Pentingnya Keamanan Pangan

Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat

agar memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung

zat gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan

tidak kalah pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman

untuk dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut

dengan makanan “Sehat”.

Umar Santoso 2009 mengatakan bahwa berbagai berita di media massa dari

tahun ketahun semakin menggugah kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy

pangan kita. Sangat sering diinformasikan bahwa beberapa macam komponen

makanan misalnya zat pewarna sintetis, bahan pengawet, pemanis buatan dan lain

sebagainya yang mengancam kesehatan kita.

Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk

semakin bertambah, maka keadaan ini menuntut kita untuk berusaha meningkatakan

dan mempercepat pengadaan pangan. Tetapi pengadaan pangan yang cukup belum

menjamin terbentuknya terhadap keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum tentu

dapat menjamin masyarakat yang sehat pula. Selain jumlahnya yang cukup, makanan

yang dikonsumsi harus mempunyai nilai gizi yang tinggi, bersih, dan aman.

Sedangkan yang dimaksud dengan makanan aman adalah makanan yang bebas dari

komponen-komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyebabkan keracunan

atau menimbulkan penyakit.

Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya

lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak tidak langsung berhubungan

dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan

manusia dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti: penggaraman,

pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan dan sebagainya.

Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di

negara-negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman

serius terhadap anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan

makanan atau keracunann makana yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi

makanan dan minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama,

karena penderita kasus ini dapat mengalami gangguan pencernaan dan gangguan

penyarapan zat-zat gizi, dan yang lebih memprihatinkan lagi kadang-kadang berakhir

dengan kematian.

Sebelum makanan disajikan pada umumnya mengalami proses pengolahan

baik pada suatu industri maupun pengolahan pada rumah tangga. Proses pengolahan

tersebut sangat menentukan kualitas makanan yang selanjutnya sampai pada

penyajian. Oleh karena itu pembicaraan mengenai sanitasi dan hygiene makanan

selama proses produksi hingga makanan siap disajikan menjadi sangat penting.

Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk

meningkatkan sanitasi dan hygiene makanan, khusunya melalui upaya peningkatan

kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidak mudah

untuk dilaksanakan, karena pada hakikatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia

mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat

pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Apabila kita perhatikan

masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang diatasi. Masalah tersebut

merupakan masalah yang semakin komplek dan merupakan tantangan yang harus

dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak masyarakat akan semakin peka

terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang baik. Keracunan

makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian yang menyerang

penduduk dalam cukup banyak, sedangkan sebagian besar keracunan makanan yang

terjadi mungkin tidak atau belum dilaporkan.

Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam

kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus

tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian

yang lebih besar para aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan untuk menembus

dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak sebagai

konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengonsumsi

makanan yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat di dalam

makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular terdiri dari bahan

kimia beracun (misalnya beberapa bahan tambahan makanan, obat-obatan, logam dan

pestisida).

Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian

penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang

mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari

pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian,

persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selai hal tersebut

sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi

makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia

juga tidak sedikit.

Sedangkan sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah

makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi

silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan

disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992: 2).

Penyebab Penyakit Yang Bersumber Dari Makanan

Srikandi Fardiaz (1992: 2) menyatakan bahwa, penyakit yang ditimbulkan

melalui makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan sifat

penularannya, yaitu: (1) penyakit menular dan (2) keracunan makanan.

1. Mikroorganisme Patogen

Dalam sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting, terutama

mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Adapun mikroorganisme

yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah:

Stapilokoki yang disebabkan oleh staphylococcus aureus. Bakteri ini sering

ditemukan dapa bahan makanan yang berprotein tinggi seperti produk-produk

telur dan daging. Produk makanan akan terkontaminasi staphylococcus aureus

setelah dimakan, disebabkan karena makanan tersebut kontak dengan

makanan yang tersentuh oleh tangan yang telah terinfeksi. Gejala keracunan

stapilokoki meliputi perasaan letih, muntah, diare, mual, dehidrasi, kejang-

kejang ringan atau berat, shock, pingsan, kadang-kadang menggigil dan jika

lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian. Gejala tersebut biasanya

timbul 1 sampai 8 jam setelah menelan toksin, dengan rata-rata 2-4 jam, atau

mungkin lebih cepat lagi jika jumlah toksin yang tertelan tinggi sekali.

Beberapa makanan yang telah diketahui sebagai sumber dari keracunan

staphylococcus aureus diantaranya adalah: daging babi yang telah dimasak,

unggas dan salad unggas, produk-produk daging, pastries yang diisi krim,

susu, keju, hollandaise sauce, pudding roti, ikan, ham, juga sisa makanan

protein tinggi.

Clostridium botulinum, adalah patogen yang bertanggungjawab terhadap

botulisme. Gejala botulisme rata-rata timbul setelah 12-24 jam setelah

mengkonsumsi makanan yang mengandung racun botulin, kadang-kadang

lebih cepat yaitu setelah 6-10 jam. Ketika racun mempengaruhi sistem syaraf

badan, gejala yang timbul ditandai dengan mula-mula badan terasa lemas,

demam tinggi, pusing dan berkunang-kunang, kemudian timbul gangguan

pada mata seperti penglihatan yang kabur. Gejala selanjutnya berupa

kelumpuhan otot yang menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan

dan tekanan darah menurun. Pada keadaan yang lebih parah, penderita

mengalami kelumpuhan pada tenggorokan sehingga menyulitkan pernafasan,

dan jika lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian.

Salmonella, terdapat pada produk hewani (telur, daging) dengan gejala mual,

muntah, sakit perut, diare, pusing, menggigil dan masa inkubasi ±12-24 jam.

2. Bahan pangan hewani dan nabati beracun

Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi

penting dalam menimbulkan penyakit. Produk tersebut diantaranya adalah

daging dan unggas. Pengolahan daging mentah seperti pemotongan,

pencucian, penggilingan atau pencincangan dapat mengontaminasi tangan

pekerja, pakaian maupun permukaan peralatan yang dipakai. Kontaminasi

pada alat pemotongan terdapat bakteri Salmonella, Clostridium perfringens.

Demikian pula kontaminasi yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat

pemasak, talenan dan alat-alat lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan

kontaminasi pada bahan yang menggunakan peralatan yang sama.

Contoh pencemaran lain yang berasal dari bahan makanan nabati adalah ubi

kayu yang pahit mengandung glikosida yang hasil urainya HCN yang

beracun, kentang mentah yang mengandung solanin beracun. Sejenis racun

tertentu yaitu Jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungi

(kapang) diketahui dapat menimbulkan berbagai gejala keracunan dan

penyakit pada manusia. Sifat mikotoksin yang berbahaya adalah: (1) dapat

menimbulkan penyakit akut, (2) bersifat mutagenik dapat mengakibatkan

kelainan genetic dan (3) bersifat karsinogenik. Adapun yang termasuk toksin

ini adalah aflatoxin yang terdapat pada kacang tanah dan biji-bijian lain yang

jika keracunan akut akan menyerang hati dan bersifat karsinogenik (penyebab

kanker).

3. Bahan kimia beracun

Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahan pencemaran. Bahan tersebut

dapat berupa bahan kimia yang ditambahkan sewaktu perlakuan pra panen,

misalnya terdapatnya residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya dan

keracunan bahan tambahan makanan dan sebagainya.

a. Residu Pestisida

Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang

mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan

produksi pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang membunuh

secara selektif, akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen

pestisida memiliki selektifitas rendah. Akibat negatif dari penggunaan

pestisida adalah masuknya komponen-komponen berbahaya ke dalam

rantai makanan dan air minum dan tertimbun dalam tubuh manusia.

Misalnya organokhlorin adalahsenyawa mengandung khlor yang

digunakan untuk membasmi nyamuk dan diketahui bersifat merusak

sistem syaraf.

b. Residu Obat-obatan

Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu

hormon yang terdapat dalam makanan berasal dari produkproduk hewan

seperti daging, susu, telur dan sebagainya. Hormon ini dapat berasal dari

hewan itu sendiri atau dapat pula berasal dari makanan ternak dan

pemeliharaan ternak.

Merkuri, keracunan merkuri dapat terjadi seseorang secara tidak sengaja

dengan makan atau minum sesuatu yang mengandung merkuri,

menghisap uap merkuri melalui pernafasan atau dapat pula penghisapan

melalui kulit. Keracunan dapat terjadi melalui kadar yang masuk kedalam

tubuh manusia melampaui batas tertentu. Merkuri ini sering

mengkontaminasi ikan, tepung dan biji-bijian. Gejala keracunan merkuri

mungkin tidak terlihat selama beberapa bulan dan biasanya merupakan

kelainan neurologis, seperti gangguan kordinasi keseimbangan dan

penerimaan syaraf perasa.

4. Bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau

bahan tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang

ditambahkandalam produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1)

memperbaiki nilai gizi, (2) menaikkan daya simpan dan (3) untuk membantu

proses pengolahan (Fransiska Zakaria 1992: 13). Menurut jenisnya bahan

tambahan makanan yang biasa digunakan dibedakan menjadi dua kelompok

yaitu: bahan tambahan makanan alami dan bahan tambahan makanan sintetis.

Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay makanan untuk beberapa alasan.

Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan dalam produk makanan dalam

jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa contoh

zat aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan

niacin.

Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan sudah

sejak lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang

digunakan berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara

pengolahan serta perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula

berbagai jenis bahan tambahan makanan.

Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak

keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di

balik keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia,

maka jika salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang

paling serius dalam penggunaan BTK untuk makanan adalah penggunaannya.

Sebagai contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai

penyedap rasa untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat

menyebabkan gangguan yang sering disebut dengan “Chinese Restaurant

Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-

kunang.

Pewarna

Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk

pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya

dari dapa zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh

penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan. Banyak

jenis zat warna sintetis yang dilarang pengguanaannya oleh FDA, karena

keracunan khronis pada hewan-hewan percobaan. Dalam kenyataan warna-

warna tersebut masih dijumpai untuk pewarnaan makanan. Pewarna tersebut

mungkin bahan yang bernama Rhodamin B untuk pewarna merah dan Metanil

Yellow untuk pewarna kuning. Warna sintetis mempunyai kelebihan

diantaranya: macam warna banyak dan tajam, tidak mudah luntur, pemakaian

sedikit banyak menghasilakan banyak, serta harganya yang relatif murah.

Pemanis

Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan

kemanisan 300-400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali

gula pasir. Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata dapat

menyebabkan pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai

promotor terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non

nitritif banyak menimbulkan perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah

dilarang untuk dipakai dalam makanan (Aman Wirakartakusumah 1987: 32).

Proses Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas

baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan resiko

penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui makanan serta

terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani makanan.

Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut

bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari

pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai

makanan siap untuk disantap.

Proses penyelenggaraan makanan hingga siap untuk disajikan dan disantap

biasanya ditempuh melalui tahap-tahap pengadaan bahan makanan, proses

pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pemorsian dan penyajian.

Selain hal-hal tersebut di atas, selama proses penyelenggaraan makanan

terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan sanitasi dan higiene

makanan yang mencakup: sanitasi dan kebersihan peralatan, sanitasi sarana fisik,

ruangan, fasilitas yang tersedia dan keadaan kesehatan personal yang menangani

makanan. Untuk lebih dapat diketahui maka diuraikan sebagai berikut:

1) Pengadaan Bahan Makanan

Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus

diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam

atau dipanen di tempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan

pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar

sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan

manusia.

Didalam pengadaan bahan makanan harus memperhatikan tentang sumber

bahan makanan dan keadaan bahan makanan itu sendiri. Disini pengawasan

mutu bahan makanan memegang peranan penting. Selesai pemanenan bahan

yang nyata-nyata tidak memenuhi syarat segera dipisahkan agar tidak

tercampur dengan bahan yang akan digunakan untuk pengolahan. Jika

dilakukan pencucian, maka air pencuci harus bebas cemaran, misalnya:

menghindarkan pemakaian pupuk kotoran manusia pada tanaman sayuran

yang dikonsumsi secara mentah.

Bahan makanan yang segar dan tidak busuk, merupakan pilihan utama untuk

dikonsumsi. Misalnya memilih singkong sebagai bahan pokok pembuatan

produk makanan tertentu. Daging, unggas, ikan maupun susu dapat

mengandung bakteri atau parasit yang dapat menimbulkan penyakit. Oleh

karena itu perlu membeli jenis-jenis makanan tersebut dari perusahaan sumber

yang berada dalam pengawasan secara resmi.

2) Proses Pengolahan Makanan

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain

adalah sanitasi tempat pengolahan, hygiene tenaga pengolah serta hygiene dan

sanitasi cara-cara pengolahan.

Tempat Pengolahan

Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga, ada

persediaan air bersih, tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air

limbah, pertukaran udara selalu segar, penerangan cukup, tersedia bak pencuci

tangan, terhindar dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus.

Bangunan untuk pengolahan makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang

mudah dibersihkan. Disain bangunan dibuat sedemikian rupa sehingga

bangunan mudah dibersihkan. Diusahakan agar hama seperti tikus tidak

bersarang, masuknya cemaran lingkungan seperti debu.

Ruangan diatur sedemikian rupa agar hygiene tempat pengolahan dapat

terlaksana dengan cara mengatur alur kerja mulai dari persiapan bahan baku

hingga makanan siap disajikan. Lantai, dinding dan langit-langit ruang

pengolahan tersebut dari bahan baku yang mudah dibersihkan.

Sarana pengolahan makanan harus mencapai fasilitas sanitasi yang diperlukan

untuk karyawan, misalnya air bersih, toilet dan tempat cuci tangan, sarana

saluran pembuangan air kotor, tempat pengumpulan dan pembuangan sampah

harus memenuhi syarat kesehatan sehingga tidak menjadi sarang tikus serta

kecoa dan tidak dikerumuni lalat.

Tenaga pengolah

Tenaga yang berhubungan langsung dengan pengolahan makanan harus sehat

sehingga tidak merupakan media penularan penyakit. Kepada semua tenaga

kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya

makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang

tidak baik seperti: kebiasaan memegang rambut dan hidung, bersin di tempat

pengolahan, merokok di tempat pengolahan, mengenakan perhiasan

secukupnya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan

dan bahan makanan.

Untuk menjadi tenaga pengolah harus mendapatkan syarat-syarat tertentu,

syarat tersebut diantaranya adalah: mempunyai sertifikat kesehatan, pada saat

mengolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatannya secara berkala,

serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan. Disamping itu tenaga

pengolah harus; menjaga kebersihan tangan dan kuku, mengenakan pakaian

kerja

Cara Pengolahan

Yang terpenting dalam cara mengolah makanan adalah menghindari

pencemaran makanan yang diolah akibat pengotoran oleh tangan pengolah

maupun alat yang digunakan, serta akibat penggunaan peralatan beracun,

misalnya tembaga, timah dan sebagainya.

3) Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan memerlukan tempat penyimpanan yang khusus. Tempat

penyimpanan dibedakan menjadi dua, yaitu: a) gudang bahan makanan kering

Bahan makanan yang didatangkan atau dibeli, tidak selalu diolah untuk

menyimpan bahan makanan kering seperti biji-bijian, kacang-kacangan,

tepung, margarin, dan bumbu masakan yang bersifat tahan lama, serta b)

gudang bahan makanan segar untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan,

daging dan sebagainya

Sanitasi Pada Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Dalam penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan beberapa

hal yakni; tempat penyimpanan harus selalu bersih, diatur secara rapi, tidak

mudah dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan

cukup, jarak rak dengan lantai bawah ± 10 cm.

Sanitasi Pada Gedung Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Bahan makanan segar disimpan dalam ruang pendingin refrigerator maupun

freezer dengan suhu tertentu. Suhu harus selalu diawasi dan disesuaikan

dengan jenis bahan makanan yang disimpan, karena penyimpanan yang tidak

tepat akan memberi kesempatan mikroba untuk berkembang biak. Bahan

makanan yang memiliki bau tajam hendaknya disimpan tersendiri atau

terpisah dengan bahan-bahan makanan yang lain. Misalnya jenis ikan, daging

dan sebagainya.

Penyimpanan Makanan Jadi

Makanan yang telah masak disimpan pada tempat khusus agar terhindar dari

serangga, debu, mempunyai pertukaran udara yang baik dan selalu terjaga

kebersihannya. Makanan yang tidak tahan lama dapat disimpan dalam almari

es atau ruang pendingin, yang letaknya tidak dicampur dengan bahan

makanan mentah.

4) Pemorsian, Penyaluran dan Penyajian Makanan

Makanan yang telah masak, ditempatkan pada tempat khusus untuk pemorsian

dan kemudian disalurkan dan siap disajikan pada konsumen. Pengawasan

hygiene dan sanitasi meliputi: kebersihan alat-alat misalnya untuk

menyajikan, alat pengangkutan serta personal yang mengerjakannya.

Agar kita terhindar dari bahaya keracunan makanan dengan berpegang pada

prinsip-prinsip sebagai berikut: Menghindari makanan terhadap pencemaran,

dengan usaha:

Menggunakan makanan yang bebas tercemar.

Proses pengolahan makanan yang baik dan cepat.

Menghindari pencemaran dari pekerja dan lingkungan.

Praktek sanitasi yang baik selama penanganan, pengolahan,

penyimpanan, dan penyajian makanan.

Membasmi penggunaan bahan tambahan kimia makanan.

Pengolahan

Pengolahan makanan adalah suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan

bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih

(hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan

pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya.

Tujuan pengolahan makanan yaitu untuk mendapatkan bahan pangan yang

aman dari mikroba patogen ataupun racun yang terdapat pada bahan makanan

sebelum di olah, meningakatkan nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut

agar dapat dimanfaatkan secara maksimal, agar bahan pangan tersebut dapat diterima,

khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa,

aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Namun di sisi lain pengolahan yang buruk dan tidak tepat pada bahan makanan juga

dapat menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak

aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai

dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau

tidak disukai, maka dari itu perlu diketahui cara pengolahan bahan makanan yang

baik dan benar sehingga tujuan pengolahan makan dapat tercapai.

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian

Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang

penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik

harus memenuhi persyaratan sanitasi. 

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan. Pengolah makanan adalah

orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan

mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai

penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan

sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang

untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu

dalam keadan sehat dan terampil. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para

pekerja di lingkungan pengolahan pangan:

1. Selama  berada di lingkungan pabrik pengolahan pangan, khususnya

selama melakukan pekrjaan pengolahan pangan maka pekerja tidak

diperkenankan merokok, makan atau minum.

2. kebiasaan buruk seperti mengorek hidung dengan tangan, mencicipi dan

atau mencium pangan yang sedang diolah perlu ditinggalkan.

3. pekerja melapor kepada pengawasnya jika menderita sakit dan segera ke

dokter untuk diobati. Pekerja yang sakit menjadi sumber kontaminan

potensial untuk menularkan penyakitnya pada makanan yang ia sajikan.

4. pekerja tidak diperkenankan untuk duduk, menginjak, ataupun tidur di

atas bahan baku

5. pekerja di bagian lain harus membersihkan dan mencuci tangannya jika

memasuki ruang pengolahan.

3. Cara pengolahan makanan. Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya

kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan

mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik 

Prinsip pengolahan makanan yang baik :

Air untuk pengolahan makanan. Air yang digunakan sebaiknya memenuhi

persyaratan air minum.

Mencuci bahan makanan sebelum digunakan atau dimasak dengan

menggunakan air yang bersih tanpa mengurangi nilai gizi dari bahan makanan

tersebut. Pencucian di lakukan dengan menggunakan air yang mengalir, untuk

menghilangkan kotoran tanah, residu pestisisda dan mengurangi mikroba

patogen pada bahan makanan mentah. Penghilangan tanah amat penting

karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk

spora.

Garam dimasukkan di akhir pada proses pengolahan makanan. memasukkan

garam pada saat masakan sedang mendidih, akan mengakibatkan hilangnya

Iodium yang ada pada garam tersebut. memasukkan garam pada saat

menghaluskan bumbu masakan atau sambal dengan cara diulek ataupun

menggunakan blender, karena hal ini juga akan menghilangkan kandungan

Iodium yang ada pada garam.

Pisahkan Pangan Mentah dan Matang. Pangan mentah, terutama daging sapi

dan unggas, pangan hasil laut beserta cairan yang ditimbulkannya dapat

mengandung mikroba patogen. Mikroba tersebut yang dapat mencemari

pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan.

Pemisahan peralatan. Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat

masak yang berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya

alat potong dan papan alas. Pemisahan juga dilakukan pada bahan makanan

daging dan sayur. Hal ini dimaksutkan agar tidak terjadi kontaminasi silang

dari makanan satu ke makan lain.

Pemanasan yang cukup, yaitu lebih dari 70° C dapat mencegah penyakit

bawaan makanan (PBM). PBM dapat digolongkan menjadi 5: Disebabkan

virus (hepatitis A, gastroenteristis) Disebabkan bakteri: infeksi makanan

(tifus, kolera, disentri, dll); keracunan makanan (misalnya karena

staphylococcus, Clostridium, vibrio, dll) Disebabkan amuba/protozoa (mis

amuba hystolitica, bisa disebabkan oleh air yang tercemar atau penjamah

makanan) Disebabkan parasit (misalnya karena Trichinella spiralis, larvanya

terdapat pada daging babi & binatang liar). Penyebabnya bukan kuman

(aflatoksin pada kacang-kacangan, racun sianida pada singkong, zat kimia

dalam bahan makanan, dll). Jika harus memanaskan daging atau memasak

daging, suhu pemanasan harus mencapai 70° C pada bagian dalam daging,

minimal selama 2 menit, untuk mematikan kuman patogen. Daging atau

masakan dari daging yang telah dimasak, kemudian disimpan untuk

dikonsumsi pada waktu berikutnya dapat menimbulkan pembentukan toksis

staphylococcus, meningkatkan risiko terjangkitnya penyakit bawaan makanan.

Penyimpanan makanan yang baik & benar setelah pemasakan dapat mencegah

terjadinya pencemaran ulang Makanan jadi/matang yang berkuah dan

berprotein tinggi bila disimpan pada suhu kamar (25° C) hanya bisa bertahan

selama 4-6 jam, setelah itu dapat dianggap telah rusak. Pengaturan waktu

memasak disesuaikan dengan tingkat bahaya makanan. Pemasakan yang

sempurna membunuh semua bakteri pathogen yang berada dalam makanan.

Lama pemasakan dan suhu pemasakan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan yang di masak, pada daging ayam pemasakan harus sampai matang,

untuk menghindari bakteri Salmonella. Pemasakan pada daging juga tidak

boleh terlalu lama karena akan mengurangi kanduungan gizi pada daging.

Sedangkan pada sayuran sebaiknya juga tidak di masak terlalu lama, karena

akan menghilangkan kandungan vitamin dalam sayur.

Proses pengolahan mi ayam goreng Mas No dari bahan mentah sampai siap

disajikan sudah cukup baik, hal tersebut dapat terlihat dari proses pengolahan yang

dilakukan. Misalnya, sebelum semua bahan mentah digunakan dicuci terlebih dahulu.

Namun pencucian yang dilakukan terhadap bahan mentah tidak menggunakan air

yang mengalir sehingga dikhawatirkan dalam pencucian sayuran (sawi) bakteri atau

residu pestisida yang ada pada sayuran tidak hilang. Selain itu resiko terjadinya

kontaminasi silang pada mi ayam Mas No sangat kecil karena pisau dan peralatan

lainnya seperti talenan, dan baskom sudah dipisahkan sesuai dengan fungsinya untuk

mengolah daging atau sayur.

Pengolahan bahan mentah dan pengolahan mi ayam goreng yang dilakukan

pada warung makan mi ayam Mas No tidak menggunakan standar waktu atau pun

suhu khusus, jadi tingkat kematangan hanya berdasarkan perkiraan saja. Bahan

mentah yang akan digunakan pada olahan mi ayam goreng Mas No telah diolah

terlebih dahulu seperti ayam yang akan digunakan direbus dahulu sampai matang, hal

ini dapat meminimalkan kontaminasi bakteri yang ada pada ayam seperti E.Colli dan

Salmonella. Proses pengolahan mi ayam goreng Mas No dengan cara memasukkan

bumbu jadi, ayam , sawi yang sudah di potong-potong dan mi menjadi satu kemudian

dimasak sampai matang. Proses pengolahan sayuran yang langsung dimasak

bersamaan dan dalam waktu yang cukup lama akan menyebabkan proses pemanasan

berlanjut dan dapat mengurangi kandungan gizi dalam sayuran tersebut.

Dalam pengolahan mi ayam goreng Mas No terdapat Bahan Tambahan

Makanan (BTM) yang ditambahkan baik alami maupun buatan misalnya garam, gula,

cengkeh dan bumbu penyedap makanan seperti masako dan “moto” yang termasuk

dalam kategori Monosodium Glutamat (MSG) yang berfungsi sebagai pembangkit

cita rasa. Penggunaan bahan tambahan makanan khususnya bahan tambahan makanan

buatan akan dapat mengganggu kesehatan apabila digunakan dalam waktu yang lama

dan dengan takaran yang berlebih.

Penyajian

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan

kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi

yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara

menarik agar dapat menambah nafsu makan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene

makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi

selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap

bakteri.

Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai

dengan prinsip sanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup, yang bertujuan agar :

a. Makanan tidak terkontaminasi silang.

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air

tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk

mencegah makanan cepat rusak karena makanan yang disiapkan dalam

kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian

adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari

pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk

gigi atau bunga plastik.

4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah

seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap

jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi

kontaminasi silang.

5. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap

dalam keadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu

diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus

masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu

penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah

dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi

baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya

utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah

penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan

tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi

penampilan yang sopan, baik, dan rapih.

Fungsi Penyajian Makanan

Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :

Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, sebagai

contoh : menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam

piring/piranti saji lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang

dibiarkan dalam alat memasak.

Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan

yang disajikan.

Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau

tamu tahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.

Menghormati tamu dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan berarti

kita sangat memperhatikan keberadaan  mereka agar mau menyantap sajian

makanan yang disuguhkan.

Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih

berkesan ketika kita sajikan dengan tepat kepada para tamu.

Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah

diolah dan sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang

mengolah/memasaknya.

Dalam penyajian mi ayam goreng Mas No peralatan makan yang digunakan

terbuat dari bahan melamin untuk piring, dan bahan kaca untuk gelas. Penggunaaan

bahan melamin untuk penyajian makanan pada mi ayam goreng Mas No bertujuan

sebagai identitas warung makan Mas No. Namun, penggunaan peralatan makan yang

terbuat dari bahan melamin akan dapat membahayakan kesehatan bagi konsumen.

Karena senyawa melamin rentan terhadap panas dan gesekan yang berpotensi

menyebabkan terlepasnya senyawa formaldehida yang dapat menyebabkan timbulnya

masalah kesehatan seperti iritasi dan alergi serta bersifat karsinogenik.

Untuk pengemasan mi ayam goreng Mas No bagi konsumen yang ingin

membawa pulang produk mi ayam goreng Mas No pengemasan dilakukan dengan

kertas pembungkus makanan berwarna coklat sebanyak dua lapis (double) hal ini

dilakukan sebagai identitas warung makan Mas No dan pemilihan penggunaan kertas

pembungkus makanan sebagai pembungkus adalah karena kertas pembungkus

makanan murah dan relatif aman bagi kesehatan.

Saran

Cara lain agar aman mengkonsumsi sayuran mentah adalah dengan teknik

blansir, yaitu pencucian sayuran dengan cara mencelupkan beberapa saat (sekitar 5

menit) ke dalam air mendidih, yang kemudian segera disiram dengan air dingin yang

matang agar proses pemanasan tidak terus berlanjut. Cara ini baik untuk pemasakan

pada bayam, kubis, sawi, kacang panjang, labu siam, pare dan wortel. Waktu blansir

sangat ditentukan oleh tekstur bahan segarnya. Karena itu blansir sebaiknya

dilakukan untuk masing-masing sayuran, tidak dicampur satu sama lain. Sayuran

sebaiknya diblansir dalam keadaan utuh dan pemotongan dilakukan segera setelah

proses blansir selesai.

Referensi :

Anonim. 2011. Cara mencuci sayuran yang benar. http://gayahidupsehat.org/cara-

mencuci-sayuran-yang-benar/#ixzz2mfZLqpze (di akses 7 Desember 2013)

Astawan, Made. 2012. Mana lebih baik lalapan atau sayuran dimasak?

http://health.kompas.com/read/2012/04/11/1400399/mana.lebih.baik.lalapan.a

tau.sayuran.dimasak . (di akses 7 Desember 2013)

Anonim. Bahan tambahan makanan (Food Additive).

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/19581014198601

2-F._MARIA_TITIN_SUPRIYANTI/Titin_file_4,aditif.pdf (di akses 7

Desember 2013)

Anonim. 2013. Bahaya alat makan melamin. http://doktersehat.com/bahaya-alat-

makan-melamin/(di akses 7 Desember 2013)

Marwanti. 2010. KEAMANAN PANGAN DAN PENYELENGGARAAN

MAKANAN. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Keamanan

%20Pangan.pdf. (di akses 8 Desember 2013)

Susiwi. 2009. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/19510919198003

2-SUSIWI/SUSIWI-29)._GMP.pdf. (di akses 8 Desember 2013)

Fanny. 2011. Food Quality & Safety.

http://vibizmanagement.com/journal/index/category/quality_management/

113(di akses 8 Desember 2013)

Anonim. PB 7 Pengolahan bahan makanan.

http://pdpt.unesa.ac.id/portofolio/handout/867/3046/pb-7-pengolahan-bahan-

makanan. (di akses 8 Desember 2013)

Indri. 2012. Definisi penyajian makanan.

http://allboutcook.blogspot.com/2012/11/definisi-penyajian-makanan.html. (di

akses 8 Desember 2013)