menu pricing - universitas brawijaya · pendahuluan •penetapan harga menu berpengaruh langsung...

Menu Pricing Manajemen Katering/Restoran-TIP FTP UB

Pendahuluan

• Penetapan harga menu berpengaruh langsung terhadap keuntungan dan keberlangsungan katering/restoran.

• Diperlukan penetapan harga menu yang efektif dan akurat

• Penetapan harga diperoleh melalui :

1. Penerimaan konsumen

2. Harga menu yang sama dari katering/restoran yang lain.

Biaya Katering/Restoran

• Karakteristik biaya dalam katering/restoran :

1. Biaya makanan-minuman : biaya yang terkait dengan produksi makanan dan minuman.

2. Biaya tenaga kerja : gaji, seragam, pajak, fasilitias pekerja, dan sebagainya.

3. Biaya operasi (overhead) : biaya pengoperasian katering/restoran.

4. Keuntungan : dana tersisa setelah semua biaya terbayarkan dari keuntungan.

Break Even Point (BEP)

• Metode identifikasi pendapatan yang harus diperoleh sebelum bisnis dijalankan, agar tidak merugi

Pricing (Penetapan Harga)

• Penetapan harga menu dapat dilakukan dengan 3 cara :

1. Fixed pricing (table d’hote)

- Cara paling tradisional

- Kontrol biaya, produksi, servis, dan profit lebih mudah

- Pengelompokan menu sangat penting

- Harga ditentukan dengan melihat biaya tiap elemen penyusun menu

- Perubahan menu dimungkinkan

- Dimungkinkan minimal pesanan untuk katering

Pricing (Penetapan Harga)

2. Mixed pricing (semi a la carte)

- Kombinasi fixed pricing dan individual pricing.

- Konsumen bisa menambah atau merubah menu dengan tambahan harga.

- Tambahan menu biasanya pada menu tambahan seperti makanan pembuka, salad, dan makanan penutup

Pricing (Penetapan Harga)

3. Individual course pricing (a la carte)

- Menawarkan semua menu yang tersedia

- Konsumen dapat memilih sendiri sesuai selera dan budget

- Antara menu pembuka, utama, penutup, dan tambahan disajikan terpisah

- Digunakan pada restoran

- Konsumen mungkin membutuhkan bantuan pelayan dalam memilih menu

Harga dan Biaya

• Penetapan harga menu tidak dapat lepas dari biaya. Dapat ditentukan dengan 3 metode

1. Actual-cost method

- Dilakukan ketika harga jual sebuah menu ditetapkan sebelum biaya makanan/minuman dihitung

- Manajemen menentukan kombinasi menu setelah biaya makanan/minuman diketahui

Harga dan Biaya

• Contoh perhitungan :

Harga dan Biaya

2. Food-cost-percentage method

- Paling banyak digunakan oleh restoran

- Digunakan untuk menetapkan harga tiap menu (individual/a la carte)

- Menentukan harga menu berdasarkan persentase biaya makanan/minuman

Harga dan Biaya

(a) biaya makanan / persentase biaya makanan = harga jual

Contoh :

Manajemen sebuah kafe ingin mereview harga menu “mocha frappuccino”, karena dirasa biaya produksi dan operasional meningkat. Dari biaya semula Rp 4.500,00/gelas diperkirakan meningkat menjadi Rp 5.000,00/gelas. Bila manajemen ingin mempertahankan persentase biaya 30%, berapa harga barunya ?

Jawab : 5.000 / 0,3 = Rp 16.667,00 ~ Rp 17.000,00

Harga dan Biaya

(b) biaya makanan / harga jual = persentase biaya makanan

Contoh :

Dikarenakan harga bahan yang meningkat, biaya produksi sebuah “burger” di sebuah kafe meningkat dari Rp 6.000,00 menjadi Rp 8.500,00. Bila manajemen tidak ingin menaikkan harga tetap pada Rp 15.000,00, berapa beban persentase biaya makanan barunya ?

Jawab : 8.500 / 15.000 = 56,67% perusahaan harus menurunkan biaya makanan atau menaikkan harga

Harga dan Biaya

(c) harga jual x persentase biaya makanan = biaya makanan

Contoh :

Sebuah kantor memesan menu buka bersama prasmanan dengan budget Rp 23.000,00/porsi. Bila manajemen ingin mempertahankan persentase biaya makanan pada tingkat 35%, berapa biaya maksimal/porsi ?

Jawab : 23.000 x 0,35 = Rp 8.050,00

Harga dan Biaya

3. Factor pricing

- Penetapan harga dilakukan dengan cara mengalikan biaya makanan dengan faktor presentase biaya makanan.

Contoh : Biaya makanan ditetapkan 40% dari biaya total. Berapa harga jual seporsi nasi goreng bila biayanya Rp 4.000,00.

Jawab : Faktor = 100/400 = 2,5

Harga jual : 4.000 x 2,5 = Rp 10.000,00