kualitas fisik dan tingkat kesukaan yoghurt susu sapi … · library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...
Post on 01-Nov-2020
17 Views
Preview:
TRANSCRIPT
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
KUALITAS FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI
YANG MENGANDUNG JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill)
DENGAN LEVEL BERBEDA
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
ATMANAJI
H0511015
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
KUALITAS FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI
YANG MENGANDUNG JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill)
DENGAN LEVEL BERBEDA
Disusun oleh:
Atmanaji
H0511015
Telah disetujui
Pembimbing Utama:
Dr. Ahmad Pramono S.Pt., M.P. …………………………
NIP. 19831206 200812 1 003 Tanggal :
Pembimbing Pendamping:
Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. …………………………
NIP. 19850709 201212 1 002 Tanggal :
Surakarta, …………………………
Mengetahui,
Kepala Program Studi Peternakan
Dr. Ir. Eka Handayanta, MP.
NIP. 19641208 198903 1 001
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
HALAMAN PENGESAHAN
KUALITAS FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI
YANG MENGANDUNG JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill)
DENGAN LEVEL BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Atmanaji
H0511015
telah dipertahankan di depan Tim Penguji
pada tanggal: Juli 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Dr. Ahmad Pramono S.Pt., M.P. …………………………
NIP. 19831206 200812 1 003
Anggota I
Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. …………………………
NIP. 19850709 201212 1 002
Anggota II
Ir. Lilik R.K, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. …………………………
NIP. 19670330 200112 2 001
Surakarta, Juli 2018
Mengetahui,
Dekan
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Atmanaji
NIM : H0511015
Program Studi : Peternakan
menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “KUALITAS FISIK DAN
TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI YANG MENGANDUNG
JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill) DENGAN LEVEL
BERBEDA tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
akademik dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada unsur plagiasi,
falsifikasi, fabrikasi karya atau data, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila dikemudian hari
terbukti ada penyimpangan dari pernyataan tersebut, maka saya bersedia
menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.
Surakarta, Juli 2018
Yang menyatakan
Atmanaji
NIM. H0511015
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas limpahan rahmat dan nikmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi penelitian yang berjudul “KUALITAS FISIK DAN TINGKAT
KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI YANG MENGANDUNG JUS BUAH
ALPUKAT (Persea americana, Mill) DENGAN LEVEL BERBEDA” dengan
baik dan lancar.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Dr. Eka Handayanta, M.P. selaku Kepala Program Studi Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dr. Ahmad Pramono S.Pt., M.P. selaku pembimbing utama.
4. Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. selaku pembimbing pendamping.
5. Ir. Lilik R Kartikasari M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku dosen penguji.
6. Bapak Sumantoro, Ibu Banun Irawati, adik penulis yaitu Farrah Hudayani dan
Taufik Pamungkas, serta seluruh Keluarga Besar yang selalu memberikan do’a,
dorongan dan dukungan hingga penyelesaian skripsi ini.
7. Teman-teman penulis yang selalu memberikan semangat, bantuan dan doa.
Semoga skripsi ini dapat berguna bagi pembaca untuk menambah
wawasan dan pengetahuan.
Surakarta, Juli 2018
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i
HALAMAN PESETUJUAN ................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. iii
PERNYATAAN ....................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... x
ABSTRAK .............................................................................................. xi
ABSTRACT .............................................................................................. xii
I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4
A. Susu Sapi ....................................................................................... 4
B. Fermentasi Susu ........................................................................... 6
C. Yoghurt ......................................................................................... 7
D. Yoghurt Buah ................................................................................ 8
E. Buah Alpukat (Persea americana, Mill) ....................................... 9
F. Kualitas Fisik Yoghurt .................................................................. 12
G. Tingkat Kesukaan Yoghurt .......................................................... 14
HIPOTESIS ............................................................................................. 16
III. METODE PENELITIAN ............................................................... 17
A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 17
B. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................. 17
C. Desain Penelitian ........................................................................... 17
D. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
E. Pengujian Kualitas Fisik dan Tingkat Kesukaan ........................... 20
F. Analisis Data ................................................................................. 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 24
A. Kualitas Fisik ................................................................................. 24
B. Tingkat Kesukaan .......................................................................... 26
V. KESIMPULAN ................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 32
LAMPIRAN ............................................................................................. 38
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .............................................................. 49
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Kandungan nilai nutrisi buah alpukat per 100 g bahan ...................... 11
2. Kriteria mutu yoghurt ........................................................................ 14
3. Skala pengukuran kualitas hedonik.................................................... 21
4. Deskripsi mutu yoghurt ...................................................................... 22
5. Hasil analisis penambahan jus buah alpukat terhadap uji kualitas
fisik .................................................................................................... 24
6. Hasil analisis penambahan jus buah alpukat terhadap uji tingkat
kesukaan ............................................................................................. 27
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1. Tahap pembuatan yoghurt .................................................................. 19
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Kuesioner calon panelis pengujian tingkat kesukaan yoghurt ........... 39
2. Analisis deskriptif pH ........................................................................ 42
3. Analisis variansi viskositas ............................................................... 43
4. Analisis variansi tekstur (hardness) .................................................. 44
5. Analisis variansi warna ..................................................................... 45
6. Analisis variansi aroma ..................................................................... 46
7. Analisis variansi rasa ......................................................................... 47
8. Analisis variansi overall acceptability (keseluruhan) ....................... 48
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
KUALITAS FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI
YANG MENGANDUNG JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill)
DENGAN LEVEL BERBEDA
Atmanaji
H0511015
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik dan tingkat kesukaan
yoghurt susu sapi yang mengandung jus buah alpukat (Persea americana, Mill)
dengan level berbeda dan menentukan level terbaik penambahan jus buah alpukat
terhadap kualitas fisik dan tingkat kesukaan yoghurt susu sapi. Materi penelitian
yang digunakan adalah susu segar sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH), buah
alpukat dan starter plain yoghurt komersil. Desain penelitian menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan yaitu P0 = 100
ml yoghurt + 0% jus buah alpukat, P1 = 100 ml yoghurt + 2,5% jus buah alpukat,
P2 = 100 ml yoghurt + 5,0% jus buah alpukat, P3 = 100 ml yoghurt + 7,5% jus
buah alpukat, masing-masing terdiri dari lima ulangan. Data viskositas, hardness
dan hedonik dianalisis variansi dan apabila terdapat pengaruh, perlakuan
dilanjutkan dengan uji beda Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT),
sedangkan data pH dianalisis dengan analisis statistik deskriptif. Hasil penelitian
menunjukan bahwa level jus buah alpukat yang berbeda pada yoghurt
memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik berupa viskositas, kesukaan berupa
warna dan aroma (P<0,05) dan sangat berpengaruh pada tingkat kesukaan berupa
rasa dan overall acceptability (P<0,01). Akan tetapi, nilai tekstur (hardness) tidak
berpengaruh (P>0,05) terhadap perlakuan yang diberikan. Nilai pH yang
dihasilkan masih dalam syarat normal pH yoghurt susu sapi. Penambahan jus
buah alpukat pada yoghurt susu sapi dapat meningkatkan kualitas fisik yoghurt
meliputi viskositas (kekentalan) dan tingkat kesukaan yoghurt yaitu warna, aroma,
rasa dan overall. Level terbaik penambahan jus buah alpukat pada yoghurt susu
sapi adalah 7,5%.
Kata kunci : Susu sapi, yoghurt, jus buah alpukat, kualitas fisik, tingkat kesukaan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
PHYSICAL QUALITY AND HEDONIC LEVEL OF COW MILK
YOGURT CONTAINING DIFFERENT LEVELS OF AVOCADO PULP
(Persea americana, Mill)
Atmanaji
H0511015
ABSTRACT
The research aimed to analyze physical quality and hedonic level of cow
milk yogurt containing different levels of avocado pulp (Persea americana, Mill)
and determine the best level of avocado pulp on physical quality and hedonic level
of cow milk yogurt. The material used are fresh milk of Friesian Holstein
Peranakan (PFH), avocado and commercial starter plain yogurt. The research
design used a completely randomized design (CRD) of direct pattern with five
treatments were P0 = 100 ml yogurt + 0% avocado pulp, P1 = 100 ml yogurt +
2.5% avocado pulp, P2 = 100 ml yogurt + 5,0% avocado pulp, P3 = 100 ml yogurt
+ 7,5% avocado pulp, each consisting of five repititions. The data were analyzed
by variance and if there was influence, the treatment was continued with Duncan's
New Multiple Range Test (DMRT), while pH data was analyzed by descriptive
statistical analysis. The results showed that different levels of avocado pulp
affected on viscosity of yoghurt, hedonic level of color and aroma (P<0.05). Thus,
it was high significantly affected on hedonic level of taste and overall
acceptability (P<0.01). However, the treatment was not effected on hardness
(P>0.05). The description of pH was still in normal condition. Overall, it can be
seen that the different level of avocado pulp in cow milk yogurt can increase the
physical quality of yogurt, included viscosity and the hedonic level of yogurt
(color, flavor, taste and overall acceptability). The best level of avocado pulp
added to cow milk yogurt was 7,5%.
Keywords: Cow milk, yogurt, avocado pulp, physical quality, hedonic level
top related