PERAN MUTU KATERING

DALAM MENGATASI

MALNUTRISI

DI RUMAH SAKIT

Penulis:Dewi Marhaeni Diah Herawati

Ida Siti Nurparida

Editor:Deni Kurniadi Sunjaya

CELTICSPRESS

PERAN MUTU KATERING

DALAM MENGATASI MALNUTRISI

DI RUMAH SAKIT

Diterbitkan oleh:CELTICSPRESS

Jalan Wijaya No.5 Lembang, Bandung 40391

Tahun 2015Cetakan ke-1

Hak cipta dilindungi undang-undangDilarang mengutip, memperbanyak dan

menerjemahkan sebagian atau seluruh isi buku tanpa izin tertulis dari penerbit

Penulis:Dewi Marhaeni Diah Herawati

Ida Siti Nurparida

Editor:Deni Kurniadi Sunjaya

Desain Sampul: Richard ChandraPenata Isi: Muhammad Mukhlis F. A.

Ukuran buku: 14,8 cm x 21 cm128 halaman

ISBN : 978-602-70359-0-4

iii

KATA PENGANTAR PENULIS

Buku ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis selama 3 tahun. Penelitian dilakukan di 3 lokasi rumah sakit, yaitu rumah sakit tertier dan rumah sakit sekunder baik pemerintah maupun swasta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu penyelenggaraan makan sangat berperan dalam mengatasi malnutrisi di rumah sakit. Menu makanan yang kurang variatif, tekstur yang kurang tepat serta aroma makanan yang tidak enak menyebabkan pasien tidak memiliki selera dalam menghabiskan makanan yang dihidangkan. Adanya sisa makanan mengakibatkan kerugian baik dari sisi pasien pasien maupun rumah sakit. Pada sisi pasien, asupan makan menjadi tidak sesuai dengan kebutuhan sedang dari sisi rumah sakit terjadi kerugian ekonomi yang cukup besar yaitu sekitar 20-30% dari unit cost makanan yang telah ditetapkan rumah sakit.

Penyelenggaraan makan pasien di rumah sakit saat ini masih banyak yang dikelola dengan cara swakelola. Namun rumah sakit di kota-kota besar di Indonesia sudah melakukan pengelolaan dengan cara semi outsourcing maupun outsourcing. Masing-masing model pengelolaan memiliki keuntungan dan kerugian sendiri. Jika dilakukan dengan outsourcing, hal yang paling penting adalah bagaimana Direktur Rumah Sakit dapat memilih dan menetapkan katering yang mampu menyelenggarakan makanan yang dapat memenuhi kebutuhan pasien.

Penulis menyusun buku ini dalam 5 bab, dimana bab 2 dan 3 merupakan fakta empirik yang ditemukan saat penelitian. Bab 4 merupakan hasil kajian penulis berdasarkan fakta empirik dan

iv

KATA PENGANTAR

teori yang seharusnya. Bab 5 yang merupakan bab akhir adalah merupakan rekomendasi tentang pentingnya mutu pelayanan katering. Rekomendasi tersebut disusun berdasar kajian teoritis.

Saat ini bisnis makanan dan diet makanan menjadi paradox dalam dunia bisnis yang dapat menghasilkan uang cukup besar. Para pebisnis katering yang ingin merambah dunia kesehatan terutama menjadi pengelola makanan bagi pasien di rumah sakit harus dapat mengkombinasikan antara menyediakan menu diet bagi pasien dan profit. Jika pebisnis katering tidak mampu mengelola menu diet yang tepat untuk pasien maka dapat berakibat fatal bagi pasien dan sangat merugikan pasien, karena pasien menjadi makin malnutrisi.

Buku ini selain ditujukan untuk Direktur/Manajemen rumah sakit juga untuk para pebisnis katering dan mahasiswa S1, S2, Dietisien dan Spesialis Gizi Klinik. Mengelola bisnis katering untuk pasien rumah sakit sangat berbeda dengan katering untuk perhelatan. Rumah sakit merupakan organisasi yang memiliki kompleksitas tinggi. Harapannya setelah membaca buku ini maka para manajemen rumah sakit dan pebisnis katering memiliki insight baru sehingga kasus malnutrisi di rumah sakit dapat diatasi dengan baik.

Bandung, Desember 2015

Penulis

v

KATA PENGANTAR EDITOR

Manusia tumbuh, berkembang dan mempertahankan diri sampai batas waktu kehidupan fisik dengan memanfaatkan bahan-bahan dari alam. Pada saat lahir, ketika manusia belum mampu mencari sendiri sumber kehidupan fisiknya, sang ibu menyediakan dengan cukup melalui ASI-nya sampai seorang anak mampu menyediakan dan memilih makanan sendiri. Pada saat seorang dewasa sakit atau tidak mampu menyediakan, maka dia membutuhkan orang lain untuk kebutuhan makanannya.

Makanan membentuk fisik dan mental manusia. Manusia sangat membutuhkan makanan untuk bertahan hidup. Makanan itu pula yang menyebabkan manusia dapat bertahan hidup secara fisik, atau bahkan dapat menyulitkan (gangguan, sakit) sampai mengakhiri kehidupannya secara fisik dan juga mental. Pada saat sistem tubuh manusia tidak berfungsi dengan optimal, sering dikatakan sebagai keadaan sakit, maka pengolahan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh membutuhkan pengelolaan khusus. Pengelolaan makanan tersebut membutuhkan ilmu pengetahuan yang cukup agar dapat mencapai tujuannya, yaitu mempertahankan kehidupan.

Asupan dan konsumsi makanan menjadi masalah kehidupan sosial dan perorangan. Pada akhir tahun 2015 ini politisi di beberapa negara Eropa mengajukan peraturan baru untuk melarang (ban) penggunaan model (peragawati) yang bertubuh sangat kurus. Model-model ini telah mendorong terjadinya berbagai gangguan dan penyakit akibat perilaku dalam menyediakan asupan makanan. Sama halnya dengan

vi

KATA PENGANTAR

kekhawatiran mengkonsumsi junk food dan berbagai perilaku makan yang merusak kesehatan lainnya. Asupan dan konsumsi makanan yang baik merupakan hal yang perlu diperhatikan manakala sehat, apalagi bagi orang yang sedang mengalami gangguan ataupun sakit.

Ijinkan saya memberikan pengalaman pribadi. Sudah lebih dua puluh lima tahun editor, yang juga seorang dokter, secara pribadi merawat dan mengobati ibu lansia dengan hipertensi, asma dan gagal jantung. Kunci utama setelah pengobatan pada ibu lansia adalah menjaga makanan, hal ini berkaitan dengan kegagalan dan kesuksesan pengobatan serta kemampuan bertahan untuk sehat. Selama itu pula seringkali ibu membutuhkan perawatan di Rumah Sakit karena membutuhkan peralatan dan perawatan lebih baik. Selama dirawat di Rumah Sakit, baik swasta maupun pemerintah, permasalahan utama pada perawatan adalah pemberian makan pasien (ibu) yang bertentangan dengan kondisi dan justru sangat menjadi perhatian ketika dirawat di rumah. Pemberian makanan tanpa memperhitungkan keadaan pasien dapat menambah berat dan membahayakan. Sehingga, sebagai dokter pribadi dan anak, seringkali komplain kepada RS tersebut dan mengatur sendiri makanan untuk pasien (ibu). Makanan pasien tidak hanya menjadi urusan dari Bagian Gizi RS, tetapi menjadi perhatian dokter, perawat, manajer RS dan juga keluarga pasien.

Tentu saja cerita di atas hanya pengalaman yang tidak menggambarkan keseluruhan kinerja Rumah Sakit. Pembelajarannya adalah bagaimana kalau pasien/keluarga tersebut sangat awam dan sangat mempercayakan kepada rumah sakit untuk kebaikan dan penyembuhan pasien?. Pemberi

vii

KATA PENGANTAR

pengobatan dan perawatan seringkali memberikan program penyembuhan pasien terpisah dari diet (eksklusif) atau juga sama sekali tidak berkaitan, pemberian makan hanya agar pasien tidak lapar, bukan sebagai bagian dari program pengobatan (inklusif). Di sisi lain, tidak semua RS memiliki dokter spesialis atau ahli gizi yang khusus dan kompeten memperhatikan asupan makanan yang sesuai untuk kondisi pasien.

Pada kasus di atas, pengelolaan makanan juga menjadi bagian dari keselamatan pasien. Pengelolaan makanan tidak bersifat robotik, tapi harus memperhitungkan kebutuhan (need) pasien sesuai kondisinya (obyektif). Kadangkala ada aspek subyektif (demand) dari pasien yang juga mesti diperhatikan secara individual, misal dalam hal selera makanan dan lain-lain yang dapat membantu asupan makanan lebih optimal. Pendekatan patient centered care seperti ini akan lebih banyak membantu pencapaian kondisi dan kualitas hidup lebih baik bagi pasien.

Pengelolaan makanan bagi orang sakit dimulai dari bagaimana merencanakan, kemudian melaksanakan dan mengevaluasi. Pengelolaan makanan di Rumah Sakit sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan membutuhkan pengetahuan dan keterampilan memadai yang berkaitan dengan wawasan medis, gizi dan manajemen. Sebagai subsistem, dibutuhkan kejelasan peran dan keterkaitan dengan subsistem lain dan kedudukan terhadap kinerja kunci sistem pelayanan kesehatan.

Rumah Sakit memiliki misi utama memberikan pelayanan kesehatan tingkat sekunder atau tertier, lebih banyak pada pelayanan medik kuratif. Namun, disisi lain juga harus

viii

KATA PENGANTAR

memperhatikan masukan nutrisi makanan yang berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan pasien, pengobatan, penunjang pengobatan, peningkatan dan pencegahan terhadap kejadian sakit atau gangguan tubuh. Mutu pengelolaan asupan gizi bagi pasien bukan sekedar urusan pemenuhan atau penyediaan makanan pasien, tapi merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam pengobatan, penyembuhan, pencegahan dan peningkatan kualitas hidup pasien.

Sistem Jaminan Kesehatan Nasional (JKN) yang telah berjalan sejak Januari 2014 merupakan peluang baru dalam menyelesaikan akses pelayanan kesehatan semesta bagi rakyat Indonesia. Namun, BPJS kesehatan sebagai pengelola pembaruan sistem pembiayaan pelayanan kesehatan perorangan ini akan mendapatkan beban yang sangat besar bila tidak menyentuh aspek pelayanan penyediaan makanan di RS. Lama rawat dan kekambuhan akan terjadi lebih banyak dan menjadi beban sistem pembiayaan. Lebih baik meningkatkan mutu pelayanan (termasuk mutu penyelenggaraan makan pasien) daripada membiarkan penyakit bertambah buruk, kronik dan sering kambuh yang pada akhirnya secara kumulatif menambah beban pembiayaan. Seperti kita ketahui, pemerintah harus menanggung defisit keuangan JKN trilyunan rupiah pada tahun pertama penerapan JKN.

Dengan demikian, buku ini dibutuhkan oleh: 1) para praktisi berkaitan dengan penyelenggaraan makan di Rumah Sakit seperti pengusaha katering RS, pengelola katering RS, manajemen RS; 2) akademisi yang mendalami bidang gizi berkaitan dengan pengembangan keilmuan; 3) pasien dan keluarga pasien untuk kepentingan sendiri dalam pencapaian penyembuhan serta

ix

KATA PENGANTAR

kesehatan optimal. Buku ini mencoba membuka perspektif baru yang sering terabaikan dalam pelayanan kesehatan komprehensif, berkesinambungan dan sistemik.

Bandung, Desember 2015

Editor

x

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh teman-teman yang telah berkontribusi dalam penyusunan dan penyuntingan buku ini. Pengetahuan tentang mutu katering didapatkan penulis melalui penelitian. Penulis utama bukan merupakan ahli dalam pelayanan penyelenggaraan makan dan tidak mempunyai pengalaman praktik dalam pelayanan penyelenggaraan makan. Penulis juga bukan merupakan klinisi di bidang gizi. Penulis adalah seorang dosen di bidang ilmu gizi medik yang telah melakukan penelitian tentang pelayanan gizi di rumah sakit. Salah satu penyebab dari tingginya malnutrisi di rumah sakit adalah karena penyelenggara makan belum mampu menyajikan makanan sesuai dengan kebutuhan pasien. Oleh karena itu penulis ingin menulis buku ini agar siapapun yang ingin menjadi penyelenggara makan di rumah sakit, dapat menyediakan makanan berkualitas, baik dari sisi pengolahan maupun variasi makanan sehingga dapat membantu penyembuhan pasien.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada seluruh rumah sakit yang telah bersedia menjadi tempat penelitian sehingga memunculkan ide bagi penulis untuk membuat buku ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada tim peneliti yaitu pak ahmad yani dan anggun rafisa yang telah membantu melakukan penelitian tentang pelayanan gizi di rumah sakit. Tak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak penerbit dan pembuat desain grafis untuk buku ini. Penulis yakin bahwa buku ini masih belum sempurna dan banyak kekurangannya. Harapan penulis, semoga buku ini memberi manfaat kepada para pembaca utamanya para manajemen rumah sakit, pebisnis katering, para praktisi serta para mahasiswa yang belajar tentang keilmuan gizi.

xi

Daftar Isi

Kata Pengantar ................................................................................................. iii

Ucapan Terimakasih ..........................................................................................x

Daftar Isi ..............................................................................................................xi

Singkatan ............................................................................................................xiii

Profil Editor dan Penulis ............................................................................... xiv

BAB I. Pengantar ........................................................................ 1

BAB II. Kapasitas Penyelenggara Makan dan Dampaknya terhadap Pelayanan Gizi Rumah Sakit Dewi Marhaeni Diah Herawati .................................................... 6

2.1. Pengantar ...................................................................................................... 6

2.2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit di Indonesia ....................................... 7

2.3. Kapasitas Penyelenggara Makan ..................................................... 10

2.4. Pengelolaan Menu Diet ........................................................................ 13

BAB III. Keuntungan dan Kerugian Penyelengggara Makan dengan Sistem OutsourcingIda Siti Nurparida ...................................................................... 19

3.1. Pengantar .................................................................................................. 19

3.2. Keuntungan Sistem Outsourcing .................................................... 20

3.3. Kerugian Sistem Outsourcing ............................................................. 22

3.4. Faktor Pendukung dan Penghambat Keberhasilan Penyelenggara Makan .......................................................................... 25

xii

DAFTAR ISI

BAB IV. Bagaimana Mengelola Katering Rumah SakitDewi Marhaeni Diah Herawati .................................................. 38

4.1. Pengantar ................................................................................................... 38

4.2. Manajemen Katering ............................................................................ 39

4.3. Tenaga Katering ..................................................................................... 42

4.4. Food Hygienis dan Food Safety ........................................................ 46

4.5. Peralatan Katering.................................................................................. 50

4.6. Perencanaan Menu Makan Pasien .................................................. 52

BAB V. Pentingnya Mutu Pelayanan KateringDewi Marhaeni Diah Herawati .................................................. 54

5.1. Pengantar ................................................................................................... 54

5.2. Pengertian Mutu .................................................................................... .55

5.3. Mutu Pelayanan Katering .................................................................... 55

5.4. Jaminan Mutu Pelayanan Katering ................................................... 69

5.5. Pengukuran Mutu Pelayanan Katering ........................................... 83

5.6. Standar Pelayanan Katering ............................................................... 88

5.7. Penilaian Mutu Pelayanan Katering ................................................. 90

5.8. SOP Pelayanan Katering ...................................................................... 94

Daftar Pustaka .............................................................................................. 110

xiii

Singkatan

ADA American Dietisien AssociationBB Berat BadanDkk Dan kawan-kawanDPJP Dokter Penanggung Jawab PasienIDI Ikatan Dokter IndonesiaK3 Kesehatan dan Kecelakaan KerjaKSO Kerja Sama OperasionalLansia Lanjut UsiaPAGT Pelayanan Asuhan Gizi TerstandarPAG Panitya Asuhan GiziPDCA Plan Do Check ActionPEM Protein Energi MalnutrisiPerMenkes Peraturan Menteri KesehatanPERSI-ASDI Persatuan Rumah Sakit Indonesia – Asosiasi

Dietisien IndonesiaPGRS Pelayanan Gizi Rumah SakitPT Perseroan terbatasRSUD Rumah Sakit Umum DaerahRuang VIP Ruang Very Important PersonSDM Sumber Daya ManusiaSOP Standart Operating ProcedureTB Tinggi BadanTQM Total Quality ManagementTTG Tim Terapi Gizi

Tupoksi Tugas Pokok dan Fungsi

xiv

PROFIL PENULIS DAN EDITOR

Dr. Dewi Marhaeni Diah Herawati, drg, MSi. Meskipun latar belakang pendidikan S1 adalah dokter gigi, begitu pula latar belakang pendidikan S2 dan S3 adalah di bidang kebijakan kesehatan, namun sudah 6 tahun ini berkecimpung dalam bidang gizi. Penulis adalah dosen di Departemen Ilmu Gizi Medik Fakultas Kedokteran Unpad, beliau sebagai pengampu S2 Ilmu Gizi Masyarakat. Sejak tahun 2013 banyak melakukan penelitian tentang pelayanan gizi di rumah sakit. Berdasarkan penelitian tersebut menghasilkan produk tentang buku ini.

Ida Siti Nurparida. Merupakan lulusan Magister S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Unpad. Saat ini bertugas di Bagian Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sumedang. Adapun latar belakangnya adalah seorang dietisien yang paham betul tentang seluk beluk penyelenggaraan makan di rumah sakit. Bagian yang dituliskannya adalah merupakan hasil penelitian di salah satu RSUD yang telah menggunakan model outsourcing untuk penyelenggaraan makan.

Dr. Deni Kurniadi Sunjaya, dr, DESS. Latar belakang pendidikan S3 di bidang kebijakan dan manajemen kesehatan. Pekerjaan editor adalah Dosen di Departemen Ilmu Kesehatan Masyarakat FK Unpad dan saat ini menduduki jabatan sebagai Ketua IAKMI (Ikatan Ahli Kesehatan Masyarakat) Pengda Jabar. Editor banyak membantu Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Provinsi Jawa Barat untuk membuat naskah akademik dan beberapa Raperda terkait kesehatan.

BAB I PENGANTAR

ermasalahan malnutrisi di rumah sakit masih merupakan masalah di banyak negara berkembang maupun maju.

Salah satu faktor yang menjadi penyebab adalah penyelenggara makan masih belum mampu memberikan asupan makan sesuai kebutuhan pasien. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dupurtius dkk (2003) bahwa malnutrisi pasien di rumah sakit disebabkan karena layanan makan tidak memadai. Adapun penyebabnya meliputi beberapa hal seperti pasien tidak menerima makanan yang cukup kandungan gizi, makanan yang disajikan tidak seluruhnya dimakan oleh pasien serta tidak ada pilihan menu yang ditawarkan dari pihak katering rumah sakit. Hasil penelitian terhadap 1707 pasien yang menjalani rawat inap menunjukkan bahwa proporsi terbesar pasien yang mengalami kurang asupan makan adalah pasien yang berada di bangsal, selain itu hidangan makan yang diberikan untuk makan siang dan makan malam terlalu dini diantar ke ruang pasien. Masalah rasa dan waktu makan juga sangat penting diperhatikan oleh pihak manajemen katering rumah sakit.

Pelayanan penyelenggaraan makan pasien rawat inap di rumah sakit meskipun merupakan unsur penunjang dalam pelayanan pasien, namun faktanya memberikan kontribusi besar

P