print ppt

METODE PERSIAPAN

PENGOLAHAN

METODE DASAR PENGOLAHAN

MAKANAN

TUJUAN PENGOLAHAN MAKANAN

Makanan mudah dicerna Bebas dari bibit penyakit Menambahkan rasa Meningkatkan penampilan

makanan tersebut

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Metode memasak dibagi menjadi 2 yaitu :Teknik memasak panas kering (Dry Heat Cooking) Teknik memasak panas basah (Moist Heat Cooking)

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

Baking Grilling Roasting Frying Deep Frying Pan Frying/ Shallow Frying

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH

(MOIST HEAT COOKING)

Boiling Poaching Steaming Blanching Stewing Braising

(DRY HEAT COOKING)

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING

BAKING

•Baking adalah mengolah makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. •Salah satu teknik baking adalah au bain marie•Teknik baking sering dipergunakan untuk pastry dan roti

GRILLING

•Grilling adalah mengolah makanan yang dimasak diatas lempengan besi panas (gridle) yang diletakan di atas perapian. •Broilling adalah mengolah bahan makanan di atas pan yang diberi sedikit minyak.

ROASTING

•Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.•Contohnya daging ayam, atau daging hasil buruan

FRYING

•Frying adalah mengolah bahan makanan dalam minyak yang panas. Suhu yang dipenggunakan dalam menggoreng sekitar 160º C – 180° C. •Memasak dengan teknik menggoreng ada 2 cara yaitu :Deep fryingPan frying/ Shallow Frying

FRYING

(MOIST HEAT COOKING)

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH

BOILING

•Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih.•Cairan yang biasa dipergunakan

yaitu air biasa, white stock, brown stock, susu, santan, fish stock.

POACHING

•Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih. •Suhunya sekitar 83 – 95 derajat

C.•Contohnya Poach Egg

STEAMING

•Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. •Bahan makanan diletakan pada steamer lalu uap air panas disalurkan sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

BLANCHING

•Blancing adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan kedalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu singkat.•Makanan yang telah diblancing langsung disiram air dingin

STEWING

Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya, bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering diaduk – aduk.

STEWING

• Kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan hewani

• Menggunakan tepung terigu sebagai pengental

• Masakan cina sering mempergunakan metode ini

CONTOH HIDANGAN STEWING

• BEEF STEW

• BEEF STROGANOF

• CHICKEN STEW

• LAMB STEW

BRAISING

•Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci bertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan – lahan.•Braising dapat dilakukan di dalam oven atau diatas perapian.

BRAISING

• Tujuan braising adalah untuk melunakkan bagian jaringan ikat dan kolagen daging yang sulit dipotong.

• Jumlah cairan yang digunakan untuk braising lebih sedikit dari jumlah cairan untuk teknik stewing

CONTOH HIDANGAN BRAISING

• Braised Beef

Bourguigonne

• Braised Lamb Chops

With Black Olives

And Artichokes