penyelenggaraan makanan

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalah

1. mereka jauh dari lingkungan keluarga2. Mereka tidak bebas meninggalkan

tempat kerja3. Merupakan satu kesatuan karena

berbagai hal

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan

1. Waktu penyelenggaraana. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali,

misalnya di pesta pernikahanb. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk

jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa

c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.

2. Sifat penyelenggaraana. Penyelengaraan makanan yang bersifat

komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan

b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan

3. Tempat penyelenggaraana. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan

tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin

b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.

Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi

1. Tidak bertujuan mencari keuntungan2. Dana terbatas3. Makanan diolah di lingkungan isntitusi4. menggunakan master menu5. Hidangan hampir sama dengan yang

disajikan di lingkungan keluarga

Kelemahan penyelenggaraan makanan institusi :

1. Kualitas bahan makanan kurang baik2. Cita rasa kurang diperhatikan3. Makanan kurang bervariasi4. Porsi tidak sesuai

Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi

1. Perencanaan kurang baik2. Tenaga Pelaksana yang tidak profesional3. Pengawasan lemah4. Rendahnya dedikasi petugas

Penyelenggaraan makanan di RS

1. salah satu komponen penyembuh penyakit 2. Sebagai acuan oleh masyarakat dalam

penyediaan makanan sehari-hari.3. Dikelola oleh ahli gizi

Ciri penyelenggaraan makanan komersial

1. Berorientasi pada laba.2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan.3. Tidak menggunakan master menu.4. Harga lebih mahal.

Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadi

1. Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria

2. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi kelancaran pekerjaan.

Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan.

Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri.

Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja.

Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien.

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial adalah

1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para industriawan bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas

2. Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah4. Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong)

PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIAL

1. Pengelolaan kurang baik2. Biaya terbatas3. Karyawan tidak terlatih

Perkembangan penyelenggaraan makanan di RS Abad ke -6 S.M. : orang sakit ditampung di

kuil-kuil Abad ke-19 pertengahan : penataan

pelayanan makanan di R.S. (Florence Nightingale)

Di AS (1890) : tenaga khusus penyelenggaraan makanan di R.S.

Di Indonesia (1954) di RSCM Jakarta

Tahap awal usaha jasa boga dimulai sebagai usaha rumah tangga yg menyediakan keperluan makanan dalam lingkup sempit

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Penyelenggaraan Makanan Dampak positif Dampak negatif

PERATURAN PEMERINTAH Peraturan Menteri Kesehatan No.

712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan memuat tentang persyaratan umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan.

Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan.

PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA DAB PERSYARATANNYA1. Golongan A1

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan ini adalah:

a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur

b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan

c. Fasilitas cuci tangan

2. Golongan A2Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.

Persyaratan khusus golongan ini adalah:a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap

ruang tidurb. Mempunyai almari es sebagai tempat

penyimpananc. Fasilitas cuci tangand. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawane. Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain

3. Golongan A3Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum

dengan pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persysratan khusus golongan ini adalaha. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan

makananb. tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan

kapasitas memadaic. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi

tertutupd. Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan

nama dan ijin usahae. pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha

4. Golongan BYaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama

penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah

a. mempunyai tempat pembuangan air limbah b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan

makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap

c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanand. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawane. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10oC

5. Golongan CYaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat

angkutan umum internasional, mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus adalaha. Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhu

ruangb. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari

logam tahan karatc. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan

harus terpisah untuk masing-masing jenis makanan.

d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.

PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN

1. Persyaratan bahan makanan2. Persyaratan makanan terolah3. Persyaratan makanan jadi

PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN

1. Kesehatan tenaga kerja pengolah makanan

2. Peralatan yg digunakan (mengolah, menyimpan dan menyajikan)

3. Tata cara pengolahan4. Perilaku karyawan waktu bekerja

KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG PENGOLAHAN DAN

PENYIMPANAN :

1. Tidak merokok dan tidak sambil makan2. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung 3. Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja4. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat

pelindung yang memungkinkan terjadinya pencemaran.

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Prinsip utama : menetapkan strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan

Penetapan strategi mencakaup pemikiran yang mendasar tentang

a.Bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan diselenggarakan (kafetaria, kantin atau yang lain)

b.Penetapan tata cara Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan

PERENCANAANFasilitas fisik pengolahan makanan antara lain :1. Ruang menerima dan menyimpan bahan

makanan2. Ruang menyiapkan dan membersihkan bahan

makanan3. Ruang memasak dan membagu makanan jadi4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan5. Ruang tata usaha6. Ruang pegawai

Organisasi dan ketenagaan

Karena melibatkan banyak orang, perlu pengorganisasian agar hasil memuaskan

Jasa boga non komersial : tenaga kerja memasak mengandalkan bakat

Pelaksanaan penyelenggaraan

makananMeliputi :1.Perencanaan menu2.Pengadaan bahan makanan3.Penerimaan bahan makanan dari pemasok4.Penyimpanan bahan makanan5.Penyiapan bahan makanan untuk dimasak6.Mengolah dan memasak makanan7.Pembagian makanan

pengawasan

Aspek pengawasan mencakup1.Cita rasa2.Penggunaan faktor produksi

OlehMerkuria Karyantina,SP.,MP.

EFISIENSI DALAM HAL Penggunaan Bahan Makanan Penggunaan Tenaga Kerja Penggunaan Waktu Penggunaan Biaya

Tujuan dr rangkaian Kegiatan Jasa Boga :Menghasilkan makanan dengan cita rasa

yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana, material dan tenaga kerja sehemat mungkin

Faktor yang mempengaruhi Efisiensi Pengaturan Penggunaan Tenaga

Manusia Tata Letak Ruangan kerja dan

Perlengkapan kerja Arus Kerja

PENGATURAN PENGGUNAAN TENAGA MANUSIAAspek timbulnya kelelahan karyawan :1.Jam kerja yang terlalu lama2.Pekerjaan yang tidak terencana3.Tata letak ruangan dan peralatan tidak

diatur dengan baik4.Rasa jenuh akan pekerjaan5.Tenaga kerja tidak sehat

Cara mengatasi1.Jam kerja tidak melebihi kemampuan2.Diberi cukup waktu istirahat3.Ruangan kerja diatur dengan baik4.Ventilasi agar udara dalam ruang kerja

segar

PENGATURAN TATA LETAK RUANGAN DAN

PERALATAN Ruang penerimaan dan penyimpanan

tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan Ruang cuci bahan makanan tidak jauh

dari tempat memasak Tempat cuci alat masak tidak jauh dari

tempat memasak

PENGATURAN ARUS KERJAArus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan

utk menyelesaikan suatu tugasYang diperhatikan :1. Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang

sama2. Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat

kegiatan yg lain tidak terlalu jauh3. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yg berurutan

diusahakan tidak terlalu lama

PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN

EFISIENSI1. Persiapan kerja2. Urutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatan3. Beberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan,

dikerjakan sekaligus4. Penggunaan peralatan sesedikit mungkin5. Alat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg

dimasak6. Suatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam

jumlah agak banyak7. Pekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlah

waktu yg tersedia8. Juru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di

masing-masing pusat kerja

RESIKO DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN Resiko sebelum makanan selesai dimasak.

Kemungkinan penyebab : pemakaian bahan makanan yg berlebihan, kerusakan bahan makanan, hilangnya bahan makanan

Resiko setelah makanan masak. Diakibatkan oleh : makanan menjadi busuk/basi, makanan menjadi rusak (hangus, cacat), kehilangan porsi makanan akibat kelalaian

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah utk dibersihkan dan terjaga kebersihannya

Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar makanan hanya berpindah ke satu arah sejak penerimaan bahan mentah hingga penyajian

Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar masuk pekerja/pelanggan

Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu penerimaan

1. DAPUR a. Lantai dan saluran bangunan, kering dan

mudah dibersihkanb. Dinding dan langit-langit mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagi serangga

utk bersarang dan tahan thd air panasc. Pintu dan jendela Pintu dari bahan yg tahan thd binatang

pengerat, benturan dan air Jendela yg berventilasi, ditutup dengan kawat

strimin utk memcegah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lain

d. Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yg memadai

2. TATA LETAK Letak peralatan pengolahan sedemikian

rupa shg memudahkan pembersihan Meja tahan gores, tidak menyerap air dan

dekat dengan tempat pencucian Oven, kompor dan peralatan memasak

lainnya di bagian tengah ruangan Peralatan yg tidak sering dipakai, disimpan

di gudang penyimpanan

3. RUANGAN KERJA Cukup luas shg memudahkan utk bekerja Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg

ditempuh karyawan

4. RUANG PENCUCIANIdealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan

gelasPencucian peralatan sebaiknya jangan

digunakan utk pencucian sayuran, daging maupun ikan mentah.

5. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH

Dekat dengan dapur/ruang penyajianPiring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan

kering dan bersih

6. TOILET Terpisah antara pekerja dan pelanggan Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja Cukup terang Terpisah dari ruang kerja

7. RUANG MAKANPelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utk

memberikan pelayanan ke setiap pelanggan

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN Gudang penyimpanan peralatan dapur/gudang

bahan mentah tidak boleh utk menyimpan peralatan lain (pakaian, suku cadang, mesin dll)

Tingkat kebersihan dan kondisi toilet mencerminkan kebiasaan pekerja

Pengawas kesehatan makanan akan mengawasi kondisi dapur, gudang bahan mentah dan tempat pembuangan sampah dengan perhatian yg lebih serius

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

1. panasMerupakan cara efektif melakukan

disinfeksi

b. deterjenUtk melarutkan lema\kMacam :1.Detejen sintetik : • bersifat agak sedikit basa, cukup efektif

utk menghilangkan kotorang ringan pd lantai,peralatan dapur dll

• Bersifat sangat alkalis, utk menghilangkan kotorang minyak yg cukup banyak

2. Sabun, deterjen yg lemah3. Abrasif, bila kotoran sdh mengerak

digunakan bahan pembersih yg mengandung serbuk silika

4. Memilih deterjen, • membasahi seluruh permukaan• menghilangkan kotoran dr permukaan• membawa kotoran yg dilepaskan• Mudah dibilas dngan air

c. disinfektan1. Hipoklorit, tdk menimbulkan bau yg tdk sedap, membunuh beberapa jenis

mikroorganisme, Efektif pd bbrp bakteri Jika terlalu pekat dpt menyebabkan korosi

pd alt alumunium2. Senyawa amonia, kurang efektif dlm

membunuh bakteri dibandingkan dengan hipoklorit dan Iodofor

3. Disinfektan Iodofor mengandung Iodine yang biasa

dicampur pd deterjen kurang efektif mematikan spora

bakteri mahal meninggalkan sedikit bau dan rasa4. Surfaktan amfoter, mematikan bakteri

jg mampu berperan sbg deterjen, toksisitas rendah tdk korosif, tdk berbau dan tdk berasa

5. Disinfektan fenolik Membunuh bakteri setara dengan

hipoklorit dan iodofor Kurang efektif bila berhubungan

lasung dengan plastik/karet Beberapa jenis fenolik mempunyai

bau cukup menyengat, shg kemungkinan bisa mencemari bau makanan (tidak sarankan)

d. Pemilihan disinfektan Sebisa mungkin dengan menggunakan

panas Bila tidak mungkin menggunakan panas

maka gunakan disinfektan kimiawi Peralatan dan permukaan yg akan

dibersihkan, diatur agar memudahkan pembersihan

Bila menggunakan disinfektan dari bahan kimia, mk gunakan disinfektan yg mempunyai kemampuan membunuh berbagai macam bakteri

Penggunaan hipoklorit : 100-200 mg klorit per liter dan bila dipandang perlu 1.000 mg/l

Pengenceran larutan harus dibuat baru setiap saat akan dipakai

e. Menggunakan deterjen dan disinfektan

Penggunaan menurut aturan pakai

f. Penanganan limbah Tempat sampah tidak tembus air

dengan ukuran cukup memadai Letak : dekat dengan tempat pencucian

peralatan dan penyiapan makanan Sampah sebaiknya tidak dibakar di

dekat tempat pengolahan makanan

g. Pengendalian tikus Pencegahan thd tikus : mengurangi

bahaya kontaminasi dan memperkecil kerugian

Pemeriksaan scr teratur thd tempat yg tersembunyi

Pencegahan dg kondisi bangunan hrs terawat dg baik, kedisiplinan dalam berkerja, mencegah agar tidak ada kebocoran pd pipa dan kran air

h. Pengendalian lalat dan serangga lain

Pencegahan :1.Mencegah masuknya serangga ke

dalam bangunan2.Membongkar tempat persembunyian3.Melindungi makanan agar tidak bisa

dijangkau oleh serangga4.Memutuskan daur kehidupan serangga

baik di dalam/luar

Serangga dapat dibasmi dengan insektisida namun pemakaiannya harus dijaga agar tidak mencemari makanan

Mencegah bersarangnya kecoa di sekitar tempat pengolahan, dapat dibasmi dengan cat yang mengandung insektisida

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

Resiko kontaminasi pada makanan banyak tergantung pada para penjamahnya.

Pencegahan dapat dilakukan dengan adanya perjanjian antara pengelola dan penjamah makanan

TINDAKAN BILA TERJADI KERACUNAN

1. Siapa saja yang dinyatakan/terbukti terinfeksi harus segera dijauhkan dari kegiatan penyiapan makanan

2. Makanan dan bahan makanan yang dicurigai sebagai sumber infeksi harus ditarik

3. Segera melaporkan kepada instansi yang berkepentingan

KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL(harus dikomunikasikan kepada penjamah)

1. Cucilah tangan anda2. Jaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap

memulai kerja3. Gunakan penutup rambut dan jangan menggaruk

kepala dan bagian tubuh ketika sedang menjamah makanan

4. Tutup semua luka yang ada dengan pembalut yang tidak tembus air

5. Jangan merokok

6. Jangan menjamah makanan siap saji dengan tangan, tapi dengan alat penjepit

7. Jangan batuk dan bersin di atas makanan yang tidak ditutup

8. Pegang pisau, garpu dan sendok pada tangkainya

9. Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja