I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia maupun industri

manufaktur. Di  Indonesia jagung juga merupakan  makanan pokok utama yang memiliki

kedudukan penting setelah beras.  Usaha pengembangan jagung nasional harus didukung oleh

industri pascapanen sehingga mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis. 

Salah satunya adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur

simpan yang lama.

Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan agribisnis, yang dimulai

dari aspek produksi bahan mentah sampai pemasaran produk akhir. Peran kegiatan pascapanen

menjadi sangat penting, karena merupakan salah satu sub-sistem agribisnis yang mempunyai

peluang besar dalam upaya meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Dibanding dengan

produk segar, produk olahan mampu memberikan nilai tambah yang sangat besar. Daya saing

komoditas Indonesia masih lemah, karena selama ini hanya mengandalkan keunggulan

komparatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak terdidik, sehingga produk

yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.

Pemanfaatan teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai komoditas jagung

tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang

bernilai ekonomi seperti pop-corn, tepung jagung, pati jagung dan minyak jagung. Pascapanen

jagung selama ini masih dkerjakan secara tradisional. Dengan teknologi yang ada (existing

technology), maka diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu

maupun hilir. Untuk pengembangan industri pati jagung, dibutuhkan investasi mencapai Rp 80-

160 miliar.

Keberhasilan pengembangan jagung kini tidak hanya ditentukan oleh tingginya produktivitas

saja namun juga melibatkan kualitas dari produk itu sendiri. Agar komoditas tersebut mampu

bersaing dan memiliki keunggulan kompetitif. Agar dihasilkan mutu jagung yang baik maka

tehnik pasca panennya pun harus lebih diperhatikan dan ditangani lebih baik.

1.2. Rumusan Masalah

            Yang menjadi prmasalahan disini ialah segala hal yang dapat menyebabkan masalah

dalam pembuatan makalah ini yaitu :

1. Bagaimana cirri-ciri jagung yang siap panen ?

2. Bagaimana proses penanganan pasca panen yang baik ?

3. Tahapan-tahapan apa saja yang ada dalam penanganan pasca panen jagung ?

4. Bagaimana bentuk dan standar jagung yang bagus untuk dipasarkan ?

II. PEMBAHASAN

2.1. Ciri dan Umur Panen

Pemanenan dilakukan pada saat jagung telah mencapai masak fisiologis yaitu berkisar

100 hari setelah tanam tergantung dari jenis varietas yang digunakan. Pada umur demikian

biasanya daun jagung/klobot telah kering dan berwarna kekuning-kuningan.

Ciri jagung yang siap dipanen adalah:

a) Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.

b) Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang ditandai dengan

     adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.

c) Biji kering, keras, dan mengkilat, apabila ditekan tidak membekas.

Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh. Saat itu

diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus dan dibakar, dipanen ketika

matang susu. Tanda-tandanya kelobot masih berwarna hijau, dan bila biji dipijit tidak terlalu

keras serta akan mengeluarkan cairan putih. Jagung untuk makanan pokok (beras jagung), pakan

ternak, benih, tepung dan berbagai keperluan lainnya dipanen jika sudah matang fisiologis.

Tanda-tandanya: sebagian besar daun dan kelobot telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan

akan ada warna coklat kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada tongkol). Bila

biji dipijit dengan kuku, tidak meninggalkan bekas.

2.2. Cara Panen

Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar tongkol berikut

kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai buah jagung. Pada lahan yang luas

dan rata sangat cocok bila menggunakan alat mesin pemetikan.

2.3. Periode Panen

Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan

penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah pengeringan akan pecah,

terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan

21 hari setelah tanaman berbunga. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus,

tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman

berbunga atau dapat mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan umur panen

jagung masak mati.

2.4. Proses Pasca Panen Jagung

Penanganan pasca panen jagung di antaranya meliputi :

a. Pemipilan dengan tangan

b. Pemipilan dengan mesin

c. Penjemuran jagung setelah dipipil

d. Proses sortasi dan grading

e. Penyimpanan jagung pipilan yang sudah disortir

f. Pengiriman Jagung pipilan untuk di ekspor

g. Pengolahan jagung

Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya gunanya sehingga

lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Hal ini dapat ditempuh dengan cara

mempertahankan kesegaran atau mengawetkannya dalam bentuk asli maupun olahan sehingga

dapat tersedia sepanjang waktu sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang dikehendaki

konsumen. Persyaratan mutu jagung untuk perdaganagn menurut SNI dikelompokkan menjadi

dua bagian yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif.

Persyaratan kualitatif meliputi :

a. Produk harus terbebas dari hama dan penyakit

b. Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam)

c. Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida

d. Memiliki suhu normal

Sedangkan persyaratan kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 1.

No. Komponen Utama Persyaratan Mutu (% maks)

I II III IV

1.  Kadar Air 14 14 15 17

2.  Butir Rusak 2 4 6 8

3.  Butir Warna Lain 1 3 7 10

4.  Butir Pecah 1 4 3 5

5.  Kotoran 1 1 2 2

Tabel 1.Mutu Jagung

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai

produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal

mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat pasca panen dilakukan mulai pemanenan,

pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.

2.5. Pengolahan Hasil Tanaman Jagung

Pengolahan hasil tanaman jagung dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan

jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, meningkatkan keanekaragaman makanan dengan

bahan dasar jagung, meningkatkan nilai jual, dan daya saing olahan jagung.

Grading dan sortasi jagung merupakan langkah pertama yang sangat penting dalam pengolahan

jagung karena berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir produk. Grading dan sortasi di tingkat

petani umumnya dilakukan secara manual.

Nilai ekonomis tanaman jagung terutama diperoleh dari tongkol jagung dan biji pipilan jagung.

Tongkol jagung (masak susu) dapat diolah menjadi berbagai produk masakan, sedangkan

tongkol jagung (masak penuh), antara lain dapat diolah menjadi jagung giling dan tepung

jagung.  Beberapa contoh hasil olahan jagung, sebagai berikut: mie jagung, bihun jagung, pati

jagung, minyak jagung, pakan ternak dan lain-lain.

1. Pengupasan

            Setelah jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau pengopekan

kulit jagung. Pengopekan kulit jagung dilakukan berdasarkan tujuan penggunaan jagung.  Ada

berbagai cara pengopekan jagung.

Pengopekan jagung semi (baby corn) dilakukan sampai jagung kelihatan, kulit muda pada 

pangkal tongkol jagung ditinggalkan sepanjang 5 – 7 cm.  Rambut-rambut jagung dibersihkan.

Sedangkan jagung yang akan digunakan untuk  jagung sayur biasanya tidak dikopek atau

sebaliknya dikopek sampai bersih. Demikian juga jagung yang akan dikonsumsi untuk jagung

rebus. Berbeda dengan jagung yang akan digunakan sebagai biji kering jagung, biasanya jagung

dikopek dan dibuang rambutnya sampai bersih kemudian dijemur. Tetapi ada juga jagung yang

dikopek hanya dengan mengupas kulitnya kemudian ditarik sampai ke pangkal tongkol sehingga

bijinya kelihatan, tanpa harus membuang kulitnya. Kulit jagung ini digunakan untuk mengikat

jagung satu dengan lainnya.

Tujuan pengopekan jagung adalah untuk menurunkan kadar air dan kelembaban sekitar biji.

Kelembaban pada biji jagung akan menyebabkan kerusakan biji dan tumbuhnya cendawan.

Selain itu pengopekan kulit jagung dapat memudahkan dan memperingan pengangkutan selama

proses pengeringan (Purwono dan Hartono, 2002)

2. Pengeringan

a. Pengeringan alami

Pengeringan alami merupakan pengeringan yang dilakukan dengan bantuan sinar

matahari (penjemuran). Cara pengeringan ini cukup mudah dan biayanya murah. Namun,

kendalanya adalah jika cuaca tidak memungkinkan maka proses pengeringan akan berlangsung

tidak sempurna dan memerlukan waktu lama. Pengeringan pada musim hujan memakan waktu 7-

14 hari dan pada musim kemarau antara 3-7 hari. Agar diperoleh hasil pengeringan yang baik,

sebaiknya disediakan areal pengeringan yang cukup luas. Hal ini dikarenakan jagung yang akan

dikekringkan tidak boleh ditumpuk. Teknis penjemuran dapat dilakukan pada lantai jemur, alas

anyaman bambu, tikar, atau dengan cara digantung untuk tongkol yang masih ada kelobotnya.

Pengeringan di lantai jemur sering menghasilkan biji retak. Selain dengan cara dijemur di panas

matahari, ada sebagian petani yang melakukan pengeringan denga cara diasap. Cara pengeringan

ini biasanya dilakukan di para-para diatas dapur. Untuk mengeringkan jagung dalam jumlah

banyak, cara pengeringan ini kurang efektif diterapkan, kecuali kalau sumber asapnya dibuat

khusus seperti dari pembakaran sekam, tongkol jagung, kayu, atau bahan yang lain. Pengeringan

tongkol jagung dilakukan hingga kadar air mencapai 17-20%. Pada kadar air ini, jagung mudah

dipipil tanpa menimbulkan banyak kerusakan.

b. Pengeringan buatan

Pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan bantuan alat mekanis.

Penerapan cara ini untuk mengantisipasi kalau terjadi hari hujan terus menerus. Beberapa jenis

alat pengering yang biasa digunakan adalah omprongan, alat pengering dengan aerasi, dan alat

pengering tipe continuous.

3. Sortasi

Sortasi dilakukan untuk memisahkan tongkol jagung yang berukuran besar dengan yang

kecil, berbiji rapat dengan jarang atau rusak, berwarna seragam putih atau kuning dengan yang

tidak seragam, serta sudah masak dengan belum masak. Untuk memisahkan biji yang berukuran

besar dan kecil dapat dilakukan setelah pemipilan.

4. Pemipilan

Salah satu kegiatan yang kritis dalam penanganan pascapanen di tingkat petani adalah

pemipilan karena kehilangan hasil pada tahap ini dapat mencapai 4%. Pemipilan merupakan

kegiatan melepaskan biji dari tongkol, memisahkan tongkol, dan memisahkan kotoran dari

jagung pipilan. Tujuannya adalah untuk menghindarkan kerusakan, menekan kehilangan,

memudahkan pengangkutan, dan memudahkan pengolahan selanjutnya. Oleh karenanya,

sebaiknya pemipilan dilakukan pada saat yang tepat, yaitu saat kadar air jagung berkisar 17-20%.

Penjemuran dalam bentuk pipilan memakan waktu 2-4 hari pada musim hujan dan 1-2 hari pada

musim kemarau.

Pemipilan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara tradisional dan bantuan alat.

a. Pemipilan secara tradisional

Petani di pedesaan masih banyak memipil jagung secara tradisional, yaitu dengan menggunakan

tangan. Dengan cara ini, kapasitas pipilnya hanya sekitar 10-2- kg/jam. Meskipun kapasitasnya

kecil, namun cara pemipilan ini cukup efektif dalam memisahkan tongkol dengan kotoran lain.

Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan relative kecil. Selain dengan tangan, pemipilan

tradisional yang lain adalah pemukulan jagung pada karung dengan tongkat. Kapasitas pipilan

jagung pada cara ini dapat ditingkatkan, tetapi kerusakan mekanis yang ditimbulkan lebih besar.

Kerugian lainnya adalah biji yang hilangpun meningkat karena banyak yang tertinggal pada

tongkol.

b. Pemipilan dengan alat.

Pemipilan jagung dengan bantuan alat dapat dilakukan baik dengan alat sederhana maupun

bermesin. Pemipilan dengan alat bermesin umumnya dilakukan petani dengan cara menyewa

mesin pemipil jagung yang dioperasikan di lahan penanaman atau dirumah-rumah petani.

Kapasitas pemipilan cara ini mencapai 1-2 ton/jam. Berbagai tipe alat pemipil yang tersedia di

pasaran diantaranya Kikian, Pemipil tipe Sulawesi Utara, Pemipil Sederhana tipe silinder,

pemipil tipe mungil, pemipil tipe ban, dll.

5. Pembersihan

            Setelah jagung dipipil, terutama jagung yang dipipil dengan mesin atau alat pemipil perlu

dibersihkan dari kotoran-kotoran. Kotoran-kotoran yang tercampur dengan jagung pipil misalnya

tanah,  potongan janggel, biji yang pecah, biji yang lapuk, dan batu. Pembersihan jagung pipilan

dari kotoran dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan alat. Pembersihan jagung

pipilan secara manual dilakukan dengan menampi atau mengaduk-aduk biji jagung dan

menyapunya dengan sapu lidi. Pembersihan jagung pipil dengan menggunakan alat berupa

ayakan atau saringan. Pembersihan jagung pipil  dengan menggunakan ayakan atau saringan ini

selain membersihkan juga dapat sekaligus  untuk sortasi (Wijandi, 2003).

6. Pengemasan Jagung

Pengemasan dengan karung harus mempunyai persyaratan bersih dan mulutnya dijahit

mulutnya, berat netto maksimum 75 kg dan tahan mengalami handling baik waktu pemuatan

maupun pembongkaran.

Di bagian luar karung (kecuali dalam bentuk curah) ditulis dengan bahan aman yang tidak luntur

dan jelas terbaca antara lain :

a. Produce of Indonesia

b. Daerah asal produksi

c. Nama dan mutu barang

d. Nama perusahaan/ pengekspor

e. Berat bruto

f. Nomor karung

g. Tujuan

            Ada beberapa tujuan pengemasan jagung, yaitu agar jagung bersih dari kotoran,

mengurangi serangan jamur dan hama (Purwono dan Hartono, 2002).

Pengemasan jagung disesuaikan dengan tujuan pasar jagung. Umumnya, kemasan yang

digunakan berupa karung dengan berat antara 25-50 kg, sedangkan eceran seberat 1-5 kg.

Adapun kemasan jagung untuk dipasarkan di supermarket umumnya menggunakan plastik

wrapping seberat 1kg yang berisi sekitar 6 buah tongkol jagung (Purwono dan Hartono, 2002).

7. Penyimpanan Jagung

            Penyimpanan jagung dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara penyimpanan jagung

yang biasa dilakukan oleh para petani adalah dengan menyimpan jagung  kering yang masih

ditongkol. Jagung tongkol kering ini diletakkan di atas perapian atau disimpan di tempat yang

kering, tidak terkena air hujan. Tempat penyimpanan jagung juga sebaiknya tidak ada tikus.

Selain menyimpan jagung yang masih melekat di tongkol, jagung juga disimpan dalam bentuk

pipilan kering. Jagung tongkol kering lebih tahan disimpan dalam waktu lama dari pada jagung

pipil kering.

            Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan apabila jagung akan disimpan dalam

gudang. Faktor-faktor tersebut adalah:

Kebersihan gudang: sebaiknya gudang dibersihkan dan disemprot dengan insktisida yang aman

untuk mencegah hama bubuk.

Kelembaban gudang : gudang yang lembab akan mendukung tumbuhnya mikroorganisme.

Alas : agar kadar air pada biji jagung terjaga, sebaiknya lantai gudang dialasi dengan denga

papan.

8. Pengangkutan Jagung

            Setelah jagung dipanen dari tempat tanam, jagung diangkut ke tempat tertentu untuk

mendapatkan penanganan. Biasanya jagung diangkut masih dengan kulitnya atau diangkut dalam

bentuk jagung yang sudah kering. Pengangkutan jagung harus dilakukan dengan hati-hati agar

jagung tdak banyak mengalami kerusakan. Agar jagung tidak mengalami kerusakan selama

dalam pengangkutan, jagung perlu dikemas dengan karung atau dengan keranjang. Kemasan

jagung untuk pengangkutan sebaiknya diatur yang rapi agar daya tampung dalam kendaraan

semaksimal mungkin.

2.6. Standar Produksi Jagung

Standar produksi tanaman jagung meliputi; satandar klasifikasi, syarat mutu, cara

pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan rekomendasi.

Diskripsi Standar mutu jagung di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)

01-03920-1995).

Klasifikasi dan Standar Mutu

Berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi:

Jagung kuning : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna kuning

Jagung putih : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna putih

Jagung campuran : bila warna bijinya tidak memenuhi syarat klasifikasi warna jagung kuning

ataupun jagung putih.

Dalam perdagangan internasional, komoditi jagung kering dibagi dalam 2 nomor, yaitu

HS dan SITC. Sedangkan  berdasarkan penggunaannnya jagung kering dibedakan menjadi

jagung benih dan jagung non-benih.