trigliserida lp
Post on 11-Aug-2015
78 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu kelompok senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid.
Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa
yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat
kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.
Lipid (dari bahasa Yunani, lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan
atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan dengan pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dengan tiga
golongan utama lainnya, yaitu karbohidrat, protein dan asam nukleat yang pada
umumnya tidak larut dalam pelarut organik.
Lipid mempunyai peranan penting bagi manusia, hewan dan tumbuhan.
Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manuasia terutama dalam otak,
mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum.
Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membrane sel
dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel.
Trigliserida merupakan triester dari asam lemak dan gliserol, tergolong
sebagai lipid sederhana. Lipid mempunyai peranan penting bagi manusia, hewan
dan tumbuhan. Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manuasia terutama
dalam otak, mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme
secara umum. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama
membran sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel.
Pada percobaan ini kita akan mempelajari tentang bahan-bahan yang
mengandung lipid. Di mana contoh lipid yang diidentifikasikan adalah gliserol.
Bahan yang akan diuji kandungan gliserolnya adalah mentega, minyak kelapa,
minyak wijen, dan lilin. Percobaan dilakukan dengan dua tes untuk
mengidentifikasi adanya kandungan gliserol yaitu tes akrolein dan tes kolorimetri.
Tes akrolein ditandai dengan adanya bau khas dari gliserol, sedangkan pada
kalorimetri adanya gliserol ditandai dengan timbulnya warna hijau. Kedua tes ini
sangat berguna bagi industri minyak yaitu untuk mengetes pemalsuan minyak.
Melihat betapa besar manfaat zat-zat yang tergolong kelompok lipid dalam
kehidupan manusia sehingga perlu dilakukan percobaan ini untuk menambah
pengetahuan tentang cara identifikasi bahan yang mengandung lipid.
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1 Maksud Percobaan
Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan memahami
identifikasi gliserol pada senyawa lipid dengan menggunakan metode tertentu.
1.2.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Mengidentifikasi kandungan gliserol pada senyawa lemak dan minyak
dengan tes akrolein.
2. Mengidentifikasi kandungan gliserol pada senyawa lemak dan minyak
dengan tes kolorimetri.
1.3 Prinsip Percobaan
1.3.1 Tes Akrolein
Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan
penambahan KHSO4 lalu dipanaskan hingga timbul bau yang khas yaitu bau
tengik yang menandakan sampel mengandung gliserol.
1.3.2 Tes Kolorimetri
Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan
menambahkan pereaksi tertentu dan dipanaskan hingga terbentuk warna hijau
zamrud yang menandakan sampel mengandung gliserol.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir
semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid
bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger,
1982).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid
dalam tiga golongan besar yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak
dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2)
lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan
oleh hasil hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. Di samping
itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan
yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan
basa contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid
(Poedjiadi, 1994).
Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia terutama otak, mempunyai
peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum. Sebagian
besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan
berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Beberapa peranan biologi
yang penting dari lipid adalah sebagai (Wirahadikusumah, 1985):
1. Komponen struktur membran
2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad
3. Bentuk energi cadangan
4. Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel
dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan.
5. Komponen dalam proses pengangkutan melalui membran.
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali dinamakan lemak,
lemak netral, atau trigliserida. Trigliserida adalah ester dari alkohol gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan (Lehninger, 1995).
Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam
jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi
jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat
mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung
trigliserida sedikit, kecuali bagian-bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat
cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida
cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji jarak misalnya mengandung
minyak sampai 50 - 60 % dari berat kering biji (dry basis) (Sudarmadji, 1989).
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida,
baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang. Pada umumnya asam lemak mempunyai
jumlah atom karbon yang genap. Asam lemak tak jenuh mengandung satu ikatan
rangkap atau lebih. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek
umumnya terdapat berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon,
makin tinggi titik leburnya, semakin banyak jumlah ikatannya yang rangkap
makin rendah titik leburnya. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambah panjangnya rantai karbon. Asam lemak adalah asam lemah. Apabila
larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan akan
melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan bergantung pada konstanta
keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Beberapa asam lemak
yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan dan hewan (Poedjiadi, 1994).
Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau
trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,
oleh karena itu lemak adalah(Poedjiadi,1994) :
Suatu trigliserida R1 – COOH, R2 – COOH, dan R3 – COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu
boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam adalah asam
palmitat, stearat, oleat, dan linoleat (Poedjiadi, 1994).
Umumnya, lemak atau minyak tertentu bukanlah trigliserida tunggal,
melainkan campuran rumit dari trigliserida. Dengan alasan inilah, komponen
lemak atau minyak biasanya dinyatakan dengan presentase berbagai asam yang
diperoleh dari penyabunannya (Hart dkk., 2003).
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Giserol adalah
suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon
mempunyai gugus –OH (Poedjiadi, 1994).
Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak
daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung, biji kapas,
zaitun, kacang dan minyak kedeli. Meskipun lemak berwujud padat dan miyak
berwujud cair, keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama. Lemak (fat)
dan minyak (oil) ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila kita
mendidihkan lemak atau minyak dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang
dihasilkan, kita akan memperoleh gliserol dan campuran asam lemak (fatty acid).
Reaksi ini disebut penyabunan (Hart, dkk., 2003).
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut
lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat pada
suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya
terdiri dari molekul-molekul trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada
suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak
jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai
titik lebur yang lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya
disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang
rendah. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan
membantu mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal
dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang
tidak larut dalam air itu, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari
gandum yang padat dapat dihalangi (Winarno, 2004).
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya (Buckle, dkk., 1987):
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon yang panjang dan tidak adanya gugus
polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan
tidak jenuhnya rangkaian karbon.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan
cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan molekul rendah dan
trigliserida yang tidak jenuh.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari satu
fase padat dan fasa cair.
5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida titik cairnya tidak
tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin
pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu.
6. Titik cair kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan mekanisme
utama. Pertama karena heterogen kristal-kristal. Kedua oleh karena bentuk
polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa
bentuk kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme.
Gliserol (gliserin; propana-1,2,3-triol) merupakan alkohol trihidrat, dengan
formula HOCH2CH(OH)CH2OH. Gliserol ialah cairan kental tak berwarna dan
berasa manis, larut air tetapi tidak larut eter. Gliserol banyak dijumpai di alam
sebagai penyusun gliserida, yang menghasilkan gliserol bila dihidrolisis (Daintith,
1994).
Margarin merupakan pengganti mentega (mentega merupakan emulsi air
dan butiran lemak dalam lemak cair yang diperoleh dari susu; mengandung tidak
kurang dari 80% lemak susu, air, vitamnin, protein, laktosa, dan garam mineral);
dibuat dari minyak alam, misalnya dari kelapa sawit atau bunga matahari dengan
menjenuhkan ikatan rangkap gliseridanya dengan penghidrogenan katalis (minyak
terhidrogen). Minyak terhidrogen merupakan minyak cair dapat dipadatkan
dengan penghidrogenan; pengolahan dengan hidrogen dalam suasana katalis nikel
menyebabkan penjenuhan ikatan rangkap dua rantai asam lemak dan kenaikan
titik didih (Amiruddin, 1993).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi
gliserol akan membentuk aldehida tak jenuh atau akrolein tersebut (Winarno,
2004).
Minyak atau lemak merupakan trigliserida dengan viskositas yang tinggi
yang dapat digunakan sebagai bahan bakar. Minyak atau lemak terbentuk dari
bentuk ester dan lemak berantai panjang. Lemak dan minyak dibedakan
berdasarkan pada titik lelehnya (Akram, 2007).
Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu,
lilin yang terdapat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap
air, misalnya yang terdapat pada daun dan buah. Demikian pula lilin memegang
peranan penting sebagai penahan air pada binatang, misalnya domba, burung dan
serangga. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan
oleh enzim yang menguraikan lemak. Oleh karenanya lilin tidak berfungsi sebagai
bahan makanan (Poedjiadi, 1994).
DAFTAR PUSTAKA
Akram, M., Aftab, F., 2007, Effects of Sucrose on Emulsification of Triglyceride by Polyglycerin Fatty Acid Ester, Journal of Biochemistry and Molecular Biology, (online) 54(6), hal. 335-340.
Amiruddin, A., Surasa, T., Harlim, T., Genisa, A., Amiruddin, K. dan Pudjaatmaka, A. H., 1993, Kamus Kimia Organik, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wootton, M., 1987, Ilmu Pangan, UI-Press, Jakarta
Daintith, J., 1994, Kamus Lengkap Kimia, Erlangga, Jakarta
Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, J. D., 2003, Kimia Organik edisi keseblas, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, Erlangga, Jakarta.
Lehninger, A. L., 1995, Dasar-Dasar Biokimia,diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja, Erlangga, Jakarta.
Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F. G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Wirahadikusumah, M., 1985, Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid, ITB, Bandung,
top related