teknologi diversifikasi pangan

TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI PANGAN BAKSO BELUT

KELOMPOK 2• Asri Octaviani (123020290)• Fitrianasari Budiman (123020291)• Citra Sukma Widowati (123020292)• Akbar Maulana (123020297)• Dinna Dwi Herliani (123020298)• Trisna Megawati (123020299)

BAKSODEFINISI BAKSO MENURUT SNIBakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan.

BELUT

Belut adalah sekelompok ikan berbentuk mirip ular yang termasuk dalam suku Synbranchidae. Suku ini terdiri dari empat generan dengan total 20 jenis. Jenis-jenisnya banyak yang belum diperikan dengan lengkap sehingga angka-angka itu dapat berubah. Anggotanya bersifat pantropis (ditemukan di semua daerah tropika).

BAKSO BELUT

Bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan penambahan atau makanan yang di inzinkan.

Manfaat belut

Sumber Energi dan ProteinDilihat dari komposisi gizinya, belut mempunyai nilai energi yang cukup tinggi, yaitu 303 kkal per 100 gram daging. Nilai energi belut jauh lebih tinggi dibandingkan telur (162 kkal/100 g tanpa kulit) dan daging sapi (207 kkal per 100 g). Hal itulah yang menyebabkan belut sangat baik untuk digunakan sebagai sumber energi.

Nilai protein pada belut (18,4 g/100 g daging) setara dengan protein daging sapi (18,8 g/100g), tetapi lebih tinggi dari protein telur (12,8 g/100 g). Seperti jenis ikan lainnya, nilai cerna protein pada belut juga sangat tinggi, sehingga sangat cocok untuk sumber protein bagi semua kelompok usia, dari bayi hingga usia lanjut.

Kaya Mineral dan VitaminBelut kaya akan zat besi (20 mg/100 g), jauh lebih tinggi dibandingkan zat besi pada telur dan daging (2,8 mg/100g). Konsumsi 125 gram belut setiap hari telah memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi, yaitu 25 mg per hari. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk mencegah anemia gizi, yang ditandai oleh tubuh yang mudah lemah, letih, dan lesu.

Bahan Penunjang• Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.

• Tapioka, tepung singkong, tepung kanji (dalam bahasa Jawa), atau aci sampeu (dalam bahasa Sunda) adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa Indonesiayaitu singkong.

• Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah nama tanamandari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.

• Merica adalah sebutan lain dari lada yang sering diistilahkan oleh ibu rumah tangga. Negara Indonesia adalah Negara yang mempunyai komoditas dari merica.

• Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut.

• Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu.

Pengetahuan ProdukDilihat dari komposisi gizinya, belut mempunyai nilai energi yang cukup tinggi. Nilai energi belut jauh lebih tinggi dibandingkan telur dan daging sapi. Hal itulah yang menyebabkan belut sangat baik untuk digunakan sebagai sumber energi.Belut juga kaya akan vitamin B. Vitamin B umumnya berperan sebagai kofaktor dari suatu enzim, sehingga enzim dapat berfungsi normal dalam proses metabolisme tubuh. Vitamin B juga sangat penting bagi otak untuk berfungsi normal, membantu membentuk protein, hormon, dan sel darah merah.minimnya pengetahuan masyarakat untuk melakukan diversifikasi (penganekaragaman) terhadap olahan belut padahal belut tersebut banyak ditemukan di berbagai daerah serta harganya yang mudah dijangkau. Karena masyarakat kita pada umumnya hanya mengetahui beberapa olahan belut seperti keripik belut, abon belut atau bahkan belut tanpa melalui proses pengolahan lanjut seperti hanya dijadikan masakan dengan penambahan bumbu saja.

Teknologi Pengolahan Prinsip pembutan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, dan perebusan.• Pada tahap pertama pembuatan bakso belut, dilakukan

proses “dressing” pada belut, sehingga didapat belut yang bersih. Selain itu, proses pencucian harus dilakukan sebersih mungkin.

• Pada tahap kedua, setelah didapat belut dilakukan proses penggilingan dan dilakukan pencampuran oleh tepung tapioka, tepung terigu, penyedap, bawang dan merica.

• Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal

• Pada tahap ketiga, dilakukan proses pembentukan kemudian diikuti proses perebusan. Pada proses pembentukan sebaiknya ukuran dan bentuk bakso seragam. Mudah atau tidaknya proses pembentukan ini sangat dipengaruhi oleh proses pencampuran sebelumnya. Sebaiknya proses pembentukan ini sekaligus dilakukan proses perebusan, maksudnya bakso yang telah dibentuk langsung dimasukkan kedalam air perebusan yang telah mendidih dan telah ditambah minyak goreng sedikit.

Alat utama yang digunakan

Formulasi produk • Formulasi Bakso• Belut : 45,11 %• Bawang putih : 1,20 %• Garam : 0,75 %• Merica bubuk : 0,75 %• Tepung tapioka : 7,52 %• Air : 18,35 %• Telur : 18,80 %• Tepung terigu : 7,52 % • 5.1.2. Formulasi Kuah Bakso• Air : 94,34 %• Merica bubuk : 0,94 %• Bawang putih : 2,84 %• Bumbu penyedap : 0,94 %• Garam : 0,94 %

Contoh Perhitungan Formulasi Produk :Formulasi Bakso• Basis : 665 gram• Belut : 300 gram• Bawang putih : 8 gram• Garam : 5 gram• Merica bubuk : 5 gram• Tepung tapioka : 50 gram• Air : 122 gram• Telur : 125 gram• Tepung terigu : 50 gram

Formulasi Kuah Bakso• Basis : 530 gram• Air : 500 gram • Merica bubuk : 5 gram• Bawang putih : 15 gram• Bumbu penyedap : 5 gram• Garam : 5 gram

Eksperimen produk • Dalam produk baso belut ini telah dilakukan eksperimen yang

dilakukan dengan uji organoleptik yaitu uji yang cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk, uji ini penilaiannya didasarkan pada kesukaan konsumen terhadap suatu produk, dimana pengujian dilakukan terhadap 15 orang panelis.

• Hasil dari uji organoleptik ini dari 9 dari 15 orang panelis menyukai baso belut dan sisanya tidak suka. Faktor-faktor yang menyebabkan panelis tidak suka pada baso belut ini dikarenakan baso ini masih ada aroma khas belut.

Uji organoleptik No Spesifikasi Uraian

1. Nama Produk Bakso Belut

3. Ketebalan 5 mm

4. Berat 2 gram

5. Sifat Organoleptik :

a. Warna

b. Aroma

c. Tekstur

d. Bentuk

a. Abu abu

b. Khas Bakso

c. Kenyal

d. Bulat

7.

Kandungan Gizi

Dalam 100 gram daging belut terkandung protein 14%, lemak 27%, zat besi 2,0 mg, kalsium 20 mg, vitamin A 1.600 SI (satuan Internasional), vitamin B 0,1 mg, vitamin C 2,0 mg

Spesifikasi produk • Hal yang ditonjolkan dari bakso belut ini yaitu dari segi manfaat yang diperoleh. Manfaat

daging belut sendiri bagi kesehatan salah satunya adalah untuk kesehatan jantung • Selain untuk kesehatan jantung kita, daging belut juga mengandung khasiat untuk

kesehatan penglihatan, perkembangan fungsi syaraf pusat, serta tentu menormalkan tekanan darah di otak.

• Beberapa penelitian juga menjelaskan bahwa diketahui manfaat belut pada pengurangan risiko dari diabetes mellitus tipe dua. Diabetes mellitus tipe 2 adalah gangguan metabolisme dengan kadar glukosa darah yang tinggi dalam konteks resistensi insulin dan defisiensi insulin. Karena itu dengan mengkonsumsi belut, dapat mengurangi resiko untuk terkena diabetes tipe 2.

• Menurut penelitian belut atau sidat mengandung vitamin B1, B2 dan A yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan susu sapi. Kandungan zinc dan DHA yang terkandung dalam belut itulah dapat membantu meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh serta fungsi otak terutama untuk kecerdasan anak. Kandungan antioksidan yang terdapat dalam daging belut juga dapat menambah imunitas / kekebalan tubuh, menghilangkan racun dan memperlambat penuaan (Anonim,2015)

1 kali produksi menghasilkan 120 butir 1 pak berisi 10 butir 12 bungkus = 12500 x 12 = Rp 150000

No Bahan Harga (Rp)1 Belut (1/2 kg) 350002 Tepung tapioka (1 kg) 80003 Tepung terigu (1/4kg) 25004 Bawang putih (1/4kg) 50005 Daun bawang (1 ikat) 30006 Penyedap (2 bungkus) 20007 Garam (1 bungkus) 20008 Minyak bawang (1 botol) 200009 Minyak sayur (1L) 1200010 Merica 200011 Telur 300012 Biaya lain 5500

Jumlah 100000

• Sasaran / target pasarSasaran target konsumen untuk Bakso belut ini adalah semua kalangann mayarakat pada umumnya, baik di lingkungan sekolahan, lingkungan kerja dsb, terutama untuk penggemar kuliner Bakso