pengujian kualitas susu (milk quality testing) · pdf filepenentuan kadar lemak sekitar 98% -...

PENGUJIAN KUALITAS SUSU(MILK QUALITY TESTING)

Good choice for healthy life

PENANGANAN HASIL TERNAK

KONTAMINASI M.O

Kesehatan Susu

Usaha-usaha untuk mendapatkansusu yang aman, sehat dan utuhsejak dari pemerahan

Pengawasan sebelum pemerahan: kesehatan hewan, kebersihan kandang dansapi, kesehatan pemerah, peralatan, air cucidan pakan yang baik

Pengawasan saat pemerahan: kondisi lingkungan saat pemerahan

Sesudah pemerahan: tempat pengumpulansementara, pengangkutan, ke koperasi/kepabrik susu, distributor, (agen/depot, langsung ke konsumen)

Terutama ditekankan untuk menghindaripencemaran susu oleh mikroorganisme yang dapat menular kepada manusia (food borne disease)

6

Tujuan Pemeriksaan Susu

• Untuk melindungi masyarakat terutama daripenularan penyakit via susu (zoonosis)

• Untuk melindungi konsumen dari pemalsuan

• Untuk penggolongan kualitas susu (milk grading)

• Untuk melindungi peternak dari kerugianakibat penurunan nilai kualitas susu yang diproduksi

Untuk mengetahui

kebersihan susu dari tempat

produksi dengan

menggunakan kertas saring

Kotoran yang terdapat dalam

susu akan tampak dengan

mata telanjang tertinggal di

kapas atau kertas penyaring

1. Uji Kebersihan

Penyaringan

• a= 500 ml susu

• b= kapas saring

• c= klem

• d= gelas penampung

a

d

b

c

Uji organoleptik ditujukan

untuk mengetahui kualitas

susu dari segi warna, bau

dan rasa

2. Uji Organoleptik

Uji Warna:

1. Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi

2. Dengan latar belakang putih amati kelainan pada warna susu

Warna susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahanpadat dan bahan pembentuk warna.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih kekuningan.

Warna putih susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahayaoleh globula lemak dan partikel kolodial dari kasein dan calsiumphosphat.

Warna kuning adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkanwarna kebiruan

1. Warna Susu

2. Bau Susu

Uji Bau:

1. Masukkan ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, ataudapat pula dipakai susu dalam tabung yang telah diujiwarnanya kemudian dibau baunya

2. Panaskan sampai mendidih kemudian dibau baunya lagi

Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.

Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendahdiduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu

3. Rasa Susu

Uji Rasa:

1. Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu harusdidihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan uji rasa

2. Tuangkan sejumlah susu di telapak tangan kemudian dicicipidan rasakan adanya perubahan rasa susu.

Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal darilaktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakanpengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat

Memeriksa dengan cepat keasaman susu.

Kestabilan sifat koloidal protein-protein susutergantung pada selubung air yang menyelubunginya.

Bila alkohol yang mempunyai sifat dehidrasidicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan, sehingga akan tampakkepecahan pada susu tersebut.

Semakin tinggi derajat asam susu semakinberkurang jumlah alkohol,dengan kepekatanyang dibutuhkan (70%),

3. Uji Alkohol

• 3 ml susu + 3 ml alkohol 70%

digoyang-goyang

• Pengamatan

+ = presipitasi kasein di dinding

- = tidak terjadi endapan

Untuk memeriksa derajat

keasaman susu secara

tetrimetri

Derajat asam adalah jumlah

ml NaOH 0,25 N yang

diperlukan untuk menetralkan

100 ml susu dengan

phenolphthelien 2% sebagai

indikator

4. Uji Derajat Keasaman

Pengujian asiditas ditujukan untuk mengetahui

keasaman yang ada dalam susu dan keasaman

yang disebabkan oleh metabolisme bakteri

(laktosaasam laktat)

Ada komponen dalam susu yang bersifat asam dan

dapat bereaksi dengan alkali seperti fosfat, protein

(kasein, albumin), karbondioksida, sitrat

Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam

laktat pada susu yang di netralkan oleh alkali

seperti NaOH

A. Kontrol: 50 ml susu

B. Perlakuan: 50 ml susu +

2 ml PP 2%

Titrasi hasil merah muda, stop

• N dari NaOH mengandung 40 gram/liter

• 40 gr NaOH menetralkan 90 gr asam laktat

• 1 liter N NaOH menetralkan 90 gr asam laktat

• 1 liter 0,25 N NaOH menetralkan 22,5 gr AL

• 1 ml 0,25 N NaOH menetralkan 0,0225 gr AL

• 1 ml 0,25 N NaOH = 1°Soxhlet Henkel (1° SH)

CONTOH

• Untuk menitrasi 50 ml susu diperlukan 3,2 ml larutan 0,25 N NaOH, maka derajat asam dalam 100 mL susu = 2 x 3,2 x 1° SH, sedangkan Asam laktat susu yang dinetralkan

= 2 x 3,2 x 0,0225 gr = 0,144 gr

Terms for Milk Quality – Cont’d

B. Measurement of acidity of milk:

1. Titratable Acidity:

a. It is determined by adding NaOH (0.1 N) solution to raise the pH of the milk to about 8.3.

b. One ml of the base equals 0.1% lactic acid.

c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram of sample

2. SH (Soxhlet-Henkel) value:a. It indicates how many ml of NaOH (25 mol/ml) are

required to neutralize 100 ml of milk. One ml of 2% alcoholic phenolphthalein solution is added as indicator.

b. SH value of fresh milk ranges 6.4 – 7.0

c. SH value of raw milk <5.0 indicates mastitis.

d. SH values of 8.0-9.0 gives sour taste, and coagulate.

Untuk mengetahui adanya

bakteri didalam susu dalam

waktu cepat.

Dalam susu terdapat enzim

reduktase yang dibentuk oleh

bakteri yang mereduksi zat

warna metilen blue menjadi

larutan yang tidak berwarna.

5. Uji Reduktase

Semakintinggi jumlahbakteri dalamsusu, semakincepatterjadinyaperubahanwarna.

Aktivitasenzimreduktasedapatdiketahuidengan caramenambahzat warnametilen birudalam susu

Apabilaterdapataldehid hasilaktivitasenzimreduktase, maka metilenblue akantereduksi

Semakinlama hilangnyawarna birumetilenmenunjukkankualitas sususemakin baik

Uji Reduktase

Katalase adalah enzim yang

ditemukan pada berbagai

makanan salah satunya

terdapat pada susu.

Penggunaan katalase dapat

digunakan untuk menduga

jumlah bakteri dalam susu

6. Uji Katalase

Katalase adalah enzim yang terdapat hampir semua

sel hidup,yang dapat mengkatalis penguraian H2O2

Enzim katalase didalam susu dibentuk oleh sel-sel

bakteri dan kuman, enzim ini dapat membebaskan

02 dari larutan H2O2 sehingga dapat menimbulkan

gelembung-gelembung udara

Uji Katalase

10 ml susu + 5 ml H2O2 0,5%, diamati Jumlah O2

dipuncak dalam tabung

Air susu yang berkualitas

baik tidak pernah pecah /

menggumpal bila dipanaskan

Susu yang berkualitas

rendah akan mengalami

penggumpalan bila

dipanaskan

Penggumpalan karena

adanya asam

7. Uji Masak

Asam dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa

Asam mengakibatkan protein susu mudah

mengalami denaturasi dan penggumpalan bila

dilakukan pemanasan

Uji Masak

Uji didih negatif menunjukkan susu yang

berkualitas baik

5 ml air susu dimasukkan dalam tabung reaksi

kemudian dipanaskan. Setelah mendidih lalu

didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

(terbentuk endapan atau tidak dan diamati susu

pecah atau tidak)

Berat jenis suatu bahan adalah

perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada

suhu dan volume yang sama.

Berdasarkan batasan ini, maka

berat jenis tidak bersatuan.

Berat jenis susu rata-rata 1,0240.

Berat jenis susu biasanya

ditentukan dengan menggunakan

Laktodensimeter atau Laktometer

1. Penentuan Berat Jenis

Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu

Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi)

Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi

Mengukur Berat Jenis

Peralatan :

• Gelas ukur 250 ml

• Laktometer/laktodensimeter

Cara Kerja :

• Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C.

• Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.

• Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur.

• Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.

Kandungan lemak bervariasi

antara 3-6 persen (berat basah)

yang dalam susu berbentuk

globula lemak yang bergaris

tengah antara 1-20 mikron

Biasanya dalam setiap mililiter

susu mengandung kira-kira 3

milyar butiran lemak Berat jenis

susu rata-rata 1,0320.

2. Penentuan Kadar Lemak

Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekulasam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemakyang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masing terdapatsekitar 0,5% dan 0,04 %

Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untukmengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batas-batas yang diijinkan

Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak

Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasimenyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer

Menentukan Kadar Lemak(Butirometer Gerber)

• 10 ml H2SO4 92%

• 11 ml susu

• 2 ml amyl alkohol

• Dimasukkan penangas 700C, 5 menit

• Disentrifus

• Dimasukkan penangas

• Setelah diisi, butirometer disumbat denganpenutup

• Dibolak balik

• Dimasukkan penangas 700C, 10 menit

• Disentrifus selama 5 menit

• Dimasukkan lagi ke penangas

• Dibaca kadar lemak = %

Menentukan Kadar Lemak(Butirometer Gerber)

Kolom Lemak pada Butirometer

A. berwarna hitam mengandung black speckB. berwarna putih mengandung white speck

Black speck

• Asam sulfat yang dipakai terlalu keras atau terlalu banyak atau sudah lama disimpan

• Penambahan asam sulfat langsung ke dalam susu

• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur

White speck

• Asam sulfat yang dipakai terlalu sedikit

• Pencampuran larutan kurang sempurna

• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah sebelum dicampur

Kadar padatan tanpa lemak

dapat diketahui dari selisih total

solid dengan kadar lemak dalam

susu segar atau dari tabel

hubungan kadar lemak dengan

berat jenis

3. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF )

Cara kerja :

• Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.

• Diuji berat jenis susu segar seperti biasa

• Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan

3. Penentuan Padatan Tanpa Lemak

Rumus FLEISCHMANN

• D = 1,23 V + [2,71 x 100 (S-1)]

S

BKTL = D-V

D = sisa kering

V = kadar lemak

S = berat jenis

SNI

• BK = 1,311 x L + 2,738 x 100 (BJ-1)

BJ

BKTL = BK – L

BK = Kadar bahan kering

L = Kadar lemak susu

BJ = Berat jenis susu

Penilaian Kualitas Susu (SNI 01-3141-1998)

No Nama Uji Kriteria Uji Skor

1 Derajad Asam 6,0-7,0 °SH7,1-7,4°SH7,5-7,9°SH4,6-5,9 °SH>8,0 °SH

43211

2 Reduktase >7,0>5,02,5-5,00,5-2,0<0,5

14321

3 Angka Kuman <500.000500.000-750.000760.000-1.000.000>1.000.000

4321

4 Jumlah Sel Radang 300.000301.000-350.000351.000-400.000>400.000

4321

No Nama Uji Kriteria Uji Skor

5 Berat Jenis 1,0280-1,03101,0271-1,02791,0261-1,0270<1,0260

4321

6 Kadar Lemak >3,0%2,8-2,9%2,6-2,7%<2,6%

4321

7 Kadar Protein >3,0%2,8-2,9%2,6-2,7%<2,6%

4321

8 BKTL >8,0%7,0-7,9%6,0-6,9%<6,0%

4321

9 Titik Beku -0,520-0,560 °C>-0,520°C<-0,560°C

411

Penilaian Kualitas Susu(SNI 01-3141-1998)

• Kelas Jml Skor Kriteria Catatan

• 1 30-36 Baik Pertahankan

• 2 23-39 Cukup Tingkatkan

• 3 16-22 Kurang Tngtkan+Prgtn

• 4 9-15 Jelek Prngtn Keras

Contoh bahan dipanaskan pada

suhu 1050C kemudian residu yang

tertinggal setelah pemanasan

dianggap sebagai total padatan

yang terdapat dalam contoh.

4. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri

Cara kerja :

• Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit.

• Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar, lalu timbang dan catat bobot kosong cawan.

• Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan timbang dan catat ( bobot cawan + bobot contoh ).

4. Penentuan Total PadatanMetode Gravimetri

Cara kerja :

• Dimasukan ke dalam oven 1050C selama 4 jam.

• Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ).

• Perhitungan :

• % TS : Bobot residu X 100 %

Bobot Contoh

4. Penentuan Total PadatanMetode Gravimetri

1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes

asam vanadin

2. Digoyang-goyang

3. Warna merah positif (lambat

laun menjadi hijau)

1. Pemeriksaan Adanya H2O2

(Hidrogen Peroksida)

1. 5 ml susu ditambah 5 ml alkohol 95%

2. Ditambah 3-5 tetes netral red 0,1%

3. Digoyang-goyang

4. Warna kuning positif karbonat

5. Warna merah/pink negatif

2. Pemeriksaan Adanya Sodium Karbonat

1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes FeCl32. Ditambah 5 ml H2SO4

3. Positif formalin apabila terbentuk

cincin kebiru-biruan pada perbatasan

susu dengan asam

3. Pemeriksaan Adanya Formalin

SUSU

Susu mengandung sebagianbesar zat zat makanan yang

diperlukan untuk pertumbuhanbakteri, sehingga pertumbuhan

bakteri berlangsung sangatcepat

Bakteri yang sering terdapatpada air susu yang baru diperah

adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak

sehat kemungkinan susumengandung 500

mikroorganisme/ml.

Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun

penyimpanan di peternakanatau di pabrik pengolahan akanmendapatkan kontaminasi dari

beragam mikroorganisme

Faktor utama yang menyebabkanadanya bakteri pada susu adalahfaktor kebersihan dan penyakitbakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan

pemerahnya sendiri

Menghitung Jumlah Bakteri

• Media PCA / Tryptone glucose yeast agar

• Akuades steril

• Larutan NaCl fisiologis / pepton

Milk

1:10

10-1

1:100

10-2

1:1000

10-3

1:10000

10-4

15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA

10-1 10-2 10-3 10-4

1ml

9 ml lar

pengencer

1ml 1ml 1ml 1ml

1ml

Inkubasi

Aturan Perhitungan

a) Jumlah koloni normal yang dihitung adalah diantara 30 sampai dengan 300

b) Jumlah bakteri/ml diperkirakan dengan mengalikan jumlah koloni dengan pengencerannya

c) Bila jumlah bakteri terhitung pada suatu pengenceran hasilnya 2 x > daripada jumlah bakteri terhitung pada pengenceran sebelumnya, maka yang digunakan adalah jumlah bakteri pada pengenceran yang besar. Sebaliknya bila lebih kecil dari 2, maka digunakan kedua-duanya.

d) Bila jumlah koloni < dari 30 atau > dari 300, maka dicari jumlah yang terdekat, atau dikatakan jumlah bakteri < daripada 30 x 10n

atau > dari 300 X 10m (dimana n dan m menunjukan tingkat pengenceran)

e) Kejadian yang menyebabkan kerusakan pertumbuhan koloni, misalnya “spreader” (koloni merata), penghamabatan atau tidak tumbuh, maka tidak digunakan sebagai perhitungan bakteri.

Aturan Perhitungan

No Jumlah Koloni Pengenceran Perbandingan JumlahM.O

CFU/ml1:100 1:1000

1 244 34

2 150 45

3 0 0

4 TBUD 8320

5 228240

2826

6 283276

1712

7 212198

5347

8 206 45

No Jumlah Koloni Pengenceran Perbandingan JumlahM.O

CFU/ml1:100 1:1000

1 244 34 1,4 2,92 x 104

2 150 45 3 1,5 x 104

3 0 0 - <100

4 TBUD 8320 - >8,3 x 106

5 228240

2826

1,2 2,5 x 104

6 283276

1712

- 2,79 x 104

7 212198

5347

2,43 2,05 x 104

8 206 45 - 4,5 x 104