resep dan pengukuran oleh: kokom komariah email: kokom@uny.ac.id

Pengertian Resep

Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan.

Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan.

Membaca ResepPertimbangan resep mana yang akan digunakan :

1) Semua bahan telah tertulis dan dalam proporsi yang benar

2) Petunjuk kerja yang jelas dan mudah dimengerti

3) Waktu, temperature dan ukuran peralata

4) Jumlah yang perlu dicampur

5) Jumlah dan ukuran penyajian.

Hal yang mempengaruhi Hal yang mempengaruhi keterbatasan Resepketerbatasan Resep

1)1)Ketidakseragaman bahan Ketidakseragaman bahan makanan.makanan.

2)2)Tidak semua “dapur” memiliki Tidak semua “dapur” memiliki peralatan yang sama peralatan yang sama

3)3)Setiap proses tidak mungkin Setiap proses tidak mungkin diberi instruksi yang sejelas-diberi instruksi yang sejelas-jelasnya. jelasnya.

Standarisasi Resep

Resep terstandar merupakan seperangkat petunjuk yang menjelaskan cara pembuatan dan penyiapan hidangan tertentu. Resep terstandar merupakan suatu resep yang sudah biasa dan dikembangkan dari aspek cara pengolahannya, peralatan dan pola-pola penyajiannya.

Guna Resep Standar 1) Mengontrol kualitas2) Mengontrol kuantitas

Struktur Resep StandarStruktur Resep Standar

1.1. Peralatan yang dibutuhkanPeralatan yang dibutuhkan2.2. Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau

perawatan sederhana.perawatan sederhana.3.3. Pengolahan dan waktu yang diperlukanPengolahan dan waktu yang diperlukan4.4. Petunjuk tentang porsi.Petunjuk tentang porsi.5.5. Petunjuk tentang tertib kerja.Petunjuk tentang tertib kerja.6.6. Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran

porsi.porsi.7.7. Nama resepNama resep8.8. Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan

penggunaannya.penggunaannya.

Mengubah Resep

Prinsip yang digunakan yaitu dengan mengalikan setiap bahan dengan faktor pengubah .

Membagi hasil yang diinginkan dengan hasil resephasil yang diinginkan (hasil baru) : hasil dalam resep (hasil lama) = Faktor pengubah

Mengkalikan jumlah setiap bahan dalam resep dengan faktor pengubah.Factor pengubah x jumlah bahan dalam resep = jumlah bahan baru

Contoh : Contoh :

Hasil baru 35 Hasil baru 35 Hasil lama 50Hasil lama 5035 : 50 = 0,7 35 : 50 = 0,7 faktor pengubah 0,7faktor pengubah 0,7

Maka dibutuhkan Maka dibutuhkan Kulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kgKulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kg Gula 18 kg x 0,7 = 12,6 kg Gula 18 kg x 0,7 = 12,6 kg 

Mengubah Ukuran PorsiCaranya

Menentukan hasil total resep dengan mengalikan jumlah porsi dengan ukuran porsi Porsi x ukuran porsi = total hasil (resep lama)

Menentukan hasil total yang kita inginkan dengan cara mengalikan jmulah porsi yang diinginkan dengan ukuran porsi yang diinginkan.Porsi yang diinginkan x ukuran porsi yang diinginkan = Total hasil (baru)

Membagi hasl yang diinginkan dengan ahsil resep untuk mendapatkan fktor pengubah.Hasil total (baru) : hasil total lama = factor pengubah

Mengalikan setiap bahan dengan factor pengubah Jumlah bahan x factor pengubah = jumlah bahan baru

Mengubah Ukuran Mengubah Ukuran PorsiPorsi

Kasus : Jika dalam resep menyebutkan 50 porsi dan per porsi masing-masing 100 gram, dan kita akan membuat 200 porsi dan per porsinya 150 gram. Berapa bahan yang dibutuhkan ?.  

Contoh50 porsi x 100 gram = 5000 gram ( total lama)

200 porsi x 150 gram = 30000 gram (total baru)

30000 (total baru) : 5000 (total lama) = 6 (faktor Pengubah )

Langkah selanjutnya adalah mengkalikan setiap bahan dengan faktor pengubah.

PENGUKURANGuna pengukuran :

1) Menjaga konsistensi kualitas resep2) Mengontrol biaya

Jenis Pengukuran :Pengukuran bahan

Pengukuran berat Pengukuran volume Jumlah .

 2 Macam ukuran berat

- Berat AP (As Pucchased), yaitu sebagai berat pembelian sebelum pekerjaaan penyiangan .

- Berat EP (Edible Portion) , yaitu berat sesudah pembersihan dan pengangkatan semua bagian yang tidak dapat dapat dimakan dan tidak dapat dihidangkan.

Pengukuran Porsi

Kegunaan :

- Untuk menjamin bahwa jumlah yang dikemas itu benar

- Menjaga agar orang yang mengolah hidangan makanan itu sadar pada ukuran yang pantas.