kandungan proksimat wortel
Post on 09-Dec-2015
129 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Wortel 2.1.1. Sejarah Singkat Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari
negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel
berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar
6.500 tahun yang lalu.
Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal
tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi
Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan tumbuh liar dikawasan Asia
Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir),
Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-shan.
Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis oleh
Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut sekitar 461
hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-negara yang beriklim
panas (Tropis), termasuk ke Indonesia.
Di Indonesia budidaya tanaman wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di
daerah Lembang dan Cipanas (Jawa Barat). Namun dalam perkembangannya
menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa (Rukmana.
1995).
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia
(BPS,2011) luas areal panen wortel nasional mencapai 27,149 hektar yang tersebar di
21 provinsi. Ke-21 tersebut adalah : Aceh, Sumatera Utara, Sumatera barat, Jambi,
Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Banten, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi
Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, Papua Barat dan Papua.
Meskipun demikian, daerah sentra wortel yang termasuk empat besar, yaitu Jawa
Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara.
Dewasa ini wortel termasuk 22 jenis sayuran komersial yang dihasilkan
Indonesia. Ditelaah dari produksi sayuran nasional pada tahun 2010, wortel berada
pada urutan ke-11 setelah terong, kacang panjang, daun bawang, ketimun, sawi,
tomat, bawang merah, kentang, cabai, kubis.
Produktifitas wortel di Indonesia masih rendah. Pada tahun1985 hasil rata-rata
wortel nasional baru mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian pada tahun 1986 hanya
8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Dan jika
dibandingkan dengan produktifitas wortel pada tahun 2009-2010 sudah ada
peningkatan yaitu 14,86 pada tahun 2009 dan 14,87 pada tahun 2010 (BPS, 2011).
Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel pada
permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa
ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman
wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan
lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal
antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu
rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim,
2010).
2.1.2 Kandungan Gizi Wortel
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta
karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang
menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat
mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak
jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).
Table 2.1. Kandungan Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) 12.000,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber : Rukmana 1995
2.1.3. Jenis-jenis Wortel
Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang
bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak
ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam
3 golongan yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Tipe Imperator
Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung
runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar
serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena
rasanya tidak begitu manis.
2. Tipe Chantenay
Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul.
Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih
disukai karena rasanya cukup manis.
3. Tipe Nantes
Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan
antara tipe imperator dan tipe chantenay (Indartiyah, 1993).
2.1.4. Manfaat Wortel
Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah
umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat
digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia.
Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun
masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping itu, wortel
mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1995).
Wortel (Daucus carota) sangat bagus bagi tubuh manusia, pilihlah wortel yang
intinya kecil dan berwarna muda karena menandakan bahwa wortel tersebut masih
muda dan segar. Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain:
Universitas Sumatera Utara
1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas
Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel
mengandung vitamin A yang tinggi.
2. Mencegah kanker
Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta
karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan
kerja destruktif sel-sel kanker.
3. Mencegah rabun senja
Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun
senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.
4. Menurunkan kolesterol darah
Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol
darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.
5. Mencegah Stroke
Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya
plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.
6. Mengatasi kandungan kulit
Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah
tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan
rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah,
kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel.
7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalamtubuh
karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).
Universitas Sumatera Utara
2.2. Tepung Wortel
Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan
bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8
bulan, sehingga pembuatan tepung merupakan salah satu alternatif penanganan wortel
segar pada saat panen raya. Selain daya simpan yang cukup lama, dengan pembuatan
tepung akan meningkatkan nilai ekonomi wortel (Nuansa, 2008).
Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan
wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber
provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan
meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan seanjutnya lebih mudah daripada
dalam bentuk segar (Rukmini).
2.2.1. Pengolahan Tepung Wortel
Adapun proses pembuatan tepung wortel mulai dari skala rumah tangga
(sederhana) sampai dengan skala besar (industry). Cara pembuatan tepung wortel
skala sederhana adalah sebagai berikut :
1. Wortel segar hasil panen dipilih yang sehat dan utuh kemudian dibersihkan dan
dikupas kulitnya
2. Wortel terpilih kemudian dirajang / dikecilkan untuk mempermudah dalam
pengeringan dan penggilingan
3. Wortel yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk mengurangi
kadar air yang ada didalam wortel. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan
oven selama kurang lebih 72 jam.
Universitas Sumatera Utara
4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan ”batu giling” seperti halnya untuk
menggiling rendaman kedelai bahan baku pembuatan tahu.
5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus tepung wortel
6. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan.
Cara lain :
1. Wortel yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci bersih
dengan air, lalu wortel diparut sampai halus.
2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel
yang telah diparut halus.
3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu
diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat ( air saringan ).
4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian
atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang
telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring
5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari (penjemuran 3-4
hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven
hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi.
6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga akan
didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang
lalu diayak kembali.
7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan.
Pada perlakuan lama pengeringan atau pemanggangan wortel 17 dan 22 jam
kadar beta karoten pada wortel cenderung meningkat dengan makin tingginya suhu
Universitas Sumatera Utara
pengeringan. Sedangkan bila pengeringan diperpanjang hingga 27dan 32 jam, maka
kadar betakaroten cenderung meningkat dengan semakin tingginya suhu sampai
500C, namun pada suhu 600C terjadi penurunan kembali. Hal ini menunjukkan
bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten (Histifarina, 2004).
Kandungan karotenoid pada wortel paling tidak stabil dibandingkan dengan
golongan pigmen yang lain yakni klorofil dan flavonoid. Kerusakan karoten yang
tinggi dalam pembuatan tepung wortel kemungkinan dapat diatasi dengan
penggunaan alat-alat dan proses yang lebih sesuai, yakni yang dapat mengurangi
kontak bahan baik dengan oksigen maupun panas (Herastuti).
Pada hasil penelitian Mohamed & Hussein (1994), menunjukkan bahwa
kandungan karoten lebih sensitive pada suhu pengeringan yang tinggi, dimana pada
suhu pengeringan 400C menghasilkan kandungan karoten dan warna wortel yang
dikeringkan lebih baik.
2.2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel
Table 2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel Kandungan Gizi Jumlah Energy (kkal) 93,75 Kadar Air (%) 6,7 Kadar Lemak (%) 1,15 Karbohidrat (%) 13,5 Protein (%) 7,7 Kadar Serat kasar (%) 24,35 Kadar β- Karoten (Vitamin A) (µg/gr) 51,5 Sumber : Nuansa (2008)
Universitas Sumatera Utara
2.3. Vitamin A 2.3.1. Manfaaat Vitamin A Vitamin A berfungsi untuk pengihatan, diferensiasi sel, kekebalan
pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, pencegah kanker dan penyakit jantung serta
kurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009).
Vitamin A penting untuk pemeliharaan sel kornea mata membantu
pertumbuhan tulang dan gigi pembentukan dan pengaturan hormon melindungi tubuh
terhadap kanker. Vitamin A banyak terdapat pada sayur-sayuran (wortel, ubi, labu
kuning, bayam, tomat), buah-buahan (pepaya), susu, keju, mentega, dan telur, Jika
tubuh kurang vitamin A menyebabkan penurunan fungsi kornea hingga kebutaan,
perubahan bentuk tulang, pertumbuhaannya terhambat, membentuk celah (kerusakan
pada gigi), terhentinya pertumbuhan sel-sel pembentuk gigi (Baitul, 2011).
2.3.2. Sumber Vitamin A
Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani,sedangkan karotan terutama di
dalam pangan nabati.
Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di dalam lemaknya) dan
mentega. Karena Vitamin A tidak berwarna, warna kuning dalam telur adalah karoten
yang tidak dapat diubah menjadi Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai
sumber vitamin A yang diberikan untuk keperluan penyembuhan.
Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang
berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,
kacang panjang, bincis wortel, tomat, jagung, papaya, manggga, nangka masak dan
jeruk (Almatsier, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak
mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran
dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya,
sedang daun-daunan yang pucat seperti selada dan kol miskin akan karoten. Wortel,
ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten (Winarno, 1992).
2.3.3. Akibat Kekurangan Vitamin A
Kekurangan (defisiensi) Vitamin A terutama terdapat pada anak-anak balita.
Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis terpakai. Kekurangan
vitamin A dapat merupakan kekurangan primer akibat kurang konsumsi, atau
kekuragan sekunder karena gangguan penyerapan dan penggunaanya dalam tubuh,
kebutuhan yang meningkat, ataupun karena gangguan pada konversi karoten menjadi
vitamin A. kekurangan vitamin A sekunder dapat terjadi pada penderita kurang
energy protein (KEP), penyakit hati, alfa, beta-lipoproteinemia atau gangguan
absorpsi karena kekurangan asam empedu.
Adapun akibat yang ditimbulkan adalah buta senja, perubahan pada mata,
infeksi, perubahan pada kulit, gangguan pertumbuhan, dan berkurangnya nafsu
makan (Almatsier, 2009).
Jumlah konsumsi vitamin A per hari yang dianjurkan untuk bayi dan anak di
bawah usia tiga tahun adalah 350 RE, sedangkan untuk pria dan wanita dewasa
masing-masing 700 RE dan 500 RE. Dalam kondisi hamil dan menyusui, masing-
masing diperlukan tambahan vitamin A sebesar 200 RE dan 350 RE per hari. Pada
umumnya satuan vitamin A yang dipakai adalah IU (International Unit) atau RE
(Retinol Equivalent), satu RE sama dengan 3,33 IU (Astawan, 2010).
Universitas Sumatera Utara
2.4. Biskuit
Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati oleh
masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010).
Menurut SNI 01-2973-1992 Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti
pada tabel berikut ini:
Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 Komponen Nilai yang diizinkan Air maksimum 5% Protein minimum 9% Lemak minimum 9,5% Karbohidrat minimum 70% Serat kasar maksimum 0,5% Energi per 100 gram minimum 400 kkal Abu Maksimal 1,6% Logam Negatif Kalori (kal/100gr) Minimal 400 Bau dan Rasa Normal Warna Normal Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
2.4.2. Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :
Universitas Sumatera Utara
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.4.3. Bahan Pembuat Biskuit
Menurut Faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit
dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut
(tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur
dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak
(shortening), bahan pengembang dan kuning telur.
1. Tepung Terigu
Universitas Sumatera Utara
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan mempengaruhi
proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit.
Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah
(8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang
rapuh dan kering merata (Faridah, 2008). Menurut Wikipedia Indonesia, tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan.
2. Air
Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam
pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat
gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.
3. Gula
Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan
kue (Faridah, 2008).
4. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu ini
memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit
susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah
nilai gizi produk (Faridah, 2008).
Universitas Sumatera Utara
5. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk
menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang
karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai
pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008).
6. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari
lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Kandungan lemak
dalam adonan biskuit merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada
variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi
shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain
itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor (Faridah, 2008).
7. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang
ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang
dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan
lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang
menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan
membutuhkan garam yang lebih banyak.
8. Bahan Pengembang
Universitas Sumatera Utara
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah
baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan
tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk
meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan
biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
2.4.4. Resep Dan Cara Pembuatan Biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah:
1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula Halus 125 gram
3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram
5. Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder 1/2 sdt
7. Garam 1/2 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir
9. Air 50 ml
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:
1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena
lalu ayak
Universitas Sumatera Utara
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni
selama 15 menit
4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin
6. Panggang adonan hingga matang
2.4.5. Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit
Saat ini banyak banyak produk yang mengklaim bergizi tinggi karena telah
difortifikasi dengan berbagai macam vitamin, mineral dan komponen, aktif lainnya.
Dengan menambahkan produk bahan makanan lainnya yang nilai gizinya baik,
seperti susu dan kacang-kacangan. Komposisi gizi berbagai jenis biskuit dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 2.4. Komposisi Gizi Biskuit Per 100gr Komponen Zat Gizi Kadar Energi (kkl) 458 Karbohidrat (g) 75,1 Lemak (g) 14,4 Kalsium (mg) 62 Fosfor (mg) 87 Besi (mg) 2,7 B1 (mg) 0,09 Air (g) 2,1 Sumber : Astawan (2004)
Biskuit kaya akan energi, yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak.
Kandungan energi dalam 100 gram biskuit kurang lebih 400-500 kkal (Astawan,
2008).
Universitas Sumatera Utara
2.5. Daya Terima Makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima atau
preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam
pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima
makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang
disajikan
2.6. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama
dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal
ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
Universitas Sumatera Utara
suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.7. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
Universitas Sumatera Utara
kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan
baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
Universitas Sumatera Utara
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Universitas Sumatera Utara
2.8. Kerangka Konsep
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima
dan kadar vitain A pada biskuit disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan:
Biskuit sebelum penambahan tepung wortel mengandung lebih sedikit vitamin
A. Dengan adanya penambahan tepung wortel, diharapkan kadar vitamin A di
dalam biskuit lebih tinggi. Dalam pembuatan biskuit ini terdiri dari dua bahan
utama yaitu tepung terigu dan tepung wortel dengan perlakuan perbandingan
penambahan pada masing-masing biskuit yaitu 5%, 15%,dan 25%. Dari biskuit
akan dilihat daya terima yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur dan
kadar vitamin A. Variasi persen tepung wortel yang dipilih berdasarkan
percobaan pendahuluan.
Biskuit dengan kandungan vitamin A yang tinggi
Biskuit dengan kandungan vitamin A yang rendah
Tepung Wortel A0 : penambahan tepung wortel 5% A1 : penambahan tepung wortel 15% A2 : penambahan tepung wortel 25%
Daya terima
Universitas Sumatera Utara
2.9. Hipotesis Penelitian
Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%
terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma
Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap
daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma
Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%
terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna
Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap
daya terima biskuit dilihat dari indikator warna
Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%
terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa
Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap
daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa
Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%
terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur
Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap
daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur.
Universitas Sumatera Utara
top related