tbs nektar
Post on 28-Nov-2015
93 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 3
PEMBUATAN NEKTAR
Rombongan 2Kelompok 2
Penanggung Jawab:
Fitria Dwijayanti A1M011034
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO
2013
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Buah merupakan komoditas hortikultura yang penting bagi kesehatan
karena berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral yang tidak tergantikan.
Permintaan dan kebutuhan akan buah terus meningkat seiring dengan
bertambahnya jumlah penduduk, kesadaran akan pentingnya gizi, tingkat
kesejahteraan masyarakat serta berkembangnya industri berbahan baku buah.
Dalam upaya meningkatkan produksi dan kualitas buah, peran teknologi
sangat berguna agar dapat menghasilkan produk dalam kuantitas dan kualitas
sangat penting dan diperlukan. Buah-buahan lebih banyak dikonsumsi dalam
bentuk segar daripada dalam bentuk olahan. Di samping mengandung bahan-
bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin yang cukup tinggi, buah-
buahan juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Buah jambu biji merupakan bahan hasil pertanian yang bersifat mudah
rusak (Perishable), disebabkan karena busuk. Seperti pada hasil-hasil
pertanian holtikultura pada umumnya, maka setelah dipanen akan mengalami
kerusakan sebesar 20 - 40 %. Kerusakan ini dapat terjadi karena waktu panen
yang tidak tepat, penanganan lepas panen yang kurang baik, kerusakan
mekanis atau kerusakan mikrobiologis. Produksi jambu biji di Indonesia
sebesar 1.668,32 ton per tahun dengan pemanfaatan yang pada umumnya
hanya dikonsumsi atau dimakan dalam keadaan segar (Rukmana, 1996).
Sayuran tomat merupakan salah satu jenis produk hortikultura yang
tergolong strategis dan terbesar kedua setelah kentang. Tomat mengandung
vitamin dan mineral, yang didominasi oleh vitamin A dan C yang mudah
teroksidasi.
Selama penyimpanan sari buah biasanya mengalami pengendapan, yaitu
terjadi pemisahan antara cairan yang terdapat dalam sari buah tersebut. Untuk
menghindari terjadinya pengendapan tersebut, maka ditambahkan bahan
penstabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC
(Carboxy Methyl Cellulose). Pemilihan bahan penstabil berupa CMC ini
karena mudah diperoleh dan praktis dalam penggunaanya.
Usaha untuk mengatasi melimpahnya produksi jambu biji dan tomat
agar mempunyai masa simpan yang lebih lama sudah banyak dilakukan,
diantaranya untuk pernbuatan sirup, manisan dan dodol. Beberapa produk
tersebut masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangannya. Pada
praktikum ini dibuat nektar buah dan sayur yaitu jambu biji dan tomat agar
bersifat lebih tahan lama untuk disimpan.
B. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan nektar dari bahan buah-buahan dan
sayuran
2. Mengetahui pengaruh rasio penambahan gula dan asam terhadap sifat
fisik nektar
3. Mengetahui pengaruh penambahan stabilizer terhadap sifat fisik nektar
II. TINJAUAN PUSTAKA
Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan buah yang berasal dari
Brazil, Amerika tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah
maupun dataran tinggi dan umumnya ditanam di pekarangan maupun di
ladang. Jambu biji merupakan tanaman yang berkhasiat bagi tubuh, karena di
dalam jambu biji mengandung zat gizi yaitu berupa vitamin C dan A, kalori,
air, protein, karbohidrat, fosfor dan besi (Anonim, 2011). Manfaat
mengkonsumsi jambu biji bagi kesehatan dapat mencegah dan mengobati
demam berdarah, terapi penyembuhan diabetes melitus serta dapat mengatasi
sariawan. Jambu biji merah mempunyai kelemahan yaitu memiliki masa
simpan yang singkat, oleh karena itu perlu dilakukan penanganan lebih lanjut
untuk memperpanjang masa simpan jambu biji tersebut. Salah satu produk
olahan jambu biji adalah sirup jambu biji.
Buah tomat memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis
makanan tradisional, minuman serta untuk pemenuhan gizi masyarakat.
Tomat mengandung komponen nutrisi yang kaya akan vitamin dan mineral.
Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup dominan.
Tanaman tomat merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang
strategis dan tergolong sayuran kedua terbesar setelah kentang. Kondisi iklim
Indonesia sangat sesuai untuk membudidayakan tomat, sehingga komoditas
ini mudah dijangkau semua lapisan masyarakat Indonesia (Cahyono, 1998).
Beberapa jenis produk olahan berbasis tomat diantaranya selai, permen jelly,
jelly drink, tomakur, saus, pasta, sari buah, manisan kering maupun produk
dalam bentuk bubuk.
Nektar adalah sari buah yang mempunyai kenampakan lebih keruh
apabila dibandingkan dengan sari buah pada umumnya atau clear juice
(Somogyi, et al,1996).
Pemanis, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa
nektar yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai
pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam
pembuatan nektar atau sari buah di tingkat rumah tangga ialah sukrosa, yang
dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir.konsentrasi gula yang
ditambahkan pada pembuatan nektar berkisar antara 11% - 15%. Rasa manis
sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang
timbul setelah cita rasa pertama. Gula yang ditambahkan sebagai pemanis
berfungsi meningkatkan cita rasa minuman (Muchtadi, 1979). Rasa manis
dapat ditimbulkan oleh berbagai senyawa-senyawa hidroksi alifatis yang
tidak mengion terutama jenis beberapa jenis alkohol, glikol, gula dan
derivatnya (Sudamadji, dkk., 1982).
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan
pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan
pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai
dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan
pemacu rasa hanya ditambahan dalam jumlah sedikit. Asam sitrat sebagai
bahan pemacu rasa, banyak diguakan dalam industri makan karena memiliki
tingkat kearutan yang tinggi, memberikan rasa asa yang enak, dan tidak
bersifat racun.
Dalam pembuatan nektar atau sari buah, asam sitrat digunakan untuk
mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat
keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti
yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan
rasa dan aroma yang khas, meningkatkan flavor, serta memperpanjang uur
simpan.
Bahan penstabil merupakan suatu zat yang dapat berfungsi
menstabilkan, mengentalkan, atau memekatkan suatu makanan yang
dicampur dengan air, sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan
kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Makanan
olahan yang mengandung bahan penstabil diantaranya, jelli, mentega, dan sari
buah. Dalam proses pembuatan sari buah, pada waktu buah diekstrak akan
diperoleh cairan berisi partikel yang berasal dari pulp (bubur buah), sehingga
sari buah tampak keruh. Kondisi yang keruh ini dapat dipertahankan apabila
pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah dapat dicegah. Adapun
pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan bahan penstabil
kedalam sari buah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cairan dengan
endapan pada sai buah tersebut. Penambahan bahan penstabil akan
rneningkatkan viskositas dari fase kontinu monjadi parikel yang tersuspensi
sehingga tidak mudah rnengendap. Sifat setiap zat penstabil untuk dapat
menstabilkan berbeda , tergantung keadaan bahan yang akan distabilkan. Zat-
zat yang termasuk dalam penstabil diantaranya adalah gum arab, gelatin,
agar-agar, pektin, karafenan, dan CMC.
CMC rnerupakan bahan penstabil yang dibuat dengan cara kimia
(Glicksman, 1980) dan kelarutannya stabil pada pH 2 - 10. Pada umumnya
pH nektar produk buah-buahan adalah sekitar 4. Penambahan bahan penstabil
berupa CMC pada konsentrasi tertentu akan menghasilkan nektar buah jambu
biji yang stabil, mernpunyai viskositas tertentu dan disukai konsumen.
III. METODE PRAKTIKUM
A. ALAT DAN BAHAN
Alat
- Pisau
- Blender
- Timbangan
- Kain saring
- Panci
- Pengaduk
- Kompor
- Cup sealer
Bahan
- Buah jambu biji
- Buah tomat
- Gula pasir
- Asam sitrat
- CMC
- Air
- Cup plastik
B. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, pembuatan nektar dengan bahan dasar buah dan
sayur, yaitu jambu biji dan tomat. Bahan dasar nektar dapat dikombinasikan
dari satu macam atau lebih, buah sayur yang dicampurkan. Pencampuran buah
dan sayur pada pembuatan nektar dimaksudkan untuk menambah cita rasa,
flavor dan aroma dari nektar tersebut. Dalam pembuatan nektar dipilih kualitas
buas/sayur yang baik. Dilakukan bleaching supaya menghindari reaksi
browning enzimatis pada saat sudah menjadi nektar. Buah/sayur diekstrak dan
diambil pulpnya kemudian ditambahkan gula, asam sitrat, dan penstabil dengan
tujuan tertentu dari masing - masing bahan. Gula berperan sebagai pemanis
pada nektar selain itu, berperan pada penampakan dan cita rasa nektar yang
dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen
flavor. Penambahan asam sitrat, sebagai bahan pemacu rasa, memberikan nilai
lebih pada rasa nektar, dan berperan juga dalam penentuan rasa dan aroma
yang khas, meningkatkan flavor, serta memperpanjang umur simpan.
Sedangakn CMC, bersifat stabilizer yang berperan menstabilkan,
mengentalkan, atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air,
sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan
homogen pada waktu yang relatif lama pada nektar. Kemudian, pulp yang telah
dicampur bahan tambahan, didihkan dan dikemas dengan cup. Pengamatan
dilakukan selama 1 minggu, hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Parameter fisik yang
diamati pada praktikum ini meliputi, viskositas, kekeruhan, endapan, aroma,
rasa, warna, dan tingkat kesukaan konsumen.
Viskositas
Tabel 1, menunjukan hasil data pengamatan untuk parameter viskositas
yang telah dilakukan selama 1 minggu. Berdasarkan data, hari ke-0
menunjukkan viskositas nektar pada kelompok 4 memiliki rata-rata tertinggi,
yaitu 4,53 (sangat kental) dengan komposisi gula 20%, asam sitrat 1%, dan
CMC 0,9%. Dilanjut oleh kelompok 2 (3,86%), kelompok 1 2,8%), kelompok
5 (2,6%), dan kelompok 3 (2%) dengan viskositas yang berbeda. Viskositas
berbeda tiap kelompoknya karena ada perbedaan perlakuan dalam pemberian
konsentrasi CMC, semakin banyak konsentrasi CMC yang diberikan maka
viskositas semakin tinggi. CMC yang bersifat sebagai penstabil, ketika buah
diekstrak akan diperoleh cairan berisi partikel yang berasal dari pulp (bubur
buah), sehingga sari buah tampak keruh. Pada nektar tidak terjadi pemisahan
antara cairan dengan endapan karena bahan penstabil akan rneningkatkan
viskositas dari fase kontinu monjadi parikel yang tersuspensi, sehingga
partikel-partikel yang ada menjadi stabil dan mengakibatkan viskositas tinggi
pada produk nektar.
Pada pengamatan ke-2, hari ke-4. Menunjukkan viskositas semakin tinggi
dari hari ke-0, sedangkan pengamatn ke-4, hari ke-7 viskositas kembali
menurun, sehingga nektar yang tadinya tampak sangat kental, menjadi kental
(Tabel.1). hal tersebut terjadi karena, partikel-partikel yang ada pada nektar
semakin erat ikatan, namun semakin lama disimpan partikel-partikel tersebut
kemudian memisahkan diri sehingga viskositas menurun.
Kekeruhan
Sifat keruh dari nektar merupakan parameter fisik yang dikehendaki,
terutama berasal dari pektin dan komponen tidak larut yang terdapat pada
buah-buahan. Tabel. 2, menunjukkan kekeruhan dari nektar pada pengamatan
ke-0, kelompok 1 memiliki rata-rata tertinggi, yaitu 3,4 (keruh) dengan
komposisi gula 15%, asam sitrat 1%, dan CMC 0,5%. Dilanjut oleh kelompok
3 (3,2%), kelompok 4 3,13%), kelompok 2 (2,9%), dan kelompok 5 (2,8%)
dengan tingkat kekeruhan yang berbeda.
Sifat keruh yang dikehendaki pada nektar menjadikan kendala pada saat
penyajian. Hal ini dapat terjadi karena bahan yang bersifat tidak larut
penyebab kekeruhan nektar akan mengendap dalam waktu tertentu dan
menjadikan kenampakan tidak menarik. Bahan bersifat tidak larut biasanya
mempunyai ukuran partikel yang tidak seragam sehingga tidak akan
terdispersi secara merata pada minuman dan mempunyai berat molekul (BM)
yang tinggi sehingga akan cepat mengendap karena adanya gaya berat.
Kendala ini diatasai dengan penambahan bahan penstabil, sehingga
kekeruhan tinggi dan tidak ada endapan pada nektar.
Pada pengamatan ke-2, hari ke-4. Menunjukkan viskositas semakin
tinggi dari hari ke-0, sedangkan pengamatan ke-4, hari ke-7 tingkat
kekeruhan menurun (Tabel.2). Kekeruhan optimum terjadi pada penyimpanan
hari ke-4.
Endapan
Tabel. 3, menunjukkan endapan dari nektar pada pengamatan ke-0,
kelompok 4 memiliki rata-rata tertinggi, yaitu 4,06% (tidak ada endapan)
dengan komposisi gula 20%, asam sitrat 1%, dan CMC 0,9%. Dilanjut oleh
kelompok 2 dan 5 (3,86%), kelompok 1 (3,2%), dan kelompok 3 (3,06%)
dengan banyak endapan yang berbeda.
Pada pengamatan ke-2, hari ke-4. Menunjukkan banyak endapan
semakin menurun dari hari ke-0, ke-4, dan hari ke-7 banyaknya endapan terus
menurun (Tabel.3) karena molekul yang terus menyerap air sehingga berat
molekul menjadi tinggi dan adanya gaya gravitasi sehingga semakin lama
penyimpanan semakin banyaknya endapan.
Bahan pada nektar bersifat tidak larut seperti jaringan-jaringan pada
buah yang mempunyai ukuran partikel yang tidak seragam sehingga tidak
akan terdispersi secara merata pada minuman dan mempunyai berat molekul
(BM) yang tinggi sehingga akan cepat mengendap karena adanya gaya berat.
Banyaknya endapan berpengaruh pada tingat kekeruhan, semakin sedikit
endapan maka semakin tinggi kekeruhannya dan semakin baik kualitas nektar
dan sebaliknya. Pengendapan dapat dicegah dengan penambahan stabilizer
yang akan mengikat partikel bahan dan air.
Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu suatu
produk pangan. Aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat
merangsang sehingga menirnbulkan keinginan untuk mengkonsurnsi produk
tersebut. Tabel 4, menunujukkan bahwa hari pertama, aroma belum terlalu
kuat, pada hari ke-4 menunjukkan peningkatan aroma, hal ini dapat terjadi
karena ada kemungkinan konsentrasi CMC sudah mulai dapat mempengaruhi
aroma nektar. Sifat CMC dapat menahan aroma dari nektar buah jarnbu biji.
CMC merupakan hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai zat pengikat,
sehingga aroma khas dari nektar buah jambu biji diikat oleh CMC. Menurut
Winarno (1984), adanya perubahan tekstur atau viskositas bahan karena
penambahan hidrokoloid dapat rnengubah bau dan rasa yang ditimbulkan.
Rasa
Menurut Winarno (1984), bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Selain itu
tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mernpengaruhi rasa yang
ditimbulkan. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa pada nektar buah
jarnbu biji diduga dipengaruhi oleh penambahan bahan penstabil yang
mengakibatkan peningkatan viskositas sehingga berpengaruh terhadap rasa.
Tabel. 5, menunjukkan rasa paling enak pada kelompok 4 dengan
konsentrasi gula 20%, kemudian semakin lama penyimpanan hingga hari ke-
7, nektar tidak dapat bertahan lama, rasa nektar semakin tidak enak. Hal
tersebut karena nektar sudah terjadi reaksi-reaksi antar molekul pada nektar
yang merubah rasa nektar menjadi tidak enak.
Warna
Tabel 6, menunjukan hasil data pengamatan untuk parameter warna
nektar yang telah disimpan selama 1 minggu. Berdasarkan data, hari ke-0
menunjukkan viskositas nektar pada kelompok 5 memiliki rata-rata tertinggi,
yaitu 3,13% (agak kemerahan) dilanjut oleh kelompok 2 (2,86%), kelompok
1 (2%), kelompok 4 (2,6%), dan kelompok 3 (1,6%) dengan intenstas warna
yang berbeda.
Pada pengamatan ke-2, dan ke-4. Menunjukkan warna nektar semakin
kemerahan dari hari ke-0, ke-4, dan hari ke-7. Perubahan warna disebabkan
karena vitamin A dan C yang banyak terkandung pada bahan dasar nektar
yaitu buah jambu biji dan tomat, selain itu juga kandungan gula pada nektar
juga tinggi. Semakin lama penyimpanan, oksidasi juga cepat terjadi dan sifat
fisik nektar cepat berubah pula.
Kesukaan
Berdasarkan data pengamatan, table.7 menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan konsumen yaitu pada nektar dengan komposisi gula 20%, asam
sitrat 1%, dan CMC 0,9%. Tingkat kesukaan konsumen di nilai dari
parameter fisik nektar, seperti rasa, aroma, warna, dan viskositas nya. Sesuai
data, onsumen lebih menyukai nektar dengan knsentrasi gula tinggi dan CMC
yang tingi pula sehingga menghasilkan formula nektar yang enak.
IV. PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Pembuatan nektar dihasilkan dari ekstrak pulp (bubur buah) jambu biji dan
tomat, dengan penambahan gula, asam sitrat, dan penstabl (CMC) yang
kemudian didihkan sehingga menjadi minuman nektar.
2. Penambahan gula dan asam sitrat berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan
tingkat kesukaan konsumen.
3. Penambahan bahan penstabil, dalam hal ini CMC, berpengaruh pada
viskosias, endapan, aroma pada nektar dan meningkatkan tingkat
kesukaan.
B. SARAN
1. Dalam kegiatan praktikum lebih detail dan hati-hati dalam pengolahan
karena akan berpengaruh pada hasil.
2. Variatif dalam memberikan perlakuan pada percobaan pengolahan.
DAFTAR PUSTAKA
Argarini. E. 2000. Optimasi Gula Asam Nektar Buah Nanas. Skripsi Program Studi THP. UNWAMA. Yogyakarta..
Fachrudin, Lisdiana. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius – Yogyakarta.
Haryadi. 1990. Bahan Tarnbahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Mulyanto, H. 1999. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dalam Pernbuatan Sirup Kencur dengan Variasi Penambahan Gurn Arab. Skripsi Program Studi THP. UNWAMA. Yogyakarta.
Purnomo. 1997. Pengaruh Penambahan CMC dan Tragakan terhadap Kestabilan Suspensi Nektar Pepaya Selama Penyimpanan.
Somogyi. P.L., Barrett, M.D.and Mui, Y.H. 1996. Processing Fruits Science and Technology Major Processed Products. Vol :2. Technomic Publishing CompanyInc. USA.
Tamaroh CM, Siti. 2004. Jurnal : Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L) Dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). LOGIKA, Vol. 1, No. 1, Januari 2004, ISSN: 1410-2315.
Wirianto, T. 1995. Penganekaragaman Produk Buah Pepaya. Pembuatan Nektar Pepaya. Balai Besar Penelitian Pengembangan Hasil Pertanian. Bogor.
top related