kopi luwak dan pengujian keasliannya · 2020. 11. 26. · 1. kopi luwak liar : kulit tanduk ada...

KOPI LUWAKDAN

PENGUJIAN KEASLIANNYA

Yusianto

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA2014

KOPI LUWAKDAN

PENGUJIAN KEASLIANNYA

Yusianto

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA2014

PENDAHULUAN• Kopi luwak dikenal sebagai kopi yang paling mahal dan khas

(unik), yang sampai sekarang diproduksi dalam jumlah sangatterbatas. Keistimewaan kopi luwak karena sebelum menjadikering, biji kopi telah melewati pencernaan perut luwak jenisParadoxorus hermaphroditus.

• Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk sukumusang dan garangan (Viverridae). Hewan ini juga disebut denganberbagai nama lain, seperti musang (nama umum, Betawi), careuh(Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta common palm civet, comonmusang, house musang, civet cat atau toddy cat dalam bahasaInggris. Musang punya tubuh sedang, dengan panjang total sekitar90 cm termasuk ekornya (40 cm atau kurang), berwarna abu-abukecoklatan dengan ekor hitam mulus.

• Luwak dapat melahirkan 2 – 4 anak, yang diasuh oleh indukbetinanya sampai dapat mencari makan sendiri

• Kopi luwak dikenal sebagai kopi yang paling mahal dan khas(unik), yang sampai sekarang diproduksi dalam jumlah sangatterbatas. Keistimewaan kopi luwak karena sebelum menjadikering, biji kopi telah melewati pencernaan perut luwak jenisParadoxorus hermaphroditus.

• Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk sukumusang dan garangan (Viverridae). Hewan ini juga disebut denganberbagai nama lain, seperti musang (nama umum, Betawi), careuh(Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta common palm civet, comonmusang, house musang, civet cat atau toddy cat dalam bahasaInggris. Musang punya tubuh sedang, dengan panjang total sekitar90 cm termasuk ekornya (40 cm atau kurang), berwarna abu-abukecoklatan dengan ekor hitam mulus.

• Luwak dapat melahirkan 2 – 4 anak, yang diasuh oleh indukbetinanya sampai dapat mencari makan sendiri

LuwakParadoxorus hermaphroditus

KOPI LUWAK LIAR• Suatu perkebunan kopi yang berada di dekat

hutan memungkinkan untuk memproduksi KopiLuwak Liar, karena masih banyaknya populasiluwak di wilayah hutan.

• Untuk mengantisipasi penurunan mutu kopi,maka kopi luwak harus dikumpulkan setiap hari

• Tempat-tempat yang biasa ditemukan KopiLuwak Liar adalah rerumputan di bawah pohonkopi, di atas kayu kering, ranting-rantingkering, di atas batu atau tanah yang keras, diatas plafon rumah.

• Suatu perkebunan kopi yang berada di dekathutan memungkinkan untuk memproduksi KopiLuwak Liar, karena masih banyaknya populasiluwak di wilayah hutan.

• Untuk mengantisipasi penurunan mutu kopi,maka kopi luwak harus dikumpulkan setiap hari

• Tempat-tempat yang biasa ditemukan KopiLuwak Liar adalah rerumputan di bawah pohonkopi, di atas kayu kering, ranting-rantingkering, di atas batu atau tanah yang keras, diatas plafon rumah.

KOPI LUWAK LIAR

PENGUMPULAN KOPI LUWAK LIAR

Kopi Luwak Kandang1. Pengandangan Luwak dilakukan untuk mengatasi

kesulitan dalam pengumpulan Kopi Luwak Liar.2. Pengandangan luwak harus dilakukan dengan sistem

satu kandang untuk seekor luwak.3. Pakan luwak harus segar, karena sangat berpengaruh

terhadap kesehatannya.4. Satu ekor luwak diberi pakan pagi sekitar 300 gram

pisang atau pepaya, siang dan malam adalah 1sampai 3 kg buah kopi segar.

5. Biasanya hanya dimakan sebagian saja, karena luwakmemilih buah kopi yang disukai saja. Paling SEDIKITsetiap PEKAN diberi tambahan ransum potonganayam segar, dan/atau ikan asin.

6. Dari seekor luwak dapat diperoleh 300 – 400 gramkopi berkulit tanduk basah tiap hari, atau setaradengan 200 gram kopi kering.

1. Pengandangan Luwak dilakukan untuk mengatasikesulitan dalam pengumpulan Kopi Luwak Liar.

2. Pengandangan luwak harus dilakukan dengan sistemsatu kandang untuk seekor luwak.

3. Pakan luwak harus segar, karena sangat berpengaruhterhadap kesehatannya.

4. Satu ekor luwak diberi pakan pagi sekitar 300 grampisang atau pepaya, siang dan malam adalah 1sampai 3 kg buah kopi segar.

5. Biasanya hanya dimakan sebagian saja, karena luwakmemilih buah kopi yang disukai saja. Paling SEDIKITsetiap PEKAN diberi tambahan ransum potonganayam segar, dan/atau ikan asin.

6. Dari seekor luwak dapat diperoleh 300 – 400 gramkopi berkulit tanduk basah tiap hari, atau setaradengan 200 gram kopi kering.

Kopi Luwak Kandang

Kopi Luwak Kandang

Luwak Dalam Kandang

RANSUMLUWAK

LUWAK DIBERI PAKAN PISANG , TERUTAMA PAGI HARI

LUWAK PAGI HARI SEDANG MAKAN PISANG

PEMBERIAN PAKAN BUAH KOPI PADA SORE HARI

KandangKecil (Sistem :

satu kandang satuluwak)

KandangKecil (Sistem :

satu kandang satuluwak)

PENGUMPULAN HASIL KOPI LUWAK KANDANG

PENGOLAHAN1. Kopi Luwak yang berhasil dikumpulkan,

kemudian direndam dan dicuci dengan airmengalir sampai bersih-suci, kemudiandijemur sampai kering.

2. Kopi Luwak berkulit tanduk kering ini dapatdisimpan untuk menunggu saat penjualan.

3. Kopi Luwak berkulit tanduk ini kemudiandihuller untuk menghilangkan kulit tanduknya,kemudian disortasi untuk mendapatkan BijiKopi Luwak bermutu satu, tanpa cacat fisik.

1. Kopi Luwak yang berhasil dikumpulkan,kemudian direndam dan dicuci dengan airmengalir sampai bersih-suci, kemudiandijemur sampai kering.

2. Kopi Luwak berkulit tanduk kering ini dapatdisimpan untuk menunggu saat penjualan.

3. Kopi Luwak berkulit tanduk ini kemudiandihuller untuk menghilangkan kulit tanduknya,kemudian disortasi untuk mendapatkan BijiKopi Luwak bermutu satu, tanpa cacat fisik.

PENGOLAHAN

Bahan dan Metode1. Contoh kopi luwak diperolah dari beberapa penghasil,

utamanya dari Kebun Percobaan Andungsari (Bondowoso)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, PT PerkebunanNusantara XII, dan beberapa penghasil lainnya.

2. Pengumpulan dan analisis dilakukan sejak tahun 2004hingga 2013.

3. Contoh Kopi luwak disortasi untuk mendapatkan Mutu 1menurut Setandar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-2008).

4. Contoh kopi terpilih disangrai dengan tingkat sedang,kemudian digiling, dan diuji citarasanya menurut StandardSCAA. Contoh diuji oleh beberapa panelis ahli dari PusatPenelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee andCocoa Research Institute (ICCRI)).

5. Beberapa contoh dianalisis kandungan kafeinnya. Sebagaipembanding digunakan kopi hasil pengolahan basah (FullWashed Coffee).

6. Beberapa contoh kopi luwak disangrai dengan beberapatingkat sangrai, kemudian diuji berdampingan dengan kopihasil pengolahan basah.

1. Contoh kopi luwak diperolah dari beberapa penghasil,utamanya dari Kebun Percobaan Andungsari (Bondowoso)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, PT PerkebunanNusantara XII, dan beberapa penghasil lainnya.

2. Pengumpulan dan analisis dilakukan sejak tahun 2004hingga 2013.

3. Contoh Kopi luwak disortasi untuk mendapatkan Mutu 1menurut Setandar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-2008).

4. Contoh kopi terpilih disangrai dengan tingkat sedang,kemudian digiling, dan diuji citarasanya menurut StandardSCAA. Contoh diuji oleh beberapa panelis ahli dari PusatPenelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee andCocoa Research Institute (ICCRI)).

5. Beberapa contoh dianalisis kandungan kafeinnya. Sebagaipembanding digunakan kopi hasil pengolahan basah (FullWashed Coffee).

6. Beberapa contoh kopi luwak disangrai dengan beberapatingkat sangrai, kemudian diuji berdampingan dengan kopihasil pengolahan basah.

PERBANDINGAN FISIK DAN CITARASA1. Perbandingan Fisik Antar Jenis Kopi Luwak2. Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak3. Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas

Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai4. Kadar Kafein5. Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa

Proses Pengolahan6. Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Tingkat

Sangrai (Di Banding Kopi Arabika Wet Process)7. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika

Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah8. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta

Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah9. Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica

1. Perbandingan Fisik Antar Jenis Kopi Luwak2. Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak3. Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas

Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai4. Kadar Kafein5. Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa

Proses Pengolahan6. Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Tingkat

Sangrai (Di Banding Kopi Arabika Wet Process)7. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika

Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah8. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta

Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah9. Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica

PERBANDINGAN FISIK1. Kopi luwak liar : Kulit tanduk ada

yang berbintik hitam, umumnyawarna agak kecoklatan, kopiberas tanpa kulit ari, kopi sangraiseragam.

2. Kopi luwak kandang : warna kulittanduk tidak rata, sebagiankecoklatan (browning enzimatis),kopi beras berkulit ari, kopisangrai cenderung lebih gelap.

3. Kopi Full wash : Kulit tanduk putihbersih, seragam, kopi beras tidakberkulit ari, kopi sangrai seragam.

1. Kopi luwak liar : Kulit tanduk adayang berbintik hitam, umumnyawarna agak kecoklatan, kopiberas tanpa kulit ari, kopi sangraiseragam.

2. Kopi luwak kandang : warna kulittanduk tidak rata, sebagiankecoklatan (browning enzimatis),kopi beras berkulit ari, kopisangrai cenderung lebih gelap.

3. Kopi Full wash : Kulit tanduk putihbersih, seragam, kopi beras tidakberkulit ari, kopi sangrai seragam.

Perbandingan Fisik“Kopi Luwak dan kopi Hasil Olah Basah”

Kopi HS Luwak Liar

Perbandingan Ukuran Biji Antar Jenis Kopi Luwak

Jenis Kopi/Jenis Luwak

Pengolahansebelum

Penjemuran

Besar(> 6.5 mm )

(%)

Sedang(<6.5 mm, > 6.0 mm)

(%)

Kecil(< 6.00 mm, > 3.00

mm)(%)

Arabika/Luwak Liar

Cuci 57.96 19.09 22.95Arabika/

Luwak LiarRendam

Cuci 69.53 13.23 17.24Arabika/Luwak Liar

RendamCuci 69.53 13.23 17.24

Arabika/Luwak Liar

Tanpa Cuci 56.41 19.85 23.73

Arabika/Luwak

Kandang

RendamCuci 67.43 28.40 4.18

Robusta/Luwak Liar

Tanpa Cuci 92.70 7.00 0.30

Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak

Jenis cacat Satuan

Arabika/Luwak Liar

Arabika

Robusta/Luwak Liar

CuciRendam

CuciTanpaCuci

LuwakKandang

Lampung Sumatera

Biji hitam biji 12 1 7 0 0 0Biji hitamsebagian

biji 15 0 9 0 5 21Biji hitamsebagian

biji 15 0 9 0 5 21Biji hitam

pecahbiji 3 1 3 0 0 0

Biji coklat biji 10 11 26 0,5 3 0Biji berlubang

satubiji 3 0 1 2 96 39

Biji berlubanglebih dari satu

biji 1 0 1 0 17 13Biji bertutul-

tutulbiji 0 0 2 0 0 0

Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, DensitasKamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai

Pencucian

Kopi berasDensitaskamba,gr/ml

SangraiRendemen,

%

Kopi sangraiDensitaskamba,gr/ml

PeningkatanVolumesangrai,

%

Kopi Luwak Cuci 0,66 86,25 0,36 60,89Kopi Luwak Rendam

cuci 0,68 88,17 0,37 62,42Kopi Luwak Rendamcuci 0,68 88,17 0,37 62,42

Kopi Luwak Tanpa cuci 0,67 86,78 0,36 62,87

Hanya Kopi Luwak Arabika

Kadar Kafein Kopi Luwak Arabika

Jenis Kopi/Jenis Luwak

Kopi beras%

(berat kering)

Kopi sangrai%

(berat kering)

Kopi Luwak Cuci 1,39 1,51Kopi Luwak Rendam

cuci 1,37 1,42Kopi Luwak Rendamcuci 1,37 1,42

Kopi Luwak Tanpa cuci 1,40 1,40

Arabika Proses Basah 1,38 1,51

Kadar kafein kopi luwak asal Kopi Arabika tidak berbeda nyatadengan kadar kafein kopi Arabika hasil olah basah

Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika DenganBeberapa Proses Pengolahan

CUCI RENDAM CUCI TANPA CUCI

Quality of Aroma 7,25 7,00 7,33Intensity of Aroma 7,25 7,50 7,67Quality of flavor 7,25 7,00 7,17

Intensity of flavor 7,50 7,50 7,33Body 7,00 8,00 8,00Body 7,00 8,00 8,00

Acidity 5,00 4,50 5,17Quality of Aftertaste 7,00 6,50 7,17

Intensity of Aftertaste 7,00 7,00 7,33Bitterness 4,00 5,00 4,33Earthy 2,50 0,00 4,50Moldy 0,00 0,00 2,50

Prefference 6,75 7,50 6,83

Citarasa Kopi Luwak Arabika DenganBeberapa Tingkat Sangrai(Di Banding Kopi Arabika Wet Process)

FLAVORATRIBUTTES

Jenis Kopi, Cara Olah Dan Tingkat SangraiWPMR

LUWAKMR

WPMDR

LUWAKMDR

WPDR

LUWAKDR

Quality of Aroma 7,78 7,89 7,11 6,78 6,89 6,22Intensity of Aroma 7,67 7,33 7,00 6,89 6,67 6,00

Quality of Flavor 7,89 8,11 7,11 6,67 6,78 6,11Intensity of Flavor 7,78 7,67 7,00 6,78 6,44 6,33

Body 7,22 7,00 6,00 6,44 5,67 5,89

Catatan :WP_MR = Kopi Arabika wet process, Medium Roast.WP_MDR = Kopi Arabika wet process, Medium-Dark Roast.WP_DR = Kopi Arabika wet process, Dark Roast.LUWAK_MR = Kopi Arabika Luwak, Medium Roast.LUWAK_MDR = Kopi Arabika Luwak, Medium-Dark Roast.LUWAK_DR = Kopi Arabika Luwak, Dark Roast.

Body 7,22 7,00 6,00 6,44 5,67 5,89Acidity 5,00 5,22 3,00 2,44 1,56 0,44

Quality of aftertaste 7,89 7,89 6,67 6,44 6,56 5,67Intensity ofaftertaste 7,67 7,22 6,56 6,00 6,44 5,89Bitterness 4,00 4,11 4,22 4,22 4,56 5,56

Astringency 1,89 2,33 2,89 3,00 2,78 3,33Fruity 3,00 2,78 2,00 1,00 0,00 0,00Earthy 0,00 0,00 0,00 1,75 0,00 1,17Mouldy 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00

Burn 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00Preference 7,78 7,89 6,44 5,89 6,44 5,22

Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak ArabikaDibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah

Arabika/Origin/Jenis

ArgopuroLuwakLapang

ArgopuroLuwak

Kandang

ArgopuroArabika

WP

IjenLuwak

Kandang

IjenArabika

WP

Aroma 6,98 7,65 7,44 7,10 7,82Flavor 7,17 7,71 7,5 7,44 7,61

After Taste 7,17 7,65 7,48 7,53 7,60After Taste 7,17 7,65 7,48 7,53 7,60Acidity 6,83 7,25 7,02 6,38 6,62Body 7,4 7,31 7,13 7,10 7,25

Balance 6,94 7,58 7,27 7,47 7,49Uniformity 10 10 10 9,63 10,00Clean Cup 6,98 7,65 7,44 9,38 10,00Sweetness 7,43 7,04 7,69 7,71 7,21

Overall 7,04 7,69 7,38 7,23 7,51

Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak RobustaDibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah

Coffee Characteristics LuwakRobusta

WPRobusta

• Quality of Aroma 6,33 6,50• Intensity of Aroma 7,83 7,00• Quality of Flavor 7,00 6,50• Intensity of Flavor 7,83 6,50• Body 7,42 6,50• Quality of Afteraste 6,33 6,50• Quality of Afteraste 6,33 6,50• Intensity of Aftertaste 7,67 6,50• Bitterness 5,92 4,50• Astringency 3,50 3,50• Green 0,00 1,00• Grassy 1,50 1,50• Harsh 0,67 0,00• Earthy 4,33 0,00• Preference 6,83 6,50• Comments Very Earthy Clean

Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica

FLAVOR ATRIBUTTES Rataan

•Aroma 7,19•Flavor 7,68•Aftertaste 7,55•Acidity/Bitterness 6,27•Acidity/Bitterness 6,27•Body 7,44•Balance 7,55•Uniformity 10,00•Clean Cup 9,47•Sweetness 8,85•Overall 7,74

Journal Of Agricultural And Food Chemistry.Selection Of Discriminant Markers For

Authentication Of Asian Palm Civet Coffee(Kopi Luwak) : A Metabolomics Approach

• KADAR ASAM MALAT (MALIC ACID) DANASAM SITRAT (CITRIC ACID) DAPATUNTUK MEMBEDAKAN KOPI LUWAKKOMERSIAL, KOPI BLENDING, KOPIREGULER KOMERSIAL, dan KOPI PALSU

• Senyawa yang tidak ada hubungan dengankopi luwak adalah : Asam Kuinat, Kafeindan Asam kafeat.

• (Udi Jumawan, Sastia Prama Putri, Yusianto, ErlyMarwani, Takeshi Bamba, & Eichiro Fukusaki, 2013)

• KADAR ASAM MALAT (MALIC ACID) DANASAM SITRAT (CITRIC ACID) DAPATUNTUK MEMBEDAKAN KOPI LUWAKKOMERSIAL, KOPI BLENDING, KOPIREGULER KOMERSIAL, dan KOPI PALSU

• Senyawa yang tidak ada hubungan dengankopi luwak adalah : Asam Kuinat, Kafeindan Asam kafeat.

• (Udi Jumawan, Sastia Prama Putri, Yusianto, ErlyMarwani, Takeshi Bamba, & Eichiro Fukusaki, 2013)

Pengamatan Bioritmik Luwak

Pengujian Selera Luwak Terhadap Beberapa Varietas Kopi Arabika

•Varietas/Jenis Kopi Arabika yang diuji :•BP416A (Andungsari 2K), Komposit, Kartika, S 795.• Urutan favorit : Komposit; BP416A (Andungsari 2K), S795, Kartika. Sangat Tergantung Pada Kesegaran Buah.

Kopi LuwakParchment(Original)

Kopi Luwak,Green & Roasted (Original)

KOPI LUWAK ASLIKAH ?

KOPI LUWAK ASLIKAH ?

KOPI LUWAK ASLIKAH ?

KOPI LUWAK ASLIKAH ?

KOPI LUWAK ASLIKAH ?

Kesimpulan1. Ada perbedaan karakter fisik kopi mentah maupun

kopi sangrai dari kopi luwak liar dengan kopi luwakkandang

2. Proses perendaman dan pencucian menghasilkan bijikopi luwak dengan ukuran lebih besar, cacat fisik lebihsedikit, densitas kamba biji lebih tinggi, rendemensangrai lebih tinggi, densitas kamba kopi sangrai lebihtinggi, dan profil citarasa lebih baik daripada kopiluwak tanpa cuci maupun hanya dicuci saja.

3. Kopi Luwak Kandang mempunyai karakter citarasalebih baik daripada kopi luwak liar.

4. Kopi luwak liar, baik Arabika maupun Robustacenderung punya cacat citarasa earthy (bau tanah).

5. Dibanding dengan hasil pengolahan basah (Full Wash),kopi luwak mempunyai body yang lebih kuat,walaupun sering disertai cacat citarasa earthy, yangtidak ditemui pada kopi hasil pengolahan basah (FullWash)

1. Ada perbedaan karakter fisik kopi mentah maupunkopi sangrai dari kopi luwak liar dengan kopi luwakkandang

2. Proses perendaman dan pencucian menghasilkan bijikopi luwak dengan ukuran lebih besar, cacat fisik lebihsedikit, densitas kamba biji lebih tinggi, rendemensangrai lebih tinggi, densitas kamba kopi sangrai lebihtinggi, dan profil citarasa lebih baik daripada kopiluwak tanpa cuci maupun hanya dicuci saja.

3. Kopi Luwak Kandang mempunyai karakter citarasalebih baik daripada kopi luwak liar.

4. Kopi luwak liar, baik Arabika maupun Robustacenderung punya cacat citarasa earthy (bau tanah).

5. Dibanding dengan hasil pengolahan basah (Full Wash),kopi luwak mempunyai body yang lebih kuat,walaupun sering disertai cacat citarasa earthy, yangtidak ditemui pada kopi hasil pengolahan basah (FullWash)

Terimakasih