penuntun praktikum mikrobiologi pangan terapan
Post on 16-Oct-2021
19 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENUNTUN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
TERAPAN
Disusun oleh :
Seveline, S.TP., M.Si.
Teknologi Pangan Fakultas Bioindustri
Universitas Trilogi Jakarta
2019
i
Kata Pengantar
Mikrobiologi Pangan Terapan merupakan mata kuliah yang mengaplikasikan
kegiatan mikroorganisme untuk kepentingan dalam proses pengolahan pangan. Mata
kuliah ini adalah mata kuliah teori yang disertai dengan praktikum. Praktikum
Mikrobiologi Pangan Terapan ini mencakup dari teori yang diajarkan di mata kuliah
seperti isolasi mikroorganisme pada bahan pangan, pengawetan mikroorganisme
sederhana dan tradisional, fermentasi asam laktat, fermentasi asam asetat, fermentasi
kapang dan masih banyak lagi.
Buku penuntun ini dibuat untuk mempermudah para mahasiswa untuk
menyiapkan bahan praktikum serta prosedur yang akan digunakan nantinya. Buku ini
juga diharap dapat menjadi rujukan bagi para mahasiswa yang nantinya akan memilih
kekhususan dibidang Mikrobiologi Pangan tentunya.
Sebagai kata penutup tidak ada gading yang tidak retak, tidak ada pekerjaan
yang sempurna. Untuk itu penyusun memohon maaf bila pada penyusunan masih
terdapat kekurangan dan kelemahan. Untuk masukan dan saran, sangat diharapkan
oleh penyusun agar buku ini menjadi lebih baik lagi dan lebih manfaat.
Jakarta, September 2019
Penyusun
Seveline
ii
Daftar Isi
Kata Pengantar i
Daftar Isi ii
Isolasi Mikroorganisme Fermentasi Pangan 1
Teknik Preservasi Mikroorganisme 5
Teknik Enkapulasi Mikroorganisme 8
Fermentasi Sauerkraut 11
Pembuatan Yoghurt 14
Pembuatan Kefir 17
Pembuatan Keju 21
Pembuatan Sosis Fermentasi 25
Pembuatan Tepung Mocaf 29
Pembuatan Tempe 32
Pembuatan Kecap 36
Pembuatan Nata de Coco 40
1
Isolasi Mikroorganisme Fermentasi Pangan
A. Pendahuluan
Latar Belakang
Telah kita ketahui bahwa mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi
pangan sangat beragam. Kapang, khamir dan bakteri merupakan mikroorganisme yang
banyak membantu dalam proses fermentasi pangan. Kapang merupakan
mikroorganisme yang tumbuh dan memiliki siklus reproduksi seksual dan aseksual dan
dicirikan dengan adanya sporangium dan hifa, contohnya adalah Rhizopus oligosporus
atau yang kita kenal dengan kapang tempe. Kapang tempe ini dapat memecah protein
kacang kedelai menjadi lebih sederhana dan menjadi lebih mudah dicerna, secara kasat
mata kita dapat melihatnya berupa serabut putih yang mengelilingi tempe. Selain itu
ada pula Aspergilus niger yang banyak bekerja dalam pembuatan asam sitrat atau kapang
Aspergillus oryzae yang bekerja pada produksi kecap, sake, tauco dan lain-lain.
Khamir merupakan mikroorganisme yang tidak kalah pentingnya dalam
industri fermentasi pangan. Banyak industri yang menggunakan kerja khamir ini,
contohnya saja khamir Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae merupakan
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti, pembuatan minuman
beralkohol, atau makanan fermentasi tradisional seperti tape, brem dan lain-lain.
Selain kedua jenis mikroba tersebut maka bakteri merupakan jenis mikroba
yang memiliki kemampuan untuk memfermentasikan makanan. Bakteri asam laktat
mendominasi bakteri yang mampu bekerja menghasilkan asam laktat serta produk
lainnya seperti diasetil, CO2 dan bahan-bahan lainnya. Bakteri asam laktat terbagi
menjadi homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat saja sebagai produk
akhirnya dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, diasetil dan bahan
lainnya sebagai produk akhirnya.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui mikroorganisme fermentasi pangan
2. Mahasiswa mampu mengetahui jenis dan macam mikroorganisme fermentasi pangan
2
B. Bahan dan Alat
Kultur :
Asinan sayuran
Asinan Buah
Yogurt segar berbagai merk
Tape ketan hitam atau tape singkong
Tempe kedelai
Minuman fermentasi (wine, bir, brem)
Ragi roti
Media/bahan kimia
Per kelompok
2 media PCA
2 media PDA
2 media NA
2 media NB
2 media MRSB
5 larutan pengencer
Larutan H2O2 3%
Larutan-larutan untuk pewarnaan Gram
Alat :
Pipet, tabung reaksi, cawan petri
Gelas obyek, gelas penutup
Mortar dan pestle
Mikroskop
Inkubator 25oC dan 37oC
3
C. Cara kerja
Persiapan kultur
Setiap kelompok memilih dua macam makanan yang diduga mengandung
mikroorganisme fermentasi pangan
Prosedur kerja :
1. Hancurkan bahan-bahan pangan tersebut. Encerkan 1: 10 dan vortex.
2. Lakukan pengenceran sampai 101 dan vortex.
3. Pipet sebanyak 1 mL dan lakukan inokulasi pada cawan petri.
4. Tuang sesuai dengan media identifikasi
5. Inkubasi pada suhu yang sesuai. ( Kapang : suhu 25oC, khamir suhu 30oC
dan bakteri suhu 37oC) selama 48 jam. Amati hasilnya dan catat.
Pewarnaan Gram
Buatlah pewarnaan Gram terhadap semua cairan makanan dan kultur yang
dipilih untuk setiap kelompok. Amati bentuk sel, sifat pewarnaan dan pengelompokan
sel. Untuk contoh makanan laporkan berdasarkan bentuk dan sifat pewarnaan sel.
D. Hasil Pengamatan
Bahan Pangan Karakteristik Mikroorganisme Pangan*
Bakteri Kapang Khamir
Tempe
Minuman fermentasi
Yoghurt
Asinan buah
Ragi roti
*sifat dan karakteristik morfologi bisa disertai foto mikroorganisme yang tumbuh
Pertanyaan :
1. Bisa anda jelaskan kira-kira mikroba yang tumbuh dalam cawan petri anda berupa
apa saja? Kapang, khamir atau bakteri?
4
2. Di dalam bahan pangan yang anda coba isolasi, sampel mana yang paling beragam
jenis mikroorganismenya? Jelaskan
E. Daftar Pustaka
Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.
Publishing
Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
5
Teknik Preservasi Mikroorganisme
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Teknik preservasi mikroorganisme sangat penting dalam pengawetan
mikroorganisme. Teknik preservasi dikategorikan menurut lama waktu dalam
mengawetkan mikroorganisme, yaitu sebagai berikut :
1. Jangka panjang
Merupakan teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme paling
lama, bisa lebih dari 2 tahun bahkan ada yang mencapai 20-30 tahun lebih. Contoh
teknik preservasi jangka panjang ini adalah liofilisasi.
2. Jangka menengah
Teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme dengan jangka
waktu 6 bulan sampai 2 tahun. Biasanya digunakan zat krioprotektan berupa gliserol,
DMSO, laktosa dan trehalosa, bahkan ada beberapa menggunakan manik-manik dalam
pengawetannya.
3. Jangka pendek
Teknik ini mengawetkan kultur dalam jangka waktu pendek, biasanya yang
sering digunakan adalah subkultur atau dengan cara menghidupkan dalam agar miring.
Selain cara-cara di atas, secara tradisional juga telah banyak cara yang
digunakan untuk mengawetkan kultur contohnya adalah pembuatan ragi tape atau laru
tempe. Teknik preservasi ini telah digunakan masyarakat Indonesia sejak lama dan
cukup baik dalam mempertahankan kultur bakteri.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi dalam mengawetkan kultur bakteri
2. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi sederhana
6
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat :
Bahan pembuatan ragi tape :
Bumbu-bumbu dapur (cabe, bawang putih, jahe, lengkuas) Mortar
Tepung beras putih 1000 gram Blender
Gula pasir 10 gram Baskom
Jeruk nipis 1 buah
Aquadest secukupnya
Ragi tape yang telah jadi 2 buah
Bahan pembuatan laru tempe: Alat :
Tempe yang telah dikeringkan dan dibuat bubuk Mortar
Nasi 150 gram Blender
Air Baskom
Bahan preservasi sederhana :
Kultur bakteri pada agar miring
Gliserol, trehalosa, skim milk, paraffin oil, DMSO, laktosa
Parafilm
C. Prosedur kerja
Pembuatan ragi tape
1. Cabe, bawang putih, lengkuas, jahe dibersihkan, siapkan pula tepung beras putih
2. Timbang cabe, bawang putih dan jahe sebanyak 25 gram masing-masing, dan
timbang lengkuas sebanyak 7,5 gram
3. Blender halus semua bahan, tambahkan gula, kemudian air jeruk nipis, tambahkan air
dan bentuk bulat-bulat dengan diameter 3 cm, sebarkan bubuk ragi tape di atasnya,
dan keringkan pada nampan yang telah dialasi kulit pisang
Pembuatan laru tempe
1. Tempe yang telah dikeringkan ditumbuk halus
7
2. Ambil nasi dan hancurkan dan campur dengan 1 sendok makan bubuk tempe
3. Fermentasikan pada suhu kamar dan keringkan. Setelah kering kemudian tumbuk.
Teknik Preservasi sederhana
1. Siapkan agar miring pada tabung reaksi
2. Pindahkan kultur pada agar miring (subkultur) kemudian diinkubasikan
3. Setelah diinkubasikan beri gliserol steril sampai menutup agar miring
4. Simpan pada suhu beku -20oC
D. Hasil Pengamatan
Nama Produk Foto Keterangan*
*berat produk, bentuk produk dan keterangan lainnya
Pertanyaan :
1. Cara manakah yang paling mudah dan murah?
2. Cara manakah yang menghasilkan kultur yang paling tahan lama? Mengapa?
E. Daftar Pustaka
Hartsell S.E. 1956. Maintenance of Cultures under Paraffin Oil. Journal Applied Microbiology 4(6): 350–355
Prakash O, Nimonkar Y, Shouche Y.S. 2013. Practice and Prospects of Microbial Preservation : Minireview. Federation of European Microbiological Societies Microbiology Lett. 339:1-9
Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley & Klein
8
Teknik Enkapsulasi Mikroorganisme
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Teknik preservasi mikroorganisme sangat penting dalam pengawetan
mikroorganisme. Teknik preservasi dikategorikan menurut lama waktu dalam
mengawetkan mikroorganisme, yaitu sebagai berikut :
1. Jangka panjang
Merupakan teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme paling
lama, bisa lebih dari 2 tahun bahkan ada yang mencapai 20-30 tahun lebih. Contoh
teknik preservasi jangka panjang ini adalah liofilisasi.
2. Jangka menengah
Teknik preservasi yang bisa mengawetkan mikroorganisme dengan jangka
waktu 6 bulan sampai 2 tahun. Biasanya digunakan zat krioprotektan berupa gliserol,
DMSO, laktosa dan trehalosa, bahkan ada beberapa menggunakan manik-manik dalam
pengawetannya.
3. Jangka pendek
Teknik ini mengawetkan kultur dalam jangka waktu pendek, biasanya yang
sering digunakan adalah subkultur atau dengan cara menghidupkan dalam agar miring.
Selain cara-cara di atas, secara tradisional juga telah banyak cara yang
digunakan untuk mengawetkan kultur contohnya adalah pembuatan ragi tape atau laru
tempe. Teknik preservasi ini telah digunakan masyarakat Indonesia sejak lama dan
cukup baik dalam mempertahankan kultur bakteri.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi dalam mengawetkan kultur bakteri
2. Mahasiswa mampu melakukan teknik preservasi dengan metode enkapsulasi
9
B. Bahan dan alat
Bahan :
Biakan murni bakteri asam laktat yang telah diinkubasi di 100 mL broth
Alginat
Karagenan
Lemak susu dan whey protein
Gelatin
Gum Gellan/Xanthan Gum
Aquadest
Alat :
Sentrifus
Tabung reaksi
Larutan CaCl2
C. Prosedur kerja
1. Larutan natrium alginat atau karagenan disterilkan dengan autoklaf (suhu 121 °C
selama 15 menit).
2. Campuran yang sudah steril dilarutkan dengan akuades steril sebanyak 100 mL dan
dihangatkan selama 5-10 menit di atas hot plate dengan menggunakan stirrer sampai
homogen lalu dicampur dengan 1 g suspensi bakteri asam laktat.
3. Campuran yang sudah homogen dimasukkan ke dalam jarum suntik ukuran 0,1 mL
dan diteteskan ke dalam gelas beaker yang berisi larutan CaCl2 0,2 M (4,444 gram
dalam 200 mL akuades) yang sudah disterilkan dengan autoklaf pada suhu 121 °C
selama 15 menit.
4. Mikrokapsul sel yang terbentuk didiamkan selama 15 menit di dalam larutan,
kemudian dipisahkan dan dicuci dengan larutan NaCl 0,85% steril. Mikrokapsul yang
sudah dipisahkan disaring dengan kertas saring dan dipindahkan ke dalam botol atau
cawan petri steril.
10
D. Hasil Pengamatan
Keterangan Perlakuan Keterangan Gambar Viabilitas Mikroorganisme
1.
2.
Pertanyaan :
1. Bagaimana bentuk dari enkapsulan yang dihasilkan?
2. Viabilitas bakteri yang dihasilkan dengan perlakuan apa dengan hasil terbaik?
E. Daftar Pustaka
Hartsell S.E. 1956. Maintenance of Cultures under Paraffin Oil. Journal Applied Microbiology 4(6): 350–355
Prakash O, Nimonkar Y, Shouche Y.S. 2013. Practice and Prospects of Microbial Preservation : Minireview. Federation of European Microbiological Societies Microbiology Lett. 339:1-9
Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley & Klein
11
Fermentasi Sauerkraut
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Sayuran dan buah merupakan bahan hasil pertanian yang memiliki kandungan
vitamin yang tinggi. Sejalan dengan hal tersebut banyak ragam dalam mengolah sayuran
dan buah-buahan. Fermentasi sayuran merupakan salah satu usaha dalam usaha
mengkonsumsi sayuran dalam bentuk lain.
Sauerkraut merupakan produk fermentasi sayuran kol atau kubis yang
berkembang di Jerman. Sejalan perkembangannya ternyata sauerkraut ini digemari dan
di benua lain seperti Amerika juga disukai. Selain dari sauerkraut mungkin kita juga
dapat mengenal kimchi yang berasal dari Korea Selatan yaitu berupa sawi putih yang
dicampur dengan cabe, merica, lobak, sayuran lain, bawang putih dan bumbu-bumbu
sehingga dihasilkan produk yang lebih berbumbu.
Produksi sauerkraut biasanya menerapkan pengaraman kering sederhana atau
perendamanan sayuran kol tersebut. Penggaraman merupakan salah satu teknik
pengawetan pangan yang telah dilakukan di benua Eropa, Timur Tengah, Asia dan
beberapa negara Amerika berabad-abad yang lampau. Umumnya garam atau larutan
garam ditambahkan ke dalam bahan pangan segar sebagai bahan tambahan pangan
dalam pengawetan dan kemudian campuran tersebut dikemas ke dalam bahan
pengemas yang sesuai dan disimpan pada suhu ruang.
Pada saat penggaraman jika garam yang diberikan tidak terlalu banyak, maka
hal tersebut tidak dapat menyediakan keadaan yang sesuai untuk tumbuhnya
mikroorganisme alami berupa bakteri asam laktat. Fermentasi yang sesuai selain
memberikan efek pengawetan juga memberikan flavor dan aroma khusus yang
diinginkan.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu memproduksi sauerkraut
2. Mahasiswa mampu melihat faktor-faktor yang mempengaruhi produksi sauerkraut
12
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat :
Kol/kubis (bisa yang putih bisa ungu) baskom plastik
Garam 2-2.5% (dari berat kol) telenan
spatula
pisau
C. Prosedur kerja :
1. Bersihkan kubis, buang kulit luarnya dan cuci
2. Potong kubis halus-halus, usahakan bonggol atau tulang kolnya dibuang
3. Campur dengan garam merata
4. Kemudian masukkan dalam container (bahan plastic atau kaca) dan fermentasikan
D. Hasil Pengamatan
Keterangan pH Total padatan terlarut
Kadar Air Organoleptik Rasa, Warna, Aroma dan Tekstur
Rendemen (Susut Bobot)
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3 Perlakuan 4 Perlakuan 5
Pertanyaan :
1. Produk fermentasi sauerkraut dengan perlakuan yang mana yang menghasilkan
karakteristik terbaik? Baik dari segi organoleptik dan sifat fisikokimia? Bahas!
E. Daftar Pustaka
Hayati, R., Fadhil, R. dan Agustina, R. 2017. Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan Variasi Konsentrasi Garam. Rona Teknik Pertanian, 10(2).
Lu, Z., Breidt, F., Plengvidhya.V, dan Fleming, H.P. Bacteriophage Ecology in Commercial Sauerkraut Fermentations. Applied and Environmental Microbiology, June 2003, p. 3192–3202
13
Stamer,J.R., Stoyla, B.O., dan Dunckel, B.A. 1971. Growth Rates and Fermentation Patterns of Lactic Acid Bacteria Associated with the Sauerkraut Fermentation. J Milk Food Technol., Vol. 34, No. 1
14
Pembuatan Yoghurt
A. Pendahuluan
I. Latar Belakang
Produk fermentasi dari susu atau yang lebih kita kenal dairy product sangat lah
beragam, baik yoghurt, susu asam, susu bifidus, susu acidophilus, keju, dan masih
banyak lagi. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang cukup dikenal oleh
masyarakat umum.
Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri
Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi
susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus
dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam
proses pembuatan yoghurt.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang
berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat,
mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas
yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri
yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah
fermentasi.
Yoghurt sebagai minuman probiotik akan mempengaruhi kesehatan usus
manusia, oleh karena itu diperlukan yoghurt yang memiliki kemampuan sebagai
penjaga keseimbangan flora usus manusia. Bakteri penghuni usus kemungkinan besar
berperan dalam sistem pertahanan tubuh, melawan serangan dan invasi kuman-kuman
pathogen asing dari luar.
II. Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu membuat yoghurt
2. Mahasiswa mampu mengerti fermentasi yang terjadi selama pembuatan yoghurt
15
B. Bahan dan Alat
Bahan: Alat:
Susu Panci
Kultur bakteri yoghurt Lactobacillus Sendok kayu
Streptococcus Kompor
Serat (dietary fiber)
C. Prosedur Kerja
1. Siapkan susu segar sebanyak 1 liter, kemudian panaskan sampai 60oC selama 15-30
menit
2. Dinginkan susu sampai 40-45oC
3. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanyak 2%
dari susu yang akan difermentasikan dengan rasio 1:1 dan tidak boleh melebihi 2:3
4. Tutup tempat susu tersebut, inkubasikan susu yang diinokulasikan tersebut pada
inkubator atau tempat penyimpanan yang bersuhu 45oC selama 3-6 jam atau sampai
pH mencapai 4-5
5. Dinginkan yogurt tersebut pada suhu 5oC dan siap dikemas
Perlakuan –perlakuan :
1. Penambahan dietary fiber sebagai sumber prebiotic
-Untuk perlakuan lainnya tambahkan fiber sebesar 10% dari jumlah bahan
-Amati hasilnya
2. Penambahan susu skim untuk meningkatkan tekstur yogurt
-Tambahkan susu skim 0.06% dari jumlah susu yang akan difermentasikan
-Amati hasilnya
Catatan :
16
Yogurt bisa dipasteurisasi dengan suhu 60oC untuk membuat masa simpan menjadi
lebih lama
Yoghurt dapat digunakan lagi pada pembuatan yoghurt selanjutnya (sebagai starter),
dengan masa simpan seminggu
D. Hasil Pengamatan
Perlakuan Yoghurt
Total Bakteri Asam Laktat
Karakteristik (bau, warna, rasa dan konsistensi)
Total Asam tertitrasi
pH
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3 Perlakuan 4
Pertanyaan:
1. Perlakuan yoghurt yang mana yang menghasilkan karakteristik paling baik? Baik dari
segi organoleptik (rasa, bau, warna, tekstur dan keseluruhan) ? Bahas!
2. Apakah fiber/prebiotic dapat mempengaruhi yoghurt?
E. Daftar Pustaka
Allgeyer, L.C., Miller, M. J., dan Lee S.-Y. Sensory and Microbiological Quality of Yogurt Drinks with Prebiotics and Probiotics. 2010. J. Dairy Sci. 93 (4471–4479)
Gonzalez, N.J., Adhikari. K., dan Sancho-Madriz, M.F. Sensory Characteristics of Peach-flavored Yogurt Drinks Containing Prebiotics and Synbiotics. 2011. LWT - Food Science and Technology 44 (158-163)
Irvine, S.L dan Hekmat S. Evaluation of Sensory Properties of Probiotic Yogurt Containing Food Products with Prebiotic Fibres in Mwanza, Tanzania. 2011. Food and Nutrition Sciences 2 (434-439).
Sugiarto. Proses Penyimpanan dan Pembuatan Yoghurt yang Baik. 1997. Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Balai Penelitian Peternakan
Sutrisno Koswara. Teknologi Pembuatan Yoghurt. 2009. Ebook.
17
Pembuatan Kefir
A. Pendahuluan
I. Latar Belakang
Kefir merupakan salah satu produk probiotik yang sedang banyak dibicarakan
di kalangan umum. Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari daerah
Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan
biji kefir. Kefir yang dibuat secara tradisional dibuat dalam kantong kulit yang
tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong tersebut diketuk oleh setiap orang
yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik.
Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan
ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Beberapa
penelitian juga menyatakan bahwa bibit kefir berupa bakteri dan khamir seperti
Candida kefir atau Saccharomyces.
Cara membuat kefir ada 2 cara yaitu :
1. Dengan bibit praktis
2. Dengan kefir grains
Dengan bibit praktis maka dengan mencampur satu botol kecil kefir Prima (300 cc)
dan dua liter susu murni dari peternak yang sudah dinyatakan sebagai Peternak Layak
Kefir atau seperti membuat starter yoghurt. Sedangkan untuk praktikum kali ini kita
membuat kefir dengan menggunakan kefir grains. Bibit praktis dibuat dengan
fermentasi susu murni menggunakan kefir grains.
Penggunaan bibit kefir tidak kalah penting. Kefir grains yang paling baik
digunakan berukuran 1-2 mm sampai dengan 5 mm. Dalam fermentasi yang dilakukan
maka grains akan membentuk pecahan baru atau anakan baru. Bila diperlakukan
dengan baik, kefir grains ini bisa berkembang sampai sebesar biji kemiri.
Penggunaan peralatan juga perlu diperhatikan. Alat-alat yang digunakan untuk
fermentasi kefir bukan alat-alat stainless steel, karena asam akan menyebabkan korosi
pada peralatan. Penggunaan bahan yang berupa plastik dan kaca sangat disarankan.
Untuk menghasilkan kefir dengan tekstur halus maka lakukanlah penyaringan terlebih
18
dahulu, saringan dipilih lubang yang cukup kasar yaitu antara 1,5 mm sampai 2,5 mm,
saringan ini boleh dari stainless steel.
II. Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu membuat kefir dengan menggunakan kefir grains
2. Mahasiswa mampu menjelaskan tahapan-tahapan yang terjadi pada pembuatan kefir
19
B. Bahan dan Alat
Bahan : Alat:
1 liter susu murni Jar kaca/plastik
Bibit kefir (kefir grains) Inkubator
Saringan stainless steel/ plastik
C. Prosedur
1. Siapkan susu murni 1 liter, siapkan juga bibit kefir (kefir grains) 50 gram (1 liter susu
: 50 gram bibit kefir)
2. Campurkan kedua bahan tersebut
3. Simpan di tempat yang gelap dan pada suhu ruangan
4. Setelah 36 jam -48 jam terjadi pemisahan antara curd dan whey
5. Aduk pelan-pelan sampai agak homogen, tapi kefir grains TIDAK PECAH
6. Saring menggunakan saringan kasar dengan lubang sekitar 2 milimeter
7. Kefir grains akan tertinggal di saringan. Biasanya volume kefir grain bertambah
sekitar 10-20%
8. Hasil akhir berupa kefir optima siap minum dan kefir grains untuk segera digunakan
lagi pada susu baru
Catatan :
Bila tekstur ingin lebih halus lagi, maka bisa digunakan saringan halus
Kefir grains simpan di tempat dingin dan maksimal 15 hari harus digunakan kembali
Jika ingin membuat masker kefir lakukan fermentasi lebih dari 48 jam
20
D. Tabel Pengamatan
Lama Fermentasi Karakteristik Umum pH
0 jam
24 jam
36 jam
48 jam
E. Daftar Pustaka
Aristya, A.L., Legowo, A.M., Al-Baarri A.N. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan
Mikrobiologis Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(3): 139-143.
Kasriadi, A. 2000. Kefir, Warisan Islam untuk Kesehatan Dunia.. Komunitas Kefir Indonesia (KKI) Asosiasi Kefir Susu Indonesia (AKSI). Pengguna, Pecinta dan Pemerhati Kefir.
Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Agripet 9(1):26-30.
21
Pembuatan Keju
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Proses pembuatan keju merupakan kerja dari bakteri asam laktat yang
sebelumnya dilakukan penggumpalan susu atau curd. Semua proses pembuatan keju
cara kerjanya sama tetapi yang membedakan adalah jenis air susunya (susu sapi atau
kambing), mikroorganisme ( bakteri, kapang atau khamir) yang digunakan serta
lamanya pemeraman.
Jenis keju juga bermacam-macam tergantung dari lama pemeraman dan
mikroorganisme yang digunakan.
Jenis keju berdasarkan teksturnya dan lama pemeraman :
1. Keju lunak contoh cottage cheese, cream cheese (fermentasi beberapa hari)
2. Keju semi lunak contoh blue cheese, muenster cheese (fermentasi beberapa bulan)
3. Keju keras contoh cheddar cheese, swiss cheese (fermentasi satu tahun atau lebih)
4. Keju sangat keras contoh parmesan cheese, edam cheese (fermentasi 1-2 tahun)
Menurut Beresford et al., (2001) mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan keju sangat beraneka ragam, utamanya adalah bakteri asam laktat, yaitu
lactobacillus, lactococcus, leuconostos, pediococcuss serta bifidobacterium. Untuk
kapang yang paling sering digunakan adalah Penicillium baik P.roquefort dan P.camembert
yang sering digunakan untuk keju roquefort dan keju camembert. Starter awal untuk
keju biasanya menggunakan bakteri Lactococcus lactis, S.thermophilus, Lactobacillus helveticus
dan Lactobacillus delbruecki yang bertanggung jawab pada pembentukan asam pada
fermentasi keju. Untuk fermentasi lanjutan yang berguna dalam pembentukan flavor
dan aroma khas keju adalah Lb.casei, Lb.paracasei, Lb.plantarum, Lb.rhamnosus dan
Lb.curvatus, sedangkan untuk genus Pediococci maka umumnya kultur Pe.acidilactici dan
Pe.pentosaceus. Untuk pembentukan lubang maka penggunaan bakteri Propionibacterium
akan menghasilkan produk keju yang berlubang-lubang karena terbentuknya CO2 oleh
mikroba tersebut.
22
Hasil kerja mikroorganisme-mikroorganisme tersebut juga akan menghasilkan
flavor dan aroma yang berbeda. Menurut Olson (1990) flavor keju banyak ditentukan
oleh kerja dari asam laktat khususnya Lactobacillus dan Lactococcus yang disebabkan
oleh pemecahan karbohidrat, perubahan redoks bahan, interaksi antara bakteri yang
bukan starter, pemecahan zat atau bahan, proteolisis dan aktivitas peptidalisis,
transpor metabolit serta pembentukan flavor.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mengerti bagaimana kerja bakteri asam laktat dalam pembuatan keju
2. Mahasiswa mengerti bagaimana kerja rennet pada pembuatan keju
23
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat:
Berbagai macam kultur Bakteri Asam Laktat baskom
Susu 10 liter panci
rennet saringan
kayu
C. Prosedur kerja :
1. Panaskan susu sampai suhu 60oC selama 3 menit
2. Kemudian biarkan susu menjadi dingin (sekitar 35-40oC). Setelah dingin maka
campurkan kultur bakteri asam laktat ke dalam susu
3. Aduk hingga rata dengan cara aduk balik kemudian tutup panci susu dan diamkan
selama 5 menit
4. Setelah terjadi pengasaman maka campurkan 0.15 gram rennet enzim penggumpal
yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk sebentar hingga merata dengan aduk
balik. Diamkan selama dua jam. Cairan susu akan terbagi menjadi dua bagian :
gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey)
5. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu, saring curd dengan
menggunakan kain saring. Angkat dan tiriskan, setelah itu diamkan selama 1 jam
6. Buat larutan garam 20%, dan celupkan curd tadi pada larutan garam
7. Tiriskan lagi dan biarkan keju tadi dengan cara membiarkannya pada ruangan yang
agak lembab (25oC selama 1 minggu)
8. Amati karakteristiknya bau, warna dan penampakan keseluruhan
D. Hasil Pengamatan
Kultur Bakteri Karakteristik 24 jam
Karakteristik 48 jam
Karakteristik 72 jam
Karakteristik 1 minggu
Kultur 1+2+3 Kultur 1+3+5 Kultur 1+4+5 Kultur 1+2+5
24
Pertanyaan :
1. Berapakah rendemen total keju yang dihasilkan?
2. Apakah ada perbedaan pada keju dengan perlakuan 1 dengan perlakuan 2, 3,atau 4 ?
3. Setelah diamati adakah perbedaan ketika diperam pada 24 jam dengan diperam
selama 1 minggu?
4. Proses apa sajakah yang terjadi selama pembuatan keju?
E. Daftar Pustaka
Beresford, T.P., Fitzsimons N.A., Brennan N.L., dan Cogan, T.M. 2001. Recent Advances In Cheese Microbiology. Int. Dairy Journal 11 : (259-274)
Katz, S.E. 2003. Wild Fermentation. Chelsea Green Publishing.Vermont Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.
Publishing Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
25
Pembuatan Sosis Fermentasi
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari daging dan lemak babi tetapi
dalam perkembangannya banyak juga sosis yang menggunakan daging sapi atau ayam
bahkan ikan. Pada praktiknya komposisi perbandingan antara daging dan lemak adalah
60:40 sehingga didapatkan sosis yang sesuai dengan karakteristik sosis umumnya. Pada
pembuatan sosis fermentasi biasanya digunakan NaNO2, gula, garam, bumbu-bumbu
penyedap serta kultur bakteri asam laktat yang akan mempengaruhi karakteristik sosis
fermentasi, sehingga dihasilkan sosis fermentasi yang sesuai (Ammor dan Mayo, 2007).
Jenis bakteri asam laktat yang sering digunakan adalah Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella dan Enterococcus. Jenis Lactobacillus yang
terbanyak adalah Lb.sakei dan Lb. curvatus sedangkan Lb.plantarum, Lb.sakei,
Pediococcus acidilatici dan Pe.pentosaceus ditemukan dalam jumlah sedikit. Sosis
fermentasi merupakan salah satu olahan daging yang memanfaatkan kerja bakteri asam
laktat (Sufyan, 1999). Selain penggunaan kultur bakteri asam laktat juga dilakukan
pengeringan dengan asap dan pemeraman untuk sosis fermentasi.
Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 5 yaitu:
1. Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya
polish sausage.
2. Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst
3. Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver sausage
4. Sosis kering, semi kering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat,
dry salami, pepperoni
5. Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loafes
Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang
dimasak dan diasap.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal
26
8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan
bersumber protein.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu membuat sosis fermentasi
2. Mahasiswa mengerti peranan bakteri dalam pembuatan sosis
27
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat :
Starter Bakteri Asam Laktat 10% baskom
Casing sosis meat mincer
Daging 60% dari keseluruhan berat bahan sendok kayu
Lemak 40% dari keseluruhan berat bahan
Garam 1.5-3.0 % (umumnya 2%)
Gula 0.4-0,8 % (boleh berupa campuran glukosa, laktosa)
NaNO2 0.015% (150 mg/kg)
Bumbu-bumbu 0.05% - 1.5% (kayu manis, bawang putih, pala, merica)
Asap cair
Asap kayu bakar
C. Prosedur kerja :
1. Daging dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan. Kemudian giling
daging sampai halus dengan meat mincer, begitu pula dengan lemak, lakukan dalam
keadaan dingin (bila susah gunakan es agar dicapai suhu dingin) pada suhu 2-4oC
2. Tambahkan bumbu dan gula dan lakukan pencampuran hingga merata
3. Tambahkan garam natrium nitrit dan lakukan pencampuran hingga merata
4. Tambahkan kultur starter bakteri asam laktat dan lakukan pencampuran hingga
merata
5. Setelah bercampur semua, masukkan ke dalam casing pada suhu 2oC, lakukan
pemeraman selama 24 -72 jam dan harus dalam keadaan digantung
6. Untuk perlakuan bisa dilakukan pengasapan, penggunaan asap cair atau dilakukan
pengeringan biasa dengan oven tanpa penambahan perlakuan
6. Pengeringan/pengasapan dilakukan pada suhu 37oC -66
oC selama 1 sampai 3 hari
7. Amati karakteristik sosis secara organoleptik, baik dari warna, bau dan rasa
28
D. Hasil Pengamatan
Hasil
Pengamatan
Rendemen Organoleptik
keseluruhan
(warna,rasa,
bau dan
penerimaan
keseluruhan)
Kadar protein Kadar Lemak
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
Perlakuan 4
Pertanyaan :
1. Penambahan kultur apa yang dapat menghasilkan sosis paling baik? Baik dari
warna, bau dan rasa serta penampakan keseluruhan
2. Apakah fungsi dari natrium nitrit?
3. Perlakuan yang manakah yang dapat menghasilkan produk sosis terbaik?
E. Daftar Pustaka
Ammor, M.S. dan B. Mayo. 2007. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be used
as Functional Starter Cultures in Dry Sausage Production: An Update. Meat
Science 76(1):138-146
Sufyan, A. 1999. Kajian Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Bali (Urutan)
Termodifikasi. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
29
Pembuatan Tepung Mocaf
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Kerja dari mikroorganisme telah terbukti ada yang merugikan dan ada yang
menguntungkan, pada mikrobiologi lingkungan bakteri-bakteri ascomycetes ternyata
terbukti dapat menyuburkan tanah bahkan ada yang memiliki kemampuan
menghasilkan antibiotik, atau bakteri-bakteri patogen pada mikrobiologi klinis yang
dapat merugikan yang menyebabkan manusia sakit, dan masih banyak lagi. Beberapa
bakteri-bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan dan mampu
memfermentasikan bahan pangan.
Singkong merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai
penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, bahan industri
dan pakan ternak. Produksi singkong atau ubi kayu di Indonesia ternyata cukup besar
sehingga memiliki peluang untuk memproduksi olahan lain dengan bahan baku
berbasis singkong ini. Mocaf adalah tepung singkong yang dibuat dengan
menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Tandrianto dkk,
2014).
Penggunaan bakteri yang menguntungkan manusia dapat kita eksploitasi
sebaik-baiknya demi keuntungan manusia, salah satunya adalah pada pembuatan
mocaf. Proses fermentasi singkong menghasilkan tepung dengan karakteristik
kandungan protein tinggi dan HCN yang lebih rendah. Produksi mocaf ternyata banyak
menggunakan kultur bakteri asam laktat untuk menghasilkan tepung mocaf yang lebih
baik.
Mocaf telah banyak digunakan dalam pengolahan pangan bahkan sering sekali
mocaf ini menjadi bahan pilihan pangan untuk penderita yang berkebutuhan khusus
seperti autis. Oleh karena itu mocaf ini memiliki potensi yang sangat baik untuk
dikembangkan.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu membuat tepung mocaf dan mengetahui sifat tepung yang baik
30
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat
Starter Bakteri Asam Laktat baskom
Ragi Roti parutan
Ragi Tempe food processor
nampan/tampah
C. Prosedur kerja :
1. Singkong dikupas kulitnya kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air
2. Kemudian parut singkong atau dengan menggunakan food processor. singkong
dibuat seperti chips
3. Kemudian dilakukan perendaman dengan perbandingan air : singkong : kultur = 1 : 1 :
0.01
4. Lakukan perendaman 24 jam dan 48 jam
5. Tiriskan singkong dan sisihkan air perendamannya
6. Lakukan pengepresan pada chips singkong tersebut agar lebih mudah kering pada
saat dijemur
7. Tebarkan secara merata di dalam nampan atau tampah dan jemur, keringkan pada
suhu 55oC dalam oven pengering
8. Jemur sampai kadar air 12-14%
9. Kemudian dilakukan penepungan
D. Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan
Rendemen Proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat)
pH Organoleptik (warna, bau,rasa dan karakteristik keseluruhan)
Kontrol (tanpa kultur)
Kultur 1 Kultur 2 Kultur 3
31
Pertanyaan :
1. Perlakuan apa yang menghasilkan tepung mocaf terbaik baik dari segi bau,
warna, rasa dan penampakan secara keseluruhan?
2. Jika hasil yang paling baik dari penggunaan kultur bakteri, kapang dan khamir
maka mikroorganisme apa yang paling baik dalam menghasilkan tepung mocaf?
(Baik dari warna, bau dan rasa serta penampakan keseluruhan), mengapa?
Bahas!
E. Daftar Pustaka
Kurniati, L.I., Aida N., Gunawan S., dan Widjaja T. 2012. Pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits 1( 1-6)
Tandrianto J, Mintoko, D.K. dan Gunawan S., 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits 3 ( F 143-145).
32
Pembuatan Tempe
A. Pendahuluan
I. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup
terkenal di Indonesia dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat
gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan
kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum,
tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji
kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
33
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu membuat tempe
2. Mahasiswa mampu mengerti aktivitas kapang Rhizopus spp dalam pembuatan
tempe
34
B. Bahan dan Alat
Bahan : Alat:
Kedelai (putih dan hitam lokal) Dandang kukusan
Kacang koro pedang Baskom
Kacang koro benguk Kompor
Ragi tempe Tampah
Usar Daun pisang
Air
C. Prosedur Kerja
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin
biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk
hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk
supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai)
8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila
kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
9. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe ke dalam pembungkusnya, atur
ketebalannya sesuai dengan selera
10. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
35
Catatan:
1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
3. Hindari kapang berwarna hitam, yang menandakan miselia tempe terlalu tua
D. Hasil Pengamatan
Jenis Tempe Penampakan Tempe (miselia kapang, warna
tempe)
Karakterisik tempe (bau,warna,rasa,aftertaste)
Tempe kedelai Tempe kacang koro Tempe kacang edamame Tempe tolo
Pertanyaan :
1. Bagaimana karakteristik tempe yang dihasilkan?
2. Menurut anda tempe mana yang memiliki rasa lebih enak?
E. Daftar Pustaka
Efriwati Sabron. Population Dynamic of Yeast and Lactic Acid Bacteria (LAB) during Tempeh Production. Juli 2013 vol.20 no.2. Jurnal Hayati
Suliantari, Winiati P.R., Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. 1990. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.
The Natural Wonder of Tempe. Majalah Umami Indonesia. Edisi 3 Vol III. 2015
36
Pembuatan Kecap
A. Pendahuluan
I. Latar belakang
Salah satu bahan pangan yang dapat diproses dengan cara fermentasi adalah
serealia dan kacang-kacangan, salah satu contohnya adalah kacang kedelai. Kacang
kedelai di Indonesia sering digunakan dalam pembuatan produk pangan selain tempe
dengan cara fermentasi maka kedelai juga dapat dibuat atau diolah menjadi kecap.
Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap biasanya ditambahkan dalam
makanan sebagai penyedap atau penambah rasa. Pembuatan kecap biasanya dilakukan
dengan cara fermentasi yang cukup memakan waktu, kemudian setelah fermentasi
dilakukan pemasakan dengan pemberian bumbu-bumbu yang sesuai selera, sehingga
kecap dari satu daerah dan daerah lain akan berbeda rasanya.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap biasanya merupakan kacang
kedelai hitam, yang kemudian difermentasikan dengan kapang Penicillium sp., Aspergillus
sp., Rhizopus sp., dan Mucor sp (Humairoh, 2017). Kapang-kapang tersebut memecah
komponen-komponen pangan dan menghasilkan produk yang lebih sederhana baik
dari zat gizi, aroma maupun rasa.
Pembuatan kecap biasanya dilakukan dalam 2 tahap :
1. Tahap fermentasi padat, yang tidak jauh berbeda dengan fermentasi tempe
2. Tahap fermentasi moromi, yaitu fermentasi yang melibatkan perendaman
kedelai di dalam larutan garam
Pembuatan kecap ini dapat memakan waktu yang cukup lama sekitar 1-2 bulan
tergantung lamanya fermentasi yang diinginkan.
II. Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu melakukan fermentasi pada pembuatan kecap
2. Mahasiswa mengerti tahapan pembuatan kecap
37
B. Bahan dan Alat
Bahan : Alat:
1. 1 Kg kedelai hitam kualitas baik. 1. Kompor
2. 800 gram garam yang telah dilarutkan dengan 4 liter air 2. Panci
3. 3 gram jamur tempe 3. Sendok kayu
4. 1 1/2 liter air bersih 4. Timbangan
5. 6 Kg gula merah 5. Baskom
6. 2 lembar daun salam 6. Saringan
7. 1 lembar daun jeruk 7. Bejana kayu
8. 1 batang serai
9. 1 sdt pekak/bunga lawang yang telah dihaluskan
10. 1/4 potong laos yang sudah dihaluskan
C. Prosedur
1. Siapkan 1 kg kedelai untuk pembuatan kecap dan anda dapat memilih kedelai dengan
kualitas terbaik untuk dapat menghasilkan kecap dengan kualitas terbaik juga.
2. Cucilah kedelai yang sudah anda siapkan sampai bersih, kemudian anda rendam
selama 1x24 jam. Ini bertujuan kedelainya agar menjadi lunak dan kulit arinya mudah
untuk terlepas.
3. Selanjutnya rebus kedelai sampai mendidih. Hal ini juga bertujuan untuk kulit ari
kedelai mudah untuk terlepas. Usahakan menggunakan kayu bakar bukan elpiji untuk
memasak
4. Setelah bilas kedelai dengan menggunakan air bersih sambil diremas-remas.
5. Selanjutnya tiriskan kedelai di tempat yang berpenampang lebar sampai kedelai
benar-benar dingin. Dan tentunya kedelai sudah benar-benar dingin sempurna agar
setiap jamur tempe yang sudah ditebarkan tidak mati.
6. Berikutnya tabur jamur tempe ke kedelai yang sedang ditiriskan dan juga sambil
diaduk hingga jamur tempe sudah tercampur rata ke seluruh kedelai.
7. Selanjutnya kedelai yang sudah di campur jamur tempe dapat disimpan ke ruangan
yang bersuhu 25-30oCelcius. Lakukan penyimpanan ini selama 2-3 minggu.
38
8. Setelah kedelai yang sudah anda simpan sudah ditumbuhi jamur tempe, dapat
ditambahkan larutan garam sebanyak 800 gram yang telah dicampur dengan 4 liter air
bersih, diamkan adonan kecap ini selama 3-4 minggu pada suhu ruangan 25-30oCelcius.
9. Setelah adonan didiamkan kecap tadi selama 3-4 minggu (maksimal 2 bulan),
kemudian tuangkan air bersih. Rebuslah campuran ini hingga mendidih lalu lakukan
penyaringan dengan menggunakan kain penyaring.
10. Rebuslah kembali hasil penyaringan adonan kecap tadi dan tambahkan gula merah
dan bumbu. Lakukanlah adukan perlahan agar gula merah mencair dan bahan-bahan
lain juga tercampur dengan merata. Gula merah yang bagus akan menghasilkan kecap
yang enak pula.
11. Untuk penambahan gula merah itu tergantung dari kebutuhan, dapat ditambahkan
sesuai selera . Jika anda ingin membuat kecap manis anda membutuhkan 2 kg gula
merah untuk setiap liter sari adonan kecap yang sudah direbus kembali pada langkah
nomor
12. Jadi jika merebus 2 liter sari adonan kecap berarti membutuhkan 4 kg gula merah
dan berlaku untuk kelipatannya.
13. Sedangkan jika menginginkan membuat kecap asin membutuhkan hanya 2,5 ons
gula merah di setiap liter sari adonan kecap yang telah direbus kembali. Berlaku
kelipatannya.
14. Proses perebusan adonan kecap dihentikan jika adonan kecap telah mendidih dan
sudah tidak ada buih lagi. Lalu saring dengan menggunakan kain saringan. Usahakan
gunakan kayu bakar dengan api sedang
15. Kecap telah siap untuk di konsumsi dan dinikmati
D. Data Pengamatan
Keterangan Karakteristik (tekstur, warna, aroma dan rasa)
Kecap Asin
Kecap Manis
39
E. Daftar Pustaka
Humairoh, D. 2017. Identifikasi Kapang pada Kecap Kedelai Manis Produksi Lokal Kediri dengan Metode Pengenceran. Jurnal Sains dan Teknologi 6(1):11-20.
Meutia, Y.R. 2015. Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis sebagai Produk Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi 17(2):147 - 156
40
Pembuatan Nata de Coco
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Penggunaan mikroorganisme pada kehidupan dapat dilihat di sekililing kita,
baik dalam bidang pangan, kedokteran dan farmasi, pertanian dan banyak lagi.
Nata merupakan makanan kaya akan serat yang banyak dikonsumsi dan
biasanya berwarna putih, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi
kesehatan dalam membantu pencernaan yang dihasilkan oleh kerja bakteri Acetobacter
xylinum dan biasanya hidup pada media gula. Pembuatan nata tergantung dari bahan
yang akan kita gunakan, jika menggunakan air gula dari kelapa maka dinamakan nata
de coco, jika air whey pembuatan tahu maka dinamakan nata de soya atau jika
menggunakan limbah kulit nanas dari pembuatan nanas maka dinamakan nata de
pinna, bahkan dari limbah tepung singkong pada pembuatan tapioka atau nata de
cassava. Produk nata de coco diolah dengan menambahkan gula dan bahan penambah
rasa yang disukai konsumen yang akan memberikan nilai tambah yang optimal.
Pada proses fermentasi nata de coco yang dibantu oleh bakteri Acetobacter
xylinum, bakteri ini termasuk asam asetat. Enzim yang dihasilkan bakteri mengubah
gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa.
Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening
yang dinamakan nata. Produk olahan kelapa untuk nata de coco merupakan bahan
pangan yang makin diminati masyarakat, bukan hanya dalam negeri saja, tetapi pangsa
pasar luar negeri semakin terbuka lebar.
Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu membuat nata de coco
2. Mahasiswa mampu melihat faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata de coco
3. Mahasiswa mampu melihat perbedaan karakteristik nata de coco yang dihasilkan
baik dari ketebalan, warna dan penampakan keseluruhan
41
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat :
Starter nata de coco (Acetobacter xylinum) baskom plastik segi empat
Air kelapa 1 liter panci
Asam cuka 10 ml spatula
Gula pasir 100 gram kompor
Urea (CH4N2O)
Amonium Sulfat ((NH4)2SO4)
C. Prosedur kerja :
1. Didihkan air kelapa selama 3 menit (dalam keadaan mendidih)
2. Tuangkan gula pasir ke dalam air mendidih
3. Matikan kompor dan biarkan air kelapa menjadi dingin
4. Tuangkan asam cuka sekitar 10 ml ke dalam larutan air kelapa hingga kadar
keasaman sekitar 4.5
5. Tambahkan starter Acetobacter xylinum ke dalam larutan sebanyak minimal 20 ml,
aduk-aduk hingga merata, tambahkan ZA, Urea atau Yeast Extract
6. Tuangkan adonan ke dalam wadah plastik segi empat
7. Lakukan dalam keadaan steril, bersih dan higienis, pada saat pendinginan jangan
dibuka lebar agar tidak terlalu banyak kontaminasi
8. Tutup bahan nata de coco dengan koran dan ikat dengan tali rafia
9. Tunggu hingga kurang lebih 14 hari agar menjadi nata
10. Nata yang telah jadi dicuci dengan air dan rendam hingga 2-3 hari
Perlakuan nata :
1. Penambahan yeast extract 1 gram ( dalam 1 liter)
2. Penambahan ZA 0.5 gram
3. Penambahan ZA 1 gram
4. Penambahan urea 0.5 gram
5. Penambahan urea 1 gram
42
D. Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan
Ketebalan Rendemen Warna pH Organoleptik produk
Kontrol ZA 0.5 gram ZA 1 gram Urea 0.5 gram Urea 01 gram
Pertanyaan :
1. Apakah fungsi dari ZA? Dan apakah fungsi dari Urea? Dan apa yang membedakan
keduanya?
2. Dari hasil secara keseluruhan, nata de coco yang mana yang memiliki karakteristik
paling baik dari bau, warna, rasa dan karakteristiknya? Bahas!
E. Daftar Pustaka
Lay. W. B., 1990. Analisis Mikroba di Laboratorium. IPB. Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.
Publishing Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
top related