kelompok 5
Post on 30-Jan-2016
218 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia maupun industri
manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan pokok utama yang memiliki
kedudukan penting setelah beras. Usaha pengembangan jagung nasional harus didukung oleh
industri pascapanen sehingga mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis.
Salah satunya adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur
simpan yang lama.
Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan agribisnis, yang dimulai
dari aspek produksi bahan mentah sampai pemasaran produk akhir. Peran kegiatan pascapanen
menjadi sangat penting, karena merupakan salah satu sub-sistem agribisnis yang mempunyai
peluang besar dalam upaya meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Dibanding dengan
produk segar, produk olahan mampu memberikan nilai tambah yang sangat besar. Daya saing
komoditas Indonesia masih lemah, karena selama ini hanya mengandalkan keunggulan
komparatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak terdidik, sehingga produk
yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.
Pemanfaatan teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai komoditas jagung
tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang
bernilai ekonomi seperti pop-corn, tepung jagung, pati jagung dan minyak jagung. Pascapanen
jagung selama ini masih dkerjakan secara tradisional. Dengan teknologi yang ada (existing
technology), maka diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu
maupun hilir. Untuk pengembangan industri pati jagung, dibutuhkan investasi mencapai Rp 80-
160 miliar.
Keberhasilan pengembangan jagung kini tidak hanya ditentukan oleh tingginya produktivitas
saja namun juga melibatkan kualitas dari produk itu sendiri. Agar komoditas tersebut mampu
bersaing dan memiliki keunggulan kompetitif. Agar dihasilkan mutu jagung yang baik maka
tehnik pasca panennya pun harus lebih diperhatikan dan ditangani lebih baik.
1.2. Rumusan Masalah
Yang menjadi prmasalahan disini ialah segala hal yang dapat menyebabkan masalah
dalam pembuatan makalah ini yaitu :
1. Bagaimana cirri-ciri jagung yang siap panen ?
2. Bagaimana proses penanganan pasca panen yang baik ?
3. Tahapan-tahapan apa saja yang ada dalam penanganan pasca panen jagung ?
4. Bagaimana bentuk dan standar jagung yang bagus untuk dipasarkan ?
II. PEMBAHASAN
2.1. Ciri dan Umur Panen
Pemanenan dilakukan pada saat jagung telah mencapai masak fisiologis yaitu berkisar
100 hari setelah tanam tergantung dari jenis varietas yang digunakan. Pada umur demikian
biasanya daun jagung/klobot telah kering dan berwarna kekuning-kuningan.
Ciri jagung yang siap dipanen adalah:
a) Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.
b) Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang ditandai dengan
adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.
c) Biji kering, keras, dan mengkilat, apabila ditekan tidak membekas.
Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh. Saat itu
diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus dan dibakar, dipanen ketika
matang susu. Tanda-tandanya kelobot masih berwarna hijau, dan bila biji dipijit tidak terlalu
keras serta akan mengeluarkan cairan putih. Jagung untuk makanan pokok (beras jagung), pakan
ternak, benih, tepung dan berbagai keperluan lainnya dipanen jika sudah matang fisiologis.
Tanda-tandanya: sebagian besar daun dan kelobot telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan
akan ada warna coklat kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada tongkol). Bila
biji dipijit dengan kuku, tidak meninggalkan bekas.
2.2. Cara Panen
Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar tongkol berikut
kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai buah jagung. Pada lahan yang luas
dan rata sangat cocok bila menggunakan alat mesin pemetikan.
2.3. Periode Panen
Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan
penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah pengeringan akan pecah,
terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan
21 hari setelah tanaman berbunga. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus,
tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman
berbunga atau dapat mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan umur panen
jagung masak mati.
2.4. Proses Pasca Panen Jagung
Penanganan pasca panen jagung di antaranya meliputi :
a. Pemipilan dengan tangan
b. Pemipilan dengan mesin
c. Penjemuran jagung setelah dipipil
d. Proses sortasi dan grading
e. Penyimpanan jagung pipilan yang sudah disortir
f. Pengiriman Jagung pipilan untuk di ekspor
g. Pengolahan jagung
Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya gunanya sehingga
lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Hal ini dapat ditempuh dengan cara
mempertahankan kesegaran atau mengawetkannya dalam bentuk asli maupun olahan sehingga
dapat tersedia sepanjang waktu sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang dikehendaki
konsumen. Persyaratan mutu jagung untuk perdaganagn menurut SNI dikelompokkan menjadi
dua bagian yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif.
Persyaratan kualitatif meliputi :
a. Produk harus terbebas dari hama dan penyakit
b. Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam)
c. Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida
d. Memiliki suhu normal
Sedangkan persyaratan kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 1.
No. Komponen Utama Persyaratan Mutu (% maks)
I II III IV
1. Kadar Air 14 14 15 17
2. Butir Rusak 2 4 6 8
3. Butir Warna Lain 1 3 7 10
4. Butir Pecah 1 4 3 5
5. Kotoran 1 1 2 2
Tabel 1.Mutu Jagung
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai
produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal
mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat pasca panen dilakukan mulai pemanenan,
pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.
2.5. Pengolahan Hasil Tanaman Jagung
Pengolahan hasil tanaman jagung dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan
jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, meningkatkan keanekaragaman makanan dengan
bahan dasar jagung, meningkatkan nilai jual, dan daya saing olahan jagung.
Grading dan sortasi jagung merupakan langkah pertama yang sangat penting dalam pengolahan
jagung karena berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir produk. Grading dan sortasi di tingkat
petani umumnya dilakukan secara manual.
Nilai ekonomis tanaman jagung terutama diperoleh dari tongkol jagung dan biji pipilan jagung.
Tongkol jagung (masak susu) dapat diolah menjadi berbagai produk masakan, sedangkan
tongkol jagung (masak penuh), antara lain dapat diolah menjadi jagung giling dan tepung
jagung. Beberapa contoh hasil olahan jagung, sebagai berikut: mie jagung, bihun jagung, pati
jagung, minyak jagung, pakan ternak dan lain-lain.
1. Pengupasan
Setelah jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau pengopekan
kulit jagung. Pengopekan kulit jagung dilakukan berdasarkan tujuan penggunaan jagung. Ada
berbagai cara pengopekan jagung.
Pengopekan jagung semi (baby corn) dilakukan sampai jagung kelihatan, kulit muda pada
pangkal tongkol jagung ditinggalkan sepanjang 5 – 7 cm. Rambut-rambut jagung dibersihkan.
Sedangkan jagung yang akan digunakan untuk jagung sayur biasanya tidak dikopek atau
sebaliknya dikopek sampai bersih. Demikian juga jagung yang akan dikonsumsi untuk jagung
rebus. Berbeda dengan jagung yang akan digunakan sebagai biji kering jagung, biasanya jagung
dikopek dan dibuang rambutnya sampai bersih kemudian dijemur. Tetapi ada juga jagung yang
dikopek hanya dengan mengupas kulitnya kemudian ditarik sampai ke pangkal tongkol sehingga
bijinya kelihatan, tanpa harus membuang kulitnya. Kulit jagung ini digunakan untuk mengikat
jagung satu dengan lainnya.
Tujuan pengopekan jagung adalah untuk menurunkan kadar air dan kelembaban sekitar biji.
Kelembaban pada biji jagung akan menyebabkan kerusakan biji dan tumbuhnya cendawan.
Selain itu pengopekan kulit jagung dapat memudahkan dan memperingan pengangkutan selama
proses pengeringan (Purwono dan Hartono, 2002)
2. Pengeringan
a. Pengeringan alami
Pengeringan alami merupakan pengeringan yang dilakukan dengan bantuan sinar
matahari (penjemuran). Cara pengeringan ini cukup mudah dan biayanya murah. Namun,
kendalanya adalah jika cuaca tidak memungkinkan maka proses pengeringan akan berlangsung
tidak sempurna dan memerlukan waktu lama. Pengeringan pada musim hujan memakan waktu 7-
14 hari dan pada musim kemarau antara 3-7 hari. Agar diperoleh hasil pengeringan yang baik,
sebaiknya disediakan areal pengeringan yang cukup luas. Hal ini dikarenakan jagung yang akan
dikekringkan tidak boleh ditumpuk. Teknis penjemuran dapat dilakukan pada lantai jemur, alas
anyaman bambu, tikar, atau dengan cara digantung untuk tongkol yang masih ada kelobotnya.
Pengeringan di lantai jemur sering menghasilkan biji retak. Selain dengan cara dijemur di panas
matahari, ada sebagian petani yang melakukan pengeringan denga cara diasap. Cara pengeringan
ini biasanya dilakukan di para-para diatas dapur. Untuk mengeringkan jagung dalam jumlah
banyak, cara pengeringan ini kurang efektif diterapkan, kecuali kalau sumber asapnya dibuat
khusus seperti dari pembakaran sekam, tongkol jagung, kayu, atau bahan yang lain. Pengeringan
tongkol jagung dilakukan hingga kadar air mencapai 17-20%. Pada kadar air ini, jagung mudah
dipipil tanpa menimbulkan banyak kerusakan.
b. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan bantuan alat mekanis.
Penerapan cara ini untuk mengantisipasi kalau terjadi hari hujan terus menerus. Beberapa jenis
alat pengering yang biasa digunakan adalah omprongan, alat pengering dengan aerasi, dan alat
pengering tipe continuous.
3. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan tongkol jagung yang berukuran besar dengan yang
kecil, berbiji rapat dengan jarang atau rusak, berwarna seragam putih atau kuning dengan yang
tidak seragam, serta sudah masak dengan belum masak. Untuk memisahkan biji yang berukuran
besar dan kecil dapat dilakukan setelah pemipilan.
4. Pemipilan
Salah satu kegiatan yang kritis dalam penanganan pascapanen di tingkat petani adalah
pemipilan karena kehilangan hasil pada tahap ini dapat mencapai 4%. Pemipilan merupakan
kegiatan melepaskan biji dari tongkol, memisahkan tongkol, dan memisahkan kotoran dari
jagung pipilan. Tujuannya adalah untuk menghindarkan kerusakan, menekan kehilangan,
memudahkan pengangkutan, dan memudahkan pengolahan selanjutnya. Oleh karenanya,
sebaiknya pemipilan dilakukan pada saat yang tepat, yaitu saat kadar air jagung berkisar 17-20%.
Penjemuran dalam bentuk pipilan memakan waktu 2-4 hari pada musim hujan dan 1-2 hari pada
musim kemarau.
Pemipilan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara tradisional dan bantuan alat.
a. Pemipilan secara tradisional
Petani di pedesaan masih banyak memipil jagung secara tradisional, yaitu dengan menggunakan
tangan. Dengan cara ini, kapasitas pipilnya hanya sekitar 10-2- kg/jam. Meskipun kapasitasnya
kecil, namun cara pemipilan ini cukup efektif dalam memisahkan tongkol dengan kotoran lain.
Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan relative kecil. Selain dengan tangan, pemipilan
tradisional yang lain adalah pemukulan jagung pada karung dengan tongkat. Kapasitas pipilan
jagung pada cara ini dapat ditingkatkan, tetapi kerusakan mekanis yang ditimbulkan lebih besar.
Kerugian lainnya adalah biji yang hilangpun meningkat karena banyak yang tertinggal pada
tongkol.
b. Pemipilan dengan alat.
Pemipilan jagung dengan bantuan alat dapat dilakukan baik dengan alat sederhana maupun
bermesin. Pemipilan dengan alat bermesin umumnya dilakukan petani dengan cara menyewa
mesin pemipil jagung yang dioperasikan di lahan penanaman atau dirumah-rumah petani.
Kapasitas pemipilan cara ini mencapai 1-2 ton/jam. Berbagai tipe alat pemipil yang tersedia di
pasaran diantaranya Kikian, Pemipil tipe Sulawesi Utara, Pemipil Sederhana tipe silinder,
pemipil tipe mungil, pemipil tipe ban, dll.
5. Pembersihan
Setelah jagung dipipil, terutama jagung yang dipipil dengan mesin atau alat pemipil perlu
dibersihkan dari kotoran-kotoran. Kotoran-kotoran yang tercampur dengan jagung pipil misalnya
tanah, potongan janggel, biji yang pecah, biji yang lapuk, dan batu. Pembersihan jagung pipilan
dari kotoran dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan alat. Pembersihan jagung
pipilan secara manual dilakukan dengan menampi atau mengaduk-aduk biji jagung dan
menyapunya dengan sapu lidi. Pembersihan jagung pipil dengan menggunakan alat berupa
ayakan atau saringan. Pembersihan jagung pipil dengan menggunakan ayakan atau saringan ini
selain membersihkan juga dapat sekaligus untuk sortasi (Wijandi, 2003).
6. Pengemasan Jagung
Pengemasan dengan karung harus mempunyai persyaratan bersih dan mulutnya dijahit
mulutnya, berat netto maksimum 75 kg dan tahan mengalami handling baik waktu pemuatan
maupun pembongkaran.
Di bagian luar karung (kecuali dalam bentuk curah) ditulis dengan bahan aman yang tidak luntur
dan jelas terbaca antara lain :
a. Produce of Indonesia
b. Daerah asal produksi
c. Nama dan mutu barang
d. Nama perusahaan/ pengekspor
e. Berat bruto
f. Nomor karung
g. Tujuan
Ada beberapa tujuan pengemasan jagung, yaitu agar jagung bersih dari kotoran,
mengurangi serangan jamur dan hama (Purwono dan Hartono, 2002).
Pengemasan jagung disesuaikan dengan tujuan pasar jagung. Umumnya, kemasan yang
digunakan berupa karung dengan berat antara 25-50 kg, sedangkan eceran seberat 1-5 kg.
Adapun kemasan jagung untuk dipasarkan di supermarket umumnya menggunakan plastik
wrapping seberat 1kg yang berisi sekitar 6 buah tongkol jagung (Purwono dan Hartono, 2002).
7. Penyimpanan Jagung
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara penyimpanan jagung
yang biasa dilakukan oleh para petani adalah dengan menyimpan jagung kering yang masih
ditongkol. Jagung tongkol kering ini diletakkan di atas perapian atau disimpan di tempat yang
kering, tidak terkena air hujan. Tempat penyimpanan jagung juga sebaiknya tidak ada tikus.
Selain menyimpan jagung yang masih melekat di tongkol, jagung juga disimpan dalam bentuk
pipilan kering. Jagung tongkol kering lebih tahan disimpan dalam waktu lama dari pada jagung
pipil kering.
Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan apabila jagung akan disimpan dalam
gudang. Faktor-faktor tersebut adalah:
Kebersihan gudang: sebaiknya gudang dibersihkan dan disemprot dengan insktisida yang aman
untuk mencegah hama bubuk.
Kelembaban gudang : gudang yang lembab akan mendukung tumbuhnya mikroorganisme.
Alas : agar kadar air pada biji jagung terjaga, sebaiknya lantai gudang dialasi dengan denga
papan.
8. Pengangkutan Jagung
Setelah jagung dipanen dari tempat tanam, jagung diangkut ke tempat tertentu untuk
mendapatkan penanganan. Biasanya jagung diangkut masih dengan kulitnya atau diangkut dalam
bentuk jagung yang sudah kering. Pengangkutan jagung harus dilakukan dengan hati-hati agar
jagung tdak banyak mengalami kerusakan. Agar jagung tidak mengalami kerusakan selama
dalam pengangkutan, jagung perlu dikemas dengan karung atau dengan keranjang. Kemasan
jagung untuk pengangkutan sebaiknya diatur yang rapi agar daya tampung dalam kendaraan
semaksimal mungkin.
2.6. Standar Produksi Jagung
Standar produksi tanaman jagung meliputi; satandar klasifikasi, syarat mutu, cara
pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan rekomendasi.
Diskripsi Standar mutu jagung di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-03920-1995).
Klasifikasi dan Standar Mutu
Berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi:
Jagung kuning : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna kuning
Jagung putih : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna putih
Jagung campuran : bila warna bijinya tidak memenuhi syarat klasifikasi warna jagung kuning
ataupun jagung putih.
Dalam perdagangan internasional, komoditi jagung kering dibagi dalam 2 nomor, yaitu
HS dan SITC. Sedangkan berdasarkan penggunaannnya jagung kering dibedakan menjadi
jagung benih dan jagung non-benih.
top related