iradiasi makanan

Iradiasi Makanan

Proses Irradiasi?

• Perlakuan sinar gamma atau X ray yang bertujuan untuk meningkatkan umur simpan

• Irradiasi memecah ikatan kimia, membunuh mikrobia, insekta, dll

• Keuntungan : tidak ada panas yang ditimbulkan

Sumber Irradiasi:A. Irradiasi sinar GAMMA B. X-RAYS AND ELECTRONS – Energi yang diserap diukur dalam RAD dan GRAY Semakin pendek Pj gelombang semakin besar

energi

Teori

• Sinar g dan elektron mempu membentuk ion sehingga mampu memecah ikatan kimia ketika diserap oleh bahan (makanan, mikrobia dll). Komponen bentuk ion bisa bermuatan (ion) atau netral (radikal bebas). Komponen ini bisa bereaksi dengan bahan makanan yang dikenal dg radiolisis. Reaksi ini bisa menyebabkan destruksi mikrobia, insekta dan parasit.

• Radiasi ionisasi memerlukan g -rays dari isotop, X ray dan elektron.

• Makanan yang mengandung kadar air yang, air akan terionisasi karena radiasi. Elektron akan dikeluarkan dari molekul air dan memecah ikatan kimia. Produk kemudian bergabung kembali membentuk radikal (H), radikal hidroksi (OH) dan hidroperoksil radikal (HO2)

• Umur radikal sangat singkat ( < 10-5 detik) tapi cukup untuk membunuh sel bakteri.

Pengaruh terhadap makanan• Makanan tidak akan menjadi radioaktif • Produk yang diiradiasi : “Unique Radiolytic

Products are developed "(URPs) • susu menjadi tengik karena lemak susu

bereaksi dengan radikal/ion

Makanan yang diirradiasi

• Biji-bijian – membunuh insekta (tidak perlu fumigasi gas)

• Tubers – menghambat perkecambahan• Rempah – membunuh bakteri dan

insekta• Sayuran dan buah- membunuh pest• Daging babi - kontrol Trichinae • Ayam – membunuh salmonella • Daging – membunuh E. Coli 0157:H7

Applications of food irradiation

Yang menjadi perhatianA. Pengaruh terhadap nutrisi

Vitamin, protein, enzyme. contoh: thiamin dalam daging babi

B. Karsinogen (senyawa yang bersifat karsinogenik) contoh: benzene in eggs.

C. Mutagenikcontoh: mungkin bisa menghasilkan mikrobia yang

resisten

• Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee on the Wholesomeness of Irradiated Food (JECFI)Jumlah maksimum dosis 10 kGy: tidak ada bahaya toksikologi dan tidak ada permasalahan khusus thd nutrisi dan mikrobiologi

Mekanisme radikal bisa membunuh mikrobia

• Ion yang bersifat reaktif yang dihasilkan irradiasi membunuh mikrobia secara cepat, dengan merubah struktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim. Yang paling penting adalah pengaruh terhadap DNA yang ada di inti sel yang berperan mengendalikan pertumbuhan dan pembelahan sel.

Faktor yang mempengaruhi efektivitas iradiasi terhadap mikrobia

1. Fase mikrobia (pertumbuhan, kematian dll)2. Jenis makanan (berlemak atau rendah lemak)3. Kadar air4. Suhu makanan5. Adanya oksigen (anaerob atau aerob)

Pengaruh irradiasi terhadap nutrisi

Thiamin : vit B1Riboflavin : vit B2Niacin : vit B3Pyridoxine: vit B6Panthotenic acid : vit B5

Pendapat konsumen, asosiasi dll ttg radiasi

“Irradiation increases the number of free radicals in the food and decreases the antioxidant vitamins that neutralize them.”Organic Consumers Association, December 17, 2002

“An overwhelming body of scientific evidence demonstrates that irradiation does not harm the nutritional value of food, nor does it make the food unsafe to eat. Just as for the pasteurization of milk, it will be most effective when irradiation is coupled to careful sanitation programs.”

Centers for Disease Control

Keuntungan iradiasi

1. Tidak ada atau sedikit proses pemanasan makanan, sehingga perubahan sensoris bisa diabaikan

2. Makanan yang sudah di kemas atau beku bisa di perlakukan iradiasi

3. Bisa juga untuk makanan segar

4. Energi yang dibutuhkan sangat rendah

5. Perubahan nutrisi hampir sama dengan metode pengawetan lain

6. Pengendalian proses secara automatis dan biaya operasi mudah

Kelemahan

1. Bisa digunakan untuk produk yang jumlah kontaminan mikrobia sangat tinggi

2. Terbentuknya senyawa-senyawa radikal (hasil degradasi komponen protein, lemak, vitamin dll)

3. Ada kemungkinan mikrobia bisa resisten terhadap radiasi

4. Kekhawatiran bberap konsumen akan keamanan produk pangan irradiasiLabeling harus jelas konsumen

- Biaya tinggi, safety (makanan, pekerja, limbah)

Proses non thermal lain

• Manipulasi sifat makanan atau lingkungan tanpa menggunakan panas

• contoh:– Irradiasi – Pemanasan Ohmic– Ozonisasi– Proses bertekanan tinggi– Metode kejut listrik

Pemanasan Ohmic• Makanan diperlakukan pada

aliran arus listrik diantara dua katoda