Analisa Bahaya Proses ProduksiNoProses ProduksiIdentifikasi BahayaPenyebabTindakan PencegahanHACCP Plan

Tipe Sumber Bahaya

1GrindingFSisa tulangProses minched pada bahan baku yang kurang sempurnaMelakukan uji fisik secara sampling pada BSM yang datangHACCP plan

BSalmonella spSisa kotoran karkas yang masih tertinggalKarkas harus telah melalui proses pencucian dan pengolahan BSM secara higenisNon HACCP plan

2MixingFBenang, plastik, kertasSobekan dari sak (karung) bahan baku akibat proses membuka bahan kurang sesuaiMelakukan inspeksi terhadap setiap barang (raw material) sesuai SOP operator. Pemberian daringan sebelum memasuki mixing (screw conveyor)HACCP plan

BTPC, E.coli dan koliformPenambahan air es dan air pada saat adonan campurAdanya COA es batu dan pengecekan perkala terhadap kondisi air proses. Mempertahankan suhu 9-10oC supaya inaktifNon HACCP plan

3EmulsifikasiBTPC, E.coli dan koliformPenambahan air es dan air pada saat adonan campurAdanya COA es batu dan pengecekan perkala terhadap kondisi air proses. Mempertahankan suhu 9-10oC supaya inaktifNon HACCP plan

4Deteksi MetalFFe, non Fe, S/S dan AAdanya logam yang terdeteksi oleh metal detektorPengecekan lebih optimal dan sanitasi pada alatHACCP plan

5FillingFClip, overlap, DUC, SealAdanya serabut seal yang tajam dan tidak tepat (double seal)Pengecekan oleh operator terhadap kondisi produkHACCP plan

6CookingBKontaminasi silang apabila suhu HTLT tidak tercapaiMenghitung nilai FO apabila tidak tercapai suhu sterilisasi, melakukan uji mikrobiologi pada produk yang mengalami coldest point, dan verifikasi rutin dengan alat hoboHACCP plan

7WashingBMikroba TPC, E.coli ,coliform dan patogen (C. botulinum)Proses pencucian menggunakan airMemisahkan antara produk yang mengalami kebocoran dan sobek dikemasannyaNon HACCP plan

8PengeringanFPecah body sealOverheat, performa pastaSortir produk dan verifikasi QCHACCP plan

BTumbuh jamur pada casingBeberapa produk masih basahVerifikasi QC, pengeringan krat dan toplesHACCP plan

Tabel A.1 Syarat Mutu Sosis Berdasarkan SNI 01-3820-1995Kriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan :

a. Bau-Normal

b. Rasa -Normal

c. Warna d. Tekstur -Normal

Air% b/bMaksimal 67,0

Abu% b/bMaksimal 3,0

Protein% b/bMaksimal 13,0

Lemak% b/bMaksimal 25,0

Karbohidrat% b/bMaksimal 8,6

Bahan TambahanSNI 01-0222-1995

Cemaran Logam :

a. Timbal (Pb)Mg/kgMaksimal 2,0

b. Tembaga (Cu)Mg/kgMaksimal 20,0

c. Seng (Zn)Mg/kgMaksimal 40,0

d. TimahMg/kgMaksimal 40,0

e. Raksa (Hg)Mg/kgMaksimal 0,01

Cemaran ArsenMg/kgMaksimal 0,1

Cemaran Mikroba :

a. Angka Total LempengKoloni/grMaksimal 105

b. Bakteri Pembentuk KoliAPM/grMaksimal 10

c.Eccheriachia coliAPM/gr< 3

d. EnterococciKoloni/gr102

e. Clostridium perfingens-Negatif

f. Salmonella-Negatif

g.Staphilococcus aureusKoloni/grMaksimal 102

SUMBER : BSN (1995)

Delapan Kunci Persyaratan Sanitasi untk diterapkan dalam SSOP Teknologi Bersih ParameterMOnitoringTindakan KoreksiRekaman

Keamanan AirSumber air dan Water Treatmen Plant (WTP) setiap 2 kali dalam satu bulan. Ketika ada penyimpangan, segera menghentikan saluran dan proses produksi sementara untuk dilakukan klorinasi pada saluran. Dokumnetasi pengujian dari sucofindo (setiap 6 bulan) dalam kondisi WTP (2 minggu sekali)

Kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan bahan Visual oleh QC.Mikrobiologi melalui uji swab setelah sanitasiQC melakukan verifikasi kebersihan alat sebelum disemprot dengan antibac. Apabila ada pipa yang dirasa masih kotor dilakukan pencucian kembali.Form sanitasi QC dan form hasil uji swab.

Pencegahan kontaminasi SilangRaw material, kondisi gudang dan ruang proses, praktek GMPStop aktivitas sampai situasi kembali sesuai, mencegah terjadinya pengulangan, evaluasi keamanan produk dengan otopsi secara sampling.Dokumentasi dalam laporan harian QC

Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toiletKebersihan dan perawatan area cuci tangan dan foot deepPerbaiki dan isi bahan perlengkapan tiolet, tempat cuci tangan, dan foot deep. Tindakan koreksi apabila sanitasi tidak sesuaiDokumetasi form 5S

Proteksi dari bahan kontaminan Pengujian fisik, penyimpanan frozen untuk inaktivasi mikroba pada dagingHilangkan bahan kontaminasi dari permukaan. Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi mikroba yang ada diudara-

Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benarMemberi Label dengan jelas pada setiap bahan toksin. Penyimpanan pada tempat dan akses terbatas. Memisahkan bahan food grade dengan non food grade.Pindahkan bahan toksin yang tidak benar penyimpanannya. Kembalikan ke pemasok bahan yang tidak diberi label dengan benar. Buang wadah rusak. Periksa keamanan produk.Rekaman kontrol sanitasi periodik dan harian

Pengawasan kondisi kesehatan personil untuk mencegah kontaminasi menghilangkan hama dari unit pengolahanKondisi Kesehatan dan riwayat kesehatanPerforma jasa kontrol hama (rentokil)Mengistirahatkan personil yang sakit. Mengcover bagian luka dengan impermeable bandage. Apabila masih terdapaHasil MCU

Non CCPCCPApakah aa langkah brikutnya yang menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya sampai tingkatan dapat diterima?Non CCPDapatkan kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang dapat diterima?Non CCPApakah ada tahapan dirancang khusus untuk menghilangkan bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan dapat diterimaLakukan Modifikasi tahapan proses atau produkApakah ada tindakan pengendalian yang bersifat mencegahAdakah pengendalian dalam tahap ini diperlukan untuk pengamananP1

NO

YESYESNO

P2

NO

P3

YESYESNO

P4

YESNOGambar. CPP tree Decision