ANALISIS LEMAK

ANALISIS LEMAKFAIRUL MUFLIHAHSifat lemak dalam makananLarut dalan pelarut organik (ether, hexane or chloroform), tdk larut dlm air.Golongan : trigliserida, digliserida, monogliserida, asam lemak bebas, fosfolipida, sterol, karetonoid, vitamin A dan D.Lipida berada dalam berbagai bentuk molekul. Namun lebih dari 95 hingga 99% berbentuk trigliserida.Trigliserida ester dari 3 asam lemak dengan gliserol, berada dalam berbagai panjang, derajat ketidakjenuhan, dan posisi dari molekul gliserol. fraksi trigliserida terdiri atas bermacam macam bentuk molekul yang memiliki sifat fisikokimia dan nutrisi yang berbeda. Istilah fat, oil dan lipid sering digunakan tapi biasanya fat menunjukkan bentuk padat pada suhu kamar, oil atau minyak untuk bentuk cair, dan lipida untuk bentuk padat pada suhu dan keadaan tertentu. Struktur Lemak

Jenis/struktur

Analisis lemak/lipida/minyakKonsentrasi totalTipe/jenis lemakSifat fisikokimia : kristal, titik lebur, densitas, warna, sifat alir/reologi, titik uapStrukturnya dalam makanan1. Ekstraksi dengan pelarutLipida dapat dipisahkan dengan komponen lain (karbohidrat, protein, dan mineral) berdasar sifat kelarutannya dalam pelarut organik tapi tidak larut dalam air paling sering digunakan.Langkah-langkah :Pengeringan sampelPengecilan ukuranHidrolisis dengan asam + HCl panaskanPemilihan pelarut

Preparasi sampelSampel makanan : daging, susu, margarin, kue, krim. Sifat fisikokimia lipida : e.g. volatility, angka okidasi, keadaan fisik Jenis metode analisis : (e.g. solvent extraction, non-solvent extraction atau instrumental). Penyiapan sampel tergantung pada keadaan fisik dan lokasi utama lipida. Secara umum : preparasi sampel dilakukan pada keadaan lingkungan normal/biasa meminimalkan perubahan/kerusakan.Jika lemak mudah teroksidasi : dilakukan penambahan N2, suhu dingin, cahaya rendah, antioksidan. Bentuk kristal kontrol suhu.Penetapan Kadar Total LemakPenetapan lipida didasarkan pada alasan :Ekonomi ( harga)Hukum (penetapan lemak halal/haram)Kesehatan (kadar lemak yang diperbolehkan)Kualitas (kualitas makanan ditentukan kadar dan kualitas lemaknya)Umur lipida (proses ketengikan)Proses (menggambarkan proses produksi)

Prinsip analisis lemak adalah didasarkan pada sifat kelarutannya, densitas, sifat fisikokimia lain, dan sifat spektroskopik Tiga jenis analisis : (i) Ekstraksi dengan pelarut organik; (ii) Ekstraksi tanpa pelarut dan (iii) metode instrumental.

Pemilihan PelarutPelarut ideal : melarutkan/memisahkan semua jenis lipida. Pada prakteknya efisiensinya tergantung pada polaritas lemak.Lipida polar (glikolipida dan fosfolipida) larut dalam pelarut polar (etanol ) ketimbang pelarut non-polar (heksana). Lipida non-polar (trigliserida) lebih larut dalam heksana. Jadi, kadar lemak total bergantung pada pelarut yang digunakan.Syarat pelarut : murah, titik didih rendah sehingga mudah diuapkan, tdk toksik, tdk mudah meledak/terbakar.Pelarut tunggal sulit ditemukan.Yang paling sering digunakan : etil eter dan petroleum eter; pentana dan heksana untuk sampel makanan.A. Ekstraksi dengan Pelarut1. Ekstraksi Pelarut Terpisah Sampel dicampur dengan pelarut air dan organik di dalam corong pisah. Corong dikocok lapisan air dipisahkan/didekantasi. Kadar lipida ditetapkan dengan mengeringkan pelarut dan menimbang lemak yang tertinggal % Lipida = 100 (Mlipid/Msampel). 2. Ekstraksi Pelarut Semi Kontinyupaling sering dilakukan. Metode Soxhlet sampel dikeringkan digiling dibungkus dalam suatu bungkus berpori masukkan ke labu ekstraksi dibacam di atas labu berisi pelarut dilengkapi dengan kondensor.

Soxhlet

Corong Pisah

3. Ekstraksi Kontinyu Metode Goldfish cairan ditetes-teteskan.4. Ekstraksi dipercepat efisiensi ekstraksi ditingkatkan dengan suhu tinggi ; tapi tekanan harus ditinggikan juga untuk menjaga agar pelarut tetap dalam bentuk cair.5 . Ekstraksi Cair Supercritic Menggunakan pelarut CO2 tekanan tinggi, suhu dinaikkan hingga di atas temperatur kritiknya cairan supercritic campuran sifat gas dan cair penetrasi lebih efisien. Sampel dimasukkan ke dalam labu bertekanan tinggi dan dicampur dengan CO2 cair mengekstraksi lipida membentuk lapisan terpisah dari lapisan air. Tekanan dan suhu pelarut akan berkurang dengan berubahnya CO2 menjadi gas dan meninggalkan fraksi lemak. Kadar lemak makanan ditetapkan dengan menghitung persentase lipida terhadap sampel total.

B. Ektraksi tanpa PelarutMetode BabcockMenggunakan botol yang dirancang khusus (botol Babcock). Asam sulfat dicampur dengan susu, yang mencerna protein, menghasilkan panas, dan memecah membran globul lemak yang mengelilingi tetesan, sehingga melepaskan lemak. Sampel ini kemudian disentrifugasi saat masih panas (55-60oC) lemak cair naik ke dalam leher botol Babcock masuk ke bagian berskala; memakan waktu sekitar 45 menit , demean akurasi 0,1%. Tidak untuk menentukan fosfolipida.Metode GerberMetode ini mirip dengan metode Babcock, menggunakan campuran asam sulfat dan alkohol isoamyl, dan sebuah botol berbentuk sedikit berbeda. Metode ini digunakan terutama di Eropa, sementara metode Babcock digunakan terutama di Amerika Serikat. Seperti dengan metode Babcock, tidak menentukan fosfolipid.Metode DeterjenMetode ini dikembangkan untuk mengatasi masalah ketidaknyamanan dan keamanan yang terkait dengan penggunaan asam yang sangat korosif. Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan menggantikan membran globul lemak yang mengelilingi tetesan emulsi dalam susu emulsi pecah.Gerber Bottle

Metode InstrumentalDibagi menjadi tiga kategori sesuai dengan prinsip-prinsip fisikokimia : (i) pengukuran sifat fisik, (ii) pengukuran adsorpsi radiasi, dan (iii) pengukuran hamburan radiasi. Setiap metode instrumental memiliki kelebihan dan kekurangan, dan berbagai makanan yang dapat diterapkan.

(i) Pengukuran sifat fisik * Densitas : Massa jenis minyak cair kurang dari yang sebagian besar komponen makanan lainnya, dan sehingga ada penurunan densitas dari makanan dengan meningkatnya lemak. * Konduktivitas listrik: Konduktivitas listrik lipid jauh lebih kecil dibandingkan dengan zat air, sehingga konduktivitas makanan menurun dengan meningkatnya konsentrasi lipid. * Kecepatan ultrasonik: Kecepatan gelombang ultrasonik perjalanan melalui suatu bahan tergantung pada konsentrasi lemak dalam makanan. Dengan demikian kadar lemak dapat ditentukan dengan mengukur kecepatan ultrasonik-nya.

(ii) Pengukuran adsorpsi radiasi

* UV-sinar tampak: Konsentrasi lipid tertentu dapat ditentukan dengan mengukur absorbansi radiasi ultraviolet-tampak. lipid biasanya harus diekstrak dan dilarutkan dalam pelarut yang sesuai sebelum analisis, sehingga teknik ini bisa sangat memakan waktu dan tenaga.* Infrared: Metode ini didasarkan pada serapan energi IR pada panjang gelombang 573 nm karena getaran molekul atau rotasi yang terkait dengan molekul lemak: semakin besar absorbansi saat ini lebih banyak lemak. IR ini berguna untuk analisis cepat. * Nuklir Resonansi Magnetik: NMR spektroskopi secara rutin digunakan untuk menentukan kadar total lipid makanan. Kadar lemak ditentukan dengan mengukur luas area di bawah puncak dalam spektrum NMR pergeseran kimia yang sesuai dengan fraksi lemak. Kandungan lipid dapat ditentukan dalam beberapa detik tanpa perlu untuk setiap persiapan sampel dengan menggunakan instrumen yang tersedia secara komersial.* Penyerapan X-ray: daging menyerap sinar-X lebih kuat dari lemak, sehingga absorbansi X-ray menurun dengan meningkatnya konsentrasi lipid.

(iii) Pengukuran radiasi hamburan * Hamburan cahaya: Konsentrasi tetesan minyak di encer emulsi makanan dapat ditentukan dengan menggunakan teknik hamburan cahaya karena kekeruhan emulsi adalah berbanding lurus dengan konsentrasi tetesan minyak ini.* Hamburan ultrasonik: Konsentrasi tetesan minyak di emulsi terkonsentrasi makanan dapat ditentukan dengan menggunakan teknik hamburan ultrasonik karena kecepatan ultrasonik dan penyerapan USG oleh emulsi adalah berkaitan dengan konsentrasi tetesan minyak ini.

Metode instrumentalmemiliki keunggulan dibandingkan teknik ekstraksi karena tak merusak, memerlukan sedikit atau tanpa persiapan sampel, cepat, tepat dan sederhana.

Kelemahan utama dari teknik yang mengandalkan pengukuran sifat fisik sebagian besar adalah bahwa kurva kalibrasi harus disiapkan. Selain itu, teknik ini hanya dapat digunakan untuk menganalisis makanan dengan komposisi yang relatif sederhana. Dalam makanan yang mengandung berbagai komponen yang konsentrasi dapat bervariasi, sulit untuk dilakukan analisis.

Perbandingan MetodeEkstraksi Soxhlet adalah salah satu metode yang paling umum digunakan untuk penentuan total lipid dalam makanan kering. Hal ini terutama karena mudah dan merupakan metode resmi yang diakui untuk berbagai macam penentuan kadar lemak. Kelemahan utama dari teknik ini adalah bahwa sampel harus dalam keadaan kering dan menyita banyak waktu. Untuk makanan dengan kadar air yang tinggi, lebih baik digunakan teknik corong pisah atau nonsolvent.

Metode instrumental mudah dioperasikan, cepat, reprodusibel, jumlah sampel kecil dan tidak merusak. Kekurangannya adalah mahal dan hanya untuk beberapa jenis makanan saja. Dari segi akurasi, teknik ekstraksi cenderung lebih akurat dan lebih diterima sebagai metode standar untuk analisis resmi bahan makanan (misalnya, untuk pelabelan atau persyaratan hukum).

Identifikasi Jenis LipidaA. Analisis demean KromatografiBerbagai analisis kromatografi dapat digunakan untuk penetapan lemak dalam makanan, seperti : KLT, GC, dan KCKT.- Untuk GC trigliserida disaponifikasi menjadi gliserol dan asam lemak dimetilasi.B. Cara KimiaBilangan IodiumR-CH=CH-R + IClexcess R-CHI-CHCl-R + IclremainingIClremaining + 2KI KCl + KI + I2I2 + kanji + 2Na2S2O3 (biru) 2NaI + kanji + Na2S4O6 (tak berwarna)2. Bilangan tersabunkan : menghitung jumlah trigliseridaTrigliserida + 3 KOH Gliserol + 3 garam asam lemak3. Bilangan Asam : sampel dilarutkan dalam etanol titrasi dengan KOH prediksi jumlah asam amino/asam lemak.C. Analisis Instrumen : indeks refraksi, densitas, NMR

Analisis Derajat OksidasiOksidasi menyebabkan berbagai perubahan lipida :Reaktan produk primer produk skunderLipida tak jenuh + O2 peroksida dan dien terkonjugasi (keton, aldehid, alkohol, hidrokarbon) .Merode analisis :Kromatografi, NMR, spektroskopi massa.Oksigen up-takeAngka peroksida : ROOH + KIexcess ROH + KOH + I2I2 + Kanji + 2Na2S2O3 (blue) 2NaI + starch + Na2S4O6 (colorless)Spektroskopi : diena 233nm; triena 268nmReaksi dengan asam tiobarbiturat panaskan 20 menit perubahan warna 540 nm using a UV-visible spectrophotometer produk skunder/aldehid.Oksidasi dipercepat: sampel dipanaskan pada suhu 65 derajat ukur bilangan peroksida Schaal Oven Test

Analisis Sifat FisikaKandungan Padatan Lemak : dilebur dan diukur densitasnya; NMR, DSCSuhu LeburSuhu Uap panaskan hingga 130 C.Titik Pengasapan (Smoke), Flash dan NyalaReologi : kemampuan menyebar, sifat plastisitasAnalisis lemakhttp://www-unix.oit.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html