pertemuan 3 4 metode penilaian mutu pangan

9/24/2010

1

Segala sesuatu yang ada pada komoditasyang langsung mempengaruhi nilai pemuas atau nilai manfaat padakomoditas

Sifat-sifat yang langsung dapat diamati,dianalisa atau diukur dari produk

Sifat, faktor, unsur mutu atau parametermutu yang tinggi tingkat relevansinyadengan mutu yang mudah dan cepatdiukur

Perbedaan kualitas dari suatu produk pangan didasarkan pada perbedaansifat-sifat yang menjadi indikator mutu

MUTU INDRAWI

Bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa, after taste, off odor

MUTU KIMIA & GIZI

KOMPONEN MAKRO :Pada produk Nabati dan Hewani

Ü NABATI :Selulosa, pektin, pati, karbohidrat, hidrokoloid, lemak, protein

Ü HEWANI :Chitin, kolagen, retikulin, keratin, aktomiosin, trigliserida, kolesterol, spingosin

SIFAT-SIFAT KIMIA PENTING1. Komposisi Kimia / Gizi 2. Kandungan Kimia Aktif3. Zat Kimia yang berhubungan dengan kesehatan4. Zat Tambahan Pangan 5. Zat Kimia yang berhubungan dengan pengolahan 6. Zat Kimia yang berhubungan dengan pencemaran

9/24/2010

2

MUTU MIKROBIOLOGIS

Berkaitan dengan :1. ASPEK KESEHATAN 2. ASPEK SANITASI3. DAYA AWET/DAYA SIMPAN4. INDEKS PENGOLAHAN (Sterilisasi)

MISAL :-Bakteri Patogen -Bakteri E. coli / coliform -Bakteri Pembusuk -Bakteri Clostridium sporogenes-Bakteri Bacillus stearothermophylus-BAkteri Micrococcus radioduran