Operasi Katering/Restoran Manajemen Katering/Restoran-TIP FTP UB

Operasi Bisnis Pangan

• Operasi : proses merubah input menjadi output

• Manajemen Operasi : set aktivitas yang memberikan nilai tambah terhadap suatu produk atau jasa, melalui perubahan input menjadi output

• Operasi penting dalam bisnis pangan :

a. costing and pricing

b. purchasing

c. production

d. presentation

e. service

f. quality

Purchasing and Production

Operasional Katering

• Minuman

• Es krim

• Makanan • Peralatan

• Dekorasi

Purchasing and Production

Operasional Restoran

• Bahan baku

• Kemasan, alat

• Delivery service • Cleaning service

• Teknologi

Pengaturan

• Pemenuhan kebutuhan dan produksi operasional katering atau restoran harus direncanakan sedemikian rupa (biaya, efektifitas, efisiensi)

• Tujuan pengaturan purchasing dan produksi :

1. Identifikasi produk dan jasa yang dapat dibuat atau dibeli (mana yang terbaik) ?

2. Mengembangkan, evaluasi, dan menentukan suplier, harga, serta penyediaan yang terbaik.

Teknik

• Drop shipping and special packaging

Pengiriman langsung dari pemasok ke konsumen.

• Blanket orders

Sebuah kontrak untuk pembelian (pengiriman dilakukan setelah setelah ada dokumen susulan yang disepakati bersama)

• Electronic ordering and funds transfer

• Electronic data interchange (EDI)

• Standardization

Mengurangi banyaknya variasi dalam komponen dan material untuk minimisasi biaya.

Beli atau Buat ?

1. Maintain core competencies and protect personnel from layoff

2. Lower production cost

3. Unsuitable suppliers

4. Assure adequate supply

5. Utilize surplus labor and make a marginal contribution

1. Frees management to deal with its primary business

2. Lower acquisition cost

3. Preserve supplier commitment

4. Obtain technical or management ability

5. Inadequate capacity

Reasons for Making Reasons for Buying

Beli atau Buat ?

6. Obtain desired quantity

7. Remove supplier collusion

8. Obtain a unique item that would entail a prohibitive commitment from the supplier

9. Protect proprietary design or quality

10. Increase or maintain size of company

6. Reduce inventory costs

7. Ensure flexibility and alternate source of supply

8. Inadequate managerial or technical resources

9. Reciprocity (timbal-balik)

10. Item is protected by patent or trade secret

Reasons for Making Reasons for Buying

Teknik

• Penyediaan atau pembelian produk berkualitas yang sesuai biaya.

• Harus tepat dengan jenis dan skala bisnis.

• Minimalkan scrap atau kerugian dari proses pembuatan atau pengiriman, produksi, dan penyimpanan selama daur hidup produk.

• Harus dilakukan pengembangan prosedur purchasing dan produksi.

Teknik

Presentation (Penyajian)

• Ada tiga hal standar kualitas penyajian produk katering dan restoran :

1. Ukuran dan jenis makanan/minuman

2. Porsi makanan/minuman

3. Hiasan atau dekorasi yang terdapat pada minuman

Service (Servis)

• Jenis servis dalam katering dan restoran :

1. Table service

Konsumen dilayani sepenuhnya di meja, ada fasilitas pesan tempat.

2. Self service

Konsumen “melayani” diri mereka sendiri pada sebuah konter atau buffet

3. Assisted service

Konsumen dilayani di meja, namun ada beberapa menu yang self-service

4. Single point service

Konsumen memesan, membayar, dan menerima pesanan dalam satu titik konter.

Quality (Kualitas)

• Kualitas akan berujung pada kepuasan konsumen dan kelangsungan bisnis.

• Dapat diukur sederhana, menggunakan seven tools.

• Faktor kualitas yang harus dipertahakan dalam bisnis pangan katering dan restoran :

1. Kualitas produk (makanan dan minuman)

2. Kualitas pelayanan

3. Konsep harga

4. Jenis pelayanan

5. Fasilitas utama dan tambahan

Aplikasi Pengendalian Kualitas

Aplikasi Pengendalian Kualitas

Aplikasi Pengendalian Kualitas