pengaruh penambahan tepung kedelai (glicine...

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glicine max L. Merr)

VARIETAS ANJASMORO PADA TEPUNG CAMPURAN BONGGOL PISANG

BATU (Musa brachycarph) DAN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) TERHADAP

BEBERAPA KARAKTERISTIK BISKUIT

Komisi Pembimbing :

Ir. Debby M. Sumanti, M.S.

Ir. Tati Sukarti, M.S.

Komisi Penelaah :

Herlina Marta, STP., M.Si.

Sidang Komprehenshif

Oleh :

Novieka Distiasari

240210070004

Biscuit

Hard Biscuit

Cracker

Cookies

Wafer

Tenderizing material

Bahan Pengembang

Binding material

Tepung Terigu

Impor

Gandum

Data tahun 2007 : 4.392.166 ton

Data tahun 2009 : 4.649.128 ton

5,85 %

Biskuit Tepung Campuran

Tepung Bonggol Pisang

Tepung Kedelai

Tepung Ubi Jalar

Rendah Protein

Sesuai dengan SNI

No Kriteria Uji Persyaratan

1. Keadaan :

a. Bau

b. Rasa

c. Warna

d. Tekstur

Normal

Normal

Normal

Normal

2. Air (%b/b) Maksimum 5

3. Protein (%b/b) Minimum 9

4. Abu (%b/b) Maksimum 1,5

5. Lemak (%b/b) Minimum 9,5*

6. Karbohidrat (%b/b) Minimum 70*

7. Nilai Kalori (kal) Minimum 400*

5. Bahan Tambahan Makanan

a. Pewarna

b. Pemanis buatan

Yang diizinkan

Tidak boleh ada

6. Cemaran logam :

a. Tembaga (mg/kg)

b. Timbal (mg/kg)

c. Seng (mg/kg)

d. Mercury (mg/kg)

Maksimum 1.0

Maksimum 4.0

Maksimum 0.05

Maksimum 0.5

7. Arsen (mg/kg) Maksimum 0.5

8. Cemaran Mikroba :

a. Angka lempeng total (koloni/g)

b. Coliform (APM/g)

c. E. coli

d. Kapang (koloni/g)

Maksimum 1 x 106

Maksimum 20

Kurang dari 3

Maksimum 10

Syarat Mutu

Biskuit

Menurut SNI

No. 01-2973-

1992

Berapakah jumlah tepung kedelai yang ditambahkan pada adonan tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki beberapa

karakteristik baik ?

Identifikasi Masalah

Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud Penelitian :

Mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai pada tepung campuran bonggol

pisang batu dan ubi jalar terhadap beberapa karakteristik biskuit yang

dihasilkan.

Maksud dan Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian : Menetapkan jumlah tepung kedelai yang

ditambahkan pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar terhadap biskuit sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki

karakteristik baik.

1. Tambahan informasi kepada masyarakat dan industri pengolahan pangan.

2. Meningkatkan nilai gizi dari biskuit bonggol pisang

Kegunaan Hasil

Penelitian

KERANGKA PIKIRAN

• Pemanfaatan sumber daya alam lokal

• Imbangan tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar sebanyak 55 : 45

Biskuit dengan kadar protein

3,82%

• Meningkatkan nilai gizi pada biskuit

• Meningkatkan nilai guna kacang kedelai lokal

Tepung Kedelai • Penambahan tepung

kedelai pada tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar

Biskuit

HIPOTESIS

” Penambahan tepung kedelai sebanyak 12,5%,

15%, 17,5%, dan 20% akan menghasilkan biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dengan kadar protein yang tinggi

serta memiliki karakteristik baik”

Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan pendahuluan :

bulan April 2011 – bulan Oktober 2011

Percobaan utama :

bulan Januari 2012

Waktu dan Tempat Percobaan

Tempat :

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Unit Pengembangan Sumber Daya Alam Hayati, Fakultas

Pertanian,

Pilot Plan,

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,

Laboratorium Kimia Pangan,

Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera,

Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Jurusan Teknologi Industri

Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran.

Bahan dan Alat Percobaan

Air, Natrium metabisulfit,

Minyak goreng, Kacang kedelai lokal varietas Anjasmoro, Bonggol pisang batu segar, Ubi jalar varietas Ase, Telur ayam ras sedang, Garam, Gula tepung, Minyak nabati, Susu full cream, Baking powder, Baking soda,

Bahan pembuatan tepung & biskuit :

aquades, pelarut heksana, HCl 0,01 N, metil merah 0,2%, methylen blue 0,2%, H3BO3, H2SO4, NaOH 30%, K2SO4 10%, AgNO3 0.1 N, NaCl fisiologis 0,85 %, alkohol 70%, media Plate Count Agar.

Bahan analisis :

Bahan dan Alat Percobaan

sendok, tusuk gigi, cetakan biskuit, kuas, pisau, spatula, stopwatch, saringan, penggaris, mangkuk, baskom, palstik PP 0,6 mm, lap katun, talenan,

rolling pin, neraca analitik, panci, kompor, mixer Maspion tipe MT

1150, oven listrik Kirin tipe KBO-

190RA. hammer mill tipe FFC-23, oven blower, oven cabinet dryer merk YC

SCI & Tech tipe YCLH1012

loyang (24

cm x 15 cm x

0,5 cm), loyang (28 cm x 23 cm x 2 cm), toples kedap udara, sealer, grinder, ember, ayakan (sieve) Tyler (80 mesh, 100 mesh, dan 120 mesh),

Alat pembuatan biskuit :

Bahan dan Alat Percobaan

kertas lakmus, kertas saring, kassa, kapas, tisu, pipet tetes, spatula, cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur, pipet volume, cawan porselin, cawan alumunium, batu didih, beaker glass 100 ml,

Alat analisis : labu erlenmeyer, buret, gelas piala, kamera digital, desikator, tanur, neraca analitik, labu kjedahl, alat destilasi protein, alat ekstraksi soxhlet, pendingin balik, penangas air, colony counter, kotak CIELAB inkubator, oven.

krustang, bunsen, mortar, gelas ukur, labu ukur,

Percobaan Pendahuluan

• Pembuatan tepung kedelai (Modifikasi Koswara, 1995). 1

• Pembuatan tepung bonggol pisang batu (Ardiyanto, 2008) 2

• Pembuatan tepung ubi jalar (Modifikasi Hanafi, 1999) 3

• Penambahan tepung kedelai terhadap tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar 55 : 45 terhadap biskuit sebanyak 5%, 10%, 15%, dan 20%

4

Hasil Percobaan Pendahuluan

Kriteria

Perlakuan 592

(5% tepung kedelai)

620 (10% tepung

kedelai)

808 (15% tepung

kedelai)

817 (20% tepung

kedelai) Analisis Pangan :

Kadar Air 2,13 % 2,26 % 2,39 % 3,02 % Kadar Abu 2,94 % 3,17 % 3,33 % 3,64 %

Kadar Protein 8,23 % 8,74 % 9,06 % 9,44 %

Kadar Lemak 28,07 % 28,58 % 28,82 % 29,13 %

Kadar Karbohidrat

58,63% 57,25% 56,4% 54,77%

Organoleptik (Berdasarkan Skor Rata-rata): Warna 2,04 1,94 2,06 1,97 Aroma 1,97 1,99 1,89 1,95 Rasa 2,11 2,17 1,94 2,01

Kerenyahan 1,92 2,08 1,86 1,95 Penampakan Keseluruhan

2,08 2,08 1,98 1,98

Jumlah 5 6 4 3

Metode Penelitian

Rancangan Acak

Kelompok (RAK)

4 Perlakuan

6 Ulangan

D: 20% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

C: 17,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

B: 15% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

A: 12,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

Metode Penelitian

Diagram Proses Pembuatan Biskuit Tepung Campuran Bonggol Pisang,

Ubi Jalar, dan Kedelai (Modifikasi Jasmin, 2010)

70 g gula

tepung

70 g minyak

nabati

0,8 g

garam

Pencampuran

(pengadukan dengan mixer

kecepatan medium (posisi 3)) t =

4 menit

30 g kuning telur,

40 g susu full cream,

17 g putih telur

Pencampuran secara manual

dengan spatula hingga homogen

Tepung kacang kedelai sesuai

perlakuan,

55 g tepung bonggol pisang,

45 g tepung ubi jalar,

0,7 g baking soda,

0,5 g baking powder

Biskuit Bonggol

Pisang

Aging (t : 10 menit)

Pencetakkan

Pemanggangan dengan oven listrik

(T : 160 oC, t : 18 menit)

Pendinginan di atas rak

Pengemasan

Biskuit Bonggol Pisang

dalam kemasan

Loyang alumunium

(28 cm x 23 cm x 2 cm)

Loyang berlapis minyak

Pengolesan

Minyak

nabati

Pencampuran Bahan

(pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3))

t = 10 menit

Kriteria Pengamatan

1. Pengamatan utama dengan uji statistik: Sifat kimia: •Kadar air metode gravimetri (AOAC, 1990) •Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990) •Kadar protein metode Kjeldahl­mikro (Apriyantono, dkk., 1989) •Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990) •Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989) Sifat organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, kenampakan keseluruhan, kerenyakan, dan rasa biskuit dari tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar dengan penambahan tepung kacang kedelai (Soekarto, 1985) 2. Pengamatan penunjang tanpa uji statistik: •Kadar serat kasar biskuit bonggol pisang (Apriyantono, dkk., 1989) •Kontribusi biskuit terhadap AKG menggunakan perhitungan kandungan zat gizi bahan makanan (Hardinsyah dan Briawan, 1994) •Perhitungan nilai kalori (Almatsier, 2005) •Analisis mikrobiologi, (analisis total bakteridengan metode TPC pada media agar PCA dan analisis total kapang pada media PDA) (Fardiaz, 1989).

Pengamatan Utama

Sifat Kimia dan

Sifat Organoleptik

Kadar Air

2,51 b 2,58 b 2,61 a 2,76 a

Kadar Abu

2,96 b 2,97 b 2,99 a 3,01 a

Kadar Lemak

41,90 a 42,04 a 42,10 a 42,28 a

Kadar Protein

10,65 b 11,14 b 11,33 a 11,90 a

Kadar Karbohidrat

42,35 a 41,64 a 41,01 b 40,22 b

Warna

3,14 a 3,89 a 4,08 a 4,22 a

Aroma

3,39 a 3,17 a 3,06 a 3,06 a

Rasa

3,56 a 4,00 a 3,39 b 2,72 c

Kerenyahan

3,42 b 3,86 a 3,44 a 3,25 b

Kenampakan Keseluruhan

3,72 a 4,03 a 3,67 a 3,94 a

Karakteristik Perlakuan

A B C D

Analisis Pangan :

Kadar Air 2,51 2,58 2,61 2,76

b b a a

Kadar Abu 2,96 2,97 2,99 3,01

b b a a

Kadar Lemak 41,90 42,04 42,10 42,28

a a a a

Kadar Protein 10,65 11,14 11,33 11,90

b b a a

Kadar Karbohidrat 42,35 41,64 41,01 40,22

a a b b

Uji Organoleptik :

Warna 3,14 3,89 4,08 4,22

a a a a

Aroma 3,39 3,17 3,06 3,06

a a a a

Rasa 3,56 4,00 3,39 2,72

a a b c

Kerenyahan 3,42 3,86 3,44 3,25

b a a b

Kenampakan Keseluruhan 3,72 4,03 3,67 3,94

a a a a

Total 6 6 3 4

Matriks Perlakuan Terbaik

Pengamatan Penunjang

Pengamatan Hasil

Nilai AKG Protein 2,59% (% AKG per 12 gram)

21,51% (% AKG per 100 gram)

Nilai AKG Lemak 11,94% (% AKG per 12 gram)

99,43% (% AKG per 100 gram)

Nilai AKG Karbohidrat

1,74% (% AKG per 12 gram)

14,51% (% AKG per 100 gram)

Pengamatan Penunjang

Pengamatan Hasil

Serat Kasar 8,89%

Kalori 70,77 kkal/ 12 gram biskuit 589,44 kkal / 100 gram biskuit

Jumlah kapang 2 koloni

Total bakteri 1,0 x 106 koloni

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung kedelai

dalam tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kesukaan terhadap rasa, dan kerenyahan

biskuit. Kadar lemak, kesukaan terhadap warna, aroma, dan kenampakan keseluruhan biskuit tidak memberikan pengaruh

yang berbeda nyata. Biskuit dengan penambahan tepung kedelai 15% memberikan hasil yang terbaik dengan

karakteristik kimia : kadar air 2,58%, kadar abu 2,97%, kadar protein 11,14%, kadar lemak 42,04%, karbohidrat 41,64%, nilai kalori 589,44 kkal dan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa,

kerenyahan, keremahan dan kenampakan keseluruhan disukai panelis.

Saran

Perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa

sepat pada tepung bonggol pisang agar

menghasilkan biskui dengan sifat organoleptik yang

lebih baik. Perlu adanya pengkajian dengan

menambahkan bakteri probiotik ke dalam biskuit

tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar, dan

kedelai karena kandungan karbohidratnya yang

tinggi.

Daftar Pustaka • Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

•Amry, R. 2009. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarph) Dan

Terigu Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri

Pertanian, Unpad, Jatinangor.

•Anwar, F., B. Setiawan, dan A. Sulaeman. 1993. Studi karakteristik Fisiko Kimia dan

Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar Serta Pemanfaatannya Dalam Rangka Diversifikasi

Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

•AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis of The Association of Official Chemist,

Washington, DC.

•Apriyantono, A, D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal

Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

•Ardiyanto, Y. 2008. Mempelajari Karakteristik Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu

(Musa brachycarp) Dan Kapas (Musa paradisiaca var forma tipica). Skripsi. Fakultas

Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung.

•Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. Available

online at www.ipb.ac.id. (Diakses 11 Maret 2011).

•Astuti, V. B. W. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei galur shirota, dan Bifidobacteirum brevis.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

•Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Volume I. Badan

Pusat Statistik, Jakarta.

•Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI 01-2973-1992. BSN.

Jakarta.

Daftar Pustaka • Biro Pusat Statistik. 1996. Neraca Bahan Makanan Jawa Timur 1993-1994. Kantor Statistik.

Surabaya.

• Deasy, A. 2005. Pengaruh Lama Fermentasi dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Kefir Sari Kedelai (Glicine max L.). Skripsi. Fakultas Taknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

• Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muchji Muljohardjo. Cetakan Pertama. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

• Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

• Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.

• Djuanda, V. 2003. Optimasi Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

• Effrisanti, Evi. 1997. Pengaruh Penambahan Lilin Lebah Kuning (Cera flava) Terhadap Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Protein Bungkil Kedelai dan Metiselulosa. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

• Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

• Gasperz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Armico, Bandung.

• Ginting, E., Antarlina, Sri Satya, dan Sri Widowati. 2009. Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3): 79 – 87.

• Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.