teh hitam.pptx

PENGOLAHAN TEH HITAM

Hand Plucking

Mechanical PluckingPANEN

Machinery Plucking

THE BEST TEA LEAVES ARE AT THE TOP

PEMBAGIAN PRODUK TEHBERDASARKAN PROSES PENGOLAHAN

TEH HITAM(Black Tea)

TEH OOLONG(Oolong Tea)

TEH HIJAU(Green Tea)

Full Fermentation

Semi Fermentation

Non Fermentation

PENGOLAHAN TEH HITAM

PENGOLAHAN TEH ORTODOKSPENGOLAHAN TEH CTC (Crushing, Tearing and Curling)

DASAR PENGOLAHAN TEH HITAM

PENGUAPAN AIR PADA TAHAPAN PENGOLAHAN TEH

Pelayuan (dehidrasi 50 – 52 %)

Pengeringan (dehidrasi 22 – 25 %)

Teh Kering(Kadar air 2 – 3.5 %)

FLOW CHART OF BLACK TEA MAKINGPUCUK SEGAR

DARI AFDELINGPENERIMAAN PUCUK SEGAR

PELAYUAN

PENGERINGAN

PENGGULUNGAN

SORTASIPENGEPAKAN

FERMENTASI

PENERIMAAN PUCUK SEGAR

Penimbangan

Pembongkaran Pucuk

Pembeberan

Perubahan karbohidrat dimana kadar pati dan gom larut air menurun, kadar gula meningkat

Penguraian protein menjadi asam amino bebas memerlukan waktu 20 sampai 30 jam sejak pucuk teh dipetik.

Peningkatan kadar kafein segera setelah pucuk dipetik dan mencapai optimum pada suhu 30°C dan berbanding lurus dengan waktu.

Peningkatan aktivitas enzim polifenol oksidase meningkat sebesar lebih kurang 30% setelah 12 sampai 20 jam pelayuan dan akan menurun tajam setelah itu.

Perubahan yang terjadi selama proses Pelayuan

PELAYUANSifat Perubahan Arti Perubahan

Kehilangan AirPengkondisian fisik daun dan peningkatan konsentrasi zat kimia yang berperan membentuk karakteristik teh

Peningkatan Permeabilitas Membran Sel Mempermudah reaksi oksidasi enzimatikPeningkatan kadar asam amino Prekursor pembentukan flavorPeningkatan kadar kafein Meningkatkan aktivitas fisiologik

Peningkatan kadar karbohidrat sederhana Kontribusi pembentukan senyawa kompleks warna

Peningkatan aktivitas polifenol oksidase Meningkatkan laju oksidasi polifenolPemecahan Klorofil Mempengaruhi appareance tehPenurunan kadar polifenol total Menunjukkan terjadinya oksidasiPenguraian lipida Pembentukan senyawa mudah menguap

Peningkatan kadar karotenoid Sumber potensial senyawa mudah menguap

Transformasi leusin menjadi asam mevalonat Merupakan prekursor pembentukan terpenoidTransformasi asam asetat menjadi asam mevalonat Merupakan prekursor pembentukan terpenoid

Hidrolisis Glikosida Meningkatkan flavor tehPembentukan minyak esensial Meningkatkan flavor teh

PENGGULUNGANTUJUAN PENGGULUNGAN :

Pengrusakan struktur sel daun secara mekanik sehingga polifenol akan bereaksi dengan enzim polifenol oksidasi yang terdapat dalam plastida

Mendapatkan partikel teh yang dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pengolahan selanjutnya

Mendapatkan partikel teh dengan tekstur dan ukuran yang homogen serta bentuk dan penampakan (appearance) tertentu seperti flaky, leafy, grainy dan bold.

OPEN TOP ROLLER

BUBUK I

BUBUK II

BUBUK III

BUBUK IV

BADAG

PRESS CUP ROLLER

AYAKAN DIBN

ROTOR VANE 15’

AYAKAN DIBN

ROTOR VANE 15’

AYAKAN DIBN

FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)

AYAKAN DIBN

PENGERINGAN

45 Menit

10 Menit

35 Menit

10 Menit

10 Menit

5 Menit

10 Menit

5 Menit

PROSES DI PENGGULUNGANSkema Gulung

PENGGULUNGAN

FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)

Yang terjadi di tahapan pengolahan teh ini bukanlah aktivitas mikroorganisme (fermentasi), melainkan reaksi kimia murni, tepatnya reaksi oksidasi enzimatis.

Reaksi oksidasi enzimatik polifenol teh yang terjadi selama proses fermentasi membentuk karakter apperarance (penampakan), liquor (air seduhan), dan infused leaf (ampas seduhan).

BASIC REACTION BLACK AND GREEN TEA

Fermentasi/Oksidasi Enzimatis

PENGERINGAN

Untuk mendapatkan karakter teh jadi yang diinginkan melalui peningkatan temperatur sehingga aktivitas enzim harus dihentikan pada saat yang tepat.

Mempertahankan kualitas teh hingga tiba pada konsumen

SORTASI

Sortasi merupakan satu-satunya proses pengolahan teh yang tidak memiliki ketentuan yang pasti, hingga tidak ada pola kerja yang tetap yang dapat diikuti

Pola kerja sortasi yang dapat dijadikan acuan pelaksanaan yaitu Pemisahan berdasarkan ukuran Pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun Pemisahan berdasarkan berat Reduksi ukuran partikel teh.

Mengemas teh jadi berdasarkan jenis dan ketentuan isian setiap kemasan

PENGEPAKAN

How to serve a good tea

Weigh ± 4.8 gram tea powderput in a cup

add 240 cc boiling water

cover and let it for 6 minutesserve after straining