industri margarine (rev)

Industri MargarineMargarine adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak nabati. Kandungan lemak pada margarine lebih kecil dibanding mentegaMerupakan sumber lemak, energi , serta sumber vitamin A,D,E,K yang dibutuhkan oleh tubuh. Digunakan sebagai pengganti mentega yang berasal dari susu.Margarine berbentuk emulsi, didapatdari pendispersian fase cair dalamlemak, menggunakan air susu skim (non fat).

Perbedaan Proses Pembuatan Margarine

Bahan baku pembuatan margarineRBDP StearinBahan ini didapatkan dari proses pengolahan minyak sawit. RBDP merupakan minyak dalam bentuk padat, didapatkandari fraksinasi CPO.

• Sifat-sifat :- Margarine bersifat padat pada suhu kamar dan cair

pada suhu di mulut- Komposisi : lemak 80-90 %, air 9-15 %, curd 0,5-1,5 %,

NaCl 0,5-5 %• Sumber Bahan baku :

- Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak kacang kedele, yang telah mengalami pemurnian

- Susu skim asam, sebagai pengemulsi dan pemberi bau khas

- Pewarna - Vitamin

Bahan tambahan pembuatan margarine - Bahan untuk proses hidrogenasi : H2 dengan katalis Ni- Bahan untuk pengemulsi : Lecithin- Bahan pemberi rasa (flavor) : garam, skim milk, vitamin A- Bahan pengawet : TBHQ (Tert-Butil Hidoksi Quinon), Na. Benzoat

Sifat minyak setelah mengalami hidrogenasi• Minyak setelah hidrogenasi, terjadi penambahan

hidrogen pada ikatan rangkap, sehingga mengurangi ketidak jenuhan minyak dan membuat lemak bersifat plastis.

• Reaksi : Ni H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR → CH2 – CH2 – CH2 – CHOOH

• Reaksi Hidrogenasi Minyak tidak jenuh menjadi lemak jenuh

Tahapan prose Pembuatan Margarine- Netralisasi - Bleaching- Hidrogenasi- Deodorisasi- Emulsifikasi

• Netralisasi Tujuan : memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) Reaksi :

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran, seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dengan sentrifugasi

• Deodorisasi Tujuan : menghilangkan peroksida, keton, zat yang

mudah menguap dan bau/odor (bau) dan rasa tidak enak. Dilakukan dengan mengalirkan uap panas dengan tekanan atau steam

• Emulsifikasi Bertujuan mengemulsikan minyak dengan

cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak

Blok diagram pembuatan margarine

• Proses pembuatan :

A. Pengolahan minyak, meliputi 4 tahap proses :1. Refining awal, meliputi : degumming, netralisasi, bleaching,

deodorisasi, filtrasi2. Modifikasi, meliputi : - Hidrogenasi (mengubah minyak cair menjadi padat ), proses ini

paling penting, tetapi tidak semua minyak tak jenuh dapat dihidrogenasi, karena titik cair terlalu tinggi

- Interesterifikasi, mengubah titik cair lemak dengan mengubah posisi gugusan asam lemak dalam molekul gliserida. Perubahan dapat dalam molekul sama (intra molekuler atau lain (inter molekuler) - Fraksionasi, memisahkan lemak padat (stearin) dan cair (olein)

3. Refining final Dalam proses hidrogenasi menimbulkan flavor

karakteristik yang perlu dihilangkan, serta timbul asam lemak bebas dalam modifikasi, maka perlu dilakukan netralisasi, bleaching, dan deodorisasi, serta filtrasi 4. Blending : pencampuran minyak dan lemakB. Preparasi susu, digunakan sebagai pemberi rasa,

menggunakan susu non fat yang telah dimatangkan oleh streptococcus lactis.C. Pencampuran berbagai komponen dan texturingD. Pengepakan.

Industri SabunSabun didapatkan dari senyawa alkali dan minyak/lemak

Bahan pembuatan meliputi bahan baku dan bahan pendukung Bahan baku : lemak/minyak dan alkali Bahan pendukung : sebagai penambah kualitas produk, baik nilai maupun daya tarik. Yang digunakan : NaCl, pewarna, parfum, penambah kualitas, dll

Bentuk sabun : cair dan padat

Fungsi sabun :

• Sabun berfungsi untuk mengemulsi kotoran kotoran berupa minyak ataupun zat pengotor lainnya

• Pembuatan :Reaksi saponifikasi :

C3H5(OOCR)3 + 3 NaOH C3H5(OH)3+ 3 NaOOCR Produk utama sabun, dan hasil samping

gliserin/gliserol.Produk sabun dengan berat molekul rendah lebih mudah larut dan memiliki struktur sabun lebih kerasSabun memiliki kelarutan tinggi dalam air, tetapi tidak larut menjadi partikel lebih kecil, melainkan larut dalam bentuk ion.

• Bahan pembuat sabun :1. Minyak, meliputi

minyak kelapa, kedelai, kacang, dll

2. Alkali3. Bahan pendukung

Sifat bahan baku pembuat sabun : 1. Minyak hewan atau tumbuhan, merupakan senyawa trigliserida 2. Trigliserida yang digunakan memiliki asam lemak dengan rantai karbon antara 12-18 3. Asam lemak dengan panjang rantai karbon kurang dari 12 menyebabkan iritasi kulit, lebih dari 18 membuat sabun keras dan sulit larut dalam air. 4. Kandungan asam lemak tak jenuh, seperti oleat, linoleat, linolenat, terlalu banyak, menyebabkan sabun mudah teroksidasi , sehingga sabun tengik.

Sifat sabun berhubungan dengan kandungan asam lemak• Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap sehingga

titik lelehnya lebih rendah daripada asam lemak jenuh yang tak memiliki ikatan rangkap, sehingga sabun yang dihasilkan lebih lembek dan mudah meleleh pada temperatur tinggi.

• Minyak atau lemak yang digunakan dalam pembuatan sabun dibatasi, karena berpengaruh terhadap sabun yang terbentuk, misal mudah berbusa, teroksidasi, mudah larut, dll.

• Bahan pendukung : Sebagai bahan pembantu dalam proses

penyempurnaan, meliputi :1. NaCl, bebas dari Fe, Ca, Mg, sehingga sabun

berkualitas, digunakan dalam memisahkan gliserin 2. Bahan aditif : builder, filler, anti oksidan, pewarna, parfum

• 2 tahap pembuatan sabun :- Pembuatan sabun dasar- Pembuatan sabun mandi/cuci, disebut

finishingMinyak yang digunakan harus dipucatkan, karena warna akan mengganggu. Adanya warna disebabkan : carotine, chlorofil

3 tahap pembuatan sabun dasar :- Saponifikasi (penyabunan), yaitu pencampuran

minyak dengan alkali- Washing (pencucian), dilakukan dengan

penambahan air garam panas. Proses untuk memisahkan sabun dan lye, gliserol juga terpisah

- Fitting, penyesuaian karakteristik sabun.

Mekanisme pembersihan kotoran

Molekul sabun terdiri dari bagian yang disebut ekor dan kepala.

Ekor terdiri dari bahan minyak dan kepala sabun terdiri dari bahan air. Karena ekor sabun terdiri dari minyak, maka ekor sabun akan bisa menyatu dengan kotoran yang terdiri dari minyak juga.

Sementara itu kepala sabun yang terdiri dari air akan melekat dengan molekul air. Itulah sebabnya sabun bisa membawa minyak dan air sekaligus.

Deterjen