ruang lingkup manajemen mutu · ruang lingkup pengawasan mutu pangan kebijaksanaan standardisasi...

RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTUTITIS SARI KUSUMA

1

TUJUAN PEMBELAJARAN

MAHASISWA MEMAHAMI LATAR BELAKANG KONSEP MUTU

MAHASISWA MEMAHAMI MASALAH YANG TERJADI DI MASYARAKAT

MAHASISWA MEMAHAMI PENGERTIAN MUTU

MAHASISWA MEMAHAMI GAMBARAN GMP SECARA UMUM

MAHASISWA MEMAHAMI RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN

MAHASISWA MEMAHAMI KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU

MAHASISWA MEMAHAMI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU

2

1. LATAR BELAKANG

Makan merupakan kebutuhan primer

Kebutuhan makanan meningkat

3

KONSUMSI PASAR MENINGKAT

4

LAHAN TERBATAS

KEBUTUHAN PASAR

MENINGKAT

DAYA BELI PRODUKSI DAN

INOVASI

PRODUK MAKANAN OLAHAN

5

6

7

8

9

10

2. PROBLEM

produk pangan yang diperiksa : 9,08% – 10,23% pangan tidak memenuhi persyaratan.

bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan

pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba

pangan yang sudah kadaluwarsa

pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai

persyaratan.

Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi

18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP

25,5% contoh minuman mengandung sakarin

70,6% mengandung siklamat.11

Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan

distributor terhadap keamanan pangan

penerapan Good Agricultural Practice (GAP)

penerapan Good Handling Pratice (GHP)

Good Manufacturing Pratice (GMP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

12

2. PROBLEM

13

LABELING

SESUAI DENGAN PP BELUM SESUAI DENGAN PP

14

INFORMASI BAGI

KONSUMENPENTING

15

3. PENGERTIAN MUTU

Kramer dan Twigg (1983)

• mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik

Gatchallan (1989)

• mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya

16

Juran (1974)

• mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen

Fardiaz (1997)

• mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

17

3. PENGERTIAN MUTU

KADARISMAN (1996) : MUTU HARUS DIRANCANG DAN DIBENTUK

KE DALAM PRODUK

Identifikasi syarat

konsumen

Gagasan konsep

produk

pengembanganproduksi

Umpan balik konsumen

18

4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah

ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai

dengan tuntutan konsumen.

dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan

sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi

juga konsumen global

19

GMP

CCPHACCP

20

4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

1. Keamanan pangan (food safety)

2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness)

3. Kecurangan ekonomi (economic fraud)

Pendekatan

penting

5. RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN

kebijaksanaan standardisasi pengendalian

Jaminan mutuPembinaan

mutuPerundang-undangan

21

JAMINAN MUTU : UPAYA PENCEGAHAN KESALAHAN PRODUK

SEDINI MUNGKIN

22

tangible reliability responsiveness

assurancy empathy

6. KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU

23

FOOD CONTROL

• Perundang-undangan pangan

• CODEX Alimentarus Commision (CAC)

FOOD QUALITY CONTROL

7. PENERAPAN

SISTEM

MANAJEMEN

MUTU

24

25

26

Mutu Gizi, Kimia Mutu Fisik

Mutu Organoleptik Mutu Mikrobiologi

Sampel Makanan

Makanan

27

28

29

KONSEP IMPLEMENTASI QUALITY SYSTEM DAN SAFETYSISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

30

KEKUATAN KELEMAHAN PELUANG ANCAMAN

Perkembangan industri pangan yang

semakin pesat

Tersedianya UU Pangan dan

Peraturan

Tersedianya sistem manajemen mutu

dan keamanan (GAP/GFP, GHP, GMP,

GDP, GRP, ISO 9000, ISO 14000 ,dll)

Produk pangan didominasi oleh

industri kecil/rumah tangga

Kualitas SDM belum memadai

Kelembagaan koordinasi belum

terpadu

Penguasaan Iptek yang masih lemah

Keterbatasan dan sumber dana

Kepedulian produsen dan konsumen

masih rendah

Keterbatasan infrastruktur

(laboratorium, peraturan, pedoman,

standar)

Globalisasi produk

agroindustri Persaingan internasional

yang semakin ketat

Peraturan dan

kesepakatan internasional

(WTO/TBT, SPS, dll)

8. IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

31

Pemerintah Industri Konsumen

• Penyusun kebijakan

• Pelaksanaan program

• Pemasyarakatan UU

• Pengawasan

• Penyuluhan

• Penyelidikan

• Pengembangan iptek dan penelitian

• Pengembangan SDM (pengawas

pangan, penyuluh pangan, industri)

• Penerapan sistem jaminan mutu

dan keamanan pangan (GAP/GFP,

GHP, GMP, GDP, GR, HACCP, ISO

9000, ISO 14000 dll)

• Pengawasan mutu dan keamanan

produk

• Penerapan teknologi yang tepat

(aman, ramah lingkungan, dll)

• Pengembangan SDM (manager,

supervisor, pekerja pengolah

pangan)

• Pengembangan SDM (pelatihan,

penyuluhan dan penyebaran

informasi kepada konsumen)

tentang keamanan pangan

• Praktek penanganan dan

pengolahan pangan yang baik (GCP)

• Partisipasi dan kepedulian

masyarakat tentang mutu dan

keamanan pangan

9. UPAYA MEMPERTAHANKAN KUALITAS PRODUK PANGAN

1. DOKUMENTASI SISTEM MUTU

2. PENGENDALIAN RANCANGAN

3. PENGENDALIAN DOKUMEN

4. PENGENDALIAN PEMBELIAN

5. PENGENDALIAN PRODUK YANG DIPASOK PEMBELI

6. IDENTIFIKASI PRODUK DAN KEMAMPUAN TELUSUR

7. PENGENDALIAN PROSES

8. INSPEKSI DAN PENGUJIAN

32

9. INSPEKSI, PENGUKURAN, DAN PERALATAN UJI

10. INSPEKSI DAN STATUS PENGUJIAN

11. PENGENDALIAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI

12. TINDAKAN KOREKSI

13. PENANGANAN, PENYIMPANAN, PENGEMASAN, DAN PENGIRIMAN

14. CATATAN MUTU

15. AUDIT MUTU INTERNAL

16. PELATIHAN DAN MOTIVASI

33

34

TUGAS INDIVIDU

KAJI 1 PRODUK YANG DIDUGA MENGALAMI PEMALSUAN

BERIKAN ANALISIS

KUMPULKAN MINGGU DEPAN

35