industri makanan rakyat (imr)
Post on 07-Jul-2018
234 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
1/41
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah: “Food include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or prepared form, wich are part of human diet.”
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi
yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.1
Menurut WHO World Health Organi!ation" kegiatan pengendalian untuk
melindungi konsumen dan menjamin bah#a semua makanan aman mulai produksi,
handling, penyimpanan, pemrosesan dan distribusi sehat dan layak dikonsumsi oleh
manusia, memenuhi persyaratan keamanan dan mutu, dan dengan jujur dan akurat
diberi label yang sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku.1
$istem pangan %ndonesia, tidak hanya dituntut untuk memberikan pasokan
produk pangan dalam jumlah dan gi!i yang &ukup nutritionally adequate", tetapi juga
aman safe". 'engan semakin meningkatnya status sosial dan pendidikan masyarakat,
maka hal ini mengakibatkan meningkatnya pula kesadaran masyarakat terhadap
pentingnya mutu, gi!i dan keamanan pangan dalam upaya menjaga kebugaran dan
kesehatan masyarakat. (angan selalu melibatkan manusia pada setiap tahap
kehidupan. $etiap pangan dianggap baik, bila kita dapat memilih dan menimbang hal-
hal yang kita harapkan dan sukai serta yakin terhadap keamanan, kemurnian dan
higienitasnya.
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
2/41
)eamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya
merupakan tanggung ja#ab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan
konsumen. *ntuk dapat memproduksi pangan yang aman, produsen senantiasa harus
mematuhi semua peraturan perundangan-undangan tentang pangan dan menerapkan
sistem manajemen pangan yang komprehensif di industri. Bagi konsumen hendaknya
segera menyadari bah#a banyak pengaruh-pengaruh negatif apabila mengonsumsi
pangan atau makanan yang tidak aman.
(enga#asan produk makanan di era modern ini menjadi kebutuhan yang
sangat penting. +danya kemajuan di bidang teknologi produksi pangan dan entry
barrier yang makin tipis dalam perdagangan, mendorong produk-produk seperti
makanan dalam #aktu yang amat singkat, menyebar ke berbagai daerah dengan
jaringan distribusi yang sangat luas dan mampu menjangkau seluruh strata
masyarakat. )onsumsi masyarakat terhadap produk-produk tersebut &enderung terus
meningkat, seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat termasuk pola
konsumsinya. $ementara itu pengetahuan masyarakat masih belum memadai untuk
dapat memilih dan menggunakan produk se&ara tepat, benar, dan aman.1
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bah#a makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
. Bebas dari pen&emaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh en!im, aktifitas mikroba, he#an pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan food borne illness".1
Menurut *ndang-*ndang /% 0o. ahun 122 kesehatan pasal 1 tentang
pengamanan makanan dan minuman:1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
3/41
1. (engamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi
masyarakat dan makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.
. $etiap makanan dan minuman yang dikemas #ajib diberi tanda atau label yang
berisi :
a. Bahan yang dipakai,
b. )omposisi setiap bahan,
&. anggal, bulan, dan tahun kadalu#arsa,
d. )etentuan lainnya.
. Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau
persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana dimaksud
dalam ayat 1" dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dan disita untuk
dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
. )etentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman sebagaimana dimaksud
dalam ayat 1", ayat ", dan ayat " ditetapkan dengan (eraturan (emerintah.
Berdasarkan (roperda 3a#a engah 441-445, pembangunan sektor pertanian
antara lain ditempuh melalui program pengembangan agribisnis. Bappeda (ro6insi
3a#a engah, 441". (rogram pengembangan agribisnis ini sudah selayaknya diikuti
dengan kesadaran mengenai higiene dan sanitasi dari para pelaku industri, sehingga
dapat di&iptakan pangan yang baik dan memenuhi syarat higiene.
'i 'usun )arangkulon 'esa )alirejo sendiri, ubi kayu Manihot esculenta
7rant! sin. M. utilissima (oh" yang dikenal juga dengan nama singkong, telo puhung,
telo jendral, bodin dan sebagainya, dimanfaatkan untuk banyak kepentingan, antara
lain sebagai bahan baku industri rumah tangga yaitu pati, tapioka, slondok8lanting
atau dibuat panganan lain untuk stok pangan keluarga. Hal tersebut menjadi tanggung
ja#ab bersama antara produsen pangan dan pemerintah untuk menjamin keamanan,
kemurnian dan higienitas pangan hingga sampai ke tangan konsumen.
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
4/41
(rogram )esehatan 9ingkungan (uskesmas $alaman % sendiri telah
melakukan kegiatan pendataan dan penga#asan sanitasi pada tempat-tempat
pengolahan dan penjualan makanan, namun di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo
sendiri, belum pernah dilakukan pendataan dan penga#asan %ndustri Makanan
/akyat %M/" yang terdapat di sana.
'ari laporan kegiatan program )esling bulan 3anuari-3uli 414, terdapat 1
(M yang ada di #ilayah kerja (uskesmas $alaman %, dengan rin&ian %M/
sebanyak 1 buah dan #arung makan sebanyak buah. 'ari 1 %M/, baru ; buah
yang memenui syarat sanitasi. 3ika dipersentasikan, &akupan pelayanannya baru
men&apai ;,15
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
5/41
'i #ilayah kerja (uskesmas $alaman % pada periode 3anuari-3uli 414
didapatkan jumlah %M/ yang diperiksa sebanyak 1 tempat dan ; tempat yang
memenuhi syarat sanitasi. $ehingga di #ilayah kerja (uskesmas $alaman %
didapatkan &akupan %M/ yang memenuhi syarat sanitasi sebesar ;,15
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
6/41
Berdasarkan data $(M pada bulan 3uli 414 yaitu &akupan untuk )e&amatan
$alaman sebanyak 5,54< sedangkan target yang berasal dari 'inas kesehatan
kabupaten magelang adalah =5
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
7/41
9aporan ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi mengenai
penyebab masih kurangnya pengetahuan tentang %M/ yang memenuhi syarat
sanitasi di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo.
1.*.3 Ba# %as-ara$at
Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan pengetahuan masyarakat dapat
bertambah mengenai bagaimana menjaga kebersihan makanan dan lingkungan
pada saat mengolah makanan yang baik dan sesuai dengan syarat kesehatan.
1. %ETODOLOGI PENELITIAN
(enelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode sur6ei, dengan
lokasi penelitian di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo )e&amatan $alaman
)abupaten Magelang pada tanggal 4 3uli 414. $ur6ei dilakukan pada responden
yang diambil berdasarkan jumlah %M/ yang terdapat di #ilayah 'usun )arangkulon
'esa )alirejo dan terkumpul = orang sebagai responden. 9okasi penelitian ditentukan
se&ara purposi6e dengan pertimbangan bah#a lokasi tersebut merupakan sentra
produksi kerupuk pati dan ubi kayu. 3enis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini
meliputi data primer. 'ata primer diperoleh diperoleh dengan &ara #a#an&ara
terpimpin pada pemilik %M/ serta obser6asi di lapangan.
'ata (rimer, diperoleh melalui daftar pertanyaan kuesioner" dan indikator
yang telah disusun sebelumnya berdasarkan tujuan penelitian yang dilakukan.
)emudian pertanyaan tersebut ditanyakan dan diobser6asi kepada pemilik usaha
industri-industri makanan rakyat di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo yang sekaligus
menjadi #ilayah kerja (uskesmas $alaman %.
'ata yang terkumpul diolah untuk mengidentifikasi permasalahan, selanjutnya
dilakukan analisis masalah dengan men&ari kemungkinan penyebabnya melalui
=
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
8/41
pendekatan sistem dan menggunakan metode fishbone. $elanjutnya dapat ditentukan
alternatif peme&ahan masalah se&ara sistematis yang paling mungkin dilaksanakan
dengan metode Hanlon )ualitatif.
Ta/el 1. Hasl 0a$upan Pr!#ra( I%R Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'! per!de
JanuarJul 21
INDIKATOR
KERJA
TARGET
45
0AKUPAN
45
PEN0APAIAN
45
I%R -#
(e(enu)
s-arat
santas 6*4 "71*4 17*34
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
9/41
BAB II
TINJAUAN PU&TAKA
II.1 Kese)atan Ln#$un#an
Menurut World Health Organiation WHO", kesehatan lingkungan adalah
suatu keseimbangan ekologi yang harus ada antara manusia dan lingkungan agar
dapat menjamin keadaan sehat dari manusia. Himpunan +hli )esehatan 9ingkungan
%ndonesia H+)9%" mendefinisikan kesehatan lingkungan sebagai suatu kondisi
lingkungan yang mampu menopang keseimbangan ekologi yang dinamis antara
manusia dan lingkungannya untuk mendukung ter&apainya kualitas hidup manusia
yang sehat dan bahagia.
erdapat 1= ruang lingkup kesehatan lingkungan menurut World Health
Organiation WHO", yaitu:
1. (enyediaan air minum.
. (engelolaan air buangan dan pengendalian pen&emaran.
. (embuangan sampah padat.
. (engendalian 6ektor.
5. (en&egahan 8 pengendalian pen&emaran tanah oleh ekskreta manusia.
;. Higiene makanan, termasuk higiene susu.
=. (engendalian pen&emaran udara.
. (engendalian radiasi.
2. )esehatan kerja.
14. (engendalian kebisingan.
11. (erumahan dan pemukiman.
1. +spek kesling dan transportasi udara.
1. (eren&anaan daerah dan perkotaan.
2
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
10/41
1. (en&egahan ke&elakaan.
15. /ekreasi umum dan pari#isata.
1;. indakan-tindakan sanitasi yang berhubungan dengan keadaan epidemik atau
#abah, ben&ana alam dan perpindahan penduduk.
1=. indakan pen&egahan yang diperlukan untuk menjamin lingkungan.
'i %ndonesia, berdasarkan undang-undang 0o. tahun 122 tentang (okok-
(okok )esehatan pasal ayat menyebutkan bah#a kesehatan lingkungan meliputi
kegiatan8program penyehatan air dan udara, pengamanan limbah padat, limbah &air,
limbah gas, radiasi, kebisingan, pengendalian 6ektor penyakit dan penyakit berbasis
lingkungan, dan penyehatan atau pengamanan lainnya. 5
II.2 H#ene
(engertian higiene menurut 'epartemen )esehatan adalah upaya kesehatan
dengan &ara memelihara dan melindungi kebersihan indi6idu subyeknya. 'engan
kata lain, higienitas pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. Misalnya men&u&i tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, &u&i piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan se&ara
keseluruhan.;
II.2.1 H#ene Pan#an
'efinisi higiene pangan menurut 7odeG +limentarius 7ommission
7+7" adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan
14
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
11/41
!all conditions and measures necessary to ensure the safety and the
suitability of food at all stages in the food chain".
(engertian keamanan pangan !food safety" dalam definisi di atas
adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat
disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya !assurance that food
will not cause harms to the consumer when it is prepared and#or eaten
according to its intended use". $edangkan kelayakan pangan !food
suitability" adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi
manusia menurut penggunaannya !assurance that food is acceptable for
human consumption according to its intended use".
II.3 &antas
$anitasi, menurut kamus bahasa %ndonesia diartikan sebagai pemeliharaan
kesehatan. Menurut WHO, sanitasi adalah upaya pengendalian semua faktor
lingkungan fisik manusia, yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan, bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup
manusia. =
$anitasi makanan adalah salah satu usaha pen&egahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. $anitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, men&egah konsumen dari
penyakit, men&egah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
11
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
12/41
mengurangi kerusakan 8 pemborosan makanan. 'alam pengelolaan makanan ada ;
prinsip yang harus di perhatikan yaitu:1
1. )eadaan bahan makanan
$emua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian se&ara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng,
buah, dsb. $alah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas karena kurang dapat dipertanggung ja#abkan se&ara kualitas.
. 7ara penyimpanan bahan makanan
idak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk jasa
katering dan penyelenggaraan makanan /$ perlu penyimpanan yang baik,
mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya harus tetap terjaga. (enyimpanan bahan makanan
merupakan satu dari ; prinsip higiene dan sanitasi makanan. (enyimpanan
bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak untuk
katering dan jasa boga" dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
tersebut. +dapun tata &ara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut
higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
+. $uhu penyimpanan yang baik
$etiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. $ebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
13/41
1. Menyimpan sampai hari : -54 sampai 447.
. (enyimpanan untuk 1 minggu : -124 sampai -54 47.
. (enyimpanan lebih dari 1 minggu : diba#ah -144 47.
Makanan jenis telur, susu dan olahannya.
. (enyimpanan sampai hari : -54 sampai -=4 47.
5. (enyimpanan untuk 1 minggu : diba#ah -54 47.
;. (enyimpanan paling lama untuk 1 minggu : diba#ah -54 47.
epung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar 5-= 47".
B. ata &ara (enyimpanan
(eralatan (enyimpanan
a. (enyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1. 9emari pendingin yang mampu men&apai suhu -144 - -154 47
untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk
display penjualan makanan dan minuman dingin.
. 9emari es kulkas" yang mampu men&apai suhu -14 - -4 47
dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan
siap santap dan telur.
. 9emari es ree!er" yang dapat men&apai suhu -54 47, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
#aktu tidak lebih dari hari.
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
14/41
. )amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku fro!en food" dengan suhu men&apai
-44 47 untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam
jangka #aktu lama.
b. (enyimpanan suhu kamar
*ntuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
i. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, dengan maksud:
1. *ntuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk
keseluruh ruangan.
. Men&egah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus.
. *ntuk memudahkan pembersihan lantai.
. *ntuk mempermudah dilakukan stok opname.
ii. $etiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
ber&ur baur.
iii. *ntuk bahan yang mudah ter&e&er seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam #adah penampungan sehigga tidak
mengotori lantai.
7. 7ara (enyimpanan
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
15/41
1. $etiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, dan
dimaksudkan agar suhu dapat merata keseluruh bagian.
. $etiap bahan makanan ditempatkan se&ara terpisah menurut jenisnya,
dalam #adah &ontainer" masing-masing. Wadah dapat berupa toples,
kantong plastik atau lemari yang berbeda.
. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian rupa
hingga sirkulasi udara terjadi dengan baik. 'engan demikian
diharapkan agar suhu merata keseluruh bagian. (engisian lemari yang
terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhu
yang tidak sesuai dengan kebutuhan.
. (enyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
b. Makanan yang berbau tajam harus diletakkan dalam kantong
plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau
mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus
berjauhan.
&. Makanan yang disimpan tidak lebih dari atau hari harus sudah
dipergunakan.
5. 9emari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan.
'. +dministrasi (enyimpanan
15
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
16/41
$etiap barang yang dibeli harus di&atat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban administrasinya. $etiap jenis makanan mempunyai kartu
stok, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
. (roses pengolahan
(ada proses 8 &ara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian yaitu:
a. empat pengolahan makanan.
empat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. 'apur mempunyai peranan
yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan
dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
'apur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. enaga pengolah makanan 8 (enjamah Makanan.
(enjamah makanan menurut 'epkes /% tahun 44; adalah orang yang
se&ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.
'alam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar peranannya. (enjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain $taphylo&o&&us aureus ditularkan melalui
hidung dan tenggorokan, kuman 7lostridium perfringens, $trepto&o&&us,
$almonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
&. 7ara pengolahan makanan.
7ara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat &ara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah
atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut CM( $ood
Manufacturing %ractice".. 7ara pengangkutan makanan yang telah masak.
1;
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
17/41
(engangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik
dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh,
kuat dan tidak berkarat atau bo&or. (engangkutan untuk #aktu yang lama
harus diatur suhunya dalam keadaan panas ;4 47 atau tetap dingin 47.
5. 7ara penyimpanan makanan masak.
(enyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu
dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
dingin yaitu I -4 47. *ntuk makanan yang disajikan lebih dari ; jam,
disimpan dalam suhu -5 s8d -14 47.
;. 7ara penyajian makanan masak.
$aat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pen&emaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan
bersih, serta higiene karya#an yang harus sangat diperhatikan.2
BAB III
DATA U%U% DE&A KALIREJO
II.1. Keadaan Ge!#ra,s
II.1.1 Leta$ 8la-a)
'esa )alirejo terletak di #ilayah )e&amatan $alaman, )abupaten Magelang, 3a#a
engah, yang terdiri dari 1 dusun administratif :
1. 'usun )arangkulon.
. 'usun $abrang.
. 'usun )rajan.
. 'usun )alikendo.
5. 'usun )arang#etan.
;. 'usun 0ggarsadang.
1=
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
18/41
=. 'usun ahunan.
. 'usun Berodan.
2. 'usun Cumuk.
14. 'usun Clagah.
11. 'usun )obar.
1. 'usun )alipu&ung %.
1. 'usun )alipu&ung %%.
1. 'usun )alipu&ung %%%.
II.1.2 Batas 8la-a)
Wilayah 'esa )alirejo dibatasi oleh:
1. $ebelah *tara : 'esa Menoreh.
. $ebelah $elatan : )abupaten (ur#orejo.
. $ebelah imur : 'esa (aripurno dan 'esa 0gargoretno.
. $ebelah Barat : )abupaten (ur#orejo.
II.1.3 Luas 8la-a)
9uas #ilayah 'esa )alirejo berdasarkan data statistik tahun 414 adalah
;=2,42 Ha.
II.1." Ju(la) Industr %a$anan Ra$-at I%R5
3umlah %ndustri Makanan /akyat di 'usun )arangkulon, 'esa )alirejo
yang menjadi #ilayah penelitian penulis sebanyak = tempat.
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
19/41
II.2. Keadaan De(!#ra,
II.2.1 Ju(la) Pendudu$
3umlah (enduduk pada tahun 414 adalah =4 ji#a. Berdasarkan data
statistik 'esa )alirejo tahun 414, kelompok umur terbanyak adalah
kelompok umur J ;4 tahun, yaitu sebanyak =5 orang. $edangkan mata
pen&aharian terbanyak adalah petani yaitu sebanyak =4; orang.
12
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
20/41
Ga(/ar 1. Peta 8la-a) Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'!
$umber: data statistik 414
4
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
21/41
BAB I9
HA&IL &UR9EI DAN PENGA%ATAN
(ada hari 3umat, tanggal 4 3uli 414, telah dilaksanakan sur6ei dan pengamatan
terhadap penduduk yang memiliki industri makanan rakyat di 'usun )arangkulon 'esa
)alirejo, )e&amatan $alaman, )abupaten Magelang. 3umlah sasaran sur6ei ini adalah
industri-industri makanan rakyat dari masyarakat. $asaran berjumlah = responden. )uesioner
di isi dengan #a#an&ara terpimpin. )uesioner dibuat dengan pertanyaan meliputi
pengetahuan tentang pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Ta/el 2. Re$aptulas Ja:a/an Kues!ner
N! Pertan-aan +re$uens Presentase
1 Dar (ana$a) anda (endapat &u(/er /a)an (a$anan
------------------------------- - Bahan Baku ,;<
------------------------------- - Bahan 3adi 5=,1<
2 &etela) 'ad7 (a$anan pr!du$s anda d$e(as dala( /entu$ apa
------------------------------- - Wadah kemasan dan berlabel 5=,1<
------------------------------- - Wadah kemasaan ,;<
3 Apa$a) anda (en-eda$an ruan#an $)usus -an# /e/as dar de/u den#an su)u
tertentu untu$ (en-(pan (a$anan
------------------------------- - +da 4 4,44<
------------------------------- - idak ada = 144,44<
" Apa$a) ada perla$uan $)usus (en##una$an sarun# tan#an5 saat (ela$u$an
pen-(pan7 persapan7 pen-a'an dan pen#an#$utan
------------------------------- - Da 4 4,44<
------------------------------- - idak = 144,44<
* Apa$a) anda (ela$u$an pen;u;an tan#an se/elu( (en#!la) (a$anan
------------------------------- - Da 4 4,44<
------------------------------- - idak = 144,44<
Apa$a) saat (ela$u$an pr!ses pen#!la)an (a$anan anda (en##ant pa$aan
------------------------------- - $elalu 4 4,44<
------------------------------- - )adang-kadang 4 4,44<
------------------------------- - idak pernah = 144,4<
6 Apa$a) anda (en;u; peralatan (e(asa$ anda se/elu( dan sesuda) (e(asa$
------------------------------- - Da 5 =1,<
------------------------------- - idak ,5=<
< Apa$a) anda (e(l$ te(pat pen-(panan $)usus untu$ (en-(pan peralatan(e(asa$ anda
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
22/41
------------------------------- - (unya 4 4,44<
------------------------------- - idak punya = 144,44<
= Apa$a) anda (en;u; /a)an (a$anan se/elu( (e(asa$
------------------------------- - Da = 144,44<
------------------------------- - idak 4 4,44<
1 Dar(ana$a) anda (endapat$an su(/er ar untu$ (en;u; /a)an (a$anan
------------------------------- - (+M 4 4,44<
------------------------------- - +ir $umur 4 4,44<
------------------------------- - +ir Cunung = 144,44<
11 Apa$a) anda (e(l$ pe(/uan#an ar $!t!r atau l(/a) setela) anda (e(asa$
------------------------------- - +da 5 =1,<
------------------------------- - idak ada ,5=<
12 Apa$a) te(pat pe(/uan#an l(/a) dan ar /ers) terpsa) 'ara$ n-a
------------------------------- - Da 5 =1,<
------------------------------- - idak ,5=<
13 Apa$a) d te(pat anda terdapat te(pat untu$ (en;u; tan#an------------------------------- - +da 4 4,44<
------------------------------- - idak ada = 144,44<
1" Ba#a(ana anda (e(/uan# ssa sa(pa) pr!du$s (a$anan anda
------------------------------- - empat (embuangan sampah ; 5,=1<
------------------------------- - 'ibakar 1 1,2<
------------------------------- - 'ikubur 4 4,44<
1* Apa$a) (a$anan anda ter)ndar dar seran##a7 t$us dan )e:an lann-a
------------------------------- - Da 4 4,44<
------------------------------- - idak = 144,44<
1 Apa$a) ddala( pr!du$s (a$anan anda (en##una$an /a)an pe:arna dan
pen#a:et
------------------------------- - Da ,;<
------------------------------- - idak 5=,1<
'ari hasil sur6ei didapatkan sebanyak ,;< menggunakan bahan baku sebagai
sumber bahan makanan sedangkan 5=,1< menggunakan bahan jadi. $ebanyak 5=,1<
menggunakan #adah kemasaan dan berlabel, dan hanya ,;< yang menggunakan #adah
kemasan biasa. $ebanyak 144< responden tidak menyediakan ruangan khusus untuk
makanan agar bebas dari debu. 144< responden juga tidak melakukan perlakuan khusus
dalam proses penyajian makanan seperti men&u&i tangan mereka dan menggunakan sarung
tangan pada saat penyimpanan, persiapan, penyajian dan pengangkutan hasil produksi
makanan. $ebanyak 144< responden tidak men&u&i tangan mereka sebelum mengolah
makanan ini membuktikan bah#a mereka belum menyadari kebersihan tangan agar terhindar
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
23/41
dari bakteri atau mikroorganisme lain pada saat mengolah makanan. 144< responden juga
tidak mengganti pakaian mereka sebelum mengolah makanan, ini sangat di sayangkan sekali
karena akan banyak sekali bakteri atau mikroorganisme yang berasal dari luar akan masuk
pada saat proses pengolahan makanan. $ebanyak =1,< responden men&u&i peralatan
memasak sebelum dan sesudah memasak. $edangkan 144< responden tidak memiliki tempat
penyimpanan khusus untuk alat memasak. 0amun sebanyak 144< responden men&u&i bahan
makanannya sebelum di olah. $ebanyak 144< responden juga menggunakan air gunung
untuk men&u&i bahan makanan dan peralatan memasak. $ebanyak =1,< responden
memiliki tempat pembuangan limbah dan =1,< responden juga memiliki tempat
pembuangan limbah dan air bersih yang terpisah jaraknya. 0amun sebanyak 144< responden
tidak memiliki tempat untuk men&u&i tangan. 5,=1< responden membuang sisa sampah
produksi pada tempat pembuangan sampah sedangkan sebanyak 1,2< responden
membakar sampah mereka. 'ari sebanyak 144< responden yang diamati, terlihat bah#a
makanan hasil olahan tidak terhindar dari serangga, tikus dan he#an lainnya. $edangkan
sebanyak ,;< responden menggunakan bahan pe#arna dan penga#et untuk menambah
rasa dan rupa makanan agar lebih menarik untuk dilihat.
I9.1 Hasl &ur>e dan Pen#a(atan d Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'!
Hasil sur6ei memberikan gambaran permasalahan mengenai sanitasi pengolahan
makanan yang ada di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo diantaranya yaitu:
1. idak memiliki ruangan khusus yang bebas dari debu dengan suhu tertentu untuk
menyimpan makanan.
. idak melakukan perlakuan khusus saat melakukan penyimpan, persiapan, penyajian dan
pengangkutan makanan.
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
24/41
. idak melakukan pen&u&ian tangan sebelum mengolah makanan.
. idak mengganti pakaian saat melakukan proses pengolahan makanan.
5. idak memiliki tempat penyimpanan peralatan masak khusus.
;. idak memiliki tempat untuk men&u&i tangan.
=. idak terhindar dari serangga, tikus dan he#an lainnya.
(ermasalahan yang ada di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo sejumlah =
permasalahan yang saling berkaitan sehingga merupakan faktor yang paling berpengaruh
terhadap rendahnya &akupan higienitas pengolahan makanan di 'usun )arangkulon 'esa
)alirejo.
Hal tersebut juga dapat dilihat dari hasil indikator pemeriksaan sanitasi %M/. 'imana
sistem penilaiannya berdasarkan skoring.
Masing-masing indikator diberi nilai 1-. &ara memberi nilai:
1 : tidak memadai.
: &ukup memadai.
: memadai.
0ilai seluruh indikator dijumlah dan dibagi dengan bobot yang telah ditentukan pada
masing-masing poin. Hasil J =5< dianggap memenuhi syarat sanitasi. $edangkan hasil I=5<
dianggap tidak memenuhi syarat sanitasi.
'ari = responden yang diperiksa, didapatkan total skoring I =5< dari tiap-tiap
responden. 3adi dapat disimpulkan bah#a %M/ yang memenuhi syarat sanitasi sebanyak 4
%M/.
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
25/41
BAB 9
ANALI&I& %A&ALAH
5
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
26/41
9.1 Hasl sur>e Te(pat Pen#!la)an dan Pe(/uatan %a$anan TP2% 5 d Dusun
Karan#$ul!n Desa Kalre'! Ke;a(atan &ala(an Ka/upaten %a#elan# Bulan Jul
21
Hasil pengamatan langsung dilapangan yang telah dilakukan di 'usun
)arangkulon 'esa )alirejo pada tanggal 4 3uli 414, dengan me#a#an&arai = orang
yang pemilik %ndustri Makanan /akyat %M/". 'engan metode #a#an&ara
menggunakan a&uan kuesioner yang telah dibuat berdasarkan 5M Man, Material,
Method, Money, Ma&hine" untuk menge6aluasi kegiatan &akupan Higienitas %ndustri
Makanan /akyat di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo.
Ga(/ar 2. Ta)apan analss (asala)
Cambar di atas menunjukkan tahapan kegiatan yang dilakukan di 'usun
)arangkulon 'esa )alirejo. Hasil sur6ei yang terkumpul, kemudian direkapitulasi untuk
mengetahui masalah apa saja yang mengakibatkan rendahnya &akupan higienitas
pengolahan makanan di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo.
;
Hasil sur6ei /ekapitulasi
+nalisis
Masalah
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
27/41
Hasil sur6ei memberikan gambaran permasalahan mengenai sanitasi pengolahan
makanan yang ada di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo diantaranya yaitu :
1. idak memiliki ruangan khusus yang bebas dari debu dengan suhu tertentu untuk
menyimpan makanan.
. idak melakukan perlakuan khusus saat melakukan penyimpan, persiapan,
penyajian dan pengangkutan makanan.
. idak melakukan pen&u&ian tangan sebelum mengolah makanan.
. idak mengganti pakaian saat melakukan proses pengolahan makanan.
5. idak memiliki tempat penyimpanan peralatan masak khusus.
;. idak memiliki tempat untuk men&u&i tangan.
=. idak terhindar dari serangga, tikus dan he#an lainnya.
)etujuh masalah diatas saling berkaitan sehingga merupakan faktor yang paling
berpengaruh terhadap rendahnya &akupan higienitas pengolahan makanan di 'usun
)arangkulon 'esa )alirejo.
9.2 Ju(la) Pen;apaan 0a$upan I%R ?an# %e(enu) &-arat &antas
3umlah 7akupan %M/ yang memenuhi syarat sanitasi di 'usun )arangkulon 'esa
)alirejo adalah:
Besar &akupan> %M/ yang memenuhi syarat G 144<
3umlah %M/ yang diperiksa
> 4 G 144<
=
> 4 <
=
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
28/41
3umlah (en&apaian %M/ 'usun )arangkulon 'esa )alirejo adalah:
(en&apaian > Besar &akupan G 144<
arget 'inkes
> 4 G 144 <
=5
> 4 <
'ari hasil didapatkan skor pen&apaian %M/ yang memenuhi syarat sanitasi di
'usun )arangkulon 'esa )alirejo 414 jauh lebih rendah dari target 'inkes yakni
sebesar 4 e I%R Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'!
Ta/el 3. Re$aptulas )asl pen#a(atan
N! Persentase KETERANGAN
1 5,< M$
2 ;;,;=< M$
3 ;=,=< M$
" ;;,;=< M$
* =,< M$
4,44< M$
6 ,< M$TOTAL
6 I%R
%& I%R
T%& 6 I%R
Keteran#an@
)eterangan 0ilai:
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
29/41
M$ : Memenuhi $yarat nilai =5< - 144
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
30/41
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
31/41
9I.2 Da,tar pen-e/a/ (asala)
Ta/el ". Analss pen-e/a/ $uran#n-a )#entas dan santas te(pat pen#!la)an
(a$anan
K!(p!nen
Input
Ke(un#$nan )a(/atan Kele/)an
%an • Masih kurangnya
kader kesehatan untuk
melakukan proses
pendataan.
• +da (etugas )esling.
• +da Bidan desa.
%!ne- • )urangnya biaya
untuk mengadakan
pemeriksaan tentang
%M/.
• )urangnya biaya
untuk transportasi.
• )urangnya biaya
untuk media promosi.
• +da anggaran dari
puskesmas.
%et)!d • (edoman belum
disosialisasikan ke
semua petugas
kesehatan, terutama
kader.
• +da pedoman
pemeriksaan sanitasi
kesehatan lingkungan.
%ateral • )urangnya alat
penyuluhan.
%a;)ne • )urangnya brosur,
leaflet tentang
higienitas, sanitasi dan
sasaran yang ingin
di&apai.
Pr!ses P1 • )urangnya jad#al
penyuluhan tentang
%M/.
1
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
32/41
• )unjungan tidak
terjad#al se&ara
kontinyu.
P2 • (elaksanaan
penyuluhan yang belum
terlaksana dan
penyuluhan belum
men&akup seluruh
pemilik home industri.
P3 • )urangnya pemantauan
terhadap kinerja
petugas )esling.
• $udah ada
(enga#asan.
Ln#$un#an • )urangnya
pengetahuan dari
pemilik usaha home
industri dan
pega#ainya mengenai
higienitas dan sanitasi
%M/.
• )urangnya kesadaran
dari para pega#ai
tentang higienitas
untuk pengolahan
makanan.
• $ebagian besar %M/
tidak memiliki tempat
untuk men&u&i tangan.
• )urangnya biaya
untuk perbaikan %M/
oleh para pemilik
home industri.
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
33/41
+s) /!ne
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
34/41
9I.3 Pen-e/a/ %asala) Paln# %un#$n
$etelah dilakukan pengamatan dan #a#an&ara di lapangan, serta konfirmasi
kepada petugas )esehatan 9ingkungan )esling" di (uskesmas $alaman %, dari
kemungkinan penyebab masalah di atas maka didapatkan penyebab masalah yang
paling mungkin, yaitu:
1. Masih kurangnya tenaga petugas )esling dalam melakukan pendataan.
. (enyuluhan yang belum efektif dan belum bisa terlaksana dengan baik bagi para
pemilik usaha home industri.
. Masih rendahnya pengetahuan para pemilik home industri tentang %M/ yang
memenuhi syarat sanitasi yang baik.
. Masih rendahnya perilaku dan kesadaran para karya#an mengenai higienitas dan
sanitasi %M/.
5. )urangnya biaya untuk perbaikan %M/ oleh para pemilik home industri.
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
35/41
BAB 9II
ALTERNATI+ PE%E0AHAN %A&ALAH
9II.1 &$lus pe(e;a)an (asala)
Ga(/ar *. &$lus pe(e;a)an (asala)
9II.2 Keran#$a P$r Pe(e;a)an %asala)
*ntuk dapat meme&ahkan suatu masalah dapat dilakukan dengan menganalisis
kemungkinan penyebab masalah tersebut terlebih dahulu. )emungkinan penyebab
masalah dapat berasal dari internal maupun eksternal. )emungkinan penyebab
masalah internal dianalisis dengan menggunakan pendekatan sistem.
5
Hasl nspe$sHasl nspe$s
Penentuan
pen-e/a/(asala)
Penentuan
pen-e/a/(asala)
%e(l) pen-e/a/
-an# paln#
(un#$n
%e(l) pen-e/a/
-an# paln#
(un#$n
%enentu$an
alternat>epe(e;a)an (asala)
%enentu$an
alternat>epe(e;a)an (asala)
Penetapan
pe(e;a)an (asala)terpl)
Penetapan
pe(e;a)an (asala)terpl)
Pen-usunan
Ren;ana
penerapan
Pen-usunan
Ren;ana
penerapan
%!nt!rn# dan
e>aluas
%!nt!rn# dan
e>aluas
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
36/41
yang ditemukan ke koordinator program tersebut. $etelah menemukan penyebab yang
paling mungkin dilakukan penanggulangan penyebab masalah dengan menyusun
alternatif peme&ahan masalah tersebut dan dilakukan penentuan prioritas alternatif
peme&ahan masalah dengan metode Hanlon kualitatif. $etelah menemukan urutan
prioritasnya maka langkah selanjutnya menyusun %lan Of &ction (O+".
9II. 3 Alternat, pe(e;a)an (asala) dan $e(un#$nan penerapann-a
Ta/el *. Alternat, pe(e;a)an (asala) dan $e(un#$nan penerapann-a
Pen-e/a/ (asala) Pe(e;a)an dan Penerapann-a
• Masih kurangnya tenaga petugas
kesehatan untuk melakukan proses
pendataan.
• Mengoptimalisasi petugas kesehatan
lingkungan untuk melakukan pendataan se&ara
baik dan benar.
• Melatih para kader kesehatan lingkungan.
• (enyuluhan yang belum efektif dan belum
bisa terlaksana dengan baik bagi para pemilik
usaha home industri. Memberikan pelatihan kepada pemilik home
industri mengenai %M/ yang memenuhi
syarat sanitasi yang baik.
• /endahnya pengetahuan dari pemilik usaha
home industri tentang %M/ yang memenuhi
syarat sanitasi yang baik.
• /endahnya perilaku dan kesadaran para
karya#an mengenai higienitas dan sanitasi
%M/.
• )urangnya biaya untuk perbaikan %M/ oleh
para pemilik home industri.
• Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan alat
produksi %M/.
9II." Pen##a/un#an Pe(e;a)an %asala)
;
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
37/41
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
38/41
1 : tidak tinggi.
: kurang tinggi.
: &ukup tinggi.
: tinggi.
5 : sangat tinggi.
. Afisiensi pogram
a. 7ost 7" > perkiraan besarnya biaya yang diperlukan untuk melakukan
peme&ahan masalah.
)riteria &ost 7" diberi nilai 1-5. Bila cost makin ke&il, maka nilainya mendekati
1.
Berikut ini proses penentuan prioritas alternatif peme&ahan masalah dengan
menggunakan kriteria matriks:
Ta/el . Hasl a$)r penentuan pr!rtas pe(e;a)an (asala)
Pen-elesaan
%asala)
Nla Krtera Hasl
a$)r
Urutan
M % 7 M%" 8
7
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
39/41
Mengoptimalisasi petugas
kesehatan lingkungan untuk
melakukan pendataan se&ara baik
dan benar. 5 15 %%
Melatih para kader kesehatan
lingkungan. 5 5 1,5 %%%
Memberikan pelatihan kepada
pemilik home industri mengenai
%M/ yang memenuhi syarat
sanitasi yang baik.
5 5 5 1,5 %
Mengajukan usulan kredit untuk
pengadaan alat produksi %M/.
1 5 1, %
2
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
40/41
'ari hasil Magnitude, %mportan&y, ulnerability dan 7ost diatas dengan
menggunakan kriteria matriks, maka dapat diurutkan prioritas peme&ahan masalah
sebagai berikut :
%. Memberikan pelatihan kepada pemilik home industri mengenai %M/ yang
memenuhi syarat sanitasi yang baik.
%%. Mengoptimalisasi petugas kesehatan lingkungan untuk melakukan pendataan
se&ara baik dan benar.
%%%. Melatih para kader kesehatan lingkungan.
%. Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan alat produksi %M/.
9II. Ren;ana Ke#atan Dar Pe(e;a)an %asala) Terpl)
Ta/el
-
8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)
41/41
Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan
alat produksi %M/.
Bekerja sama dengan koperasi simpan pinjam
setempat.
top related