ANALISIS KADAR GLUKOSA

PADA BAHAN PANGAN

10 September 2015

A. TUJUAN PERCOBAAN

1. Memastikan keberadaan kandungan glukosa pada bahan pangan.

2. Mengetahui banyaknya kadar glukosa pada bahan pangan.

B. TEORI DASAR

Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organic yang terdapat di alam yang jumlahnya

paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organic lainnya.

Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaito karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen

(O) dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y.

Berikut adalah jenis-jenis karbohidrat berdasarkan sususan molekulnya:

1. Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 5 atau 6 atom karbon

(C). merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya

terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan

cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan

menjadi aldosa dan ketosa.

Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa

yaitu fruktosa.

2. Disakarida

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul

monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan

molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa (glukosa dan

fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa), dan maltosa (glukosa dan

glukosa).

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida

sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n.

Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.

Metode Luff Scholar

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat

dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi dan fisik, enzimatik atau

biokimiawi dan kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida

maupun oligosakarida memerlukan perlakuan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga

diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam

atau enzim pada suatu keadaan tertentu.

Salah satu penentuan monosakarida dengan menggunakan cara kimiawi yaitu

dengan metode Luff Scholar. Pada penentuan ini yang ditentukan bukannya

kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan

sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan

dengan gula reduksi (titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan Natrium

tiosulfat. Selisisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida

yang terbentuk dan ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam

bahan/larutan (Sudarmadji, 1989).

C. PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dasar dari metode Luff Scholar ini adalah menghindrolisis karbohidrat

menjadi monosakarida. Glukosa hasil hidrolisis dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+.

Kelebihan Cu2+ dititrasi secara iodometri.

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

a. Buret

b. Statif + klem

c. Kaki tiga + kassa

d. Spirtus

e. Erlenmeyer

f. Mortar + stemper

2. Bahan

a. Sampel

b. Pereaksi Luff Scholar

c. H2SO4 25%

d. HCl 1M

e. KI 20%

f. Na2SO3 0,1 N

g. Amilum

h. Es batu

E. LANGKAH KERJA

1. Hidrolisis sampel

uji kualitatif (+) p. luff schoolar => endapan merah

di refluks selama 1 jam

+ HCl 1M sampai pH 2

dilarutkan dalam aquades

sampel ditimbang, di gerus 10 gram

2. Penetapan Kadar Glukosa Sampel

F. DATA PENGAMATAN

Berat sampel = 20 gram

1. Pembakuan Natrium Tiosulfat 0.1 N

No. V K2Cr2O7 (mL) N K2Cr2O7 V Na2S2O3 (mL)1. 25 0.1000 24.12. 25 0.1000 24.03. 25 0.1000 24.2

Rata-rata 25 24.1

N Na2 S2 O3=(V x N ) K2 Cr2O7

V Na2 S2 03

10 ml sampel + 25 ml lar Luff Scholar dalam erlenmeyer

panaskan selama 10 menit

didinginkan dengan es batu

+ KI 3 gram

+ H2SO4 10% sampai pH 2

dititrasi dengan Natrium Tiosulfat

0,1 N

+ amilum setelah terbentuk kuning

jerami

titrasi kembali dengan Natrium tiosulfat sampai

warna biru hilang

N Na2 S2 O3=25 x 0.1000

24.1

N Na2 S2 O3=0.1037 N

2. Penetapan Kadar Sampel (Metode Luff Scholar)

No. V Sampel (mL) V Na2S2O3 (mL)1. 10 0.32. 10 0.43. 10 0.3

Rata-rata 10 0.33

N sampel=(V x N ) Na2 S2 O3

V Sampel

N sampel=0.33 x 0.103710

N sampel=0.0034 N

3. Berat Sampel

Gram sampel = N x BE x V

= 0.0034 x 180.16 x 0.1

= 0.0612 gram (glukosa)

Gram Sorbitol= BM SorbitolBM Glukosa

x bobot glukosa

Gram Sorbitol=182.17180.16

x 0.0612 gram

Gram Sorbitol=0.0619 gram

4. Kadar Sampel

% kadar sampel= gram sorbitolgram sampel

x 100 %

% kadar sampel=0.0619 gram20 gram

x100 %

% kadar sampel=0.31%

5. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini adalah menganalisis kadar glukosa yang terdapat pada bahan

pangan permen no sugar merk “Frozz”.. Pemilihan sampel permen no sugar ini

adalah untuk membuktikan bahwa produk ini benar-benar tidak mengandung glukosa.

Permen bebas gula ini khususnya untuk konsumen yang sedang menjalankan program

diet dan yang memiliki riwayat penyakit diabetes. Kandungan dari produk ini yakni

terdapat pemanis alami sorbitol, magnesium stearate serta perisa alami mint. Sorbitol

adalah suatu gula alkohol yang dimetabolisme lambat di dalam tubuh. Sorbitol

diperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid menjadi gugus hidroksil,

sehingga dinamakan gula alkohol. Rasa manisnya sekitar 60% dari sukrosa, dengan

kalori lebih kecil dari kalori sukrosa dalam jumlah yang sama.

Pemeriksaan kadar glukosa ditetapkan dengan metode Luff Scholar karena

metode ini memiliki keunggulan yaitu dapat digunakan untuk analisis sampel yang

memiliki kadar karbohidrat berukuran sedang. Selain itu juga dinyatakan dalam

penelitian M. Verhaart merupakan metode yang baik untuk mengukur kadar

karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff

Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :

R-CHO + 2 Cu2+  à R-COOH + Cu2O2 Cu2+ + 4 I- à Cu2I2 + I2

2 S2O32- + I2 à S4O6

2- + 2 I-

Sebelum dilakukan penetapan kadar, sampel tersebut dihidrolisis terlebih dahulu

menggunakan asam yaitu HCl 1M sampai mencapai pH 2, kemudian di refluks

selama 1 jam. Proses hidrolisis ini dilakukan dengan tujuan untuk merubah

karbohidrat yang terkandung dalam sampel sehingga menjadi monomer-

monomernya. Kemudian setelah dihidrolisis, dilakukan uji kualitatif menggunakan

pereaksi Luff Schoolar yang akan menghasilkan endapan merah bata jika sampel

positif mengandung gula. Setelah uji kualitatif, sampel yang telah dihidrolisis ini

tidak menghasilkan endapan berwarna merah, tetapi menghasilkan endapan berwana

orange. Ini menunjukkan bahwa sampel memang tidak mengandung gula, atau hanya

mengandung sangat sedikit gula jika memang ada. Untuk lebih memastikannya, maka

dilakukan penetapan kadar dengan cara titrasi oleh Natrium tiosulfat yang telah

dibakukan. Sampel ditambahkan pereaksi Luff Schoolar lalu dipanaskan. Selama

pemanasan ditambahkan batu didih yang berfungsi untuk meratakan pemanasan.

Setelah pemanasan, dilakukan pendinginan yang bertujuan untuk menghentikan

proses reaksi. Penambahan KI setelah sampel didinginkan bertujuan untuk mereduksi

kelebihan CuO. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi

Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.

Kelebihan I2 ini dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat sehingga I2 akan membentuk

kompleks iod-amilum yang tidak larut air dan menghasilkan warna kuning sebagai

titik akhirnya. Dari hasil praktikum diperoleh kadar glukosa dari permen sugar free

ini adalah sebesar 0.3%.

6. SIMPULAN

Penentuan kadar glukosa dalam suatu pangan dapat ditentukan dengan metode

Luff Schoolar dimana glukosa hasil hidrolisis dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+

dan kelebihan Cu2+ dititrasi secara iodometri oleh natrium tiosulfat. Kadar glukosa

yang terkandung dalam permen Fozz sugar free ini sebesar 0,3%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang

Bahan Tambahanan Makanan (Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Dirjen POM,

1988).

SNI 01-6993-2004. Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan

PenggunaanDalam Produk Pangan. Badan Standardisasi Nasional.

Southgate DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates. London: Applied

Science Publisher Ltd.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-

1992

LAPORAN PRAKTIKUM AKBM

ANALISIS KADAR GLUKOSA

PADA BAHAN PANGAN

10 September 2015

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Analisis Kimia Bahan Makanan

Disusun Oleh:

Kelompok 8

Anto Suryanto (31112117)

Fatimah Nurul Hidayah (31112133)

Tamie Marhamah ()

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA

TASIKMALAYA

2015