pertemuan 3 4 metode penilaian mutu pangan
DESCRIPTION
metode penilaian mutu panganTRANSCRIPT
9/24/2010
1
Segala sesuatu yang ada pada komoditasyang langsung mempengaruhi nilai pemuas atau nilai manfaat padakomoditas
Sifat-sifat yang langsung dapat diamati,dianalisa atau diukur dari produk
Sifat, faktor, unsur mutu atau parametermutu yang tinggi tingkat relevansinyadengan mutu yang mudah dan cepatdiukur
Perbedaan kualitas dari suatu produk pangan didasarkan pada perbedaansifat-sifat yang menjadi indikator mutu
MUTU INDRAWI
Bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa, after taste, off odor
MUTU KIMIA & GIZI
KOMPONEN MAKRO :Pada produk Nabati dan Hewani
Ü NABATI :Selulosa, pektin, pati, karbohidrat, hidrokoloid, lemak, protein
Ü HEWANI :Chitin, kolagen, retikulin, keratin, aktomiosin, trigliserida, kolesterol, spingosin
SIFAT-SIFAT KIMIA PENTING1. Komposisi Kimia / Gizi 2. Kandungan Kimia Aktif3. Zat Kimia yang berhubungan dengan kesehatan4. Zat Tambahan Pangan 5. Zat Kimia yang berhubungan dengan pengolahan 6. Zat Kimia yang berhubungan dengan pencemaran
9/24/2010
2
MUTU MIKROBIOLOGIS
Berkaitan dengan :1. ASPEK KESEHATAN 2. ASPEK SANITASI3. DAYA AWET/DAYA SIMPAN4. INDEKS PENGOLAHAN (Sterilisasi)
MISAL :-Bakteri Patogen -Bakteri E. coli / coliform -Bakteri Pembusuk -Bakteri Clostridium sporogenes-Bakteri Bacillus stearothermophylus-BAkteri Micrococcus radioduran