN DAN SARAN

10

1. Kesimpulan

- Bahan baku yang digunakan pada proses

pembuatan nugget adalah ikan tuna

(Thunnus sp.).

- Bahan-bahan tambahan yang digunakan

pada proses pembuatan nugget ikan tuna

yaitu tepung terigu, tepung tapioka,

tepung roti, es batu/es serut, telur,

bawang putih, garam dapur, merica, susu

skim, minyak goreng, baking powder,

MSG dan gula pasir.

- Pada proses pembuatan nugget ikan tuna

di POKLAHSAR PENI meliputi

beberapa tahap yaitu Persiapan bahan

baku, persiapan bahan tambahan,

penggilingan daging fillet ikan tuna,

penggilingan bahan tambahan,

pencampuran adonan, pencetakan,

pengukusan, pelumuran tepung panir,

pengemasan dan penyimpanan.

- Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna

adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak

0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu

2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.

2. Saran

Saran untuk POKLAHSAR PENI

yaitu agar selalu memperhatikan kondisi sanitasi

dan hygiene pada saat proses pembuatan nugget

ikan tuna mulai dari kesehatan pekerja,

kebersihan dan lain sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian Suatu

Pendekatan Praktik. Rineka Cipta. Jakarta.

Buckle, K.A; R.A. Edwards; G.H.Fleet;

M.Wootton.2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Element of Food Technology

Principles and Practice. Public Company. Westpart. New York.

Hadi, Novian. 2008. Faktor-Faktor yang

Mempengaruhi Konsumsi Chiken Nugget (Kasus Delfarm & So Good Perumahan Villa Ciommas Indah Bogor). Program Sarjana Ekstensi Manajemen Agribisnis. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Daging, Ikan, Dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Hernanto, B. R. 1991. Ilmu Usaha Tani. Jakarta.

Penebar Swadaya. Juriono. 2000. Aplikasi Model Schaefer

terhadap Hasil Tangkapan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga) di Perairan Selatan Jawa Hingga Sumbawa. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Marzuki. 1986. Metode Riset. Fakultas

Ekonomi Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.

Nawawi, H. 1983. Metodologi Penelitian Sosial.

Gajah Mada Unversity Press. Yogyakarta.

Peranginangin, R. 2010. Peningkatan Nilai

Tambah Ikan Pelagis gelondongan menjadi Produk Siap Saji Kualitas Ekspor untuk Mendukung Kemandirian dan Ketahanan Pangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan. Jakarta Pusat.

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan

Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai

Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp.). Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi

Ikan. Jilid I dan II. Penerbit Bina Cipta. Bandung.

11

Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Fakultas

Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta.

USDA National Nutrient Database for

Standard Reference. 2009. Food List Nutrion.

Widiastuti, I. 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna

Selama Lepas Tangkap Pada Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.