pembuatan krupuk ikan bandeng dengan ...pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan...
Post on 25-Oct-2020
19 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN
SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG
SKRIPSI
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Universitas Negeri Semarang
Oleh
Eka Nila Sari
5401406023
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2013
ii
PENGESAHAN KELULUSAN
Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd
NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010
Penguji
Oktavianti Paramita,S.Pd, M.Sc
NIP. 19811009200512001
Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Dra. Hanna Lestari S, MSi. Dra. Endang Setyaningsih
NIP. 195209101979032003 NIP. 195207141987022001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd
NIP.19602151991021001
iii
PERNYATAAN
Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya
saya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian ataupun seluruhnya.
Pendapat atau temuan lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk
berdasarkan kode ilmiah. Bila suatu saat ditemukan dan terbukti karya tulis ini
merupakan jiplakan hasil karya orang lain, penulis bersedia dituntut sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
Semarang, Agustus 2013
Eka Nila Sari
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Sesungguhnya kearifan dan inovasi mengolah makanan berbahan dari
bumi dan laut adalah kunci pembuka kreativitas
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada
ayah, ibu dan suamiku tercinta sebagai
wujud tanggung jawab dan rasa
terimakasihku atas segala doa dan
restunya.
.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan judul “Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bimbingan, motivasi dan bantuan dari pihak baik secara langsung maupun tidak langsung.
Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang
telah memberikan ijin melaksanakan penelitian.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd., Ketua Jurusan Teknologi Jasa Produksi, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan kesempatan untuk
menyelesaikan studi.
3. Dra. Hanna Lestari S, M.Si., Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran,
bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Pembimbing II yang telah memberikan saran,
bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan baik moril maupun materiil.
vi
Semoga segala bantuan dan kebaikan tersebut mendapat limpahan balasan dari
Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan
tambahan pengetahuan, wawasan yang semakin luas bagi pembaca.
Semarang, Agustus 2013
Penulis
vii
ABSTRAK
Eka Nila Sari, 2013. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan
Bandeng”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Semarang. Pembimbing I. Dra. Hanna Lestari S, M.Si, II. Dra. Endang Setyaningsih
Kata Kunci: Krupuk ikan, duri bandeng
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging
ikan. Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak
jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan tenggiri,
ikan kakap, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini
banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah saja, Padahal duri-duri tersebut masih
memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi pada duri ikan
Bandeng berdasarkan hasil uji labolatorium ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng
mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Sehingga perlu
inovasi pemanfaatan limbah duri bandeng, dengan dibuatnya olahan krupuk ikan bandeng
dengan subtitusi duri ikan bandeng.
Permasalahan dalam penelitian ini adalah: (1) Adakah perbedaan kualitas
inderawi kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri
ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%? (2) Adakah tingkat kesukaan
masyarakat terhadap kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan
substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? (3) Bagaimanakah kandungan
gizi pada kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%,
30%, dan 20%?
Dalam penelitian ini, yang menjadi obyek penelitian adalah duri ikan
bandeng yang dicampurkan pada pembuatan krupuk ikan bandeng dengan
subtitusi duri ikan bandeng. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari: variabel
bebas yaitu kerupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio
duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%,
30%:20%:50%, 20%:30%:50%. variabel terikat yaitu adalah kualitas kerupuk duri
ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator warna, rasa, aroma,
tekstur.Serta variabel konrtol yaitu jumlah bahan dan ukuran bahan yang
digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan,pencetakan, lama
pengeringan, lama pengorengan serta alat yang digunakan dimana semua variable
dikondisikan sama. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah angket dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
analisis deskripsi dan anava satu arah.
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa (1) Ada perbedaan kualitas sampel
kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng dari yaitu warna, aroma,
rasa ikan, tekstur kerenyahan, dan penampakan, dan secara umum sampel dengan
nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50). (2)
viii
tingkat kesukaan secara umum panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel 1 sebesar
2,68 (cukup suka ), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup suka) dan rerata sampel 3
sebesar 4,38 (suka). (3) Kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan bandeng
dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:50)
kalsium sebesar 6,80% dan fosfor sebesar 28,17%, sampel 2 (30:20:50) kalsium
sebesar 6,77% dan fosfor sebesar 28,15%, sampel 3 (20:30:50)kalsium sebesar
6,75% dan fosfor sebesar 28,14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan
standar SNI (5%), dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel
1.
Saran yang diajukan adalah Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya
untuk mengurangi adanya bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih
baik, sehingga dapat dikembangkan pada masyarakat yang luas.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i
PENGESAHAN KELULUSAN............................................................. ............... ii
PERNYATAAN.......................................................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................................... ................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................ v
ABSTRAK .................................................................................................................. vii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xv
BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................................. 7
1.5 Penegasan istilah…………………………………………………... .................... 7
BAB 2 LANDASAN TEORI DAN KERANGKA BERPIKIR............................... 9
2.1 Landasan Teori .................................................................................................... 9
2.1.1 Krupuk Ikan ........................................................................................................ 9
2.1.2 Kandungan Gizi .................................................................................................. 11
2.1.3 Macam Krupuk Ikan ........................................................................................... 12
2.1.4 Ciri-ciri Fisik ....................................................................................................... 12
2.1.5 Syarat Ikan Yang Baik ........................................................................................ 13
2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan ....................................................................... 14
2.1.7 Kualitas Krupuk ................................................................................................ 17
2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Krupuk ................................................... 19
2.1.9 Duri Ikan Bandeng ............................................................................................ 23
2.2 Kerangka Berpikir ............................................................................................. 25
2.2.1 Hipotesis .................................................................................. ...................... 28
BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................. 29
x
3.1 Penentuan Objek Penelitian.................................................................................... 29
3.2 Variabel Penelitian ................................................................................................. 29
3.3 Desain Eksperimen ................................................................................................ 30
3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ......................................................................... 33
3.5 Metode Pengumpulan Data .................................................................................... 39
3.6 Alat Pengumpul Data ............................................................................................. 42
3.7 Metode Analisis Data ............................................................................................. 46
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................................. 53
4.1 Hasil Penelitian……………………………………………. ............................. 53
4.2 Pembahasan............................................................................................................ 72
BAB 5 PENUTUP ...................................................................................................... 76
5.1 Simpulan ................................................................................................................ 78
5.2 Saran ...................................................................................................................... 79
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 80
DAFTAR LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Ikan Segar per 100 Gram Bahan ........................................................... 1
2. Komposisi Krupuk Ikan per 100 Gram ................................................................... 2
3. Susunan Duri pada Tubuh Ikan Bandeng ................................................................ 4
4. Standar Kualitas Krupuk Ikan ................................................................................. 10
5. standar kandungan gizi krupuk ikan ....................................................................... 11
6. ciri-ciri ikan segar .................................................................................................. 13
7. Komposisi Kimia Bandeng .................................................................................... 23
8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan
Bandeng .................................................................................................................. 34
9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan
Bandeng ................................................................................................................. 35
10. Daftar Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ............................................................ 49
11. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ........................................................... 52
12. Uji Normalitas Data ............................................................................................... 53
13. Uji Homogenitas Varian Data ................................................................................ 54
14. Hasil Analisis Varian Pada Indikator Lama ........................................................... 54
15.Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Warna ................................................ 55
16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna ................................................ 56
17. Hasil Analisis Varians pada Indikator Aroma ....................................................... 57
xii
18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Aroma .............................................. 58
19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma ............................................... 59
20. Hasil Analisis Varians pada Indikator Rasa Ikan .................................................. 60
21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Rasa Ikan .......................................... 61
22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan ........................................... 62
23. Hasil Analisis Varians pada Indikator Kerenyahan ............................................... 63
24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Kerenyahan ...................................... 64
25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan ....................................... 65
26. Hasil Analisis Varians pada Indikator Penampakan .............................................. 66
27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Penampakan ..................................... 67
28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Penampakan ...................................... 69
39. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan………………………………………….. ............. 69
30. Hasil Uji Kandungan Kalsium dan Fosfor……………………………….. ............ 71
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Fillet Bandeng Telihat Posisi Duri ......................................................................... 4
2. Struktur Duri pada Ikan Bandeng ........................................................................... 25
3. Skema Kerangka Pemikiran ................................................................................... 27
4. Skema Desain Acak Sempurna .............................................................................. 31
5. Skema Desain Eksperimen ..................................................................................... 32
6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan Tambahan Duri Bandeng ........................ 38
7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Kerupuk Ikan ............................ 56
8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma pada Kerupuk Ikan ............................ 59
9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa pada Kerupuk Ikan ............................... 62
10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Kerupuk Ikan .................... 65
11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Kerupuk Ikan ................... 68
12. Grafik Radar Uji Kesukaan .................................................................................... 70
13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan ............................ 71
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis .......................................................... 90
2. Daftar Nama Calon Panelis .................................................................................... 93
3. Daftar Nama Calon Panelis yang Diterima ............................................................ 94
4. Tabulasi Data Wawancara Seleksi Panelis ............................................................ 95
5. Formulir Penilaian .................................................................................................. 97
6. Uji Validitas ........................................................................................................... 100
7. Formulir Penlaian Uji Inderawi .............................................................................. 115
8. Tabulasi Data Indikator Warna .............................................................................. 118
9. Tabulasi Data Indikator Aroma .............................................................................. 121
10. Tabulasi Data Indikator Rasa ................................................................................. 124
11. Tabulasi Data Indikator Kerenyahan ...................................................................... 127
12. Tabulasi Data Indikator Penampakan ..................................................................... 130
13. Profil Uji Kesukaan ................................................................................................ 133
14. Hasil Laboratorium Uji Kalsium dan Fosfor .......................................................... 134
15. Foto bahan dan proses pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng .................. 136
16. Foto hasil jadi krupuk ............................................................................................ 141
17. Foto panelis ........................................................................................................... 142
1
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas
wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan
yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang
relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00% dan kadar lemak yaitu 4,50%
yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 1.Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Kandungan air
Protein
Lemak
Mineral dan Vitamin
76,00
17,00
4,50
2,52-4,50
Sumber: www.ristek.go.id
Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan
baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan
hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan
makanan utama untuk lauk sehari-hari.
2
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh
masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni
perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk
(appearance) dan tekstur.
Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk
makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini
sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap
ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis
makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi
kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan.
Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam
krupuk disajikan dalam Tabel 2. berikut:
Tabel 2. Komposisi Krupuk Ikan (per 100 gram)
Komponen Krupuk Ikan
Karbohidrat (%)
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Kalsium (mg/100 gram)
Fosfor (mg/100 gram)
Besi (mg/100 gram)
Vitamin A (mg)
Vitamin B1 (mg)
65,6
16,6
16
0,4
2,0
20,0
0,1
0,50
-
Sumber: www.ristek.go.id
3
Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan
segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami
pengolahan.
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk
udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau
krupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi
banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak
jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik
kualitasnya
Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai
dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan
krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke,
ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol, dan lain sebagainya.
Melihat banyaknya peminat terhadap krupuk ikan maka penulis
berkeinginan untuk mengembangkan krupuk ikan dengan bahan lain sehingga
menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan
ditambahkan kedalam proses pembuatan krupuk ikan adalah duri ikan
Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa
yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika
dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada anak-
anak.Oleh karena jumlah duri yang sangat banyak dan kandungan gizi
4
(kalsium dan fosfor) maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan
Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng
seperti terlihat pada susunan dibawah ini.
Gambar 1. (Fillet) Bandeng Terlihat Posisi Duri
Tabel 3. Susunan Duri Pada Tubuh Bandeng
Nama Letak Jumlah
Kanan Kiri
Duri Disepanjang punggung 42 42
Duri Perut Di perut, mulai dari belakang katup
belakang
16 16
Duri Dada Antara duri perut dengan duri
punggung, mulai dibelakang katup
insang.
12 12
Duri Pangkal Ekor Dekat dengan pangkal ekor 12 12
Jumlah 82 82
Sumber:www.ristek.go.id
Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak
dimanfaatkan hanya menjadi limbah. Limbah duri ikan bandeng yang
dihasilkan oleh industri ikan bandeng setiap harinya mencapai 15 kg atau
5
sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki
kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada
duri ikan Bandeng berdasarkan penelitian awal di labolatorium Chem-Mix
Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan
Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak
1,3125%.
Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan
Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada
kegunaan duri ikan Bandeng yang sudah dimanfaatkan yaitu digunakan
sebagai bahan untuk membuat nugget dimodifikasi dengan biji ketapang,
sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan
seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note .
Pemanfaatan tersebut tentunya setelah duri-duri tersebut dilunakkan dan
dipresto dengan suhu bertekanan tinggi sehingga dapat lunak.
Hal tersebut membangkitkan keinginan penulis untuk ikut
memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali.
Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi
duri ikan Bandeng pada campuran tepung tapioka,daging bandeng dan
beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh
masyarakat.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk mengadakan
eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan untuk
mendapatkan jenis krupuk ikan dengan rasa yang lebih enak dan lebih disukai
6
masyarakat. Penulis mengambil judul “Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng
Dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.
2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan
yang akan di teliti dalam penelitian ini yaitu
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan bandeng dengan krupuk
ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%,
dan 20%?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan
krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng
40%, 30%, dan 20%?
3. Bagaimanakah kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan
bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan
20%?
3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusahan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini
adalah:
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk
ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
2. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat kesukaan masyarakat terhadap
krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan
bandeng 40%, 30%, dan 20%
7
3. Untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan
hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian yang ingin dicapai peneliti adalah:
1. Hasil penelitian diharapkan bermanfaat menambah wawasan mahasiswa
program studi Tata Boga Fakultas Tehnik UNNES.
2. Referensi masukan kepada produsen krupuk ikan dalam mengembangkan
produknya.
3. Sebagai sumbangan bagi ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan.
5. Penegasan Istilah
1. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng
Pembuatan krupuk ikan merupakan rangkaian proses dari pencampuran
bahan-bahan menjadi adonan meliputi:tepung tapioka,daging bandeng, duri
ikan bandeng yang sudah dihaluskan dan bumbu. kemudian mengukus
adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari
dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.
2. Substitusi
Substitusi berasal dari kata tambah yang mendapat awalan pe- dan akhiran–
an sehingga membentuk kata benda. Substitusi artinya meningkatnya
jumlah atau isi suatu benda setelah adanya objek/unsur yang
dimasukkan/ditambahkan.
8
3. Duri Ikan (Bandeng)
Duri ikan bandeng adalah bagian tulang ikan yang tidak dikonsumsi atau
tidak dikehendaki untuk dimakan dan biasanya dibuang sehingga dianggap
sebagai limbah. Duri yang merupakan tulang ikan merupakan komponen
yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh
dekomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah. Sedangkan duri ikan
(bandeng) tersebut sebenarnya masih mempunyai nilai gizi karena sangat
banyak mengandung unsur utama dari tulang ikan yaitu kalsium dan fosfor.
Jadi dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi duri ikan
Bandeng adalah suatu cara untuk subtitusi krupuk ikan dengan duri-duri ikan
Bandeng sehingga menghasilkan rasa, aroma, warna dan tekstur yang baru.
Substitusi bahan ini bertujuan untuk menghindari kebosanan masyarakat
terhadap krupuk ikan yang ada dipasaran.
9
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 LANDASAN TEORI
Landasan teori berisi beberapa konsep yang digunakan sebagai dasar
teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi,
macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang
digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi,
kualitas krupuk, faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk, dan teori
tentang duri ikan bandeng.
2.1.1 Krupuk Ikan
Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah
sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak dan salah satunya diproduksi menjadi
krupuk ikan. (BPPT, 2000:1)
Produk olahan yang telah terindustrialisasi secara mapan tersedia
dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada
umumnya harga krupuk terjangkau masyarakat dan hampir tersedia di
berbagai kedai/warung/rumah makan/toko pangan (Yuliati, 2012:1)
Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan
yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu (BPPT, 2000:1).
10
Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis
makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi
bentuknya bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Krupuk ikan
adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk
ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya
ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang
terkandung dalam krupuk maka semakin baik kualitasnya (Wahyono &
Marzuki, 2010:3)
Bahan baku krupuk ikan banyak dijumpai di daerah Nelayan Surabaya,
Tuban, Rembang, Jepara, dan Cilacap. Namun peralatan yang digunakan
masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan,
hal yang paling mendasar adalah pada proses pengeringan di tempat terbuka
sehingga mempengaruhi hygienitas krupuk (Yuliati, 2012:1).
Standar kualitas krupuk ikan yang dipersyaratkan Standar Nasional
Indonesia adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan
2 Serangga dalam bentuk
stadia dan potongan-
potingan serta benda-
benda asing
Tidak ternyata
3 Kapang Tidak ternyata
4 Air % Maks. 11
5 Abu tanpa garam % Maks. 1
6 Protein % Min. 6
11
7 Lemak % Maks. 0,5
8 Serat kasar % Maks. 1
9 Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau sesuai
dengan peraturan yang
berlaku
10 Cemaran logam (Pb, Cu,
Hg)
Tidak ternyata atau sesuai
dengan peraturan yang
berlaku
11 Cemaran Arsen (As) Tidak ternyata atau sesuai
dengan peraturan yang
berlaku
Sumber : SNI No. 01-2713-1999
2.1.2 Kandungan Gizi
Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai
kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang
bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi manusia. Standar kandungan gizi krupuk
ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut.
Tabel 5. Standar kandungan gizi Krupuk Ikan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan
2 Air % Maks. 11
3 Abu tanpa garam % Maks. 1
4 Protein % Min. 6
5 Lemak % Maks. 0,5
6 Serat kasar % Maks. 1
7 Cemaran logam
(Pb, Cu, Hg)
Tidak ada atau sesuai dengan
peraturan yang berlaku
8 Cemaran Arsen
(As)
Tidak ada atau sesuai dengan
peraturan yang berlaku
Sumber : SNI No. 01-2713-1999
12
2.1.3 Macam-macam Krupuk Ikan
Masyarakat Indonesia telah lama mengenal krupuk ikan sebagai
makanan. Krupuk ikan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang
mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai
makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari
krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka. Bahan-
bahan tersebut dapat diramu dengan bahan tambahan seperti udang, ikan
tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan
dengan rasa sesuai ikan yang ditambahkan. Macam-macam ikan misalnya:
krupuk ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak
lainnya. (Wahyono & Marzuki, 2010:1)
2.1.4 Ciri-ciri Fisik
Ciri-ciri fisik krupuk ikan yang dijual di pasaran bentuknya yang
lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan
oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan
semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal.
Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin
renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila
prosentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka
krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila
perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak
dan lebih gurih.
13
2.1.5 Syarat Ikan yang Baik
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk
berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga
produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu
produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses
pengolahan yang dilakukan. Berikutadalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu
tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 6).
Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang
Bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah
Mata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih
Bola mata cekung, pupil putih
susu, kornea keruh
Insang Warna merah cemerlang, tanpa
lendir
Warna kusam, dan berlendir
Lendir Lapisan lendir jernih,
transparan, mengkilat cerah,
belum ada perubahan warna
Lendir berwarna kekuningan
sampai coklat tebal, warna cerah
hilang, pemutihan nyata
Daging dan
perut
Sayatan daging sangat
cemerlang, berwarna asli, tidak
ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, perut utuh,
ginjal merah terang, dinding
perut dagingnya utuh, bau isi
perut segar
Sayatan daging kusam, warna
merah jelas sepanjang tulang
belakang, dinding perut
membubar, bau busuk
Bau Segar, bau rumput laut, bau
spesifik menurut jenis
Bau busuk
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak mau
hilang bila ditekan, mudah sekali
menyobek daging dari tulang
belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
14
Berdasarkan SNI tentang syarat-syarat ikan segar di atas maka untuk
memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di
atas agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.
2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan
bandeng dengan tambahan duri ikan bandeng adalah :
2.1.6.1 Bahan dasar dan bahan tambahan
1) Bahan dasar
Bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka.
Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Tepung tapioka yang
berkualitas dapat menjadikan krupuk lebih baik. Ciri-ciri tepung
tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna
putih bersih, tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.
2) Bahan tambahan
(a) Daging ikan
Daging ikan digunakan untuk memberikan rasa dan
aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan sebelum
dicampurkan pada tepung tapioka harus dihancurkan sampai
lembut dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur
dengan rata.
(b) Bumbu
- Bawang putih (Allium sativum)
15
Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih
yang berkualitas bagus Ciri-cirinya antara lain : butirannya
utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih.
- Garam (NaCl)
Dalam pembuatan krupuk, penggunaan garam
mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang
mengandung senyawa yodium.
- Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang
digunakan hanya sedikit.
Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krupuk
ikan secara sederhana yaitu: baskom, alat penghancur bumbu (cobek),
pisau, tampah (nyiru), kompor, Loyang, dan sendok.
Adapun peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan
krupuk ikan di industri rumahan yaitu :
1) Alat penghancur ikan
Digunakan untuk melumatkan hasil ikan yang telah
dibersihkan dari kepada dan sisiknya sehingga diperoleh daging
yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain.
2) Alat pelembut bahan (mullen)
Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang
telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini
berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh satu orang
saja.
16
3) Baskom
Baskom ini berbentuk bundar dengan berbagai ukuran yang
disesuaikan dengan kebutuhan untuk mencampur bahan sesuai
kapasitas muatan yang diinginkan. Baskom ini dapat terbuat dari
plastik maupun alumunium.
4) Pencetak
Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan
berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran
yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang
tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini
membutuhkan satu orang tenaga kerja untuk menjalankannya.
5) Alat pengukus (dandang)
Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang
terbuat dari alumunium yang didalamnya dilengkapi dengan
sarangan untuk memanaskan dengan menggunakan uap panas.
6) Mesin pemotong
Mesin pemotong ini terbuat dari logam besi dengn lapian
stainless steel, dilengkapi dengan mata pisau digunakan untuk
memotong krupuk sehingga ketebalan dapat diukur sesuai
keinginan. Mesin pemotong dijalankan oleh dua orang tenaga
kerja.
17
7) Oven
Oven digunakan untuk mengeringkan krupuk terutama pada
saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk
persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang
terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat krupuk
yang akan dikeringkan sedangkan bagian bahwa kolong untuk
mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.
2.1.7 Kualitas Krupuk
Krupuk yang berkualitas baik dapat dilihat dari 2 aspek, yaitu
kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk,
aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang
tersembunyi meliputi unsur-unsur kimia didalamnya. Berikut ini akan
diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati (1992 :
12) yaitu:
1) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tampak
Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan
tekstur.
(a) Rasa
Rasa sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu khas ikan
yang digunakan, gurih karena ada perpaduan bumbu yang
terdiri dari bawang putih, garam dan gula.
(b) Warna
18
Warna yang baik pada krupuk adalah putih gelap (untuk
krupuk tanpa zat pewarna), serta dipengaruhi pula oleh bahan
dasar yang dipergunakan.
(c) Aroma
Aroma krupuk sesuai dengan bahan apa yang digunakan.
Krupuk ikan mempunyai aroma khas ikan.
(d) Tekstur
Tekstur krupuk yang baik adalah permukaan halus, tidak
timbul bintil-bintil, tidak retak-retak atau ada lubang-lubang
pada luas permukaan krupuk.
2) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi
Sifat yang tersembunyi dari krupuk adalah sifat kimia yang
tidak dapat diuji oleh indera manusia. Untuk mengetahui unsur
gizi yang ada didalam krupuk hanya dapat diketahui melalui
pengujian labolatorium.
Pengendalian kualitas krupuk harus dilakukan terhadap
bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses produksi dan
menghasilkan produk yang memenuhi Standar Nasional
Indonesia. Sedangkan kualitas itu sendiri mempunyai arti yaitu
sebagai kumpulan sifat dari suatu produk dan mempengaruhi
penerimaan produk tersebut oleh pembeli atau konsumen.
19
2.1.8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk ikan
bandeng
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk adalah bahan
(bahan baku dan bahan tambahan), serta bumbu, proses produksi dan
peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara
singkat sebagai berikut :
1) Bahan baku dan bahan tambahan
(a) Bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung
tapioka adalah pati dari singkong. Ciri-ciri tepung tapioka yang
berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih
bersih tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.
(b) Bahan tambahan
(1) Daging ikan Bandeng
Dalam penelitian daging ikan Bandeng presto
digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan
pada krupuk. Daging ikan Bandeng ini sebelum
dicampurkan dengan tepung tapioka maka harus
dihancurkan dengan blender dahulu sehingga dapat
tercampur dengan rata.
(2) Duri ikan Bandeng
Bahan tanbahan yang digunakan untuk membuat
krupuk adalah duri ikan Bandeng. Duri ikan ini
20
ditambahkan untuk memperoleh rasa, warna, aroma, dan
tekstur krupuk yang baru. Duri ikan akan mempengaruhi
kualitas krupuk ikan, semakin duri bersifat lunak atau
lembut semakin tidak terasa mengganggu ketika memakan
krupuk hasil eksperimen namun tentu saja rasanya akan
berbeda.
(3) Bumbu
(a) Bawang putih (Allium Sativum)
Bawang putih yang dipergunakan adalah bawang
putih yang berkualitas bagus. Ciri-cirinya antara lain :
butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas
bawang putih.
(b) Garam (NaCl)
Dalam pembuatan adonan krupuk, penggunaan
garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah
garam yang mengandung senyawa yodium.
(c) Gula
Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula
yang digunakan hanya sedikit.
1) Proses produksi
Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan dalam
pengolahan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan
mempengaruhi pada krupuk yang dihasilkan. Dibawah ini akan
21
diuraikan mengenai proses produksi yang dapat mempengaruhi
kualitas krupuk.
a) Pembuatan adonan
Dalam percobaan pembuatan adonan, menggunakan proses
panas. Dalam pembuatannya sebagian tepung tapioca di encerkan
dengan air, daging bandeng,duri ikan bandeng,dan bumbu
direbus sampai mendidih kemudian masukksan tepung tapioca
yang sudah diencerkan aduk hingga rata. Kemudian adonan
tersebut dicampur dengan sisa tepung tapioca lalu diuli sampai
kalis (tidak lengket ditangan). Jika adonan yang diuli tidak kalis
maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat
diiris.
b) Pengukusan
Dalam proses pengukusan menggunakan dandang, yang
besar kecilnya disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan
dikukus dan Lama pengukusan disesuaikan dengan banyaknya
adonan yang dikukus. Misalnya adonan yang dibuat dari 1 kg
adonan maka waktu yang diperlukan cukup 60 menit.
c) Pendinginan
Pendinginan dilakukan agar calon krupuk (dodolan)
menjadi kenyal dan keras, sehingga akan mempermudah dalam
proses pengirisan. Dalam proses pendinginan, calon krupuk
(dodolan) diatur dalam para-para sehingga udara disekitar dapat
22
dengan sempurna mempengaruhi calon krupuk (dodolan). Lama
pendinginan kurang lebih 12-24 jam. Dalam proses pendinginan
para-para tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Hal ini
akan mengakibatkan permukaan calon krupuk (dodolan) menjadi
keras dan menyulitkan kita dalam proses pengirisan.
d) Pengirisan
Pengirisan yang baik tergantung dari sifat calon krupuk
(dodolan) dan pisau yang digunakan. Hasil pengirisan dapat
bagus jika calon krupuk (dodolan) yang diiris kenyal dan padat
sehingga permukaan krupuk halus. Pisau yang digunakan harus
pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam
akan menghasilkan permukaan krupuk yang bagus dan krupuk
dapat tipis.
d) Pengeringan atau penjemuran
Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah
luas permukaan bahan yang dikeringkan, dimana permukaan
yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang
permukaannya sempit dan tebal. Kecepatan arus angin juga
mempengaruhi pengeringan, artinya makin cepat arus angin
makin cepat proses pengeringan. Dalam pembuatan krupuk ini,
penulis menggunakan pengeringan sinar matahari (pengeringan
alami) karena lebih praktis dan hemat biaya.
23
e) Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan
dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis
untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan adonan,
sehingga menjadi adonan yang diinginkan. Adapun peralatan
yang digunakan dalam pembuatan krupuk ini adalah baskom,
cobek dan muntu, panci, dandang, kompor, timbangan, solet
kayu, gelas ukur, talenan, pisau, tampah.
2.1.9 Duri Ikan Bandeng
Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish)
merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan
telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian
Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996) dalam
www.bi.go.id, Semarang 11 Februari 2012, kandungan omega-3
Bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan
salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%).
Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada
komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng.
Tabel 7. Komposisi Kimia Bandeng
Jenis Jumlah
Fat
Protein
Phosphorus
Manganese
Sodium
Calcium
Pottassium
0.06%
38 %
53 mg %
19.19 mg %
12.0 mg %
4.89 mg %
0.38 mg %
24
Omega-3
Lioleic Acid 1.
Eicosapentanoic Acid (EPA)
Decosahexanoic Acid (DHA)
Energy
14.2 %
25 %
3.39 %
9.48 %
820.60 cal
Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan, 1996
Dengan kandungan protein yang tinggi (38%), Bandeng merupakan
salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan
produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera
masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga
merangsang berkembangnya budidaya ikan bandeng. Akan tetapi, kelemahan
dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam
tubuh Bandeng sehingga sulit apabila dikonsumsi oleh manusia terutama
anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi
Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai
berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel
di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang
duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat
ekor ada 12 pasang duri.
25
Gambar 2. Struktur Duri Pada Ikan Bandeng
Struktur duri bandeng diatas memperlihatkan jumlah duri ikan
bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu,
sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng
ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan
krupuk ikan.
2.2 Kerangka Berpikir
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk
udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan
mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan
yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang
terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya.
Kerenyahan krupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin
banyak mengandung air, maka krupuk akan semakin kurang
renyah.Sementara daya kembang krupuk juga tidak bisa maksimal. Untuk
26
memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk
harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.
Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja
yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit
mengandung nilai gizi sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi
kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi bahan. Kreativitas dalam
pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk
yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga
masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk
krupuk juga dapat mempengaruhi nilai ekonomis krupuk. Dengan adanya
inovasi tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu
substitusi duri ikan Bandeng dalam pembuatan krupuk ikan.
Permasalahan yang muncul yaitu adakah perbedaan kualitas inderawi
krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari
rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil
inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan
kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi
dengan substitusi duri ikan Bandeng.
Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri
ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50%,
30%:20%:50%, dan 20%:30%:50%. Hasilnya kemudian diuji organoleptik
dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari
rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya.
Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah
ini :
27
Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran
Duri ikan Bandeng
Alternative pemecahan sebagai
bahan substitusi pembuatan krupuk
ikan
Fakta positif :
Jumlahnya
banyak,Bahan sisa
yang tidak dikonsumsi
Fakta negatif:
Belum
dikenal oleh
masyarakat
Permasalahan :
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil
inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%,
30%:20%:50%, 20%:30%:50%)
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan
krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng,
yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)
3. Bagaimanakah kandungan gizi pada krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri
ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%,
20%:30%:50%)
Krupuk ikan
Fakta positif :
Mudah dijumpai, Di
sukai masyarakat, dan
Harganya murah
Fakta negatif :
Kandungan gizikurang
karena proporsi
ikan yang sedikit
Upaya meningkatkan kualitas
krupuk ikan melalui rasa,
aroma, warna dan tektur
Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).
Uji indrawi dan kesukaan
Hasil eksperimen
Uji kandungan gizi
Inovasi pembuatan
krupuk ikan bandeng
substitusi duri ikan
Bandeng
28
2.2.1 HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap
permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul
Hipotesis yang diajukan dalam penelitaian ini adalah :
a. Ho: tidak ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan
subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu
40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.
b. Ha:Ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi
duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% :
30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.
29
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan suatu cara kerja atau prosedur mengenai
bagaimana kegiatan penelitian yang akan dilakukan untuk mengumpulkan dan
memahami objek-objek yang menjadi sasaran dari penelitian yang dilakukan.
Metode merupakan cara yang ditempuh untuk mencapai tujuan tertentu.
Keberhasilan percobaan tergantung dari metode yang digunakan. Agar suatu
kegiatan percobaan diperoleh hasil yang baik, maka diperlukan metode atau
teknik ilmiah yang terencana dan dapat dipertanggung jawabkan.
3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian
Obyek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari
obyek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan ditarik kesimpulannya. Obyek dalam penelitian ini adalah duri
ikan bandeng, dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri
ikan bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan
bandeng : tepung tapioka 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).
3.2 Variabel Penelitian
Menurut Sutrisno Hadi dan Suharsimi Arikunto (2006:118)
mendefinisikan variabel sebagai gejala yang bervariasi. Gejala adalah objek
penelitian, sehingga variabel adalah objek penelitian yang bervariasi. Dalam
30
penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat,
variabel kontrol.
3.2.1 Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian.
Variabel bebas penelitian ini adalah krupuk ikan dengan campuran duri
bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng :
tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50% (untuk
penggunaan 1 resep krupuk dengan total tepung 250 gram).
3.2.2 Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang keberadaannya dipengaruhi oleh
variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas
krupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator rasa,
warna, aroma, tekstur dan kandungan gizi.
3.2.3 Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang akan mempengaruhi hasil
eksperimen sehingga harus dikendalikan. Dalam penelitian ini variabel
kontrolnya adalah jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses
pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan, pencetakan, lama pengeringan,
lama penggorengan serta alat yang digunakan dimana semua variabel
dikondisikan sama.
3.3 Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil
jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan
31
dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan
kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana,
2005:1).
Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain
acak sempurna. Perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-
unit eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua kelompok, yaitu
kelompok eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah
kelompok yang dikenai perlakuan berupa penggunaan tepung tapioca dan
ikan bandeng dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio duri ikan
bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50% diberi
kode A, 30%:20%:50% diberi kode B, dan rasio 20%:30%:50% diberi kode
C. Kelompok kontrol dengan kode K, adalah kelompok yang tidak dikenai
perlakuan, yang digunakan sebagai pembanding terhadap kelompok yang
dikenai perlakuan eksperimen.
Skema desain acak sempurna.
Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna
Keterangan :
E : Kelompok eksperimen
K : Kelompok kontrol
R : Random
X : Treatment (perlakuan)
O : Observasi
(Suharsimi Arikunto, 2006 : 86)
E X
O1
O2
K
R
32
Gambar 5. Skema Desain Eksperimen
Keterangan:
Kode KK0 : Kelompok kontrol krupuk ikan tanpa diberi perlakuan
KEa
Duri bandeng : ikan
bandeng: Tepung tapioka
40 % : 10 % : 50%
KEb
Duri bandeng:ikan
bandeng : Tepung
tapioka
30 % :20 % : 50%
KEc
Duri bandeng: ikan
bandeng :Tepung
tapioka
20% : 30% :50%
Penilaian
Hasil
Pengumpulan Data
Analisis
Kesimpulan
A
2
A
3
A
1
B
2
B
3
B
1
C
2
C
3
C
1
KK0 (krupuk ikan)
K
Kelompok kontrol
tanpa perlakuan
Kelompok eksperimen di
kenai perlakuan 40%, 30% ,
20%
33
Kode KEa : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan rasio duri
bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%,
Kode KEb : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan duri
bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 30% : 20% :
50%.
Kode KEc : Kelompok eksperimen krupuk ikang banden dengan rasio duri
bandeng: ikan bandeng : tepung tapioka 20% : 30% : 50%.
A : pengulangan ke-1
B : pengulangan ke-2
C : pengulangan ke-3
3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang
telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan krupuk ikan dengan
tambahan duri ikan bandeng. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen
meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap
eksperimen.
3.4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Eksperimen dan Pengujian
Kandungan gizi
Eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan
bandeng ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013, di rumah yang beralamat
di desa lebuawu RT 06 RW 01 Untuk pengujian Laboratorium di Lab. CV.
CHEM-MIX PRATAMA. Kretek, Jambinan, Banguntapan, Bantul,
Yogyakarta.
34
3.4.2 Bahan dan Ukuran Bahan
Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang
berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berubah rasa dan
tidak kadaluarsa. Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini
meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran
masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat
pada tabel berikut ini :
Tabel 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan
Duri ikan Bandeng
No Bahan Kelompok Eksperimen (gram)
K A B C
1
2
3
4
5
6
7
Duri Bandeng
Tepung tapioka
Ikan Bandeng
Bawang putih
Garam
Gula pasir
Air
-
250 g
250 g
10 g
10g
5 g
100 ml
200 g
250g
50 g
10 g
10 g
5 g
85 ml
150 g
250 g
100 g
10g
5g
5 g
110ml
100 g
250 g
150 g
10g
10g
5 g
125ml
3.4.3 Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini
dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan
yaitu :
35
Tabel 9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan
Duri Ikan Bandeng
No Nama Alat Jumlah
1 Timbangan Digital 1 buah
2 Blender 1 buah
3 Kom plastik 1 buah
4 Pisau 1 buah
5 Cobek dan muntu 1 buah
6 Tampah/nyiru 2 buah
7 Panci 1 buah
8 Serok 1 buah
9 Wajan dan susruk 1 buah
10 Kompor 1 buah
11 Panci presto 1 buah
12 Plastic kemasan 1Pak
3.4.4 Tahap – Tahap Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri
bandeng ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan
dan tahap penyelesaian.
1. Tahap persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng.
b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk
ikan duri bandeng.
36
2. Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan krupuk ikan dengan
subtitusi duri ikan bandeng meliputi tahap pencampuran, pengukusan,
pendinginan, pembentukan, pengeringan dan penggorengan.
a. Tahap pencampuran
Dalam pembuatan adonan menggunakan proses panas.Duri
banbeng yang sudah dipresto selama 20 menit kemudian di blender
(pasta duri bandeng), daging ikan bandeng yang sudah halus, dan bumbu
dicampur rata. Kemudian proses pembuatan kanji, dalam pembuatan
kanji, seluruh bahan harus tercampur rata dengan air kemudian
campurkan dengan sisa tepung tapioka lalu diuleni menjadi adonan kalis
sampai siap di bentuk seperti lontong.
b. Tahap pengukusan
Adonan yang telah betul-betul rata, kemudian dikukus,
menggunakan dandang dan lama disesuaikan dengan banyaknya adonan
yang dikukus, misalnya adonan yang dibuat dari 1kg adonan maka
waktu yang dibutuhkan cukup 60 menit.
c. Pendinginan
Setelah adonan yang dikukus matang, kemudian didinginkan
dengan cara ditiriskan/ diangin-anginkan selama 12-24 jam, agar adonan
menjadi kenyal dan keras sehingga akan mempermudah dalam proses
pengirisan.
37
d. Pengirisan dan pencetakan
Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan
tipis, selain menggunakan pisau bisa juga menggunakan alat pemotong
mesin sehinggga ketebalannya sama. Adonan yang sudah didinginkan
tadi kemudian diiris tipis-tipis, usahakan dengan ketebalan yang sama (±
3 mm).
e. Tahap pengeringan
Krupuk yang telah dicetak kemudian dijemur sampai kering di
bawah sinar matahari/dikeringkan dengan alat pengering.
3. Tahap Penyelesaian
a. Pengemasan
Krupuk yang sudah kering kemudian dikemas menggunakan plastik
tebal atau metaless untuk menjaga agar krupuk tahan lama.
38
b. Skema
Persiapan
campurkan
Pelaksanaan
Penyelesaian
Gambar 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan subtitusi Duri ikan Bandeng
Pencucian dan
pemprestoan
Penghalusan duri bandeng
(diblend
Pendinginan 26-28ºC
selama 12 jam
Pengirisan & pencetakan
Pengemasan
Krupuk ikan bandeng
duri bandeng mentah
Pembuatan adonan (proses panas)
- Tepung tapioka
- Ikan bandeng
- Bawang putih
- Garam
- Gula
Duri Bandeng yang telah
halus
Persiapan Alat
dan Bahan
Duri bandeng
Pengukusan,
80ºC selama 1 jam
Penjemuran alami
39
3.5 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data ini bertujuan untuk mengetahui kualitas
krupuk ikan dengan substitusi duri ikan yang terbaik. Data yang dibutuhkan
dalam pengumpulan data ini meliputi penilaian subyektif dan obyektif
3.5.1 Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif dapat dilakukan oleh semua orang dan akan
memperoleh hasil yang berbeda-beda karena tingkat kepekaan tiap manusia
berbeda-beda. Penilaian subyektif menggunakan alat indera manusia yaitu:
indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa.
Penilaian subyektif akan diperoleh data yang kemudian akan dianalisis secara
statistik agar hasil penilaian tidak bersifat subyektif lagi sehingga data yang
diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Penilaian subyektif meliputi
dua macam yaitu: uji inderawi dan uji organoleptik.
3.5.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
penciuman, perasa, pendengar dan peraba (Bambang Kartika, dkk. 1998:3).
Untuk melaksanakan pengujian ini diperlukan instrumen sebagai alat ukur,
yaitu panelis agak terlatih yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel
yang dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian, yang meliputi
warna, rasa, aroma, dan tekstur karena mendapat penjelasan atau latihan
(Soekarto, 1985:49).
40
Dalam penelitian ini penilaian inderawi menggunakan tipe pengujian
dengan uji scoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan
dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika
dkk, 1988:59). Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan dengan tujuan
untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel krupuk hasil
eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan
menggunakan skala penilaian. Skala penilaian diberikan 1 sampai dengan 5
dengan ketentuan nilai 5 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang kurang
baik. Untuk lebih jelasnya kriteria dapat dilihat berikut ini :
a) Warna krupuk yang sudah digoreng
1) putih skor 5
2) putih gelap skor 4
3) kuning skor 3
4) kekuningan skor 2
5) kecoklatan skor 1
b) Rasa
1) Sangat Gurih ( khas ikan ) skor 5
2) Gurih (khas ikan) skor 4
3) Cukup gurih( khas ikan ) skor 3
4) Kurang gurih skor 2
5) Tidak gurih skor 1
c) Aroma ikan
1) Sangat nyata skor 5
2) Nyata skor 4
3) Cukup nyata skor 3
41
4) Kurang nyata skor 2
Tidak nyata skor 1
d) Tekstur
1) Kerenyahan
(a) Sangat renyah skor 5
(b) Renyah skor 4
(c) Cukup renyah skor 3
(d) Agak keras skor 2
(e) Keras skor 1
2) Penampakan
(a) Sangat banyak bintik duri skor 5
(b) Banyak bintik duri skor 4
(c) Sedikit bintik duri skor 3
(d) Beberapa bintik duri skor 2
(e) Tidak ada bintik duri skor 1
3.5.1.2 Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa
suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji
(Kartika dkk,1988:56). Untuk Uji Organoleptik ini panelis yang digunakan
adalah panelis tidak terlatih. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan
skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai
berikut :
1) Sangat suka skor 5
2) Suka skor 4
42
3) Netral (Cukup suka) skor 3
4) Kurang suka skor 2
5) Tidak suka skor 1
3.5.2 Penilaian Obyektif
Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam
krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng terutama kalsium
dan fosfor, di dalam krupuk hasil pengujian. Uji kandungan gizi ini
dilaksanakan Laboratorium CV. CHEM-MIX PRATAMA. Kretek,
Jambinan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.
3.6 Metode Alat Pengumpul Data
Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel krupuk
hasil inovasi terbaik dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai
tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat hasil krupuk hasil inovasi
terbaik guna mendapatkan data dari masyarakat hasil krupuk ikan hasil
inovasi.
3.6.1 Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan
penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat
dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25
orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan berikut:
1) Mengetahui sifat sensorik makanan yang dinilai
43
2) Mengetahui cara penilaian inderawi
3) Mempunyai tingakat kepekaan yang tinggi
4) Telah dilatih sebelum pengujian
5) Instrumen harus valid dan reliable
(Soewarno Soekarto, 1985:49 – 52)
Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih
yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan
Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang
telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang
mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.
Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah
instrument (panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi
dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk
memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-
tahap seleksi panelis atau tahap-tahap validitas instrumen dan reliabilitasi
instrumen.
3.6.1.1 Validitas Instrumen
Validitas instrumen merupakan proses / kegiatan untuk mendapatkan
instrumen (panelis) yang dapat mengukur / menilai sesuatu dengan tepat
sesuai dengan keadaan sebenarnya (valid). Validasi instrumen terdiri dari
validitas internal dan validitas isi.
44
1. Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang
valid melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau
dengan pengisian kuesioner (Bambang Kartika, 1988:20). Wawancara
yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara tidak langsung dengan
membagi kuesioner kepada calon panelis. Materi wawancara meliputi :
kondisi kesehatan, bersedia menjadi panelis, pengetahuan tentang jenis
produk yang disajikan, serta kesukaan terhadap jenis produk yang
disajikan. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total
skor dalam angket 75% dari ideal (100%), jumlah panelis yang lolos pada
tahap wawancara yaitu berjumlah 25 orang, selanjutnya dilakukan seleksi
dengan validasi isi.
2. Validitas Isi
Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan
dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur
dengan baik dan benar melalui uji inderawi. Untuk mendapatkan validitas
isi dari instrumen yang memenuhi syarat validitas internal (diterima pada
tahap penyaringan), kemudian dilakukan seleksi berikutnya dengan
latihan. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk
yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali
penilaian terhadap produk krupuk ikan dengan tambahan duri bandeng
dengan penggunaan jumlah tepung yang berbeda. Menurut (Kartika dkk,
45
1998:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range
Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut :
Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima
Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak
(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range
method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat,
jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat.
3.6.1.2 Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsisten
tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil (Sugiyono, 2002:354).
Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai
keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data
penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu
apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada,
sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari
jumlah skor yang ada.Berdasarkan uji reliabilitas dari seleksi calon panelis
yang lolos dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan yang
dinyatakan sebagai panelis agak terlatih.
3.6.2 Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingakat kesukaan
pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk
panelis
jumlah
jumlah
range
panelis
jumlah
jumlah
range
46
menggunakan suatu produk. Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu
makanan maka semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan
semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (Bambang
Kartika, 1988: 32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis
yang dapat mengenal produk krupuk ikan dengan substitusi duri ikan
Bandeng dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak
terlatih yang akan digunakan untuk menilai krupuk hasil eksperimen adalah
masyarakat yang tinggal di kelurahan Sekaran kecamatan Gunungpati
Semarang baik mahasiswa/pelajar atau masyarakat umum dengan kategori
sebagai berikut :
a. Pelajar/mahasiswa selain TJP Tataboga 14-20 tahun = 25 orang
b. Karyawan/wiraswasta berusia 20-29 tahun = 25 orang
c. Ibu-ibu yang berusia 30-59 tahun = 25 orang
d. Bapak-bapak yang berusia 30-59 tahun = 25 orang
3.7 Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
analisis varian klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis
deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan, namun sebelum data
dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji
prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas yaitu sebagai
berikut :
47
3.7.1 Uji Normalitas
Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel
berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode
liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah
yang diungkapkan oleh Sudjana ( 2005:466) yaitu sebagai berikut :
1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar
2) Mencari nilai mean rumusnya, X =
3) Mencari nilai simpanan baku rumusnya, S=
4) Menghitung angka baku, rumusnya Z =
5) Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga pada
tabledengan ketentuan jika < maka dikurangi > maka
dikurang
6) MenghitungS ( ) =
7) MenghitungLo = F( ) – S ( ),dengan ketentuan
Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal.
Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal.
Keterangan :
= Nilai mean
F = Jumlah nilai frekuensi
s = Nilai simpangan baku
Xi = Nilai data ke-i
= Nilai angka baku ke-i
n = banyak panelis
48
Kriteria pengujian adalah jika Lo < L1 (5% : n) maka data berdistribusi
normal (Sudjana 2005:467).
3.7.2 Uji Homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah
varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian
ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukan dengan langkah –
langkah sebagai berikut :
1) Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya :
= {∑( 1) /∑( )}
2) Mencari harga satuan B, rumusnya : B = (Log ) ∑ ( – 1)
3) Menghitung Chi kuadrat, rumusnya : = (ln10) {B - Σ ( – 1) log
}
Dengan 1n10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan
Keterangan :
= varian gabungan
= varian masing-masing
= koefisien Bartlett
= banyaknya anggota kelas
Dengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika , dimana
didapat dari tabel Chi kuadrat dengan peluang (1 - ∞) dan dk:
(k - 1) dengan k adalah kelompok sampel (Sudjana, 2002 : 263).
Jika data dinyatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis
Varians Klasifikasi Tunggal.
49
3.7.3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui
perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang
berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan
tambahan duri bandeng dengan prosentase duri bandeng, ikan bandeng
dan tepung tapioka yaitu 40% : 10% : 50%, 30% : 20% : 50%, dan 20% :
30% : 50% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan
analisis varians klasifikasi tunggal karena data yang diperoleh hanya
memenuhi satu variabel.
Tabel 10. Daftar analisa varian klasifikasi tunggal
Sumber
varian
Derajad
bebas
Jumlah kuadrat (JK) Rerata JK
(MK)
Sampel a
Panelis b
Error/
kesalahan c
Dd = a-b
Dbb = b-1
Dbc = dbc-
dba-dbb
JKa = -
JKb -
JKC= JKc- JKa-JKb
MKa=
MKb=
MKc=
Total Db tidak = a
x b-1 JKt=Ʃ(Ʃt)2-
-
Keterangan :
a = banyaknya sampel
b = jumlah panelis
N = jumlah subyek seluruhnya= a.b
(Ʃx)2
= jumlahtotal nilai panelis
Ʃ(Ʃt)2
= jumlah total nilai sampel
b
X 2)(
N
tX 2)(
a
X 2)(
N
tX 2)(
a
a
db
JK
b
b
db
JK
dbc
JK c
N
tX 2)(
50
(Ʃxt)2
= jumlah total nilai
= faktor koreksi
Harga f hitung dapat dicari dengan membagi JK sampel (MK) dengan rerata
JK panelis (MK), dengan rumus :
Fe =
Untuk mengetahui apakah hasil percobaan memperoleh hasil yang
berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut untuk mengetahui perbedaan
antara sampel, maka uji lanjut yang digunakan adalah uji tukey.
Pada uji tukey menggunakan rumus sebagai berikut:
Standar error =
Selanjutnya diketahui nilai LSD dari tabel. Nilai LSD ini digunakan
untuk mencari nilai pembanding antar sampel dengan rumus:
Standar error x nilai LSD
Untuk melakukan pembanding antar sampel, dilakukan dengan cara
mengurangkan rata-rata antar sampel sesuai dengan besar rata-rata, kemudian
hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding.Ketentuan penilaian adalah
jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat
perbedaan yang nyata (Bambang Kartika, 1988:79).
3.7.4 Analisis Deskriptif Prosentase
Analisis Deskriptif Prosentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi
konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen
N
tX 2)(
b
a
MK
MK
lisjumlahpane
rrorahkuadratereratajuml
51
terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dari jumlah
banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Suharsimi
Arikunto (2006:195) Data yang diperoleh dari panelis yaitu data kualitatif
yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan
data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan nilai prosentase dirumuskan
sebagai berikut:
Keterangan:
% = Skor prosentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan
konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang
berbeda, yaitu :
Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
Jumlah panelis = 100 orang
1) Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 100 x 5 = 500
2) Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 100 x 1 = 100
%100% xN
n
52
3) Prosentase Maximum = x 100 %
= x 100 % = 100%
4) Prosentase Minimum = x 100%
= x 100 % = 20%
5) Rentangan = Prosentase Maximum – Prosentase Minimum
= 100% - 20% = 80%
6) Interval Prosentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 80 : 5 = 16%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel
interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Tabel 11. Interval persentase dan kategori kesukaan
Interval Persentase (%) TingkatKesukaan
≤ 84% - <100%
≤ 68% - < 84%
≤52% - < 68%
≤36% - <52%
≤20% - <36%
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Tidak suka
Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dan
dihitung prosentasenya, kemudian dicocokkan dengan tabel di atas
sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis
umskormaksim
umskormaksim
500
500
umskormaksim
imumskor min
500
100
53
BAB 4
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan dari hasil
penelitian tentang pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng, ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur, dan hasil uji
kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan
bandeng serta hasil uji kandungan gizi.
4.1. Hasil Penelitian dan Analisis Data
4.1.1. Hasil Uji Prasyarat Analisis
Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan
bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Sebelum dilakukan uji penilaian dari panelis dilakukan uji prasyarat
analisis yaitu uji normalitas dan homogenitas data.
Tabel 12. Uji Normalitas Data
Variabel Nilai Sig. Nilai kritis Keputusan
Warna 0,083 0,05 Data normal
Aroma 0,675 0,05 Data normal
Rasa 0,383 0,05 Data normal
Kerenyahan 0,1 0,05 Data normal
Penampakan 0,124 0,05 Data normal
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji normalitas dengan uji Kolmogorov-
Smirnov. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05
maka data berdistribusi normal.
54
Tabel 13. Uji Homogenitas Varian Data
Variabel Nilai
Sig.
Nilai
kritis
Keputusan
Warna 0,662 0,05 Varian data homogen
Aroma 0,255 0,05 Varian data homogen
Rasa 0,152 0,05 Varian data homogen
Kerenyahan 0,877 0,05 Varian data homogen
Penampakan 0,493 0,05 Varian data homogen
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji homogenitas varian data dengan uji Leven test.
Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka varian
data homogen
4.1.1. Hasil Penilaian Panelis
Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur.
4.1.1.1. Indikator Warna
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri ikan bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 panelis
berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 14. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Warna
Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25,96
8,79
19,70
12,98
3,57
0.41
31,61 3.01
Total 74
55
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut
kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:74). Dari perhitungan didapatkan
harga Fhitung sebesar 31,61 sedangkan harga F(5%:2:74) sebesar 3,13, karena harga
Fhitung > F(5%:3:75) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator warna.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata
antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator warna (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari
uji tukey pada indikator warna:
Tabel 15. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Warna
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding
Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,00 > 0,28
1,57 > 0,28
0,58 > 0,28
Berbeda
Berbeda
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator warna
tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
ikan bandeng pada indikator warna dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
56
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat dari tabel berikut:
Tabel 16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna
Sampel Rata-rata
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
2,75
3,75
4,51
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel 3
(20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Krupuk
Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
6.72
6.74
6.76
6.78
6.8
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
Sampel 6.8 6.77 6.75
Per
sen
tase
(%
)
57
bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan
nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51
yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).
4.1.1.2. Indikator Aroma
Aroma merupakan salah satu indikator yang akan mempengaruhi penilaian
tentang diterima atau ditolaknya suatu produk, untuk produk krupuk ikan aroma
yang dinilai adalah aroma ikan yang dapat dicium secara langsung oleh panelis.
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan banbeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator aroma ikan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 17. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Aroma Ikan
Sumber
Variasi
db JK MK F hitung F table
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25,84
74,77
9,53
12,92
3,12
0,20
65,07 3,01
Total 74 110,14
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut
kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan
harga Fhitung sebesar 65,07 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
58
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator aroma ikan.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata
antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator aroma ikan (Np) sebesar 0,45. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator aroma ikan:
Tabel 18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Aroma
Ikan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding
Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
0,99 > 0,19
1,57 > 0,19
0,58 < 0,19
Berbeda
Berbeda
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma ikan
tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
ikan bandeng pada indikator aroma ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-
rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki
kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat dari tabel berikut:
59
Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma Ikan
Sampel Rata-rata
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
2,68
3,67
4,25
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator aroma ikan adalah pada
sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma Ikan pada
Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,68 yaitu krupuk ikan
6.72
6.73
6.74
6.75
6.76
6.77
6.78
6.79
6.8
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
Sampel 6.8 6.77 6.75
Per
sen
tase
(%
)
60
dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-
rata sebesar 3,57 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (30:20:50),
dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan
bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).
4.1.1.3. Indikator Rasa
Rasa produk krupuk ikan yang dinilai adalah rasa ikan dan rasa gurih yang
dapat dirasakan secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis varians
berdasarkan indikator rasa:
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator rasa ikan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 20. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Rasa Ikan
Sumber
Variasi db JK MK F hitung F table
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25,87
74,48
9,01
12,93
3,10
0,19
68,87 3.01
Total 74
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut
kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan
harga Fhitung sebesar 68,87 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator rasa ikan.
61
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata
antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator rasa udang (Np) sebesar 0,19. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator rasa ikan:
Tabel 21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Rasa
Ikan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,09 > 0,19
1,57 > 0,19
0,58 > 0,19
Berbeda
Berbeda
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator rasa ikan
tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng pada indikator rasa ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat dari tabel berikut:
62
Tabel 22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan
Sampel Rata-rata
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
2.67
3,76
4,25
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator rasa ikan adalah pada sampel
3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator rasa ikan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa Ikan pada Krupuk
Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,67 yaitu krupuk ikan
dengan substitusi (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar
6.72
6.73
6.74
6.75
6.76
6.77
6.78
6.79
6.8
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
Sampel 6.8 6.77 6.75
Per
sen
tase
(%
)
63
3,76 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi (30:20:50), dan selanjutnya
sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng (20:30:50).
4.1.1.4. Indikator Tekstur
Tekstur produk krupuk ikan yang dinilai adalah kerenyahan dan
penampakan yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis
varians berdasarkan indikator tekstur:
4.1.1.4.1. Indikator Kerenyahan
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator kerenyahan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 23. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Kerenyahan
Sumber
Variasi db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
26
74,63
18,82
13
3,11
0,39
33,16 3.01
Total 74 119,46
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut
kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan
harga Fhitung sebesar 33,16 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator kerenyahan.
64
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata
antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator kemekaran (Np) sebesar 0,27. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator kerenyahan:
Tabel 24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator
Kerenyahan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,15 > 0,27
1,57 > 0,27
0,58 > 0,27
Berbeda
Berbeda
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator
kerenyahan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng pada indikator kerenyahan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat dari tabel berikut:
65
Tabel 25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan
Sampel Rata-rata
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
2,54
3,69
4,20
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator kerenyahan adalah pada
sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,20.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator kerenyahan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada
Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,54 yaitu krupuk ikan
dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-
6.72
6.73
6.74
6.75
6.76
6.77
6.78
6.79
6.8
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
Sampel 6.8 6.77 6.75
Per
sen
tase
(%
)
66
rata sebesar 3,69 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng
(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,20 yaitu
krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).
4.1.1.4.2. Indikator Penampakan
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator penampakan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 26. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Penampakan
Sumber
Variasi
db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25,96
85,79
19,70
12,98
3,57
0,41
31,62 3,01
Total 74 131,45
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut
kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan
harga Fhitung sebesar 31,62 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator penampakan.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui
besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata
antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
67
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun
nilai pembanding dari indikator penampakan (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator penampakan:
Tabel 27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator
Penampakan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,00 > 0,28
1,57 > 0,28
0,58 > 0,28
Berbeda
Berbeda
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator
penampakan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng pada indikator penampakan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-
rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki
kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan
Sampel Rata-rata
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
2,75
3,75
4,51
68
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator penampakan adalah pada
sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator penampakan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada
Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel
terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan
nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51
yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).
4.1.2. Hasil Analisis Profil Kesukaan
6.72
6.73
6.74
6.75
6.76
6.77
6.78
6.79
6.8
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
Sampel 6.8 6.77 6.75
Per
sen
tase
(%
)
69
Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng
dengan subtitusi duri bandeng dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskriptif
yang digambarkan dengan grafik radar. Yang dilakukan oleh 100 panelis tidak
terlatih yang terdiri dari Bapak-bapak (25 panelis), Ibu-ibu (25 panelis), remaja
putri (25 panelis) dan remaja putra (25 panelis) yang berada disekitar tempat
tinggal peneliti yaitu Jl. Pete Raya no 32 B Sekaran Gunungpati.
Berdasarkan hasil pengujian dari ketiga sampel oleh 100 panelis tidak
terlatih dilihat dari keseluruhan indikator (warna, rasa, aroma dan tekstur), hasil
perhitungan rata-ratanya menunjukkan bahwa para panelis memiliki nilai
kesukaan yang berbeda dari ketiga sampel tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 29. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan pada Keseluruhan Indikator
Indikator Sampel
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
Warna
Aroma
Rasa
Kerenyahan
Penampakan
2,75
2,68
2,67
2,54
2,75
3,75
3,67
3,76
3,69
3,75
4,51
4,25
4,25
4,20
4,51
Rerata Sampel 2,68 3,72 4,34
Kriteria Cukup suka Cukup suka Suka
Tabel di atas memperlihatkan bahwa secara umum panelis cukup
menyukai sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau
70
dari indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur (kerenyahan dan penampakan).
Dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68, rerata sampel 2 sebesar 3,72 dan rerata
sampel 3 sebesar 4,34, agar lebih jelas dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan
4.1.3. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor
Sampel krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng dengan tujuan untuk
mengetahui kandungan protein pada masing-masing sampel serta untuk keamanan
konsumsi produk krupuk hasil eksperimen. Pada tabel berikut disajikan hasil
laboratorium kandungan protein krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng yang dilakukan di CV. Chem-Mix Banguntapan Bantul Yogyakarta.
0
1
2
3
4
5Warna
Aroma
Rasa
Kerenyahan
Penampakan
Rata-rata
Sampel S1
Sampel S2
Sampel S3
71
Tabel 30. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor
No Sampel Hasil Uji Kalsium
(%)
Hasil Uji Fosfor
(%)
1
2
3
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
6,80
6,77
6,75
28,17
28,15
28,14
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
mengenai peningkatan kalsium dan fosfor dari sampel 1 sampai sampel 3 dapat
dilihat seperti pada gambar berikut:
Gambar 13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Krupuk Ikan
bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Syarat krupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai
kandungan mineral minimal 5%. Kandungan mineral kalsium dalam krupuk ikan
0
5
10
15
20
25
30
35
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
6.8 6.77 6.75
28.17 28.15 28.14
Hasil Uji Kalsium (%) Hasil Uji Fosfor (%)
S1 S2 S3
72
bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen sampel 1 sebesar
6,80%, sampel 2 sebesar 6,76% dan sampel 3 sebesar 6,75%. Ketiga sampel ini
ternyata telah sesuai dengan standar SNI.
4.2. Pembahasan
Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan
kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan
indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.
4.2.1. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan Indikator Warna
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator warna
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari
indikator warna, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 3 yaitu krupuk ikan
bandeng dengan rasio duri bandeng : ikan bandeng : tepung tapioka (20:30:50)
menunjukkan warna putih gelap, sampel 2 yaitu krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan warna putih kecoklatan,
dan sampel 1 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio
(40:10:50) yang menunjukkan warna putih kecoklatan.
Perbedaan warna ini disebabkan penambahan bahan dasar yang digunakan
yaitu duri bandeng yang berwarna putih. Telah diketahui bahwa penyusun utama
tulang termasuk tulang (duri) ikan adalah kalsium yang berwarna putih sehingga
semakin banyak duri ikan yang ditambahkan maka semakin terang warnanya.
73
4.2.2. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan Indikator Aroma
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator
aroma ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator aroma ikan, semakin sedikit duri ikan ditambahkan maka
kualitas aroma ikannya cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri ikan maka
kualitas aroma duri ikan semakin nyata. Menurut pengamatan panelis dengan
jumlah ikan yang sama ini menimbulkan efek aroma tidak berbeda, tetapi hasil
penilaian panelis agak terlatih menunjukkan hasil tersebut diatas. Hal ini
kemungkinan terjadi kesalahan oleh panelis mengenai kepekaan terhadap aroma.
4.2.3. Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan Indikator Rasa Ikan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator rasa
ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel
dilihat dari indikator rasa ikan.
Komposisi ikan dan duri bandeng yang digunakan dalam pembuatan
sampel tidak sama tetapi rasa ikan yang muncul pada kerupuk ikan dikatakan
berbeda karena adanya penambahan duri ikan. Semakin sedikit duri ikan yang
digunakan maka rasa ikan menjadi cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri
ikan maka kualitas rasa ikan semakin nyata. Hasil ini terbukti dengan hasil
74
analisa yang menunjukkan bahwa kualitas rasa ikan yang terbaik adalah sampel 3
(20:30:50).
4.2.4. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri
Bandeng Berdasarkan Indikator Kerenyahan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator
kerenyahan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga
sampel dilihat dari indikator kerenyahan, dengan urutan terbaiknya adalah sampel
1 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50)
menunjukkan cukup renyah, sampel 2 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan
subtitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan cukup renyah, dan sampel 3
yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (20:30:50) yang
menunjukkan renyah.
Penambahan duri bandeng pada tiap sampel dapat menambah tingkat
kekerasan yang ditimbulkan dari tepung tapioka. Dan semakin banyak duri ikan
maka semakin rendah tingkat kerenyahan. Tekstur yang keras dimungkinkan
karena semakin tingginya kadar kalsium yang ditimbulkan dari duri bandeng,
sehingga apabila komposisi dikurangi maka dapat mengurangi rasa keras dan
semakin renyah kerupuk yang dihasilkan. Sampel 3 terbukti menunjukkan
kerenyahan paling nyata dibandingkan sampel 2 dan sampel 1.
75
4.2.5. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri
Bandeng) Berdasarkan Indikator Penampakan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap
kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator
penampakan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga
sampel dilihat dari indikator penampakan, dengan urutan terbaiknya adalah
sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio
(20:30:50) menunjukkan sedikit bintik duri, sampel 2 yaitu kerupuk ikan bandeng
dengan substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan banyak bintik duri,
dan sampel 1 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng
(40:10:50) yang menunjukkan banyak bintik duri. Hal ini disebabkan karakteristik
duri ikan yang tidak bisa halus dibanding dengan tepung tapioka.
4.2.6. Tingkat Kesukaan Masyarakat terhadap Kerupuk Ikan bandeng
dengan Substitudi Duri Bandeng
Profil kesukaan masyarakat dari kelompok anak-anak, remaja dan orang
dewasa terhadap kerupuk ikan dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen
bahwa masyarakat cukup menyukai kerupuk hasil eksperimen untuk indikator
warna masyarakat menyukai sampel 3, 2 dan 1, kemungkinan masyarakat takut
mengkonsumsi kerupuk yang berwarna putih karena adanya isu bahan pemutih
makanan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, dan masyarakat juga takut
mengkonsumsi kerupuk yang warnanya terlalu coklat karena mengira memakai
minyak goreng bekas (asam lemak trans) yang juga akan menyebabkan timbulnya
berbagai penyakit. Untuk rasa masyarakat juga banyak menyukai sampel dengan
76
urutan 3, 2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal
dari daerah pesisir, sehingga mereka lebih memilih kerupuk ikan dengan
substitusi duri bandeng (20:30:50).
Pada indikator aroma masyarakat juga menyukai sampel dengan urutan 3,
2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari
pedesaan dan pesisir. Untuk indikator tekstur dengan urutan yang lebih disukai
yaitu sampel 3, kemudian sampel 2 dan kemudian sampel 1, hal ini kemungkinan
sebagian besar panelis masih memiliki gigi geraham yang lengkap dan menyukai
kerenyahan dengan tingkatan tertentu.
Secara umum untuk keseluruhan indikator masyarakat lebih menyukai
sampel 3 dengan rasio substitusi duri bandeng (20:30:50) dengan skor rata-rata
4,34 (suka), dengan skor warna 4,51 (suka), aroma 4,25 (suka),rasa 4,25
(suka),kerenyahan 4,20 (suka), dan penampakan 4,51 (suka).
4.2.7. Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan bandeng dengan
Substitusi Duri Bandeng
Mineral kalsium dan fosfor adalah suatu zat makanan yang amat penting
bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai mineral makro dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun tulang, membantu metabolisme
dalam tubuh.
Kandungan kalsium dan fosfor tiap sampel berbeda, dari sampel 1 dengan
rasio substitusi (40:10:50) sebesar 6,80% untuk kalsium dan 28,17% untuk fosfor,
kandungan kalsium dan fosfor sampel 2 dengan rasio substitusi (30:20:50) sebesar
6,77 % kalsium dan 28,15% fosfor, serta kandungan sampel 3 dengan rasio
substitusi (20:30:50) sebesar 6,75% kalsium dan 28,14% fosfor. Dengan
77
penambahan duri bandeng ini hasilnya benar meningkatkan kandungan kalsium
dan fosfor kerupuk ikan hasil eksperimen, apabila dibandingkan dengan
kandungan kerupuk pada SNI minimal 5%.
Adanya peningkatan kandungan kalsium dan fosfor pada tiap sampel
disebabkan karena kalsium dan fosfor duri bandeng lebih tinggi daripada tepung
tapioka sehingga kandungan kalsium dan fosfor sampel kerupuk hasil eksperimen
meningkat seiring dengan rasio penambahan duri bandeng.
78
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam pembuatan krupuk
ikan dengan subsitusi duri bandeng yang telah diuraikan dalam bab IV, maka
penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
5.1. Simpulan
1. Ada perbedaan kualitas tiap sampel krupuk ikan dengan substitusi duri
bandeng dilihat dari setiap indikator yaitu warna, aroma ikan, rasa ikan,
tekstur kerenyahan, dan tekstur penampakan, dan secara umum sampel dengan
nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50).
2. Tingkat kesukaan secara umum dari panelis tidak terlatih terhadap krupuk
ikan dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata
sampel 1 sebesar 2,68 (cukup menyukai), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup
menyukai) dan rerata sampel 3 sebesar 4,38 (menyukai).
3. Kandungan kalsium dan fosfor krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng
hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:0) kalsium sebesar 6,75% dan fosfor
sebesar 28,17%, Sampel 2 (30:20:50) kalsium sebesar 6,76% dan fosfor
sebesar 28,15%, Sampel 3 (30:20:50) kalsium sebesar 6,76% dan fosfor
sebesar 28.14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%),
dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel 3.
79
5.2. Saran.
. Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya untuk mengurangi adanya
bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, sehingga dapat
dikembangkan pada masyarakat yang luas.
80
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia.
Anonim. 2012. Krupuk Udang dan Ikan.www.warintek.ristek.go.id/
pangan.../piwp/krupuk_udang_ikan.pdf.(11 Februari 2012)
Anonim. 2012. Pembuatan Krupuk Ikan.http://pustaka.xtgem.com, Semarang 11
Februari 2012)
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek,
Jakarta : Rineka Cipta
BPPT. 2000. Produksi Krupuk Udang dan Ikan. Jakarta : Badan Pengkajian dan
Penerapan Teknologi.
Eddy dan Evi. Pembuatan Krupuk Ikan.http://pustaka.xtgem.com. (Semarang 11
Februari 2012)
Kartika, Bambang, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM
Nurul, H., Boni, I. and Noryati, I. 2009. The Effect of Different Ratios of Dory
Fish to Tapioca Flour on The Linear Expansion, Oil Absorption, Colour
and Hardness of Fish Crackers. International Food Research Journal 16:
159-165 (2009). Food Technology Division, School of Industrial
Technology, UniversitiSains Malaysia, 11800 Minden, Pulau Pinang,
Malaysia
Penelitian balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996). Pola
Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri.www.bi.go.id. (Semarang
11 Februari 2012)
Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito
Sugiyono, 2003.Statistika Penelitian. Bandung : Alfabeta.
Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Channos channos
Forsk).Semarang :Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
Semarang
Sutrisnohadi, 2004. Metodologi Research Jilid 2.Yogyakarta : Andi offset.
Wahyono, Rudi dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Krupuk. Jakarta : Penebar
Swadaya.
81
Yuliati, 2012. Rancang Bangun Sistem Pengering untuk Pengrajin Krupuk Ikan di
Kenjeran. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi
(SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012. ISSN: 1979-911X
82
Lampiran 1
FORMULIR WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama / NIM :
No Hp. :
Tanggal seleksi :
Bahan : “Kerupuk duri ikan ”
Dihadapan saudara disajikan formulir wawancara calon panelis, saudara
diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan
saudara dan keadaan saudara yang sebenarnya untuk seleksi menjadi panelis.
Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang
sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya peneliti ucapkan terima kasih.
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan
cermat!
2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang
sesuai dengan keadaan saudara!
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (buta warna)?
a. Ya
83
b. Tidak
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti
sariawan, sakit gigi, dsb?
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek)?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah saudara merokok?
a. Ya
b. Tidak
8. Apakah saudara tahu tentang kerupuk ikan?
a. Ya tahu
b. Tidak tahu
9. Apa yang saudara ketahui tentang kerupuk ikan?
a. Kerupuk yang rasanya gurih terasa ikan, dan renyah.
b. Kerupuk yang rasanya tidak gurih terasa ikan.
10. Apakah saudara pernah mengkonsumsi kerupuk ikan?
a. Pernah
b. Tidak pernah
11. Menurut saudara, bagaimana warna kerupuk ikan yang baik?
a. Putih
b. Putih coklat
12. Menurut saudara, bagaimana rasa kerupuk ikan yang baik?
a. Rasanya gurih
b. Tidak gurih
13. Menurut saudara, bagaimana aroma kerupuk ikan yang baik?
a. Beraroma khas bahan yang digunakan(ikan)
b. Tidak beraroma khas bahan yang digunakan(ikan)
14. Menurut saudara, bagaimana kerupuk ikan yang baik?
a. Renyah dan kering
b. Tidak renyah
84
15. Apakah saudara pernah makan kerupuk ikan selain dari bahan tepung
tapioka?
a. Pernah
b. Belum pernah
Peneliti
Eka nila sari.
NIM 54014060523
85
Lampiran 2
DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELIS
No. No. calon panelis Nama Nim
1. CP 1 Ratna Sulistyani 5401407055
2. CP 2 Aris Pratomo 5401407054
3. CP 3 Yunita Utaminingsih 5401407041
4. CP 4 Hernawati F. 5401407038
5. CP 5 Sri Nurnaningsasih 5401407066
6. CP 6 Asri Ramadina 5401406042
7. CP 7 Ali Fatullah 5401407056
8. CP 8 Noor Firmaningtyas 5401407058
9. CP 9 Yulius 5401407065
10. CP 10 Vivi Suzanna 5401407031
11. CP 11 Nurul Fadjri K. 5401408031
12. CP 12 Kunti Amalia 5401408061
13. CP 13 Triaji Sigit P. 5401408110
14. CP 14 Yen Rury 5401408059
15. CP 15 Yeni F.S 5401408041
16. CP 16 Irma Y. 5401409150
17. CP 17 Budi Erviyanti 5401408035
18. CP 18 Ferly Fardani 5401409064
19. CP 19 Ayu Mardwiana 5401408087
20. CP 20 Ftriyatul Laily 5401409136
21. CP 21 Erin Nurul I. 5401409007
22. CP 22 Rahmawati 5401409136
23. CP 23 Amanah Rosmania 5401409065
24. CP 24 Amartiwi Inarest 5401409043
25. CP 25 Agtiawati Adhi I. 5401409169
26. CP 26 Anita Dwi K.S. 5401409123
27. CP 27 Anny M. 5401409057
28. CP 28 Dika Taris A. 5401409111
29. CP 29 Dyah Retno P. 5401409045
30. CP 30 Azain R. 5401409036
86
Lampiran 3
Daftar Nama Calon Panelis Yang Diterima
No. Nama calon panelis Nim
1. Ratna Sulistyani 5401407055
2. Aris Pratomo 5401407054
3. Hernawati F. 5401407038
4. Sri Nurnaningsasih 5401407066
5. Asri Ramadina 5401406042
6. Ali Fatullah 5401407056
7. Noor Firmaningtyas 5401407058
8. Yulius 5401407065
9. Vivi Suzanna 5401407031
10. Nurul Fadjri K. 5401408031
11. Kunti Amalia 5401408061
12. Triaji Sigit P. 5401408110
13. Yen Rury 5401408059
14. Yeni F.S 5401408041
15. Irma Y. 5401409150
16. Budi Erviyanti 5401408035
17. Ferly Fardani 5401409064
18. Ftriyatul Laily 5401409136
19. Erin Nurul I. 5401409007
20. Rahmawati 5401409136
21. Amanah Rosmania 5401409065
22. Amartiwi Inarest 5401409043
23. Agtiawati Adhi I. 5401409169
24. Anita Dwi K.S. 5401409123
25. Anny M. 5401409057
87
Lampiran 4
Subjek /
Skor Item
nomer 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
B 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2
C 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 1 3 2 2
D 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2
E 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2
F 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 2
G 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2
H 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
I 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2
J 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
K 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
L 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
M 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
N 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2
O 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 2
P 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2
Q 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
R 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2
S 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 1 2 2
T 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2
U 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2
V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
W 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2
X 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
Y 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2
Z 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2
AA 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2
AB 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2
AC 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
AD 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
Jumlah 61 62 63 64 65 65 66 77 68 68 83 82 88 73 75
88
Lanjutan Lampiran 4
Skor Total
% keterangan
30 88,23 Diterima
34 100 Diterima
30 88,23 Diterima
25 73,52 Ditolak
33 97,05 Diterima
25 73,52 Ditolak
32 94,11 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
32 94,11 Diterima
25 73,52 Ditolak
34 100 Diterima
33 97,05 Diterima
25 73,52 Ditolak
31 91,17 Diterima
25 73,52 Ditolak
32 94,11 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
32 94,11 Diterima
32 94,11 Diterima
34 100 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
33 97,05 Diterima
940
Keterangan :
1. Total Skor Tertinggi = 50
2. Apabila total Skor dalam angket ≥ 75 %, maka calon panelis diterima
untuk mengikuti tahap pelatihan
3. Apabila total skor dalam angket < 75%,maka calon panelis ditolak untuk
mengikuti tahap latihan.
% = jumlah skor × 100%
Skor Tertinggi
89
Lampiran 5
FORMULIR PENILAIAN
( Validitas dan Reabilitas )
Nama calon panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : “Krupuk duri ikan
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 macam sampel krupuk duri ikan dengan
kode 524, 169 dan 456. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap
warna, rasa, aroma dan tekstur sampel tersebut. Caranya yaitu dengan
mencoba/mencicipi kemudian memberikan tanda Check (√) pada kolom lembar
penilaian yang tersedia. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel krupuk
rambak, diharapkan saudara meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian
mencoba sampel berikutnya sampai selesai. Kesediaan dan kejujuran saudara
dalam hal ini akan sangat membantu dalam penelitian ini.
Atas kerjasama saudara, saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Eka Nila Sari
5401406023
90
Lembar Penilaian Untuk Pelatihan
penilaian Aspek Indikator penilaian Nilai Sampel
524 169 456
1. Warna putih
putih gelap
Kuning
Kekuningan
Kecoklatan
5
4
3
2
1
2. Rasa Gurih (terasa ikan)
Gurih (cukup terasa ikan)
Kurang gurih
Tidak gurih
Hambar
5
4
3
2
1
3 aroma
4.Tekstur
Sangat nnyata
Nyata
Cukup nyata
kurang nnyata
tidak nyata
a. Kerenyahan
Sangat renyah
Renyah
5
4
3
2
1
5
4
91
Cukup renyah
Agak geras
Keras
b. Penampakan
Sangat banyak bintik duri
Banyak bintik duri
Sedikit bintik duri
Beberapa bintik duri
Tidak ada bitik duri
3
2
1
5
4
3
2
1
Peneliti,
Eka Nila Sari
NIM. 5401406023
92
Lampiran 6
Daftar nama panelis tidak terlatih
No Nama No Nama
1 Supomo 51 Dwi
2 Slamet 52 Novi
3 Teguh 53 Fatma
4 Harno 54 Atika
5 Gianto 55 Azzahro
6 Tresno 56 Andin
7 Sodikin 57 Khilwa
8 Warsito 58 Rama
9 Parman 59 Eka
10 Musa 60 Tiara
11 Munahar 61 Sari
12 Warsito 62 Rara
13 Yono 63 Tyas
14 Jasmani 64 Kamila
15 Agus 65 Sinta
16 Muid 66 Bella
17 Sahal 67 Dewik
18 Hafis 68 Indah
19 Amirul 69 Norma
20 Eko 70 Ana
21 Antok 71 Fika
22 Sutanto 72 Inul
23 Sutarno 73 Yasa
24 Sumarman 74 Rosa
25 Paidi 75 Nurul
26 Zumiah 76 Eki
27 Hartini 77 Edi
28 Zumtotun 78 Fajar
29 Jasmi 79 Koko
30 Hartinah 80 Rahmat
31 Sikini 81 Andika
32 Eka 82 Duwik
33 Suniah 83 Arik
34 Zulaikah 84 Heru
35 Bibah 85 Anwar
36 Santi 86 Budi
37 Nikmah 87 Edi
38 Norhana 88 Faesol
39 Wahyuni 89 Pipit
40 Makriffah 90 Kafa
93
41 Fitrotun 91 Jauhar
42 Darwati 92 Kiki
43 Ninin 93 Aan
44 Sutimah 94 Lubab
45 Sri rejeki 95 Feri
46 Marlina 96 Adit
47 Iis 97 Ihlas
48 Suriah 98 Wahyu
49 Samiah 99 Ahmad
50 Mulan 100 Jamil
94
Lampiran 7
Formulir Penilaian
(Uji Inderawi)
Nama calon panelis : ...............................
NIM : ...............................
Tanggal Penilaian : ...............................
Bahan : krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng
Petunjuk :
Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel kerupuk dengan kode 312, 441,
556 dan 232. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur dari kerupuk kepala udang. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel
yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan
selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan
dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan
kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama
anda kami sampaikan terima kasih.
Panelis,
95
Lampiran 8
Uji Validitas Panelis
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 3 3 3 2 3 4 3 2 4 3 3
412 1 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3
255 1 3 3 3 2 3 3 3 1 3 3 3
855 1 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3
850 1 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3
431 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3
Jumlah 18 14 18 14 18 18 18 11 19 18 18
Simpangan 12 8 12 8 12 12 12 5 13 12 12
Range 0 2 0 1 0 2 0 1 1 0 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 5
765 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4
217 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4
921 2 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4
912 2 4 3 4 3 3 4 4 3 4 2 2
657 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3
Jumlah 24 22 24 18 18 24 24 18 22 19 22
Simpangan 12 10 12 6 6 12 12 6 10 7 10
Range 0 1 0 0 0 0 0 0 1 2 3
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4 3
543 3 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 3
466 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4
347 3 4 4 5 4 3 5 5 4 5 4 4
151 3 5 3 5 4 5 5 5 4 5 3 3
245 3 5 5 5 4 3 5 5 4 5 5 2
Jumlah 28 27 30 24 22 30 30 25 30 24 19
Simpangan 10 9 12 6 4 12 12 7 12 6 3
Range 1 1 0 0 1 0 0 1 0 2 2
96
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 4 1 4 3 4 3 4 3 4 3 3 1 3
3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3
3 3 1 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3
2 2 1 3 2 2 1 3 3 2 4 4 1 3
3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 2 5 2 3
3 3 1 4 3 3 3 3 2 3 4 4 1 3
16 17 7 21 16 18 15 18 17 18 19 22 8 18
10 11 1 15 10 12 9 12 11 12 13 16 2 12
1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 5 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4
5 5 5 5 4 4 4 5 4 3 3 3 3 3
5 3 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
5 4 4 3 3 3 4 5 4 3 3 4 4 4
5 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 5 3 5
5 4 4 5 3 4 4 5 4 4 3 4 4 4
30 25 25 26 21 23 24 30 24 22 20 24 21 24
18 13 13 14 9 11 12 18 12 10 8 12 9 12
0 2 1 2 1 1 0 0 0 1 1 2 1 2
97
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4 3
543 3 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 3
466 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4
347 3 4 4 5 4 3 5 5 4 5 4 4
151 3 5 3 5 4 5 5 5 4 5 3 3
245 3 5 5 5 4 3 5 5 4 5 5 2
Jumlah 28 27 30 24 22 30 30 25 30 24 19
Simpangan 10 9 12 6 4 12 12 7 12 6 3
Range 1 1 0 0 1 0 0 1 0 2 2
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 2 3 3 2 2 4 3 2 2 2 3
412 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3
255 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3
855 1 2 2 3 2 2 2 3 2 1 2 3
850 1 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 3
431 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3
Jumlah 12 17 18 12 12 18 18 12 8 12 18
Simpangan 6 11 12 6 6 12 12 6 2 6 12
Range 0 1 0 0 0 2 0 0 1 0 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 4
765 2 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4
217 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
921 2 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4
912 2 3 4 4 3 4 4 4 4 2 4 3
657 2 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4
Jumlah 23 24 24 22 23 24 21 21 16 24 23
Simpangan 11 12 12 10 11 12 9 9 4 12 11
Range 1 0 0 1 1 0 1 1 1 0 1
98
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
5 4 4 5 5 4 5 5 5 2 2 3 4 4
5 3 5 5 5 3 5 5 5 4 4 4 4 4
5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4
5 4 5 5 2 4 5 5 5 4 3 4 4 4
5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 3 5 5 5
30 24 29 29 27 24 30 30 30 23 21 25 25 25
12 6 11 11 11 6 12 12 12 7 5 7 7 7
0 2 1 1 3 2 0 0 0 3 3 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2
2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2
2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 5 5 2 2
2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 2 2 2 2
2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 3 2
2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2
12 18 19 18 17 17 14 18 18 21 19 20 15 12
6 12 13 12 11 11 8 12 12 15 13 14 9 6
0 2 2 0 1 1 1 0 0 1 3 3 1 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3
4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4
3 5 3 4 3 5 4 3 4 2 2 4 4 4
3 5 4 3 3 5 3 3 3 4 4 4 4 4
3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4
4 3 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 3 4
20 25 19 22 17 25 22 20 22 20 19 22 22 23
8 13 7 10 5 13 10 8 10 8 7 10 10 11
1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1
99
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
543 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4
466 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
347 3 4 3 4 5 5 4 5 4 4 4 4
151 3 4 3 4 4 5 4 5 4 4 4 3
245 3 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4
Jumlah 24 22 24 26 30 24 27 24 23 24 23
Simpangan 6 4 6 8 12 6 9 6 5 6 5
Range 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3
412 1 2 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3
255 1 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3
855 1 2 2 1 3 3 1 3 2 4 2 3
850 1 2 2 3 3 3 3 2 3 4 3 3
431 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3
Jumlah 14 16 15 18 18 16 17 15 21 14 18
Simpangan 8 10 9 12 12 10 11 9 15 8 12
Range 1 2 2 0 0 2 1 1 1 1 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 4 4 4 4 3 3 5 3 4 4 4
765 2 4 4 4 4 3 3 5 3 4 5 4
217 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 2
921 2 4 4 5 4 4 3 5 4 2 4 4
912 2 4 3 4 4 4 3 4 3 2 4 4
657 2 4 3 5 4 3 3 4 2 4 5 4
Jumlah 24 22 27 24 21 19 27 19 20 27 22
Simpangan 12 10 15 12 9 7 15 7 8 15 10
Range 0 1 1 0 1 1 1 2 2 1 2
100
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 5 3 4 4 2 3 4 4 4 3 3 4 4
4 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 4
4 4 3 4 5 4 3 4 4 5 4 4 5 5
3 5 2 5 5 5 3 5 4 4 4 3 4 4
4 5 3 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 5
4 2 3 4 5 5 3 5 3 4 4 2 4 4
22 24 18 26 28 24 20 25 23 25 23 19 27 26
4 8 2 8 10 8 2 7 5 7 5 3 9 8
1 3 2 1 1 3 1 2 0 1 2 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 3 3 3 3 4 3 3 2 4 3 4 3 1
3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 2 3 3
3 2 3 3 3 2 3 4 3 4 3 4 3 3
3 2 4 3 3 1 3 3 2 3 3 4 2 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3
2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 4 3
17 16 20 18 18 16 19 21 16 22 19 18 18 16
11 10 14 12 12 10 13 15 10 16 13 12 12 10
1 1 1 0 0 3 1 1 1 1 1 2 2 2
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 5 3 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5
4 5 3 3 4 5 4 4 4 3 3 3 3 3
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4
3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5
2 4 3 3 4 5 3 4 4 2 4 4 4 4
20 27 19 20 24 27 22 24 24 22 22 25 23 25
8 15 7 8 12 15 10 12 12 10 10 13 11 13
2 1 1 1 0 1 1 0 0 3 1 2 1 2
101
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 5 4 5 4 4 4 5 5 5 5 4
543 3 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4
466 3 5 4 5 5 4 4 5 4 5 5 4
347 3 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4
151 3 5 3 5 4 5 4 5 5 4 5 4
245 3 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4
Jumlah 30 23 30 25 25 24 30 27 26 30 24
Simpangan 12 5 12 7 7 6 12 9 8 12 6
Range 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3
412 1 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3
255 1 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2
855 1 2 3 3 2 2 2 2 3 3 3 1
850 1 3 3 3 2 2 2 3 3 4 3 3
431 1 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3
Jumlah 17 18 18 12 12 12 15 18 19 18 15
Simpangan 11 12 12 6 6 6 9 12 13 12 9
Range 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 2
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3
765 2 4 3 4 3 4 4 4 4 5 4 5
217 2 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3
921 2 4 3 4 4 3 4 3 4 5 4 3
912 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3
657 2 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3
Jumlah 24 19 24 21 23 23 23 23 24 24 20
Simpangan 12 7 12 9 11 11 11 11 12 12 8
Range 0 1 0 1 2 1 1 1 2 0 2
102
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 5
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5
4 5 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 5
4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5
24 26 20 24 24 25 24 24 24 25 25 24 26 30
6 8 2 6 6 7 6 6 6 7 7 6 8 12
0 1 1 0 0 1 0 0 0 2 2 2 1 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 5 4 2 2 5 2 3 3 4 3 4 4 4
4 4 2 3 1 4 2 3 2 3 3 3 4 4
3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4
2 4 3 2 1 4 2 3 3 3 3 3 4 3
4 4 3 2 2 4 2 3 1 3 3 4 3 3
3 5 4 3 2 5 2 3 2 3 3 3 4 3
18 25 20 15 10 25 12 18 14 19 18 21 23 21
12 19 14 9 4 19 6 12 8 13 12 15 17 15
2 2 2 1 1 2 0 0 2 1 0 1 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 5 4 4 4 3 4 3 3 4 2 4 4 4
4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4
4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 5 4 5
4 4 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 4 4
4 3 3 3 4 3 4 5 3 4 4 4 4 4
4 3 4 3 4 5 3 4 3 3 3 3 4 4
24 21 21 20 24 21 21 22 18 20 20 23 24 25
12 9 9 8 12 9 9 10 6 8 8 11 12 13
0 1 1 1 0 2 1 2 0 2 2 2 0 1
103
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4
543 3 4 3 4 5 4 4 4 5 5 4 4
466 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4
347 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4
151 3 4 4 4 5 5 4 4 5 5 4 5
245 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4
Jumlah 24 24 24 26 27 23 25 27 28 25 25
Simpangan 6 6 6 8 9 5 7 9 10 7 7
Range 0 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 4 3 3 2 4 4 3 1 2 3 2
412 1 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 1
255 1 3 3 3 3 3 3 4 1 2 2 3
855 1 2 1 1 2 2 2 3 3 2 3 2
850 1 3 3 3 3 3 3 4 2 2 2 2
431 1 3 3 3 3 3 3 4 1 2 1 1
Jumlah 19 16 16 16 18 18 21 11 12 13 11
Simpangan 13 10 10 10 12 12 15 5 6 7 5
Range 2 2 2 1 2 2 1 2 0 1 1
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
765 2 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4
217 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4
921 2 2 4 4 4 4 4 4 4 3 2 4
912 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
657 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
Jumlah 21 24 24 23 24 24 22 24 20 21 24
Simpangan 9 12 12 11 12 12 10 12 8 9 12
Range 2 0 0 1 0 0 1 0 1 2 0
104
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 5 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4
4 5 5 3 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4
5 3 4 5 4 3 4 5 5 4 5 4 5 5
4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
5 2 4 5 5 2 4 5 4 4 5 5 5 5
5 5 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4
27 23 25 22 26 23 24 27 26 25 26 25 30 27
9 7 7 6 8 7 6 9 8 7 8 7 12 9
1 3 1 3 1 3 0 1 1 1 1 1 0 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
2 3 4 3 2 4 3 2 3 3 4 3 4 4
1 3 3 3 2 3 2 2 3 4 4 4 3 2
1 4 4 3 2 3 3 1 3 4 3 5 4 4
2 3 4 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3
1 3 4 3 3 3 3 2 3 5 3 5 4 3
1 1 4 3 2 3 4 1 3 5 5 1 3 3
8 17 23 17 14 18 17 11 18 24 22 21 21 19
2 11 17 11 8 12 11 5 12 18 16 15 15 13
1 3 1 1 1 2 1 2 0 2 2 4 1 2
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4
4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 2 4 4 4
3 4 4 3 4 4 3 4 4 1 4 4 4 4
4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4
3 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4
4 4 4 4 2 5 4 4 3 4 4 4 3 4
22 24 23 21 21 24 21 24 21 19 20 24 23 24
10 12 11 9 9 12 9 12 9 9 8 12 11 12
1 2 1 1 2 2 1 2 1 3 2 0 1 0
105
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4
543 3 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4
466 3 4 5 4 5 4 4 4 4 5 5 4
347 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
151 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
245 3 4 3 4 5 4 4 4 4 5 4 4
Jumlah 25 23 24 26 25 24 26 24 26 25 24
Simpangan 7 5 6 8 7 6 8 6 8 7 6
Range 1 2 0 1 1 0 1 0 2 2 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 2 1 3 2 3 3 2 1 2 2 3
412 1 2 1 3 2 3 3 2 1 2 1 3
255 1 3 1 3 3 3 3 2 2 3 1 3
855 1 3 1 3 3 3 3 2 1 2 1 3
850 1 3 1 3 3 3 4 2 2 3 1 3
431 1 3 1 3 2 1 3 2 1 3 1 3
Jumlah 16 6 18 15 16 19 12 8 15 7 18
Simpangan 10 0 12 9 10 13 6 2 9 1 12
Range 1 0 0 1 2 1 0 1 1 1 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4
765 2 4 4 4 4 4 3 3 2 3 4 4
217 2 4 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4
921 2 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4
912 2 3 4 5 4 3 4 4 2 4 4 5
657 2 4 3 4 4 4 3 4 4 4 5 5
Jumlah 22 21 25 24 23 19 23 20 22 23 26
Simpangan 10 9 13 12 11 7 11 8 10 11 14
Range 1 1 2 0 1 1 1 2 1 2 1
106
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5
5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4
4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4
4 5 4 3 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5
26 25 24 24 25 27 23 24 24 25 27 26 25 26
8 7 6 6 7 9 5 6 6 7 9 8 7 8
1 2 0 2 1 2 1 0 0 1 2 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 4 3 1 3 4 3 2 3 4 4 3 3 2
3 4 2 2 4 4 3 2 3 3 3 4 3 2
3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 5 3 2
3 4 3 1 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2
3 4 3 1 4 1 3 2 3 3 3 5 3 3
3 4 3 1 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3
18 23 16 8 20 18 18 12 16 18 18 22 17 14
12 17 10 2 14 12 12 6 10 12 12 16 11 8
0 1 1 1 1 3 0 0 1 2 2 2 1 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 3 2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 3
3 4 4 2 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4
5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4
3 5 3 2 4 5 3 3 4 4 4 4 4 3
5 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3
24 25 19 16 24 25 22 23 22 26 24 24 22 21
12 13 7 4 12 13 10 11 10 14 12 12 10 9
2 1 1 2 0 1 1 1 1 1 2 2 1 1
107
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
543 3 4 4 4 5 5 4 5 3 4 4 5
466 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 5
347 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
151 3 4 5 4 5 5 4 4 4 4 4 5
245 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 5
Jumlah 24 25 24 27 26 24 25 23 24 22 30
Simpangan 6 7 6 9 8 6 7 5 6 4 12
Range 0 1 0 1 1 0 1 2 0 1 0
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
421/4 1 2 1 3 3 3 3 2 3 3 3 1
412 1 3 1 3 3 3 3 3 2 2 3 2
255 1 3 1 3 3 3 3 3 4 2 4 1
855 1 2 1 3 1 1 1 3 3 2 3 1
850 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 4 1
431 1 3 1 3 3 3 3 3 3 2 2 2
Jumlah 16 6 18 16 16 16 17 17 14 19 8
Simpangan 10 0 12 10 10 10 11 11 8 13 2
Range 1 0 0 2 2 2 1 2 1 2 1
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
567/5 2 3 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4
765 2 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3
217 2 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4
921 2 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4
912 2 4 5 3 4 4 4 4 5 4 3 4
657 2 3 5 3 4 4 4 3 4 2 3 4
Jumlah 22 26 18 24 24 24 21 26 20 21 23
Simpangan 10 14 6 12 12 12 9 14 8 9 11
Range 1 1 0 0 0 0 1 1 2 2 1
Nilai
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
524/2 3 3 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
543 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
466 3 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4
108
347 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
151 3 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4
245 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4
Jumlah 24 24 24 30 26 24 24 30 24 23 24
Simpangan 6 6 6 12 8 6 6 12 6 5 6
Range 2 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0
RJ 18 21 15 18 18 18 18 22 22 23 22
JS 199 167 215 191 195 195 214 171 181 181 185
JR 15 20 7 13 17 15 14 19 21 21 18
RJ / JR 1.2 1.1 2.1 1.4 1.1 1.2 1.3 1.2 1 1.1 1.2
Hasil V V V V V V V V V V V
Keterangan: Jika RJ/JR > 1 maka dikatakan valid (diterima)
Jika RJ/JR < 1 maka dikatakan tidak valid (ditolak)
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 4 4 4 5 4 3 4 5 5 4 4 5
4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4
5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4
5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4
5 5 4 4 4 4 5 3 5 5 3 4 4 4
29 28 24 24 24 28 25 23 25 27 26 25 24 25
11 10 6 6 6 10 7 5 7 9 8 7 6 7
1 1 0 0 0 1 1 2 1 1 2 1 0 1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 2 3 2 3 3 3 1 3 4 3 3 3 3
3 3 3 2 4 4 1 3 3 3 3 3 3 3
4 3 3 2 3 3 1 1 1 3 3 3 3 3
2 3 4 2 2 2 2 1 2 4 4 4 3 3
4 4 3 2 2 4 3 4 3 4 2 5 2 3
2 2 3 2 3 3 3 1 3 1 4 4 3 3
18 17 19 12 17 19 13 11 15 19 19 22 17 18
12 11 13 6 11 13 7 5 9 13 13 16 11 12
2 2 1 0 2 2 2 3 2 3 2 2 1 0
109
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4
4 5 3 3 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4
4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4
4 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4
24 24 18 18 24 24 24 24 22 23 26 24 24 24
12 12 6 6 12 12 12 12 10 11 14 12 12 12
0 2 0 0 0 2 0 0 1 2 2 2 2 0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 3 4 5 5 4 4 4 5 5 3 5 5
5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 5 5
5 5 3 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5
5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3 5 5
5 5 3 4 5 5 4 4 5 3 3 3 5 5
5 5 3 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5
30 28 20 24 30 28 24 24 25 25 28 21 30 30
12 10 2 6 12 10 6 6 7 7 10 3 12 12
0 1 1 0 0 1 0 0 1 1 2 2 0 0
22 10 22 21 18 8 17 19 16 7 10 8 22 18
207 234 178 175 201 231 182 201 192 220 211 227 213 221
17 37 21 19 17 39 15 19 14 36 38 39 19 18
1.3 0.3 1 1.1 1.1 0.2 1.1 1 1.1 0.2 0.3 0.2 1.2 1
V TV V V V TV V V V TV TV TV V V
110
LEMBAR PENILAIAN
No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel
312 441 556 232
1. Warna
Abu-abu Kecoklatan 5
Abu-abu Kekuningan 4
Abu-abu Muda 3
Abu-abu Tua 2
Abu-abu 1
2. Rasa Ikan
Sangat nyata 5
Nyata 4
Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
3. Aroma
Sangat nyata 5
Nyata 4
Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
4. Tekstur
111
a. Kemekaran
Sangat mekar 5
Mekar 4
Cukup mekar 3
Kurang mekar 2
Tidak mekar 1
b. Kerenyahan
Sangat renyah 5
Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Peneliti
Nila Eka Sari
NIM. 5401406
112
Lampiran 9
Uji Normalitas dan Homogenitas
Uji Normalitas Data
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Warna S1 Warna S2 Warna S3 Rasa S1
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,,b
Mean 2.73 3.72 4.55 2.70
Std. Deviation .556 .562 .597 .488
Most Extreme Differences Absolute .324 .150 .252 .290
Positive .176 .150 .188 .165
Negative -.324 -.144 -.252 -.290
Kolmogorov-Smirnov Z 1.621 .750 1.262 1.448
Asymp. Sig. (2-tailed) .110 .627 .083 .103
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Rasa S2 Rasa S3 Aroma S1 Aroma S2
N 25 25 25 25
Normal Parametersa,,b
Mean 3.78 4.27 2.67 3.65
Std. Deviation .253 .316 .527 .327
Most Extreme Differences Absolute .260 .181 .295 .168
Positive .192 .181 .177 .140
Negative -.260 -.129 -.295 -.168
Kolmogorov-Smirnov Z 1.298 .907 1.477 .841
Asymp. Sig. (2-tailed) .069 .383 .205 .479
113
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Aroma S3 Renyah S1 Renyah S2 Renyah S3
N 25 25 25 25
Normal Parameters
a,,b
Mean 4.32 2.59 3.66 4.27
Std. Deviation .476 .645 .426 .551
Most Extreme Differences
Absolute .144 .231 .188 .325
Positive .144 .183 .139 .325
Negative -.130 -.231 -.188 -.228
Kolmogorov-Smirnov Z .722 1.155 .940 1.626
Asymp. Sig. (2-tailed) .675 .139 .340 .100
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
114
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Tampak S1 Tampak S2 Tampak S3
N 25 25 25
Normal Parameters
a,,b
Mean 2.73 3.72 4.51
Std. Deviation .556 .562 .588
Most Extreme Differences
Absolute .324 .150 .236
Positive .176 .150 .204
Negative -.324 -.144 -.236
Kolmogorov-Smirnov Z 1.621 .750 1.179
Asymp. Sig. (2-tailed) .010 .627 .124
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Kriteria Analisis
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas
ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
Uji Homogenitas Varian Data Warna
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.946 7 .278 .714 .662
Within Groups 6.621 17 .389
Total 8.567 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
115
Uji Homogenitas Varian Data Aroma
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.369 6 .228 4.008 .255
Within Groups 1.025 18 .057
Total 2.393 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
Uji Homogenitas Varian Data Rasa
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.315 7 .331 1.803 .152
Within Groups 3.119 17 .183
Total 5.434 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
116
Uji Homogenitas Varian Data Kerenyahan
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.589 9 .177 .464 .877
Within Groups 5.707 15 .380
Total 7.296 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
Uji Homogenitas Varian Data Penampakan
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.341 7 .334 .955 .493
Within Groups 5.954 17 .350
Total 8.295 24
Kriteria Analisis
Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga
kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
117
Lampiran 10
Tabulasi Data Penelitian : Indikator Warna
Panelis
Warna
S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2
P1 3 9 4 16 4.67 21.81 11.67 136.19
P2 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 10.5 110.25
P3 3 9 4 16 5 25 12 144
P4 2.33 5.43 3 9 4 16 9.33 87.05
P5 3 9 3 9 3.67 13.47 9.67 93.51
P6 3 9 4 16 5 25 12 144
P7 3 9 4 16 5 25 12 144
P8 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P9 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P10 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P11 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P12 2.67 7.13 5 25 5 25 12.67 160.53
P14 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 10.17 103.43
P15 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 12.66 160.28
P16 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 10.67 113.85
P18 2.5 6.25 4 16 5 25 11.5 132.25
P19 3 9 5 25 5 25 13 169
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32 253.38 2825.43
Rata-rata 2.75 7.86 3.75 14.40 4.51 20.67 11.02 122.84
Perhitungan Anava Indikator Warna
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
118
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 856,02
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) =
=
= 881,98 – 856,02 = 25,96
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) =
=
= 706.59 – 698.12 = 8.79
3. Jumlah kuadrat total (JK(t))
JK (t) = ∑x2 – Fk
= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 856.02
= 743.09 – 698.12 = 131.45
4. Jumlah kuadrat error (JK(e))
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)
= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 19.70
Mean Kuadrat
1. Mean kuadrat sampel (MK(a))
MK (a) =
2. Mean kuadrat panelis (MK(b))
119
MK (b) =
3. Mean kuadrat error (MK(e))
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25.96
8.79
19.70
12.98
3.57
0.41
31.61 3.01
Total 74
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
120
Lampiran 11
Tabulasi Data Penelitian : Indikator Aroma
Panelis
Aroma
S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2
P1 2.83 8.01 4 16 4 16 10.83 117.29
P2 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P3 3 9 4 16 4 16 11 121
P4 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 9.83 96.63
P5 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 10.33 106.71
P6 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32
P7 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25
P8 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37
P9 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19
P10 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77
P11 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 10 100
P12 3 9 4 16 4.5 20.25 11.5 132.25
P14 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 11 121
P15 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 9.5 90.25
P16 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 10.03 100.6
P18 2 4 3.5 12.25 4 16 9.5 90.25
P19 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 11.17 124.77
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 61.7 171.24 84.5 312.59 97.85 420.45 244.05 2606.72
Rata-rata 2.68 7.45 3.67 13.59 4.25 18.28 10.61 113.34
Perhitungan Anava Indikator Aroma
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
121
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 794.14
Jumlah Kuadrat
5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) =
=
= 881,98 – 794.14 = 25,84
6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) =
=
= 870.57 – 794.14 = 74.77
7. Jumlah kuadrat total (JK(t))
JK (t) = ∑x2 – Fk
= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 794.14
= 743.09 – 698.12 = 131.45
8. Jumlah kuadrat error (JK(e))
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)
= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 9.53
Mean Kuadrat
5. Mean kuadrat sampel (MK(a))
MK (a) =
6. Mean kuadrat panelis (MK(b))
122
MK (b) =
7. Mean kuadrat error (MK(e))
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25.84
74.77
9.53
12.92
3.12
0.20
65.07 3.01
Total 74 110.14
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
123
Lampiran 12
Tabulasi Data Penelitian : Indikator Rasa
Panelis
Rasa
S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2
P1 2.83 8.01 4 16 4 16 10.83 117.29
P2 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P3 3 9 4 16 4 16 11 121
P4 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 9.83 96.63
P5 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 10.33 106.71
P6 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32
P7 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25
P8 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37
P9 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19
P10 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77
P11 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 10 100
P12 3 9 4 16 4.5 20.25 11.5 132.25
P14 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 11 121
P15 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 9.5 90.25
P16 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 10.03 100.6
P18 2 4 3.5 12.25 4 16 9.5 90.25
P19 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 11.17 124.77
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32
P22 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25
P23 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37
P24 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19
P25 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77
Jumlah 61.37 169.14 86.48 326.61 97.85 418.52 245.7 2638.17
Rata-rata 2.67 7.35 3.76 14.20 4.25 18.20 10.68 114.70
124
Perhitungan Anava Indikator Rasa
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 794.14
Jumlah Kuadrat
5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) =
=
= 830,98 – 804.91 = 25,87
6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) =
=
= 870.57 – 794.14 = 74.48
7.Jumlah kuadrat total (JK(t))
JK (t) = ∑x2 – Fk
= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 804.91
= 945.36 – 804.91 = 131.45
8.Jumlah kuadrat error (JK(e))
125
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)
= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 9.01
Mean Kuadrat
1.Mean kuadrat sampel (MK(a))
MK (a) =
2.Mean kuadrat panelis (MK(b))
MK (b) =
3.Mean kuadrat error (MK(e))
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25.87
74.48
9.01
12.93
3.10
0.19
68.87 3.01
Total 74
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
126
Lampiran 13
Tabulasi Data Penelitian : Indikator Kerenyahan
Panelis
Kerenyahan
S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2
P1 2.67 7.13 3.67 13.47 4 16 10.34 106.92
P2 1 1 4.33 18.75 4 16 9.33 87.05
P3 3 9 3 9 4 16 10 100
P4 2.67 7.13 4 16 5 25 11.67 136.19
P5 2.67 7.13 4 16 4.33 18.75 11 121
P6 2.67 7.13 4 16 4 16 10.67 113.85
P7 2.83 8.01 3.5 12.25 4 16 10.33 106.71
P8 2.83 8.01 4.33 18.75 5 25 12.16 147.87
P9 2.33 5.43 3.33 11.09 4 16 9.66 93.32
P10 3.17 10.05 3.5 12.25 3.83 14.67 10.5 110.25
P11 1.33 1.77 3.83 14.67 4 16 9.16 83.91
P12 3 9 4 16 5 25 12 144
P14 3.17 10.05 3 9 3.33 11.09 9.5 90.25
P15 2 4 3 9 4 16 9 81
P16 2.83 8.01 4 16 5 25 11.83 139.95
P18 2.17 4.71 4 16 4 16 10.17 103.43
P19 1.83 3.35 4 16 4 16 9.83 96.63
P20 2.33 5.43 3.33 11.09 4 16 9.66 93.32
P21 3.17 10.05 3.5 12.25 3.83 14.67 10.5 110.25
P22 1.33 1.77 3.83 14.67 4 16 9.16 83.91
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 3.17 10.05 3 9 3.33 11.09 9.5 90.25
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 58.34 157.26 84.82 316.71 96.65 412.27 239.81 2524.25
Rata-rata 2.54 6.84 3.69 13.77 4.20 17.92 10.43 109.75
127
Perhitungan Anava Indikator Kerenyahan
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 766.78
Jumlah Kuadrat
5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) =
=
= 792.78 – 766.78 = 26.00
6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) =
=
= 870.57 – 766.78 = 74.63
7.Jumlah kuadrat total (JK(t))
JK (t) = ∑x2 – Fk
= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 766.78
= 945.36 – 766.78 = 119.46
8.Jumlah kuadrat error (JK(e))
128
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)
= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 0.39
Mean Kuadrat
1.Mean kuadrat sampel (MK(a))
MK (a) =
2.Mean kuadrat panelis (MK(b))
MK (b) =
3.Mean kuadrat error (MK(e))
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
26
74.63
18.82
13
3.11
0.39
33.16 3.01
Total 74 119.46
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
129
Lampiran 14
Tabulasi Data Penelitian : Indikator Penampakan
Panelis
Penampakan
S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total
(t) t2
P1 3 9 4 16 4.67 21.81 11.67 136.19
P2 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 10.5 110.25
P3 3 9 4 16 5 25 12 144
P4 2.33 5.43 3 9 4 16 9.33 87.05
P5 3 9 3 9 3.67 13.47 9.67 93.51
P6 3 9 4 16 5 25 12 144
P7 3 9 4 16 5 25 12 144
P8 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P9 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P10 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P11 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P12 2.67 7.13 5 25 5 25 12.67 160.53
P14 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 10.17 103.43
P15 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 12.66 160.28
P16 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 10.67 113.85
P18 2.5 6.25 4 16 5 25 11.5 132.25
P19 3 9 5 25 5 25 13 169
P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43
P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83
P23 3 9 4 16 5 25 12 144
P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81
P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19
Jumlah 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32 253.38 2825.43
Rata-rata 2.75 7.86 3.75 14.40 4.51 20.67 11.02 122.84
130
Perhitungan Anava Indikator Penampakan
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi
Fk = 856.02
Jumlah Kuadrat
5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) =
=
= 881.98 – 856.02 = 25.96
6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) =
=
= 870.57 – 856.02 = 85.79
7.Jumlah kuadrat total (JK(t))
JK (t) = ∑x2 – Fk
= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 856.02
= 945.36 – 856.02 = 131.45
8.Jumlah kuadrat error (JK(e))
131
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)
= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 19.70
Mean Kuadrat
1.Mean kuadrat sampel (MK(a))
MK (a) =
2.Mean kuadrat panelis (MK(b))
MK (b) =
3.Mean kuadrat error (MK(e))
MK (e) =
F hitung (F(h))
F (h) =
Analisis Varians
Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel
Sampel (a)
Panelis (b)
Error
2
24
48
25.96
85.79
19.70
12.98
3.57
0.41
31.62 3.01
Total 74 131.45
Kesimpulan:
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
132
Lampiran 15
Tabulasi Data Penelitian : Profil Uji Kesukaan
Aspek Sampel
S1 S2 S3
Warna 2.75 3.75 4.51
Aroma 2.68 3.67 4.25
Rasa 2.67 3.76 4.25
Kerenyahan 2.54 3.69 4.2
Penampakan 2.75 3.75 4.51
Rata-rata 2.68 3.72 4.34
0
1
2
3
4
5Warna
Aroma
Rasa
Kerenyahan
Penampakan
Rata-rata
Sampel S1
Sampel S2
Sampel S3
133
Lampiran 16
Hasil Kandungan Gizi Kalsium dan Fosfor
134
Lampiran 17.
Foto 1. Bahan- bahan pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng
Keterangan :
1. Tepung Tapioka
2. Bumbu : garam, gula, bawang putih
3. Daging ikan bandeng
4. Duri ikan bandeng (sudah dihaluskan)
1
2
3
4
135
Foto 2. Mempresto duri ikan
Foto 3. Memblender duri ikan
Foto :pencampuran tepung tapioca dengan air
4
136
Foto 5: pengrebusan bahan-bahan krupuk
Foto 6. Proses Pembuatan Adonan
5
6
7
137
Foto 7: pengulian adonan
Foto8: pembentukan adonan
Foto 9. Proses Pembungkusan
8
9
10
138
Foto 10-11. Pengukusan Adonan
11
139
Foto 12. Penjemuran
Foto 13. Bakal Krupuk yang sudah kering
12
13
140
14
Foto 14. Krupuk jadi yang sudah dikemas
141
Lampiran 16
2 1
Foto 1 dan 2. Panelis
top related