BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGMakanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Berdasarkan pengertian diatas, maka sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Pengertian lain menyebutkan bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

B. TUJUANAdapun tujuan dari penyusunan tugas ini adalah1. Untuk mengetahui cara penyeleksian bahan makanan2. Untuk memperoleh bahan baku makanan dan merupakan kegiatan yang sangat penting guna memperoleh produk yang berkualitas tinggi.

BAB IIPEMBAHASAN

A. HYGIENE SANITASI MAKANANMakanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.Ruang lingkup hygiene meliputi:1. Hygiene perorangan2. Hygiene makanan dan minuman

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.Adapun sanitasi makanan memiliki 6 prinsip utama sanitasi makanan dimana penting dalam pengelolaan makanan minuman, yaitu :a. PRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. RPH yang diawasi pemerintah/resmi. Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan. Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan). Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik. Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin. Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan.

b. PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (dan disukai juga oleh bakteri). Kerusakan makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia), adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan) Cara penyimpanan makanan : Cooling, Penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC 15oC seperti : minuman, buah, sayuran. Chilling, Penyimpanan dingin dengan suhu 4oC 10oC, untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah. Freezing, Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0oC 4oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu 24 jam. Frozen, Penyimpanan beku dengan suhu < 0oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu > 24 jam.

c. PRINSIP 3 : Cara Pengolahan Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP). Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :i. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap Ruangan bebas lalat dan tikus ii. Persiapan rancangan menu Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen Ketersediaan bahan, jenis & jumlah Keragaman variasi dari setiap menu Proses pengolahan Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)iii. Peralatan masak Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas) Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari iv. Peralatan makan dan minum Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan v. Wadah Penyimpanan Makanan Peralatan penyimpanan harus terpisah Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan vi. Sarana Penyajian (display) Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan Sirkulasi udara harus cukup Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus vii. Rak Penyimpanan Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung Mudah dijangkau petugas Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit viii. Peralatan untuk pencucian Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lainix. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance) Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya Tempat sampah tertutup Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup x. Pemilihan Bahan/sortir Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir Keuntungan : Membuang sumber penular/perusak makanan Menjaga mutu dan keawetan makanan Mengurangi risiko pencemaran makanan xi. Persiapan Bahan Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki Buang bagian yang rusak, layu, bernoda Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga Bahan siap dimasak Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas xii. Peracikan Bumbu Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll) Hancurkan bumbu segera Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas xiii. Persiapan Pengolahan Siapkan wajan, kuali untuk mengolah Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)xiv. Prioritas dalam Memasak Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

d. PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk Cara Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah terpisah, Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan, Tiap wadah mempunyai tutup berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/kuahnya Cara Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30oC), Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60oC, dan Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC Cara Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding time) : Makanan yang berada pada daerah aman adalah : Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60oC, Waktu tunggu 1 Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

MAKANAN NABATI1. Buah-buahan : Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor Isi masih terbungkus kulit dengan baik Warna sesuai dengan bawaannya/asli, tidak bau busuk Tidak ada cairan lain selain getah, 2. Sayuran : Daun, buah, umbi dlm keadaan segar, utuh, dan tidak layu Ridak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia Bag buah tidak ternoda/ berubah warna Bebas dari tanah/ kotoran lain3. Biji-bijian : Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat) Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki Biji yang baik akan tenggelam dalam air

BAB IIIPENUTUP A. KESIMPULANPemilihan bertujuan untuk memperoleh bahan baku makanan dan merupakan kegiatan yang sangat penting guna memperoleh produk yang berkualitas tinggi. Semua jenis bahan baku makanan mudah rusak, perlu diperhatikan cara penanganannya bahkan adapula yang lekas menjadi busuk. Bahan baku makanan yang baik adalah banyak mengandung nutrisi komplek yang dibutuhkan oleh tubuh.B. SARAN Bagaimana agar kita tidak salah dalam memilih makanan, dan terhindar dari makanan yang mengandung zat kimia berbahaya, sebaiknya telitilah sebelum membeli bahan makanan. Berikut adalah cara memilih makanan sehat dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM):1. Perhatikan label pada setiap kemasan produk makanan. 2. Pastikan di label tercantum izin dari Badan POM. Biasanya tertulis: POM kemudian nomor izin pendaftaran.dan untuk produk hasil industri rumah tangga, pastikan juga ada tulisan P-IRT dan nomor izin pendaftaran.3. Tips memilih daging ayam, pilihlah yang berwarna putih segar, dan tidak ada luka, atau kulit yang membiru4. Pilihlah bahan makanan mentah yang masih segar yang berwarna cerah.5. Jika membeli makanan yang berwarna, baca jenis dan jumlah pewarna yang digunakan dalam produk tersebut.6. Tips memilih ikan dan hasil laut, pilihlah yang masih kenyal, sisik ikan masih utuh atau tidak terkelupas, dan mata ikan masih menonjol. 7. Tips memilih daging sapi, pastikan jarak waktu antara penyembelihan dan penjualan tidak terlalu lama. Daging yang baik terlihat berwarna merah segar.8. Pilih makanan yang tidak diawetkan. 9. Tips memilih produk makanan atau minuman yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok. Hindari makanan dengan warna merah, kuning, hijau yang terlihat sangat mencolok. Karena bisa jadi warna yang terlalu mencolok tersebut disebabkan dari bahan pewarna yang bukan untuk bahan makanan, seperti pewarna untuk tekstil yang berbahaya bagi kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandunghttp://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-menghindarinyahttp://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/

ARTIKELPRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANANPEMILIHAN BAHAN PANGAN

OLEH :ANIS VERDIYANTI (12-580-0029)MOCH. IMRON R. (12-580-0005)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS PGRI ADIBUANA SURABAYA

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang maha Esa karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya lah, kami bisa menyelesaikan tugas makalah ini yang berjudul ARTIKEL PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN dengan mengusung tema PEMILIHAN BAHAN MAKANANSecara garis besar, tugas makalah ini merupakan prinsip prinsip hygiene dan sanitasi makanan namun lebih menjelaskan tentang prinsip yang pertama yaitu Pemilihan Bahan Makanan. Dalam makalah ini menjelaskan pengertian, ruang lingkup, prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana memilihin bahan makanan yang baik.Melalui makalah ini kami berharap semua dapat belajar dan mengambil manfaat pembelajaran serta hikmah untuk digunakan dan di terapkan dalam kehidupan sehari hari.Kami menyadari bahwa makalah masih ini masih banyak kekurangan. Untuk itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi perbaikan dan kemaslahatan makalah ini. Akhirnya ucapan terima kasih kami ucapkan. Semoga kita semua selalu diberkahi dan senantiasa dalam lindungan-Nya. .

Surabaya, Maret 2014

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman juduliKata pengantariiDaftar isiiii

Bab I PendahuluanA. Latar Belakang1B. Tujuan1

Bab II Pembahasan A. Hygiene Sanitasi Makanan2B. Pemilihan Bahan Makanan8

Bab III Penutupan A. Kesimpulan11B. Saran 12

DAFTAR PUSTAKA

iii7