teknologi hasil ternak - …panganhewani.blog.unsoed.ac.id/files/2012/03/tht-kuliah-4.pdf ·...

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KULIAH 4SUSU EVAPORASI, CONDENSED DAN BUBUK

Juni SumarmonoLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan UNSOEDhttp://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

TAMBAHAN KULIAH 3

SUSU MENTAH

SUSU PASTEURISASI

SUSU STERIL

KEMASAN

Botol (besar/kecil)Kotak karton

TAMBAHAN KULIAH 3

EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susudengan cara menguapkan air

• Volume turun• Total padatan meningkat• Aktivitas air (aw) menurun• Masa simpan lebih lama

Produk: Susu Evaporasi

• Susu kental/condensed (manis& tidak manis)

• Yogurt kental (concentrated yogurt)

• Susu bubuk

SUSU SEGAR

Contoh Produk:

SUSU EVAPORASI SUSU KENTAL MANIS

Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal

SUSU EVAPORASI (EVAPORATED MILK)

• Susu yang sebagian besar airnya (60%) telahdiuapkan/dikurangi

• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23%

Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas; mengurangi kadar air

HOMOGENISASI

STANDARISASI

EVAPORASI

KEMASAN

PENDINGINAN

SUSU EVAPORASI

PENGEMASAN

Sterilisasi

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

ILUSTRASI EVAPORATOR SUSUSUSU SEGAR

SUSU EVAPORASI

Uap air

Milk Evaporator Made In China

CONTOH PRODUK

PROSES PEMANASAN DALAM PEMBUATAN SUSU EVAPORASI (DAN JUGA SUSU KENTAL DAN BUBUK)

PENURUNAN BEBERAPA ZAT GIZI• Asam amino lysin• Vitamin B1, B12, dan C• B6 dan asam folat

Terjadinya reaksi MAILLARD atau pencoklatan (browning)• Mempengaruhi CITARASA dan WARNA susu

SUSU KENTAL (CONDENSED MILK)

Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis

Komposisi:• lemak 8–9%• padatan bukan lemak 20–22%• laktosa 10–11%• sukrosa 43–45%• air 25–27%

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah sehinggamikroorganisme terhambat perkembangbiakannya

HOMOGENISASI

STANDARISASI

EVAPORASI

KEMASAN

PENDINGINAN

SUSU KENTAL MANIS

Sukrosa

Air

PENGEMASAN

Sterilisasi

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Nilai aw beberapa produk susu

Aw menunjukan jumlah molekul air yang tersedia dan

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Kisaran nilaiantara 0 - 1

Kisaran aw untuk pertumbuhan mikroorganisme

• Bakteri: 0.98 – 0.90• Ragi (yeast) 0.9• Jamur (molds) 0.92-0.80

Pengecualian:• Halophilic bacteria dapat tumbuh pada aw 0.75• Osmopholic yeast dapat tumbuh pada aw 0.6• Xerophilic molds dapat tumbuh pada aw 0.6

CONTOH PRODUK:

SUSU BUBUK (POWDERED MILK)

• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

BENTUK• dry whole milk• nonfat dry milk• dry buttermilk• Dry whey products

ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

ATOMIZATION

• Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran(partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akancepat sekali menguap.

• Partikel susu disemprotkan pada ruang (chamber) yang berisi udara panas, sehingga molekul air menguap sedangkan padatan susu (kering) jatuh danterkumpul di dasar ruangan (chamber)

Spray Drier (Pengering Semprot)

• Dried whole milk mengandung 26-40% lemak dengan kadar air maksimal 5%

• Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah teroksidasi

Konsumen di Indonesia lebih banyak mengkonsumsi susu bubukdaripada susu cair