terdapat beberapa jenis peralatan blanching yang biasa digunakan di industri
Post on 10-Aug-2015
959 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Terdapat beberapa jenis peralatan blanching yang biasa digunakan di industri :
1. Water Blanching
Pada metode ini, digunakan air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur
bahan pangan, biasanya temperatur operasi berkisar antara 70-100oC . Metode ini
merupakan metode blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang
murah. Peralatan yang digunakan biasanya blancher yang memiliki penutup, atau panci
besar dengan penutup. Kekurangan dari penggunaan metode water blanching ini adalah
menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam air.
2. Steam Blanching
Metode ini disarankan untuk hanya beberapa jenis sayuran seperti brokoli, labu,
kentang dan winter squash, namun sebenarnya bahan-bahan ini dapat menggunakan
metode water blanching. Steam blanching biasanya digunkan untuk bahan pangan yang
berukuran kecil, atau sudah dipotong dengan ukuran yang kecil.Waktu pemrosesan
dengan steam blanching biasanya 1.5 kali lebih lama dibandingkan dengan metode water
blanching.
Pada steam blanching, produk diangkut oleh belt conveyor melalui ruang uap
dengan temperatur sekitar 100oC yang diinjeksikan ke dalam peralatan. Keunggulan
metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang larut
dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi
serta meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.
3.
vakum blansing uap dilakukan di akhir-over-end kompor berjaket kerucut. sayuran dimuat ke kompor dan rotasi lambat dimulai sebagai tekanan berkurang menjadi sekitar 10 kPa. vakum rusak dengan uap jenuh dan kapal dibawa ke tekanan atmosfer, yang diselenggarakan selama sekitar satu menit. sayuran tersebut kemudian didinginkan dengan vakum lagi mengurangi tekanan dalam pembuluh. cairan dalam bisul kilat kapal pada tekanan tereduksi pendinginan sayuran.keuntungan dari blanching uap vakum adalah pemanasan cepat dari sayuran dengan kondensasi uap dan karenanya pembebasan laten kondensasi dalam jaringan. karena untuk blanching suhu tinggi waktu singkat, ini menghasilkan lebih kencang sayuran rebus bertekstur, sehingga products.system beku unggul efisien energi dan limbah. ini jenis blansing juga digunakan secara komersial dalam industri jamur di mana penyusutan jamur pucat tidak sebesar seperti dengan blanching air. sistem, bagaimanapun, hanya operasi batch dan pompa vakum yang baik diperlukan untuk mencapai tekanan rendah.
3. Hot gas Blanching
Penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan
untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Dengan
menggunakan metode gas blanching akan mengurangi limbah yang dihasilkan, namun
seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Penggunaan hot gas blanching
tidak digunakan dalam industri dan kebutuhan dalam penelitian lebih lanjut.
4. Microwave Blanching
Penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada
tahun 1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk
dipergunakan pada skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional
perlu peninjauan lebih lanjut. Pada umumnya, penggunaan microwave blanching dalam
skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan industri untuk
menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus mengganti semua peralatan
(umumnya dengan steam blanching atau water blanching) serta tidak lebih menghemat
waktu dibandingkan dengan metode lainnya.
Dalam industri penggunaan blanching paling sering menggunakan steam blaching
dan water blanching. Perbandingan kedua metode tersebut disajikan sebagai berikut :
Parameter Water blanchingSteam Blanching
Tekanan atm Vakum
Efek pembersihan Besar Berkurang Berkurang
Leaching Besar Berkurang Berkurang
Kerusakan mekanis Rata-rata Lemah Rata-rata
Transfer panas Sangat baik Baik Sangat baik
Keseragaman Baik Rata-rata Baik
Kontaminasi mikroba Rata-rata lemah (-)
Sumber :
1. http://vennyciaw.wordpress.com/tag/blanching/ (tanggal unduh 7 Desember 2012)
2. Fahreza, Titis. Blansing. http://titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/2.-
PPM_BLANSING1.pdf (tanggal unduh 7 Desember 2012)
3. Corcuera, Jose I et al. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/faculty/reyes/PDF/
BlanchingEAFBE.pdf (tanggal unduh 7 Desember 2012)
4. http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812001244/files/tpp/
blanching,_pasteurisation,_sterilisation.pdf
5. http://dianape.files.wordpress.com/2011/02/blansing.pdf
top related