Analisa sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh kare na pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.

Analisa sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

Sebelum dilakukan analisa sensori ada beberapa tahapan yang perlu dilakuan yaitu :

1. Menentukan tujuan

Tujuan dari analisa sensori dapat dibedakan menjadi 3 bidang yaitu :

1. Penelitian dan pengembangan produk

2. Pengendalian mutu

3. Pemasaran.

2. Menentukan jenis uji

Terdapat beberapa jenis uji yang dilakukan pada analisa organoleptik, yaitu :

Uji threshold (ambang batas untuk rasa dan bau)

Uji diskriminasi atau pembedaan

Uji deskriptif

Uji penerimaan atau kesukaan.

Namun tidak semua metode uji ini digunakan, untuk menentukan metode uji

sensori yang berorientasi pada konsumen meliputi uji preferensi, uji penerimaan

dan uji kesukaan sedangkan uji sensori yang berorientasi pada produk ini meliputi

uji pembedaan, uji rangkin, uji skoringm dan uji deskriptif.

3. Menentukan jumlah sampel yang akan diuji

Sebelum melakukan analisa sensori maka terlebih dahulu menetapkan produk

yang akan dijadikan sampel dan juga berapa jumlah produk yang akan dijadikan

sampel.

4. Membuat kuisioner

Di dalam kuisioner yang dibuat ditentukan pula dengan skor pada masing-

masing setiap penilaian terhadap atribut-atribut yang dipilih.

5. Mengadakan analisa sensori

Setelah membuat kuisioner maka dilakukan analisa sensori. Di dalam

pelaksanaan analisa sensori ini tidak semua pengujian ini menggunakan panelis

yang handal. Untuk melakukan uji kesukaan maka digunakan panelis umum dan

untuk melakukan uji pembedaan ini dibutuhkan panelis terlatih.

6. Menganalisis data

Setelah mendapatkan data yang berkaitan tentang penilaian terhadap produk

maka dianalisis data yang telah didapatkan. Lalu data tersebut dilakukan analisis

apakah makanan tersebut dapat diterim atau tidak oleh konsumen.

7. Laporan hasil analisis sensori.

Setelah dilakukan analisis maka akan dihasilkan sebuah kesimpulan dan akan

diwujudkan dalam laporan.

Setelah dilakukan tahapan analisis sensori maka dapat ditarik secara garis besar

peranan analisis sensoris terhadap mutu bahan / produk pangan adalah :

Quality control

Quality control atau pengendalian mutu ini

Penentuan umur simpan

Masa simpan merupakan mencari berapa lama produk makanan dapat

disimpan sebelum terjadi kerusakan yang tidak dapat diterima dalam mutu

sensori. Perubahan karakteristik sensori ini dapat dideteksi melalui uji sensori

apakah produk tersebut masih layak diterima apa sudah tidak diterima oleh

konsumen.

Pengembangan produk baru

Dalam proses pengembangan produk baru ini maka akan terjad inovasi terhadap

pengembangan produk yang lama. Maka dengan uji sensori apakah produk baru

ini sesuai dengan harapan konsumen atau tidak..

Reformulasi produk

Pada proses pengolahan diperlukan perubahan bahan penyusunnya

(ingredient) maupun proses, sehinga perlu diketahui pengaruhnya terhadap mutu

produk. Uji sensori ini menyediakan alat objektif untuk tujuan ini.

Pemetaan produk

Pemetaan produk dilakukan berdasar profil sensoris dari kisaran produk

yang ada di pasaran. Hal ini sangat membantu mengidentifikasi posisi produk

relatif terhadap kompetitor. Dan juga fungsi dari pemetaan produk adalah adanya

informasi tentang pangsa pasar dan kesukaan atau preferensi konsumen tersedia.

Hal ini dapat digunakan menentukan atribut mana yang menjadi kunci pendorong

perilaku konsumen untuk membeli atau memilih dan didapatkan atribut terhadap

produk yang harus diperbaiki sehingga memnuhi harapan konsumen.

Penerimaan produk

Pada penerimaan produk ini uji sensorinya lebih ditekankan pada perasaan

suka atau tidak suka terhadap suatu produk akan lebih tepat bila pada proses

menguji ini adalah konsumen langsung, namun pelaksanaannya memakan biaya

dan waktu. Maka untuk mengetahui apakah produk yang dibuat diterima atau

melalui informasi awal yang dapat digunakan panel in house.

Product benchmarking

Product benchmarking ini digunakan sebagai produk pembanding. Product

benchmarking ini akan menjadi pembanding dengan produk yang telah dihasilkan.

Namun dalam proses pembandingan antar produk, haruslah sama. Setelah

dilakukan proses uji analisa sensori maka produsen akan mengetahui produknya

apakah kualitas yang dimiliki sesuai dengan harapan konsumen.