Moh. Taufik, STP, MSi

SUBTOPIK

1. Pengertian Mutu Pangan

2. Penurunan Mutu Pangan

3. Cara Mempertahankan Mutu Pangan

4. Latihan

PENGERTIAN MUTU PANGAN

Nilai Bahan Pangan Nilai suatu produk pangan (food value)

tergantung pada banyak faktor

Faktor keamanan (safety factors) dan

Faktor mutu (quality factors)

Faktor keamanan Halal dan safety (mikrobiologi)

Faktor mutu Fisik, kimia dan sensori

Mutu = Faktor mutu dan faktor

keamanan

Mutu Produk Pangan

Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan

gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik

(warna, tekstur, rasa dan bau)

Kimia dan Mikrobiologi

Mutu Produk Pangan

Selain harga, karakteristik mana yang

dijadikan bahan pertimbangan dalam

memilih es krim?

• Tekstur es krim

• Rasa es krim

• Penampilan (warna, bentuk)

• Dll

Mutu Produk Pangan

1. Mutu Eksternal

Kriteria mutu yang dapat diukur dengan cara dilihat dan diraba

tanpa harus di"cicip" konsumen

2. Mutu Internal

Kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah konsumen dengan cara

mencicipi (atau mengukur/analisis) produk tersebut

Mutu Produk Pangan

Warna

Kesegaran

Bau

AromaKemanisan, kemasaman,

Rasa pahit (bitterness), rasa sepat

(astringency),

Internal atau eksternal?

Internal atau eksternal?

Zat gizi

Jumlah/kuantitas

Komposisi dan kelengkapan zat-

zat gizi

Internal atau eksternal?

Mutu Produk Pangan

1. Mutu Inderawi

2. Mutu Fisik

3. Mutu Kimia

4. Mutu Biokimia

5. Mutu Mikrobiologi

1. Mutu Inderawi

Kriteria mutu yang ditetapkan

atau diukur dengan pancaindra

Parameter : warna, bau, rasa

dll

Uji sensori

2. Mutu Fisik

Kriteria mutu yang ditentukan

berdasarkan sifat fisik dari bahan pangan

tersebut

Parameter : tekstrur, reologi

Berhubungan erat dengan inderawi

Menggunakan instrumen tertentu

Mutu Fisik dan Indrawi

Parameter Instrumen Inderawi Instrumen Fisik

Kekenyalan Ujung jari tangan Instron

Kerenyahan Gigi Tenderometer

Suhu Kulit (perabaan) Termometer

Warna Mata Chromatometer

3. Mutu Kimia dan BiokimiaKimia

Komposisi kimia dalam bahan pangan

Komponen makro dan mikro

Biokimia

Ketersediaan untuk metabolism

(bioavailabilitas)

Index glisemik

Menggunakan metode atau

instrumen tertentu

Mutu Kimia dan Biokimia

Mencegah dan mengelola diabetes

Menurunkan obesitas

4. Mutu Mikrobiologi Kriteria mutu yang ditetapkan

berdasarkan jumlah mikroba yang

terdapat pada produk pangan

Penanda kebersihan dalam proses

pengolahan

Kapang, khamir dan bakteri

Menggunakan metode atau

instrumen tertentu

Mutu Mikrobiologi

Apakah semua produk yang mengandung

mikroba dalam jumlah tertentu mempunyai

mutu produk yang rendah dibandingkan

dengan produk yang tidak mengandung

mikroba?

Mutu Produk Pangan

1. Mutu primer

Mutu primer merupakan kriteria mutu (faktor mutu) utama terdapat pada

produk pangan yang sangat menentukan nilai produk pangan tersebut atau

menentukan keputusan konsumen untuk membeli atau tidak membeli

produk tersebut

Mutu primer dapat terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu

2. Mutu sekunder

Mutu sekunder merupakan kriteria mutu yang terdapat dalam produk

pangan yang kurang menentukan

Terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu

Mutu Produk Pangan

Mutu primer bersifat spesifik, tergantung komoditasnya

Menurut kalian, apa faktor mutu utama (primer) untuk ikan dan

kerupuk?

Kesegaran Kerenyahan

PENURUNAN MUTU PANGAN

Penurunan Mutu

Mutu bahan pangan dapat berubah karena beberapa faktor, yaitu kimia,

fisik dan mikrobiologi

1. Faktor fisik (tekanan, benturan, gesekan)

2. Faktor kimia (oksidasi, hidrolisis, inversi, polimerisasi)

3. Faktor mikrobiologi (bakteri, kapang, khamir)

Faktor-faktor penyebab penurunan mutu saling berhubungan satu

dengan yang lain

Terjadinya suatu kerusakan umumnya merangsang kerusakan yang lain

Penurunan Mutu

Peningkatan jumlah mikroba (mutu mikrobiologis)

Produk tidak segar lagi (mutu sensori)

Penurunan Mutu

Peningkatan kadar air (mutu kimia)

Kerenyahan berkurang (mutu sensori)

Penurunan Mutu

Peningkatan senyawa hasil oksidasi (mutu kimia)

Bau tengik (mutu sensori)

Penurunan Mutu

1. Faktor Kimia

Pencoklatan pada buah/sayur yang dikupas karena reaksi enzimatis

Ketengikan karena reaksi oksidasi

Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan

Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan pada produk snack

Penurunan Mutu

2. Faktor Mikrobiologis

Kapang (umumnya pada pangan dengan karbohidrat tinggi dan lemak

tinggi: serealia, kacang-kacangan dll)

Bakteri (umumnya pada pangan dengan protein tinggi dan kadar

air tinggi: daging, ikan, dll)

Khamir (umumnya pada pangan bergula: sari buah, sirup, selai dll)

Penurunan Mutu

3. Faktor Fisik

Sayuran memar karena tergencet

Telur pecah/retak karena terbentur

Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit dan makanan

ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek

CARA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK

Cara Mempertahankan Mutu Produk

Cara yang dapat dilakukan untuk

mempertahankan mutu selama penyimpanan

1. Pendinginan dan Pembekuan

2. Pemanasan

3. Pelapisan

4. Pengaturan komposisi atmosfir (MAS dan

CAS)

1. Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi

pengawetan pangan yang didasarkan pada

pengambilan panas dari bahan.

Pengambilan panas dari produk menyebabkan suhu

produk menurun Reaksi kimia, biokimia dan

pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau

menurun Penundaan seluruh perubahan yg

dapat terjadi selama penyimpanan

Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan : proses pengambilan kalor dari

produk pangan sehingga suhu produk menjadi 0

sampai 8°C

Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di

bawah 0°C seperti -7°C bahkan sampai -40°C

2. Pemanasan

BLANSIR

Merupakan proses termal yang menggunakan suhu 75-95ᵒC selama

1-10 menit

Dilakukan pada buah-buahan dan sayuran

Tanpa blansir, buah dan sayuran berubah warna menjadi

kecoklatan Reaksi kecoklatan enzimatis

Menghilangkan gas yang ada di ruang antar sel Menghalangi

oksidasi

Metode : perebusan (water blancing), pengukusan (steam blanching)

Pemanasan

PASTEURISASI

Perlakuan panas suhu sedang yang bertujuan membunuh mikroba

patogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim

Suhu yang digunakan 60-105ᵒC

Jus jeruk (65ᵒC, 30 menit)

Susu (63ᵒC, 30 menit)

Es krim (71ᵒC, 10 menit)

Metode : Batch dan kontinyu

Pemanasan

Pemanasan

STERILISASI

Perlakuan panas pada suhu tinggi untuk mematikan seluruh mikrob

termasuk spora bakteri

Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121°C selama 15 menit

UHT termasuk ke dalam sterilisasi juga tetapi menggunakan suhu

yang sangat tinggi (135-150°C) dengan waktu yang singkat (2-3

detik).

Pemanasan

LATIHAN

Latihan

1. Menurut kalian, dari 3 jenis karakteristik mutu suatu produk yang

telah kalian kenal (fisik, kimia dan mikrobiologi) yang paling

menentukan umur simpan (self life) suatu produk itu

karakteristik yang mana? Jelaskan!

2. Salah satu cara mempertahankan mutu (umur simpan) produk

adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Menurut kalian, karakteristik

produk yang seperti apa yang cocok untuk disterilisasi dan

pasteurisasi? Jelaskan!

Latihan

Latihan

Latihan

1. Produk makanan dengan potensi rusak tinggi (perishable food)

Pangan jenis ini mempunyai Aw > 0.8 dan pH > 4.6. Contoh bahan pangan yang termasuk

kategori ini adalah susu segar (fresh milk), udang dan daging.

2. Produk makanan dengan potensi rusak sedang (semi perishable food)

Pangan jenis ini mempunyai Aw > 0.8 dan pH < 4.6 atau bahan pangan yang mempunyai

Aw < 0.8 dan pH > 4.6. Contoh bahan pangan yang termasuk kategori ini adalah sari

buah dan saos tomat.

3. Produk makanan dengan potensi rusak rendah (nonperishable food)

Pangan jenis ini mempunyai Aw < 0.8 dan pH < 4.6. Contoh bahan pangan yang termasuk

kategori ini adalah jam (selai)

Latihan

1. Perishable food

Sterilisasi

2. Semi perishable food

Pasteurisasi