praktikum mikroba antagonis 2015

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 1/7

PRAKTIKUM KE-3

MIKROBA ANTAGONIS

1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada

praktikan mengenai :

a.Teknologi Fermentasi

 b.Teknologi Pengawetan Ikan

2. Landasan Teori

Penambahan garam pada campuran air dan sayuran akan

menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi bakteri fermentasi

untuk tumbuh dan berkembang. Konsentrasi garam yang berbeda akan

menghasilkan kondisi lingkungan fermentasi berbeda sehingga populasi

 bakteri

Indikator yang tumbuh juga berbeda. Bakteri yang berkembang

selama proses fermentasi sayuran mampu memproduksi asam laktat,

sehingga pH media menjadi rendah (asam).

Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat

antagonis terhadap bakteri pembusuk. Penggunaan bakteri sebagai

media untuk mengawetkan hasil perikanan sudah memperlihatkan hasil

menggembirakan. Ikan segar akan mengalami proses pembusukan

setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang

direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama.

1

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 2/7

Kesegaran ikan dapat diukur secara fisik, kimiawi, biologis dan

organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan

menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.

Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa

kimia tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan.

Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan

kandungan TVB, TBA, Histamin. Secara biologis, pengukuran kesegaran

ikan dilakukan dengan mengukur indikator biologis seperti jumlah

populasi bakteri. Adapun pengukuran secara organoleptik menggunakan

panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat

kesukaan) atau uji skoring.

3. Alat dan Bahan

a. Alat

• Timbangan digital

• Lemari pendingin

 b. Bahan

• Ikan

• Sayuran kubis

• Buffer phosphate(K2HPO4)

• Piring stirofoam

• Wrapping film

4. Prosedur Kerja

a. Fermentasi sayuran

• Potong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm

2

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 3/7

• Masukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air

 bersih

• Tambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi yang sesuai

untuk fermentasi kubis.• Aduk hingga rata dan tutup rapat

 b. Perendaman Ikan

• Bersihkan ikan dengan mencucinya dalam air mengalir

• Rendam ikan dalam wadah berisi cairan fermentasi kubis dengan

perlakuan sebagai berikut :

Kelompok Bentuk ikan Tidak

direndam

Direndam dalam

cairan kubis

15 menit 20 menit

1 Utuh dicuci v

2 Utuh dicuci v

3 Utuh dicuci v

4 Siangi v

5 Siangi v

6 Siangi v

7 Siangi potong v8 Siangi potong v

• Tiriskan ikan selama 3 menit

• Timbang ikan

• Kemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film

c. Penyimpanan Ikan

• Simpan ikan dalam lemari pendingin

d. Penentuan Tingkat Kesegaran

1. Pada penyimpanan jam ke-1

• Timbang bobot ikan, timbang piring stirofoam

3

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 4/7

• Amati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur

2. Pada penyimpanan hari ke-5

• Ambil ikan dalam wadah penyimpanan dan buka kemasannya

•

 Ambil ikan dan timbang untuk mengetahui bobotnya• Perhatikan warna dan timbang bobot ’drip’ yang ada di piring

stirofoam

5. Hasil Pengamatan

Berdasarkan prosedur kerja yang telah dilaksanakan dan hasil pengukuran

 bobot ikan, bobot drip, warna dan tekstur ikan, maka diperoleh hasil

sebagai berikut (Tabel 1) :

 Tabel 1. Bobot ikan dan drip berdasarkan perlakuan lama perendaman

dalam larutan fermentasi kubis

PerlakuanBobot Ikan Bobot drip Karakteristik organoleptik

 Jam ke-1 Hari ke-5 Jam ke-1 Hari ke-5 warna tekstur

1

2

3

4

5

6

7

8

6. Pembahasan

Buat pembahasan mengenai kegiatan praktikum pengawetan ikan yang

Saudara kerjakan. Kaitkan pula dengan pengawetan ikan dari kelompok

lainnya. Kesimpulan apa yang Saudara dapatkan.

4

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 5/7

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

7. Jawaban Pertanyaan

Untuk meningkatkan pemahaman terhadap kegiatan fermentasi dan

pengawetan ikan yang telah dilaksanakan, praktikan wajib menjawab

pertanyaan berikut ini :

1.Berdasarkan teori yang saudara baca, sebutkan bakteri apa yang

tumbuh selama proses fermentasi sayuran ? jelaskan sifat utama bakteri

tersebut.

5

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 6/7

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

2.Bagaimana mekanismenya, hasil fermentasi sayuran dapat

memperpanjang masa simpan ikan ?

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

3.Dari hasil percobaan, perlakuan mana yang memberikan masa simpan

lebih lama. Jelaskan mengapa demikian.

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

4.Apakah perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap bobot drip.

 Jelaskan.

................................................................................................................

................................................................................................................

6

8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 7/7

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

7