teknologi hasil ternak - · pdf file•mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi...
Post on 06-Feb-2018
242 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 12TATAP MUKA KE-12
Semester Genap 2015-2016
SUSU FERMENTASI
SU-JU 2016
PRODUKPRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI:
• Yogurt
• Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat denganteknik pengasaman langsung)
• Concentrated Yogurt atau Labneh
• Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat)
• Kefir
• Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susuasidopilus
SU-JU 2016
YOGURT Dadih
KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)
Kefir
Labneh/concentrated yogurt
SU-JU 2016
1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dandiserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telahterhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebihmudah dicerna dan diserap
2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flowrate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisilebih banyak terserap
3. Mengurangi lactose intolerance
4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang bergunabagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga seringdisebut sebagai makanan/minuman fungsional
MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI
SU-JU 2016
PROSES FERMENTASI• Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa(gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebihsederhana• Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asamlaktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnyabakteriosin• Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, prosesfermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaituHomofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupaasam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit palingtidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol)• Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asamlaktat), susu berubah menjadi asam• Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanyamikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkanenergi (metabolisme).
SU-JU 2016
Homo-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktatC6H12O6 BAL 2 CH3CHOHCOOHGlukosa Asam laktatHetero-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat,etanol dan karbondioksida.
BALC6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2Glukosa Asam laktat etanol KarbondioksidaBAL: Bakteri Asam Laktat
SU-JU 2016
Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan,fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asamlaktat dan fermentasi alkohol.C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI
bakteri
C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGIFermentasi alkohol
Ragi (yeast/khamir)
Fermentasi asam laktat
SU-JU 2016
• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasidapat berupa mikroorganisme yang secara alamiahsudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yangsengaja ditambahkan
• Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkandalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umumdisebut starter culture (kultur starter) atau starterbacteria (bakteri starter) atau biang.
• Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiahtidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalahteknik backslopping dan direct addition (penambahanlangsung)SU-JU 2016
SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION
- Metode yang paling kuno- Mengandalkan adanya BAL alamiah- Sering gagal (kontaminasi)- Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi
• Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasilfermentasi sebelumnya
• Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebihtinggi daripada metode spontan
• Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan
• Fermentasi dapat dikontrol dengan baik• Menghasilkan produk akhir yang standar• Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau
lipopilisasi (lyophilised)
SU-JU 2016
Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yangmengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkanmikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daunpisang/daun waru
SU-JU 2016
YOGURT DAN CONCENTRATEDYOGURT
• Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangatpopuler di seluruh dunia• Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkankultur yogurt yang berupa bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusyang akan menghasilkan asam lebih banyakdibandingkan bila digunakan masing-masing.• Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurtseringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnya
L acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.
• Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua,yaitu stirred yogurt dan set yogurtSU-JU 2016
• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilussedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzimproteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadaptekstur dan flavor yoghurt
• Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersialadalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung(sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) ataudiaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi
• Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni(biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L.bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulumenjadi kultur kerja
Lb. bulgaricusSt. thermophilusLb. acidophilus
SU-JU 2016
PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING
SU-JU 2016
1 ose S. thermophillus dan 1ose L. bulgaricusInkub 24 jam suhu 37-45oC
Skim 10 % + 90 % aquadessteril
Inkubasi 24 jam
2-5 % kultur dimasukkan padasusu
Diinkubasi kembali 24 jam
KULTUR KERJA atau seringdisebut plain yogurt
Hitung jumlah BAL pada mediaMRSA
2-5 % kultur BAL
PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARIBIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus
SU-JU 2016
PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURTPROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT
SU-JU 2016
CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT
SU-JU 2016
• Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labnehdapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan caramengurangi kadar air yogurt• Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kentalseperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagaiolesan pada produk makanan lain seperti halnyamentega.• Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurt
Yunani (Greek-style yogurt)
CONCENTRATED YOGURTCONCENTRATED YOGURT
SU-JU 2016
• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengancara menggantung plain yogurt yang telah dimasukandalam kantong kain sehingga air (whey) akan meneteskeluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam.• Metode pemisahan whey tersebut di atas disebut
metode berge atau cloth hanging method• Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terusberaktivitas (proses fermentasi terus berlangsung)• Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapatdigunakan sentrifugal separator (strainer) denganprinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju
SU-JU 2016
Standarisasi
PASTEURISASI
Whey straining
PLAIN YOGURT
CONCENTRATED YOGURT
Kultur bakteri asamlaktat probiotik
FERMENTASI
Susu segar
PENYIMPANAN
PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT
SU-JU 2016
Teknik memisahkan wheydari yogurt dengan metode
berge
Concentrated yogurt
SU-JU 2016
• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untukdikembangkan sebagai makanan fungsional karenamengandung peptida bioaktif dan probiotik.• Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efekfisiologi seperti hormon dengan jumlah asam aminoantara 2 sampai 20 tiap molekulnya.• Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapat
mempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular,kekebalan dan syaraf
SU-JU 2016
KEFIR
• Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal daridaerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat• Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain)pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersediastarter kefir dalam bentuk kering• Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektifpada suhu ruang
SU-JU 2016
Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenisbakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkankefir juga mengandung sedikit alkoholContoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain:• Lactobacillus kefir• Lactococcus lactis subsp. Cremoris• Lb. brevis, Lb. casei,• Lb. fermentum,
Contoh yeast pada kefir grain:• Saccharomyces cerevesiae• Zygosaccharomyces• Torula• Candida
SU-JU 2016
SUSUSEGARPASTEURISASI(72Cselama15detik)
Penurunansuhuhinggasuhuruang(25-30C)PROSESFERMENTASI(suhuruangselama18-24jam)
PENAMBAHANBIJIKEFIRATAUKEFIRGRAIN(2-10%)
PENYARINGANMINUMANKEFIR(kefirdrink)
BijiKefirataukefirgrain
PENGEMASAN&PENYIMPANAN(4C)
PROSES PEMBUATAN KEFIR
SU-JU 2016
Susu yang telah ditambah bijikefir dan diinkubasi pada suhuruang selama 6 dan 24 jam
Biji Kefir
SU-JU 2016
Berbagai macam kefir dalam kemasanSU-JU 2016
• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanyaproduksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawakarbonil• Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol0,5-2,5%, sedikit CO2,• Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
SU-JU 2016
• Kefir grain pada dasarnya merupakan matrikspolisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagaibakteri kefir dan yeast• Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dandigunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya• Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipeliharaagar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkankedalam susu segar setiap hari dan membiarkannyatumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa bijikefir akan berkembang 25% lebih banyak
KEFIR GRAIN
SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016
top related